食品微生物讲义

1、第一章绪论1.微生物的概念微生物：微小、结构简单的单细胞、多细胞、甚至没有细胞结构的生物的统称。微生物的生物学特性体积小、面积大；代谢微生物学的发展简史强；生长旺、繁殖快；分布广，种类多；适应性强、易变异。微生物学的发展过程可分为四个时期：感性认识时期形态学期生理学期：一些研究微生物的基本技术（灭菌技术和微生物纯培养技术）没有建立 ，阻碍了微生物学的发展。十九世纪两个焦点问题即微生物能不能自发产生和传染病的性质是什么的争论促使了这些微生物研究技术的诞生，同时，也促使微生物学成为了一门新兴而独立的学科。现代微生物学时期4.食品微生物学研究的内容和任务食品微生物学是专门研究微生物与食品之间相互关系

2、的一门科学。所研究的内容包括：研究与食品有关的微生物活动规律；研究如何利用有益微生物为人类制造食品；研究如何控制有害微生物，防止食品发生变质；研究检测食品中微生物的方供科学的依据。定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提食品微生物学的任务：为人类提供既有益于健康、营养丰富，而又保证生命安全的食品。第二章 微生物主要类群及其形态与结构 、原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别微生物可分为细胞型与非细胞型两类。凡是有细胞形态的微生物称为细胞型微生物，按其细胞结构又可分为原核微生物和真核微生物。通过电子显微镜和细胞超微结构的研究，发现原核微生物与真核微生物存在着显著的差别。二、原核微生物的

3、形态、结构及其生理功能原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的原体、衣原体、螺旋体等。1.细菌次氏体、支定义：细菌是一类细胞细而短、结构简单、细胞壁坚韧、以二等较强的原核微生物。方式繁殖和水生性生存环境：温暖潮湿、富含有机物的地方，都有大量细菌活动。有特殊的臭味或酸败味，发粘、发滑。在自然界中，细菌分布最广、数量最多。与人类生产和生活的关系也十分密切。1.1 细菌的（1）球菌形态菌体呈球形或近似球形。根据细胞同，可将球菌分为以下几种：的方向及后的各子细胞的空间排列状态不单球菌、双球菌、链球菌、（2）杆菌球菌、八叠球菌、葡萄球菌等。杆菌是细菌中种类最多的类型。杆菌的形态：短杆

4、状、长杆状、棒杆状、梭状、梭杆状等；杆菌细胞的排列方式：链状、栅状 、“八”字状等。螺旋菌螺旋菌：螺旋状的细菌，根据其弯曲情况分为：弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号形；螺旋菌：菌体回转如螺旋，螺旋数目的多少及螺距大小因菌种不同而异。细菌的特殊形态特殊形态的细菌: 柄细菌、肾形菌、臂微菌、网格硫细菌、贝日阿托氏菌(丝状)、具有子实体的粘细菌等。影响细菌形态的在多数情况下，细胞的形状和排列方式是各种微生物的特征，它们与环境有关，在衰老后或培养条件有较大改变后，就常引起变化，尤以杆菌为甚。异常形态可按其生理能的差异分为畸形和衰颓形两种。1）畸形由于化学的或物理的2）衰颓形刺激，阻碍了细胞的发育，

5、从而引起其形态的异常变化。由于培养时间过长、营养缺乏、代谢抑制物浓度积累过高，使细胞衰老而引起异常形态。细菌大小的测定通常球菌直径：0.2 - 1.25 m，杆菌（宽长 ）：（0.2-1.25）（0.3- 8）m，螺旋菌：（0.3-1）（1.0-5.0）m。细菌大小常是平均值或代表性数值：同一个菌种，细胞的大小也常随着菌龄变化；对于同一个菌种染色前后其细胞大小都有所不同。细菌细胞的结构把一般细菌都有的构造称为基本结构，例如细胞壁、细胞膜、细胞质、拟核等，把并非一般细菌共有的构造称为特殊结构，主要是鞭毛、菌毛、性菌毛、荚膜和芽孢等。细菌细胞的基本结构细胞壁细胞壁是位于菌体的最外层，内侧紧贴细胞膜

6、的一层无色透明，坚韧而有弹性的结构。细胞壁约占细胞干重的 10%25%。细胞壁的功能：保护细胞免受外力损伤，维持菌体外形；协助鞭毛运动；与细胞膜一起完成细胞内外物质交换；与细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的敏感性密切相关。细胞壁的结构与化学组成革兰氏染色法由丹麦医生 C. Gram 于 1884 年创立，其操作分初染、媒染、脱色和复染四步。1）细胞壁的基本骨架-肽聚糖，即由一个 N-乙酰葡革兰氏阳性细菌每一肽聚糖单体含有三个组成部分：双糖萄糖胺与一个 N-乙酰胞壁酸分子通过 -1，4-糖苷键连接而成。短肽“尾”，即由四个氨基酸连起来的短肽连接在 N-乙酰胞壁酸分子上。这四个氨基酸是按L 型与D

7、型交替排列的方式连接而成的，即 L-丙氨酸D-谷氨酸L-赖氨酸D-丙氨酸；肽“桥”，在金葡菌情况下为甘氨酸五肽，使前后两个肽聚糖单体交联起来。革兰氏细菌结构单体与革兰氏阳性细菌基本相同，差别仅在于：肽尾的第 3 个氨基酸为内消旋二氨基庚二酸；没有特殊的肽桥，其前后两个单体间的联系仅由甲肽尾的第4 个氨基酸D-丙氨酸的羧基与乙肽尾第3 氨基酸m-二氨基庚二酸的氨基直接连接而成。革兰氏阳性细菌与细菌的肽聚糖单体结构的差异以及其间相互联系的不同，因此交联而成的肽聚糖网的致密度就有明显的差别。2）磷壁酸磷壁酸是革兰氏阳性细菌细胞壁所特有的成分。磷壁酸分壁磷壁酸和膜磷壁酸两种。磷壁酸的主要生理功能:调节

