南开大学22年春学期《餐饮经营管理（一）（二）（EI双语）》在线作业-00003

1、-本页为预览页PAGE14-本页为预览页-本页为预览页22春学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）餐饮经营管理（一）（二）（EI双语）在线作业-00003第1题. 以下()种解冻食品的方法是错误的?选项A：在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻选项B：微波炉中解冻选项C：炭火烘焙解冻选项D：放在外面过夜解冻参考答案：D第2题. 根据金字塔饮食指南,你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。选项A：首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类选项B：首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物选项C：首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖

2、果类选项D：首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类参考答案：C第3题. Which of the following is a flat-bottomed cooking item that can be used as a kettle, griddle, fry pan, steamer, oven, or warmer/server?选项A：range选项B：charbroiler选项C：oven选项D：titling braising pan参考答案：D第4题. Regarding receiving alcoholic beverages, which of the f

3、ollowing points should be observed?选项A：All bottles should be opened and sampled.选项B：After receiving, beverages should be moved immediately to secure storage areas.选项C：Purchasing and receiving beverages should be done by the same person.选项D：Cases should remain closed until the products are actually n

4、eeded.参考答案：B第5题. 标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少,如果一个食谱的出菜份数是100份,那么要做170份时,调整系数是(),假如原始食谱中需要200克砂糖,那么调整后的配料数量是()选项A：系数大约0.59和118克糖选项B：系数大约5.9和1180克糖选项C：系数1.70和340克糖选项D：系数17和3400克糖参考答案：C第6题. Which of the following statements about menus is true?选项A：The name of the restaurant is usually all the copy the men

5、u cover needs.选项B：Menu items should be listed on the menu in such a way that none of them stands out from the others.选项C：Dinner menu items should be simple, quick to make, and inexpensive.选项D：A menus back cover should always be blank.参考答案：A第7题. When guests order wine by the bottle, servers should:选项

6、A：show the label of the wine bottle to all guests at the table.选项B：open the bottle before bringing it to the table.选项C：allow everyone at the table to sample a small amount of the wine.选项D：bring the unopened bottle to the table resting on a white napkin or towel.参考答案：D第8题. Which of the following phra

7、ses describes a formal, written disciplinary program?选项A：a way to address, correct, and reinforce behavior选项B：not usually useful in a food service environment选项C：a method used by overly cautious managers选项D：a form of punishment参考答案：A第9题. Moesha is working at her hotels bar when a guest approaches an

8、d says, “Id like a Screwdriver made withStolichnaya, please.” Moesha is most likely to make the guests drink using a( )brand of liquor.选项A：call选项B：house选项C：premium选项D：substandard参考答案：A第10题. After studying her menu, Malia decides to order a dinner that includes a garden salad, a veal cutlet entre wit

9、h green beans, and a baked potato. Malia is most likely ordering from a(n) menu.选项A：cycle选项B： la carte选项C：prix fixe选项D：table dh?te参考答案：D第11题. 除了()类蔬菜以外,大多数蔬菜都需要在冰箱中保存。选项A：叶类蔬菜选项B：茎类蔬菜选项C：根茎类蔬菜选项D：果实类蔬菜参考答案：C第12题. 厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是()选项A：查看昨天的剩余食品是否安全选项B：摆放好菜板刀具等工具选项C：为今天需要准备的菜肴填写领货申请单选项D：洗手参考答

10、案：D第13题. 广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段,户外广告的优点是()选项A：费用低、时间长、辐射广选项B：费用高、时间长、辐射广选项C：费用低、时间短、辐射广选项D：费用高、时间长、辐射窄参考答案：A第14题. 公共关系工作是经理人员的营销手段,其主要任务是()选项A：预防竞争对手选项B：创建企业的良好声誉选项C：定期发送打折券选项D：处理好顾客投诉参考答案：B第15题. Annual operations budgets are commonly divided into plans.选项A：daily选项B：weekly选项C：monthly选项D：quarterly参考答案：

11、C第16题. “调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的()管理活动选项A：协调选项B：组织选项C：评估选项D：控制参考答案：D第17题. Cart service is also called( )service.选项A：French选项B：English选项C：Russian选项D：American参考答案：A第18题. 定价决策中最重要的是与()相关的问题。选项A：利润选项B：成本选项C：顾客满意度选项D：竞争对手参考答案：D第19题. A menu items( )is determined by dividing the total cost of the item by the