8、细胞内自溶素的，借以防止细胞因自溶而；可与环境中的 Mg2+等阳离子结合，提高这些离子的浓度 ；保证革兰氏阳性致病菌与其宿主间的粘连（主要为膜磷壁酸）；赋于革兰氏阳性菌以特异的表面抗原；提供某些噬菌体以特异的吸附受体。革兰氏菌细胞壁结构较复杂，分外壁层和内壁层。外壁层由磷脂、脂多糖和蛋白质组成，三者的相对含量因菌种而异。3）脂多糖（LPS）由类脂 A、4）蛋白质多糖和特异侧链三部分所组成。蛋白质的类型主要有：基质蛋白：孔蛋白是一种三聚体结构，可通过分子量小于 800900 的亲水性营养物质；外壁蛋白：是一类特异性的运送蛋白或受体，可把较大的分子输送入细胞内；脂蛋白：作用是使细胞壁的外壁层牢固地

9、连接在由肽聚糖所组成的内壁层上。内壁层：紧贴胞膜，仅由 1-2 层肽聚糖分子（3）革兰氏染色的原理第一步：结晶紫使菌体着上紫色，占细胞壁干重 5- 10%，无磷壁酸。第二步：碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。第三步：第四步：脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反应。复染，增加脱色菌与背景的反差并区别于未脱色菌。G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被脱色，仍呈紫色。G菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高，乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁

10、，后呈红色。（4） 壁膜间隙将细胞脱色，细胞无色，复染指在革兰氏细菌的细胞膜与细胞壁之间的空间。（5）L 型细菌L 型细菌是指细菌发生细胞壁缺陷的变型。这种细胞壁受损的细菌一般在普通环境中不能耐受菌体的高渗透压而将胀裂壁缺陷型。1.3.1.2 细胞膜；但在高渗环境下，它们仍可存活而成为细菌细胞细胞膜是紧贴细胞壁内侧包围细胞质的一层柔软、富有弹性的半透明薄膜。（1）细胞膜的功能：选择渗透性、参与产能代谢、子的场所。细胞壁各种组分和荚膜等大分（2）细胞膜的化学组成细胞膜液态镶嵌模型：膜是由球形蛋白与磷脂按照二维排列方式的流体镶嵌式的脂类双分子层了膜的连续体，而蛋白质象孤岛一样无规则地漂流在磷脂类的

11、海洋当中。磷脂：每一磷脂分子由高度疏水的脂肪酸（尾）和相对亲水的甘油（头）两部分组成。生物膜中的膜脂与膜蛋白处于不断的运动状态，它是保证正常膜功能的重要条件。在生理状态下，生物膜既不是晶态，也不是液态，而是液晶态。状态的相互转化称为相变，引起相变的温度称相变温度。相变温度与脂肪酸种类、链长及其饱和度密切相关。膜蛋白：边缘蛋白：分布于膜的外表面，约占膜蛋白的 2030。它们通过离子键或其他的非共价键与膜脂相连，结合力较弱，只需用比较温和的方法，即可把边缘蛋白分离下来，它们都为水溶性蛋白质。整合蛋白：约占膜蛋白的 7080，它们有的部分嵌入双分子脂质层中，有的跨膜分布，还有的则全部埋藏在双分子层的

12、疏水区。由于整合蛋白主要靠疏水键与膜脂相互结合，因而只有在较为剧烈的条件下才能把它们从膜上溶解下来。膜蛋白的功能：渗透酶：与各种无机的和有机的营养分子结合，并转运到细菌细胞内。酶：包括细胞膜脂类分子以及细胞壁上各种大分子化合物的种种酶类。呼吸酶：呼吸链就是由琥珀酸脱氢酶、NADH2 脱氢酶、细胞色素氧化酶等组成。这些酶都分布在膜上。ATP酶：在其作用下，细胞可产生 ATP。多糖：一些寡糖链以共价键的形式和膜脂质结合形成糖脂，其作用可能是与信息传导有关。固醇：一般原核细胞质膜不含固醇，但有些原核细胞质膜中含有五环类固醇物，其结构类似于真核生物质膜中的固醇，可能有加固细胞质膜的作用。不具细胞壁的支

13、原体在质膜中则含有固醇。1.3.1.3由细胞膜内褶形成的一种管状、层状或囊状物，一般位于细胞的部位或附近。间体的功能：能量代谢场所、参与隔膜形成、与核1.3.1.4 细胞质有关。细胞质：是在细胞膜内除核区以外的细胞物质。细胞质是无色、透明、粘稠状物质。主要成分为水、蛋白质、核酸、脂类、少量糖和无机盐。细菌的细胞质可分为细胞质区（富含 RNA）和染色质区（富含DNA）。细胞质功能：细胞质中含有丰富的酶系，是营养物质、转化、代谢的场所。1.3.1.5 拟核拟核：由大型环状双链 DNA 纤丝不规则地折叠或缠绕而的无核膜、核仁的区域。细菌DNA 必须经过高度压缩才能适应细胞的体积。拟核功能：负载遗传信

14、息质粒：细菌外的遗传物质，由共价闭合环状双链 DNA 分子组成。携带 1-100 个，一个细菌细胞可有一至数个质粒。质粒的特点：可自我，稳定遗传；不同质粒携带不同遗传信息；无质粒细菌可通过接合、转化、转导等方式获得，不能自发产生。质粒应用:工程1.3.1.6 核糖体是分散在细胞质中的颗粒状结构，由核糖核酸（占 60%）和蛋白质（占 40%）组成。细菌的核糖体沉降系数：70s，由 50s 大亚基和 30s 小亚基。功能：是细胞蛋白质的机构。1.3.1.7 细菌细胞的内含物气泡：由蛋白质膜的充满气体的泡状物。气泡的功能：调节细胞，以使其漂浮在合适的水层中。气泡吸收空气，空气中的氧气可供代谢需要。例

15、：许多光合细菌和水生细菌、盐杆菌常含有气泡。颗粒状内含物：细菌细胞质中含有各种颗粒状内含物，它们大多数为细胞贮藏物，颗粒状内含物的多少因细菌的种龄及培养条件不同而改变。主要有：异染粒、聚-羟丁酸、肝糖粒、淀粉粒、脂肪粒、硫粒和液泡等等。1.3.2 细菌细胞的特殊结构（1）鞭毛概念：从体内长出纤细呈波状的丝状物。是细菌的“运动”。鞭毛的长度：一般为 15-20 m，最长可达 70 m。鞭毛的直径：10-25 nm观察和判断细菌鞭毛的方法：电子显微镜直接观察；光学显微镜下观察：鞭毛染色和暗视野显微镜；根据培养特征判断：半固体穿刺、菌落形态鞭毛的结构：基粒：位于鞭毛根部，嵌在细胞壁和细胞膜中，由一根

16、圆柱、同心环和输出装置组成。钩形鞘：是连接鞭毛丝和基体的一个弯曲筒状部分，蛋白质亚基组成。螺旋丝：由鞭毛蛋白紧密排列并缠绕而成的中空管状结构。鞭毛运动往往有化学趋向性。菌毛概念：长在细菌体表的纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质类附属物。作用：具有使菌体附着于物体表面的功能。荚膜概念：某些细菌细胞壁外的一层粘液性物质。根据荚膜的形状和厚度的不同，将荚膜分为四类：荚膜或大荚膜：粘液状物质具有一定外形，相对稳定地附着在细胞壁外，厚度：0.2m。微荚膜：粘液状物质较薄，厚度：0.2m， 与细胞表面牢固结合。粘液层：粘液物质没有明显的边缘，比荚膜松散，可向周围环境中扩散，增大黏性。菌胶团：多个细菌共有一

17、个荚膜。荚膜的组成：主要是多糖，此外还有多肽、蛋白质、糖蛋白等。芽孢概念：某些菌生长到一定阶段，细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体。芽孢的位置、形状与大小是细菌鉴定的重要依据。芽孢形成：遗传性的制成芽孢。一定的环境条件杆菌中能形成芽孢的种类较多，在球菌和螺旋菌中数菌种可形大多数：在营养缺乏、温度较高或代谢产物积累等不良条件下，在衰老的细胞体内形成芽孢。少数:需要营养丰富、适宜温度的条件下形成芽孢。芽孢有极强的抗热、抗辐射、抗化学药物和抗静水压等的能力。芽孢抗热的机制：2，6-吡啶二羧酸（DPA）；渗透调节皮层膨胀学说研究芽孢的意义：a) 芽孢是细菌鉴

18、定中的一项重要的形态学指标；b) 芽孢的存在有利于这种的筛选和保藏；c) 能否杀灭一些代表菌种的芽孢是衡量各种1.4 细菌的繁殖与菌落形态特征（1）细菌的繁殖：一般为无性繁殖（裂殖）。同形裂殖：裂殖后形成的子细胞大小相等。灭菌措施的主要指标。异形裂殖：（2）细菌产生两个大小不等的子细胞。过程： 核的和隔膜的形成形成子细胞壁子细胞分离细菌的菌落形态特征菌落：在固体培养基上，由一个微生物细胞生长繁殖而形成具有一定形态特征的菌细胞的群体。菌苔：当两个或两个以上的菌落融合在一起时的微生物细胞群体。同一菌种在相同培养条件下所形成的菌落形态是一致的，因此菌落形态特征对菌种的鉴定有一定的意义。菌落的特征包括

19、：大小、形态、颜色、泽、质地、隆起形状。（5）细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性：、表面状态、表面光无鞭毛、不能运动的细菌-较小、较厚及边缘极其圆整的菌落；长有鞭毛的细菌-大而扁平、形态不规则和边缘多缺刻；运动能力强的细菌-树根状甚至能移动的菌落；有荚膜的细菌-菌落十分光滑，并呈透明的蛋清状，形状较大；有芽孢的细菌-菌落表面干燥 。2.放线菌放线菌：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和2.1 放线菌的形态性较强的原核微生物。根据形态和功能不同可分为：基质菌丝、气生菌丝、孢子丝。基质菌丝：匍匐生长于培养基表面并向培养基里面生长，吸收营养。气生菌丝：基质菌丝发育到一定阶段，伸向空间形成气生菌丝。孢

20、子丝：气生菌丝发育到一定阶段，其上可分化出形成孢子的菌丝。孢子丝形状和排列方式因种而异，常被作为对放线菌进行分类的依据。放线菌菌落特征放线菌特有的菌落特征：干燥、不透明，表面呈紧密的丝绒状，上有一层色彩鲜艳的干粉。放线菌的繁殖放线菌主要通过形成无性孢子的方式进行繁殖，也可借菌体为裂片段繁殖。放线菌的生理特性放线菌分布特点及与人类的关系三、真核微生物的形态、结构及其生理功能真核微生物：细胞核具有核膜、能进行有丝体等细胞器的微小生物。1.酵母菌、细胞质中存粒体或同时存在酵母菌：以芽殖或裂殖进行无性繁殖的单细胞真菌的俗称。酵母菌在自然界分布很广，主要分布在含糖质较高的偏酸性环境。酵母菌与人类的关系酵

21、母菌的细胞形态酵母菌的细胞形态常见的有球形、卵形和圆筒形，某些酵母还具有高度特异性细胞形状。假菌丝：当它们进行一连串的芽殖后，如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以极狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串就称假菌丝。酵母菌的细胞结构细胞壁酵母细胞壁呈“三明治”结构：外层为甘露聚糖(45%)，内层为葡聚糖(45%)，其间夹有一层蛋白质分子（10%）。并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。细胞膜细胞膜是由上下两层磷脂分子以及嵌杂在其间的甾醇和蛋白质分子所组成的。功能：选择渗透性、细胞壁等大分子的生物（3）细胞核和装配场所。酵母具有由多孔核膜（4）内质网着的细胞核，核膜是一种双层膜，上面有

22、大量的核孔。是交织分布于细胞质中的膜的管道系统，两膜间是扁平的腔、囊或池。内质网分两类，一类是膜上附着核糖体颗粒的叫粗糙型内质网，另一类是膜上光滑的，没有核糖体附在上面，叫光滑型内质网。粗糙型内质网的功能是蛋白质大分子，并把它从细胞输送出去或在细胞内转运到其他部位。光滑型内质网主要功能是、类脂和多糖。（5）基体由许多扁平膜囊和大小不等的囊泡组成。功能：将内质网的蛋白质进行修饰加工、分类与包装，然后分门别类地送到细胞特定的部位或到胞外。（6）线粒体 线粒体由两层膜是基质。基质内含有与三，外膜平滑，内膜向内折叠形成嵴，两层膜之间有腔，线粒体所需的全部酶类，内膜上具链酶系及 ATP 酶复合体。线粒体