12、number of portions.选项A：contribution margin选项B：total ingredient cost选项C：portion cost选项D：standard food cos参考答案：C第20题. Managers can best understand what the competition is doing by:选项A：following the latest information on the Internet.选项B：actually experiencing what the competition has to offer.选项C：seeki

13、ng feedback via guest comment cards.选项D：working with unbiased third-party consultants.参考答案：B第21题. 将食品置于室内用过夜的方式来解冻是不符合食品卫生要求的,正确的方法应该是()选项A：在冰箱的保鲜区内解冻选项B：保持在70华氏度/21摄氏度以下，在流水中解冻选项C：用微波炉解冻选项D：泡在温水里解冻参考答案：A,B,C第22题. 管理活动就是用你所能支配的资源去做需要做的事情,这些资源包括()选项A：人员选项B：资金选项C：时间选项D：设备参考答案：A,B,C,D第23题. 无论是大型餐厅还是小型餐

14、馆都需要进行采购,采购的计划要包含()选项A：购买适用的物品选项B：确定合适的数量选项C：支付合理的价格选项D：选择最低价的供应商参考答案：A,B,C第24题. 餐饮服务人员一般可以分为三种类型,分别是()选项A：管理人员选项B：服务人员选项C：食品制作人员选项D：采购人员参考答案：A,B,C第25题. 下列管理人员中哪些属于大型企业的中层管理者()选项A：首席执行总裁选项B：董事长选项C：区域总监选项D：饭店总经理参考答案：A,C第26题. 如果不考虑最高和最低存货量,影响采购数量的其它因素有()选项A：价格的变动选项B：市场状况选项C：运输和发货问题选项D：订货成本参考答案：A,B,C,D

15、第27题. 特色菜单的种类非常丰富,从宵夜到下午茶点菜单无所不有,例如()选项A：客房送餐服务菜单选项B：宴会菜单选项C：儿童菜单选项D：套餐菜单参考答案：A,B,C第28题. 下列()灭火器材可以很好地扑灭油锅起火?选项A：灭火毯选项B：干粉灭火器选项C：二氧化碳灭火器选项D：泡沫灭火器参考答案：A,C,D第29题. 下列()属于菜单中的副标题。选项A：开胃菜选项B：汤类选项C：面食选项D：当日特供参考答案：B,C,D第30题. 食品中包含给人体提供精力的六大营养素,它们促进了我们人体细胞的发育和再生,这些营养素包括以下哪几种?选项A：水果选项B：脂肪选项C：矿物质选项D：蛋白质参考答案：A

16、,B,C,D第31题. one of the purchasing goal is buy the right product.选项A：对选项B：错参考答案：A第32题. “小餐车服务”也叫法式服务,一般是为了突出餐厅精美的食品和优雅的气氛。选项A：对选项B：错参考答案：A第33题. hard-cooked eggs should be cooked no more than 8 minutes.选项A：对选项B：错参考答案：B第34题. 管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标,在可用资源充足的情况下,管理活动能更有效地进行。选项A：对选项B：错参考答案：A第35题. one of the

17、 purchasing goal is buy the expensive product for good quality.选项A：对选项B：错参考答案：B第36题. Cart service also called French service.选项A：对选项B：错参考答案：A第37题. menus come in all shapes and sizes, reflecting the extreme diversity of food service operations.选项A：对选项B：错参考答案：A第38题. 一线经理指的是那些对企业或的营业收入具有直接影响的管理人员。选项A：对

18、选项B：错参考答案：A第39题. the relevance of all decisions about the menu depends on knowing your guests.选项A：对选项B：错参考答案：A第40题. 二线经理指的是那些对企业的营业收入不具有直接影响的管理人员。选项A：对选项B：错参考答案：A第41题. 餐饮服务业的损益表能够给我们提供重要的财务信息,并能反映出一年甚至几年周期内的经营状况。选项A：对选项B：错参考答案：B第42题. 特许经营作为连锁经营的一种特殊类型,在经营上是相同的,实际上它们并没有区别。选项A：对选项B：错参考答案：B第43题. PLANNING is the management task of creating goals and objectives and programs of action to reach them.选项A：对选项B：错参考答案：A第44题. 采购的重要性可以简单地概括为一句话:采购直接影响成本底线。选项A：对选项B：错参考答案：A第45题. the higher the temperature, the tougher the meat.选项A：对选项B：错参考答案：A第46题. 为了避免体内的胆固醇含量过高,人们应该从小