23、能为细胞的生命活动提供场所，是细胞内氧化磷酸化和形成 ATP 的主要场所。酵母菌的菌落酵母菌的繁殖方式和生活史（1)无性繁殖芽殖是酵母菌无性繁殖的主要方式裂殖酵母菌的裂殖与细菌的裂殖相似。进行裂殖的酵母菌种类很少，例如裂殖酵母属的八孢裂殖酵母等。产生无性孢子（2)有性繁殖有性繁殖：经过两个性细胞结合而产生新方式进行有性繁殖。（3)酵母菌的生活史各种酵母的生活史可分为三种类型：的过程。酵母菌以形成子囊和子囊孢子的 单倍体型以八孢裂殖酵母为代表特点：营养细胞是单倍体；无性繁殖以裂殖方式进行；双倍体细胞不能独立生活，故双倍体阶段短，一经生成立即减数 双倍体型。以类酵母为代表特点：营养体为双倍体，不断

24、进行芽殖，双倍体营养阶段长，单倍体的子囊孢子在子囊内发生接合。单倍体阶段仅以子囊孢子形式存在，故不能独立生活。 单双倍体型以啤酒酵母为代表特点：单倍体营养细胞和双倍体营养细胞均可进行芽殖。营养体既可以单倍体形式也可以双倍体形式存在；在特定条件下进行有性生殖。1.6 食品中常见的酵母霉菌霉菌：在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的真菌的俗称，意即“发霉的真菌”。霉菌分布特点及与人类的关系霉菌的形态结构无隔菌丝：为长管状单细胞，细胞质内含多个核。其生长表现为菌丝的延长和细胞核的增多。有隔菌丝：菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝由多个细胞组成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上

25、有单孔或多孔，细胞质和细胞核可能相同。流通，每个细胞功菌丝的特异化：为适应不同的环境条件和更有效地摄取营养满足生长发育的需要，许多真菌的菌丝所分化成的一些特殊的形态和组织。营养菌丝特异化：假根、吸器、菌环、菌核。气生菌丝体主要特化成各种形态的子实体。2.3 霉菌的菌落特征2.4丝状真菌的繁殖以形成无性和有性孢子的方式进行繁殖。无性孢子包括：厚垣孢子、节孢子、分生孢子、孢囊孢子。常见的有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。卵孢子由大小不同的配子囊结合后发育而成。小型的配子囊称雄器，大型的配子囊称藏卵器，藏卵器内有一个或数个称为卵球的原生质团，它相当于高等生物的卵。器与藏卵器配合卵球生出外

26、壁，时，雄器中的细胞质和细胞核通过发育成卵孢子。接合孢子管进入藏卵器，并与卵球结合，是由菌丝生出的结构基本相似、形态相同或略有不同两个配子囊接合而成。子囊孢子子囊菌在子囊中形成的孢子。子囊孢子的形成：当子囊菌发育到一定阶段，两个性细胞经过作用后形成造囊丝，再进一步发育成子囊。在子囊中发生核配形成二倍体的核，二倍体的核经过减数子囊通常含有 2-8 个子囊孢子。，每个子囊果：在子囊和子囊孢子发育过程中，雄器和雌器下面的细胞生出许多菌丝， 形成保护组织，整个结为一子实体。这种有性的子实体称为子囊果，子囊果主要有三种类型：闭囊壳、子囊壳、子囊盘。担孢子担孢子：担子菌的子实体成熟时从子实体皱折中放射出来

27、的孢子。锁状联合机制可保证每个双核菌丝细胞中具两个不同的子核。四、非细胞型生物-：是一类比细菌更小，能通过细菌过滤器，仅含一种类型核酸（或 DNA 或 RNA），只能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。1.11.21.3人类对的发现和认识过程与人类的关系的形态结构与主要类群（1）的形状粒子：成具有侵染力的单个。毒粒形状：球状、杆状、蝌蚪状 、砖形 、弹状不同（2）在的毒粒大小差别很大：一般为 10-300 nm。的结构的结构组成中，包围着核酸及其蛋白质鞘称作核壳。而一些复杂的核壳外还有层膜结构，覆盖在核壳外的脂蛋白膜称作包膜。许多外凸出的突起，呈放射状称为刺突。的表面有一些排列规则和根据壳

28、粒在壳体上的不同排列，具有以下三种形态结构：螺旋对称的粒子、二十面体对称（3）粒子、复合对称的的主要类群粒子。目前还没有一个公认的分类系统。通常采用的标准有根据的宿主、所致疾病、核酸的类型等进行分类。根据宿主的不同将分为微生物、植物和脊椎动物、昆虫。（4）的化学组成的蛋白质蛋白质可据其是否存在于体中而分为两类：结构蛋白和非结构蛋白。前者系指一个完整的、形态成颗粒所必需的蛋白质。后者系指由组所编码的，但并不结合于颗粒中的蛋白质。结构蛋白的作用：保护：壳体蛋白；吸附：如流感的核酸血凝素；侵染和增殖的 DNA 或 RNA 均有单链和双链之分、DNA 有线状和环状之分脂类和糖类一些较复杂的等其他成分。

29、（如包膜）除含有核酸和蛋白质两种成分外，还含有脂类、多糖中的脂类主要以脂质双分子层的形式存在于的包膜中。所含的糖类主要以糖蛋白的形式存在于包膜的表面，共同表现抗原特异性，赋予病毒某些功能（如流感（5）亚血凝素）。亚：不具有完整的 类结构的一类。定义：类是一个 露的闭合环状 RNA 分子、无蛋白外壳、可自我、专性细胞内寄生的分子生物。 朊定义：是一类能侵染动物并在宿主细胞内的小分子疏水蛋白质。 拟定义：拟也称为，是一类。组缺损、需要依赖辅助，才能和表达，才能完成增殖的亚噬菌体噬菌体的形态据归纳，噬菌体共有 6 类形态。根据与宿主菌的相互关系，噬菌体可分成两种类型，一种是能在宿主菌细胞内增殖，产生

30、许多子代噬菌体，并最终裂解细菌，称为毒性噬菌体；另一种是细胞后，将其核酸整合（）到宿主的核DNA 上，并且可以随宿主 DNA 的而进行同步一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体，称为温和噬菌体。噬菌体的生长周期毒性噬菌体的繁殖，在毒性噬菌体的繁殖过程一般分为五个阶段：吸附、侵入、成熟和。吸附：噬菌体和宿主细胞上的特异性吸附部位进行特异性结合，一种细菌可被多种噬。侵入：核酸注入细胞的过程。噬菌体尾部所含酶类物质可使细胞壁产生一些小孔，然菌体后尾鞘收缩，尾髓刺入细胞壁，并将核酸注入细胞内，蛋白质外壳留在细胞外。：包括核酸的和蛋白质。噬菌体核酸进入宿主细胞后，会控制宿主细胞的系统，然后以噬菌体核酸中

31、的指令成熟：主要步骤有：DNA 分子的缩合-通过衣壳噬菌体所需的核酸和蛋白质。DNA 而形成头部-尾丝及尾部的其它独立装配完成-头部与尾部相结合-最后装上尾丝，至此，一个个成形状、大小相同的噬菌体装配完成。：方式：裂解：多以裂解细胞的方式；：噬菌体穿出细胞，细胞并不裂解。10-10000 个噬菌体。毒性噬菌体的通常情况下，一个噬菌体通过上述五个过程能这种生长繁殖方式也称为一步生长。(2)一步生长曲线噬菌斑：概念：将少量噬菌体与大量敏感菌混合培养在营养琼脂中，在平板表面布满宿主细胞的菌苔上,可以用肉眼看到一个个透明的不长菌的小圆斑，称为噬菌斑。应用：噬菌斑可用于检出、分离、纯化噬菌体和进行噬菌体

32、的计数。(3) 温和噬菌体与溶源性细菌原噬菌体（或前噬菌体）：即整合在宿主核 DNA 上的噬菌体的核酸。溶源性细菌：指在核上整合有原噬菌体的细菌。可进行正常生长繁殖，而不被裂解。溶源性细菌的特点：可稳定遗传：子代细菌都含有原噬菌体，均具有溶源性。可自发裂解：温和噬菌体的核酸也可从宿主 DNA 上脱落下来，恢复原来的状态，进行大量的，变成毒性噬菌体，自发裂解几率约 10-6。可诱导裂解：用化学、物理方法诱导具有“免疫性”：溶源菌对其本身产生的噬菌体或外来的同源的噬菌体不敏感，对同源噬菌体具免疫性，对非同源噬菌体没有免疫性。溶源转变：由于溶源菌整合了温和噬菌体的核酸而使自己产生一些新的生理特征。可

33、复愈：自然遗失前噬菌体，因溶源化而改变的某些性状也会随着溶源菌复愈而恢复。复习思考题1、细菌的基本形态有哪几种？2、试述革兰氏染色法的机制？3、细菌细胞壁和细胞膜的功能？4、革兰氏阳性菌细胞壁中磷壁酸的主要生理功能？5、细菌细胞中颗粒状内含物主要有哪些？6、芽孢、荚膜、菌落的概念。7、鞭毛的基本结构？8、根据荚膜的形状和厚度的不同，可将荚膜分为哪几类？9、观察菌落时应注意哪些特征？试细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性？10、放线菌的菌丝分哪三类？其功能如何？1.2.3.4.5.6.真核微生物的定义？它主要包括哪些生物类群？酵母菌的生活史可分为哪些类型？各有何特点？比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌

34、的菌落特征。丝状真菌的无性孢子和有性孢子有哪些类型？什么叫毒性噬菌体？简述其增殖裂解细胞的过程。温和噬菌体？溶源性细菌有何特点？第三章 微生物的营养和代谢微生物的营养营养物质：微生物为了生存就必须从环境中吸取各种物质以及在新陈代谢中起调节作用。这些物质就称为营养物质。微生物细胞的化学组成微生物的营养物质及其生理功能细胞物质、提供能量以(1)(2)(3)(4)水分碳源氮源无机元素凡是生长所需浓度在 10-310-4molL 范围内的元素，可称为大量元素，例如 P、S、K、Mg、Ca、Na 和 Fe 等；凡所需浓度在 10-610-8molL 范围内的元素，则称为微量元素，如 Cu、Zn、Mn、M

35、o 和 Co 等。无机盐的生理功能：细胞的组成成分参与酶的组成，酶活性中心维持适宜的渗透压自养型细菌的能源(5)生长因子生长因子：微生物生长所必需而且需要量很小，但微生物自身不能满足机体生长需要的有机物。或量以通常包括维生素、氨基酸、嘌呤与嘧啶等特殊有机营养物。若对某些微生物生长所需生长因子的本质还不了解，在培养它们时通常在培养基中加入酵母浸膏、玉米浆、麦芽汁及动植物组织液等富含生长因子的原料以满足需要。1.3 微生物对营养物质的吸收单纯扩散特点：扩散是非特异性的营养物质吸收方式在扩散过程中营养物质的结构不发生变化以浓度梯度作为动力，不需要能量可运送的养料有限促进扩散特点：借助于膜上底物特异性

36、载体蛋白的参与，加速营养物质的透过程度被的物质与载体蛋白有高度的特异性利用浓度差，不消耗能量，多见于真核生物（3）主动特点：在提供能量的前提下，在渗透酶参与下，可将营养物质逆浓度运送。对被的物质有高度的专一性主动是微生物吸收营养物质的主要方式（4）基团转位特点：转位是一种既需特异性载体蛋白又须耗能的运送方式，但溶质在运送前后会发生分子结构的变化。1.4 微生物的营养类型（1）光能自养型微生物利用光能为能源，以碳源，以无机化合物（水CO2H2O、硫化氢CO32-或可溶性的碳酸盐作为唯一的碳源或主要H2S、硫代硫酸钠Na2S2O2 等）为供氢体，将二氧化碳CO2同化为有机碳化合物。（2）化能自养型

37、微生物-这一类微生物有氧化一些无机物（H2S, FeCO3, NH4+, NO3 ）的能力，利用氧化无机物时CO2CO32-同化成有机碳化合物。产生的能量（化学能），把（3）光能异养型微生物或可溶性的碳酸盐少数微生物具有光合色素，能利用光能把有机物为供氢体。（4）化能异养型微生物同化为有机碳化合物，但必须以某种这种类型的微生物其能源和碳源都来自于有机物。能源来自有机物的氧化分解，ATP通过氧化磷酸化产生，碳源直接来自有机碳化合物。培养基培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。培养基的配制原则培养基组分应适合微生物的营养特点（目的明确）；

38、营养物的浓度与比例应恰当（营养协调）；物理化学条件适宜（条件适宜）；根据培养目的选择原料及其来源（经济节约）培养基的种类（一）按对培养基成分的了解来分（二）按培养基外观的物理状态来分（三）按培养基的功能来分（2）选择培养基定义：根据某种微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理应用：将某种或某类微生物从混杂的微生物群体中分离出来。（3）鉴别培养基的抗性而设计的培养基。定义：培养基中加有能与某一菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而用肉眼就能使该菌菌落与外形相似的它种菌落相区分的培养基。微生物的代谢新陈代谢：指发生在活细胞中的各种分解代谢和能量代谢代谢的总和。生物氧化：发生在活细胞内的一系列产能

39、性氧化反应的总称。整个生物氧化反应共分三个环节：脱氢、递氢和受氢。微生物的生物氧化类型好氧呼吸：有机物氧化时以O2 作为最终电子受体的生物氧化过程。无氧呼吸：有机物氧化时以无机氧化物（硝酸盐，硫酸盐，碳酸盐）作为最终电子受体的生物氧化过程。发酵：指有机化合物既是电子供体又是最终电子受体的生物氧化过程。生物氧化链ATP 的产生（1）氧化磷酸化：利用化合物氧化过程中的能量生成 ATP 的反应。底物水平磷酸化概念：是在某种化合物氧化过程中可生成一种含高能磷酸键的化合物，这个化合物通过相应的酶作用把高能键磷酸根转移给(GDP)，使其生成 ATP(GTP)。存在于呼吸和发酵过程中，是发酵过程中唯一能量获

40、取方式电子传递磷酸化在电子传递磷酸化中，通过呼吸链传递电子，将氧化过程中化偶联起来，形成 ATP。微生物的分解代谢微生物糖代谢的途径的能量和的磷酸（一）葡萄糖降解成酸的途径EMP 途径、HMP 途径、ED 途径、PK 途径等四种。EMP 途径在该途径中，由于葡萄糖被转化为 1,6-二磷酸果糖后开始降解，故又称为双磷酸已糖途径。EMP 途径的关键酶是磷酸己糖激酶和果糖二磷酸醛缩酶。HMP 途径HMP 途径即已糖单磷酸降解途径。这是一条葡萄糖不经 EMP 途径和 TCA 途径而得到彻底氧化，并能产生大量 NH2 形式的还原力和多种重要中间代谢物的代谢途径。HMP 途径中有两种重要的关键酶（系）：6

41、-磷酸葡萄糖酸脱氢酶是一种调节酶，其作用是控制 HMP 途径的通量。 转酮-转醛酶系这是 HMP 途径特有的酶系，作用于三碳糖、四碳糖、五碳糖、六碳糖及七碳糖的相互转化。HMP 途径在微生物生命活动中的意义：为核苷酸和核酸的生物提供戊糖-磷酸。产生大量的 N 为细胞生物H2 形式的还原剂，而且可通过呼吸链产生大量能量。提供大量的 C3、C4、C5、C6 和 C7 等前体物质。 由于在反应中存在着C3C7 的各种糖，使具有HMP 途径的微生物的碳源利用范围更广。ED 途径ED 途径2-酮-3-脱氧-6-磷酸葡萄糖酸（KDPG）裂解途径，特点是葡萄糖只经过 4 步反应即可快速获得由EMP 途径须经

42、 10 步才能获得的酸，但产能效率低。PK 途径（二）酸的进一步代谢2.2.22.2.32.2.4多糖的分解 蛋白质的分解脂肪和脂肪酸的分解2.3 微生物发酵的代谢途径第三章复习思考题1.2.3.4.5.6.什么叫大量元素？微量元素？无机元素的生理功能？什么叫生长因子？富含生长因子的原料有哪些？微生物对营养物质的吸收方式有哪些？各有何特点？简述微生物的四大营养类型？请各举一个实例。培养基的配制原则是什么？选择培养基和鉴别培养基有何区别？微生物的生物氧化类型？请各举一个实例。微生物利用葡萄糖进行分解代谢的途径有哪些？每一代谢途径的特点和生理作用如何？第四章 微生物的生长微生物生长微生物生长的概念

43、微生物生长量的测定测生长量直接法测体积：是一种较为粗放的方法，测微生物细胞沉降物的体积。测干重：称干重可用离心法或过滤法测定。1.2.1.2 间接法生理指标法比浊法1.2.21.2.2.1 直接法比例血球计数板法1.2.2.2 间接法（1）稀释平板菌落测活菌数将待测菌液进行梯度稀释，取一定体积的稀释菌液与合适的固体培养基在凝固前均匀混合，或将菌液均匀涂布于已凝固的固体培养基平板上。保温培养后，用平板上（内）出现的菌落数乘以菌液稀释度，即可算出原菌液的含菌数。稀释平板菌落是教学、生产、科研中最常见的一种活菌（2）液体稀释法。采用液体稀释法优点是操作方便，缺点是无法明确具体数量。微生物的群体生长规

44、律单细胞微生物的典型生长曲线根据微生物的生长速率常数的不同，一般可把典型生长曲线粗分为延滞期、指数期、稳定期和衰亡期等四个时期。（一） 延滞期处于延迟期细菌细胞的特点可概括为 8 个字：迟缓、代谢活跃。影响延滞期长短的：接种龄：采用最适种龄(即处于对数期的菌种)的健壮菌种接种。接种量：增加接种量（3）培养基成分：在（二）对数期特点：培养中加入发酵培养基的某些营养成分。生长速率最大，因而细胞每一次所需的代时最短也最稳定；细胞进行平衡生长，菌体内各种成分最为均匀；酶系活跃，代谢旺盛。（三）稳定期特点：生长速度逐渐趋向零；细胞内开始积累贮藏物；菌体产量达到了最高点，而且菌体产量与营养物质的消耗间呈现

45、出一定的比例关系稳定期到来的主要原因：营养物尤其是生长限制因子的耗尽，营养物的比例失调；酸、醇、毒素或H2O2 等有害代谢产物的累积；、氧化还原势等物化条件越来越不适宜。（四）衰亡期特点：整个群体呈现出负生长；细胞形态多样微生物的连续培养连续培养的方法主要有两类：恒浊器：调节培养基流速，使细菌培养液浊度保持恒定的连续培养装置。恒化器：以恒定流速使营养物浓度恒定而保持细菌生长速率恒定的一种连续培养装置。微生物始终在低于其最高生长速率下进行生长繁殖。微生物的同步培养同步生长：通过同步培养而使细胞群体处于同一生长阶段，所有的细胞都能同时获得同步生长的方法主要有两类：环境条件诱导法：变换温度、培养基等

46、。选择法：过滤分离 、密度梯度离心、硝酸素微孔滤膜环境对微生物生长的影响温度2.1.12.1.22.1.32.1.42.1.52.1.6低温型微生物中温型微生物高温型微生物热对微生物的致死作用影响微生物对热抵抗力的热灭菌法(1)干热灭菌法 火焰灭菌法方法：将被灭菌物品在火焰中燃烧，使所有的生物质碳化。适用范围： 接种工具和污染物品。 干热灭菌法方法：在干燥箱中利用热空气进行灭菌。通常 160-170 处理 1-2 小时可达到灭菌的目的。适用范围：玻璃器皿、金属用具等耐热物品。 湿热灭菌法湿热灭菌是利用湿热蒸汽杀死微生物的方法。湿热灭菌效果干热灭菌 煮沸法方法：物品在水中 100煮沸 15 分钟

47、以上适用范围：注射器、解剖用具等的 巴氏灭菌。方法： 灭菌的温度一般在 60-85处理 15-30 分钟适用范围：不适于高温灭菌的食品，如牛乳等，其主要目的是杀死其中无芽孢的病原菌，而又不影响它们的风味。温瞬时灭菌法方法： 灭菌的温度在 135-137，维持 3-5 秒。适用范围：广泛用于各种果汁、牛乳、花生乳、酱油等液态食品的杀菌。 高压蒸汽灭菌法方法： 一般采用 9.8104Pa 的压力，121.1处理 15-30 分钟。适用范围：服）和罐头工业中 间歇灭菌法（培养基、各种缓冲液、玻璃器皿及工作方法： 用流通蒸汽反复灭菌的方法，常常温度不超过 100，每次灭菌后，将灭菌的物品在（28-37

48、）培养，促使芽孢发育成为繁殖体，以便在连续灭菌中将其杀死。适用范围：不耐高温的物品灭菌。缺点是麻烦、费时。干燥渗透压辐射2.5氧气超声波重金属盐类有机化合物氧化剂本章复习思考题1.2.3.4.5.如何对样品中的活菌进行计数？其中哪个方法是科研和生产中最常用的活菌计数方法？延滞期的特点是什么？如何缩短延滞期？稳定期有何特点？进入稳定期的原因是什么？影响微生物生长繁殖的环境热灭菌法主要有哪些？主要包括哪些？作用提到毁坏植物生长的病原生物，但不细菌 endospores。绝育是毁坏或去除所有可实行的微生物的过程。 杀菌剂是毁坏细菌除了那些在 endospore阶段的化学制品。sporicide 是能

49、毁坏细菌endospores。 商业不育使用热撤消foodborne病原生物，并且在食物可能增长在正常 nonrefrigerated 情况下的所有损坏微生物。 嗜冷性细菌是有一个最佳温度在 15之下的微生物并且是有能力在成长上在 0。 它是强制关于寒冷和不可能在 20之上一般增长。 嗜温细菌是增长在中间温度的微生物。 最宜的成长温度多数嗜温细菌分成 20to 40的范围。 thermo ile 是优选地增长在温度大于 45的微生物。煮沸是可以仅被依靠为作用和不为绝育的方法。巴氏灭菌作用是热被申请于液体对传染和损坏潜在的，当同时保留液体的味道和食品营养价值时的技术。 虽然治疗撤消多数并且毁坏植

50、物生长的阶段 97%到 99%细菌和真菌，它不endospores 或耐热的微生物。温(UHT)能生产有 strorage 生活 3 个月的不育的牛奶。 断断续续的绝育，也称 tyndallization，经常用于处理热敏感培养基。 因为它很大地减少相当数量水可利用支持微生物发展，干燥作用可以是一个可贵的方式保存食物。 冻干法是保存微生物和其他细胞一个共同的方法在一个可实行的状态许多年。 这个方法避免的冰晶形成将损坏细胞。 虽然不是所有的细胞生存这个过程，足够他们做允许那。 虽然多数微生物在低压或等渗的情况下存在，一些，称 osmoiles，文化的未来重新活在栖所以高溶质集中。 一个共同的类型

51、的 osmoile 要求盐的高浓度，这些有机体叫喜盐生物。 强制喜盐生物优选地增长在 25% NaCl 的解答，但为成长要求至少 9% NaCl。 臭氧(O3)是一种强的氧化剂的另一种杀菌剂。 它的主要目标是核酸。 臭氧是GRAS为瓶洗涤。 臭氧用于空气、水和工业设备。第四章 微生物的生长微生物生长微生物生长的概念微生物生长量的测定测生长量直接法测体积：是一种较为粗放的方法，测微生物细胞沉降物的体积。测干重：称干重可用离心法或过滤法测定。1.2.1.2 间接法生理指标法比浊法1.2.21.2.2.1 直接法比例血球计数板法1.2.2.2 间接法（1）稀释平板菌落测活菌数将待测菌液进行梯度稀释，

52、取一定体积的稀释菌液与合适的固体培养基在凝固前均匀混合，或将菌液均匀涂布于已凝固的固体培养基平板上。保温培养后，用平板上（内）出现的菌落数乘以菌液稀释度，即可算出原菌液的含菌数。稀释平板菌落是教学、生产、科研中最常见的一种活菌（2）液体稀释法。采用液体稀释法优点是操作方便，缺点是无法明确具体数量。微生物的群体生长规律单细胞微生物的典型生长曲线根据微生物的生长速率常数的不同，一般可把典型生长曲线粗分为延滞期、指数期、稳定期和衰亡期等四个时期。（二） 延滞期处于延迟期细菌细胞的特点可概括为 8 个字：迟缓、代谢活跃。影响延滞期长短的：接种龄：采用最适种龄(即处于对数期的菌种)的健壮菌种接种。接种量

53、：增加接种量（3）培养基成分：在（二）对数期特点：培养中加入发酵培养基的某些营养成分。生长速率最大，因而细胞每一次所需的代时最短也最稳定；细胞进行平衡生长，菌体内各种成分最为均匀；酶系活跃，代谢旺盛。（三）稳定期特点：生长速度逐渐趋向零；细胞内开始积累贮藏物；菌体产量达到了最高点，而且菌体产量与营养物质的消耗间呈现出一定的比例关系稳定期到来的主要原因：营养物尤其是生长限制因子的耗尽，营养物的比例失调；酸、醇、毒素或H2O2 等有害代谢产物的累积；、氧化还原势等物化条件越来越不适宜。（四）衰亡期特点：整个群体呈现出负生长；细胞形态多样微生物的连续培养连续培养的方法主要有两类：恒浊器：调节培养基流

54、速，使细菌培养液浊度保持恒定的连续培养装置。恒化器：以恒定流速使营养物浓度恒定而保持细菌生长速率恒定的一种连续培养装置。微生物始终在低于其最高生长速率下进行生长繁殖。微生物的同步培养同步生长：通过同步培养而使细胞群体处于同一生长阶段，所有的细胞都能同时获得同步生长的方法主要有两类：环境条件诱导法：变换温度、培养基等。选择法：过滤分离 、密度梯度离心、硝酸素微孔滤膜环境对微生物生长的影响温度2.1.12.1.22.1.32.1.42.1.52.1.6低温型微生物中温型微生物高温型微生物热对微生物的致死作用影响微生物对热抵抗力的热灭菌法(1)干热灭菌法 火焰灭菌法方法：将被灭菌物品在火焰中燃烧，使

55、所有的生物质碳化。适用范围： 接种工具和污染物品。 干热灭菌法方法：在干燥箱中利用热空气进行灭菌。通常 160-170 处理 1-2 小时可达到灭菌的目的。适用范围：玻璃器皿、金属用具等耐热物品。 湿热灭菌法湿热灭菌是利用湿热蒸汽杀死微生物的方法。湿热灭菌效果干热灭菌 煮沸法方法：物品在水中 100煮沸 15 分钟以上适用范围：注射器、解剖用具等的 巴氏灭菌。方法： 灭菌的温度一般在 60-85处理 15-30 分钟适用范围：不适于高温灭菌的食品，如牛乳等，其主要目的是杀死其中无芽孢的病原菌，而又不影响它们的风味。温瞬时灭菌法方法： 灭菌的温度在 135-137，维持 3-5 秒。适用范围：广

56、泛用于各种果汁、牛乳、花生乳、酱油等液态食品的杀菌。 高压蒸汽灭菌法方法： 一般采用 9.8104Pa 的压力，121.1处理 15-30 分钟。适用范围：服）和罐头工业中 间歇灭菌法（培养基、各种缓冲液、玻璃器皿及工作方法： 用流通蒸汽反复灭菌的方法，常常温度不超过 100，每次灭菌后，将灭菌的物品在（28-37）培养，促使芽孢发育成为繁殖体，以便在连续灭菌中将其杀死。适用范围：不耐高温的物品灭菌。缺点是麻烦、费时。干燥渗透压辐射2.5氧气超声波重金属盐类有机化合物氧化剂本章复习思考题1.2.3.4.5.如何对样品中的活菌进行计数？其中哪个方法是科研和生产中最常用的活菌计数方法？延滞期的特点

57、是什么？如何缩短延滞期？稳定期有何特点？进入稳定期的原因是什么？影响微生物生长繁殖的环境热灭菌法主要有哪些？主要包括哪些？作用提到毁坏植物生长的病原生物，但不细菌 endospores。绝育是毁坏或去除所有可实行的微生物的过程。 杀菌剂是毁坏细菌除了那些在 endospore阶段的化学制品。sporicide 是能毁坏细菌endospores。 商业不育使用热撤消foodborne病原生物，并且在食物可能增长在正常 nonrefrigerated 情况下的所有损坏微生物。 嗜冷性细菌是有一个最佳温度在 15之下的微生物并且是有能力在成长上在 0。 它是强制关于寒冷和不可能在 20之上一般增长。

58、 嗜温细菌是增长在中间温度的微生物。 最宜的成长温度多数嗜温细菌分成 20to 40的范围。 thermo ile 是优选地增长在温度大于 45的微生物。煮沸是可以仅被依靠为作用和不为绝育的方法。巴氏灭菌作用是热被申请于液体对传染和损坏潜在的，当同时保留液体的味道和食品营养价值时的技术。 虽然治疗撤消多数并且毁坏植物生长的阶段 97%到 99%细菌和真菌，它不endospores 或耐热的微生物。温(UHT)能生产有 strorage 生活 3 个月的不育的牛奶。 断断续续的绝育，也称 tyndallization，经常用于处理热敏感培养基。 因为它很大地减少相当数量水可利用支持微生物发展，干

59、燥作用可以是一个可贵的方式保存食物。 冻干法是保存微生物和其他细胞一个共同的方法在一个可实行的状态许多年。 这个方法避免的冰晶形成将损坏细胞。 虽然不是所有的细胞生存这个过程，足够他们做允许那文化的未来重新。 虽然多数微生物在低压或等渗的情况下存在，一些，称 osmoiles，活在栖所以高溶质集中。 一个共同的类型的 osmoile 要求盐的高浓度，这些有机体叫喜盐生物。 强制喜盐生物优选地增长在 25% NaCl 的解答，但为成长要求至少 9% NaCl。 臭氧(O3)是一种强的氧化剂的另一种杀菌剂。 它的主要目标是核酸。 臭氧是 GRAS 为瓶洗涤。 臭氧用于空气、水和工业设备。第五章 微

60、生物的遗传变异和菌种选育1.微生物遗传变异的物质基础遗传：亲遗传信息。物的性状在子代得到表现；亲物传递给子代一套实现与其相同形状的变异：生物体在外因或内因的作用下，遗传物质的结构或数量发生改变。同样遗传型的生物，在不同的外界条件下，会呈现不同的表型。这类表型上的差别，只能称适应或饰变，而不是真正的变异。证明核酸是遗传变异物质基础的经典实验双球菌的转化实验、噬菌体的实验、烟草花叶的拆开与重组实验。2.微生物的突变突变：指生物体的表型突然发生的可遗传的变化。突变的特点适用于整个生物界：不对应性：突变的性状与突变原因之间无直接的对应关系。2.2自发性：突变可以在没有人为诱变稀有性：突变率低且稳定。处