惠州市地方标准《粤菜东江客家菜菜品标准编写通用要求》

1、PAGE PAGE 4惠州市地方标准粤菜 东江客家菜 菜品标准编写通用要求编制说明一、任务来源根据惠州市市场监督管理局关于粤菜 东江客家菜 菜品标准编写通用要求市级地方标准制订计划的公告（2021年第9号）要求，由惠州市标准化协会负责制定惠州市地方标准粤菜 东江客家菜 菜品标准编写通用要求，惠州市东江菜饮食文化研发中心、惠州城市职业学院、惠州市饭店行业协会、惠州市餐饮行业协会、惠州市烹饪协会作为参与单位，计划完成时限为2021年12月。二、编制背景、目的和意义2018年以来，广东省委、省政府全面实施“粤菜师傅”、“广东技工”、“南粤家政”三大工程，面向低文化、低技能的普通劳动者，有针对性地进行

2、行业技能提升计划。实施“粤菜师傅”工程，将有利于促进城乡劳动者技能就业、技能致富，全面提升就业创业水平，助推乡村振兴发展。2018年8月广东省人力资源和社会保障厅发布广东省“粤菜师傅”工程实施方案中将“开展地方特色粤菜烹饪技能标准开发和粤菜师傅评价认定”列入行动计划中，提出“要组织制定粤菜烹饪技能标准开发和粤菜师傅评价认定框架指引，以广府菜、客家菜、潮汕菜等粤菜系列为重点，开展地方特色粤菜烹饪技能标准开发工作”。2020年8月广东省市场监督管理局发布关于推动“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程高质量发展的实施方法中将“研究制定粤菜菜品标准”列入主要任务中，提出要“加大菜品中基础标准的研

3、制，规范粤菜师傅标准编写基本规范”。2021年惠州市“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程领导小组办公室发布2021年惠州市“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程工作要点中将“开发粤菜（客家菜）菜品标准”列入高质量实施“粤菜师傅”工程工作要点，提出要“研究制定粤菜（客家菜）菜品标准”。“粤菜师傅”工程位列三大工程之首，是广东省委、省政府决战决胜脱贫攻坚、落实乡村振兴战略、推进东西部协作的重要举措，而惠州东江客家菜作为粤菜-客家菜分支中的一员，具有悠久的历史，鲜明的地域特色，将东江客家菜的制作过程形成菜品标准，对于推动客家菜改革创新、弘扬客家饮食文化具有重要意义。东家客家菜品种繁多，

4、烹饪技艺千变万化，制定东江菜菜品标准编写通用要求将有利于统一东江菜菜品标准，形成规范、统一的菜品标准，有利于形成可复制、可推广的东江客家菜文化名片，更有利与助推“粤菜师傅”工程的落地实施。三、编制思路和原则1、遵循国家有关方针、政策、法规和规章。2、格式上按照GB/T 1.1的规定进行编写。3、密切结合我市实际，严格执行强制性国家标准，充分考虑与其他标准相协调。4、进行广泛的调查研究，掌握我市菜品质量要求和烹饪技艺的相关要求等。四、编制过程与内容的确定粤菜 东江客家菜 菜品标准编写通用要求地方标准的制定工作于2021年6月份启动，由惠州市标准化协会牵头，与惠州市东江菜饮食文化研发中心、惠州城市

5、职业学院、惠州市饭店行业协会、惠州市餐饮行业协会、惠州市烹饪协会成立地方标准编制组，编制组由多名从事东江菜研究或烹饪工作多年，或经过标准化培训，具有制定、修订和审查相关标准的资格、经验和能力的专业技术人员组成，编制组制定了编制大纲和工作计划，对成员进行了明确分工。编制组于2021年7月完成了前期工作，提出本标准的编制准则。2021年6月，编制组收集了东江菜菜品、烹饪相关的资料和国内外相关标准，以及国家、各级部门颁布的法律法规，在分析及比较的基础上进行了优化，由地方标准编制组草拟了地方标准的初稿。2021年7月上旬，在收集整理现有资料的基础上通过走访相关协会、大专院校、相关企业，就地标内容进行调

6、研、讨论。2021年7月中旬，标准起草小组邀请各参与单位、主管单位对标准进行第一次会审，听取各方意见，对标准进行完善，形成标准的征求意见稿。2021年7月中旬至8月中旬，在全市范围内对相关企业、协会、大专院校等47家单位进行征求意见，收到回函47份。2021年8月下旬，在意见收集完成后，形成标准送审稿。2021年8月下旬形成报批稿上报。五、内容说明1、标准范围适用于粤菜东江客家菜菜品标准的编写。2、标准主要内容粤菜东江客家菜菜品标准宜包括以下内容：引言、标准名称、适用范围、原辅料、烹饪工具、烹饪工艺、质量要求、盛装、传送与保存等。术语和定义根据标准实际情况规定了东江客家菜、原料、辅料的术语定义

7、。菜品分类按东江菜发展现状将菜品分为传统东江客家菜和创新东江客家菜。基本原则包括不同菜品分类编写的基本要求，标准格式和内容的基本要求在参考GB 17924-2008地理标志产品标准通用要求的基础上结合菜品标准实际进行制定。通用要求包括引言、标准名称、适用范围、原辅料、烹饪工具、烹饪工艺、质量要求、盛装、传送与保存，均在参考GB 17924-2008地理标志产品标准通用要求的基础上结合菜品标准实际进行制定。3、采用国际标准和国外先进标准的程度，以及与国际、国外同类标准水平的对比情况无。4、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系本标准与有关的现行法律、法规和强制性标准不冲突。5、重大分歧意见的处理经过和依据无。6、标准作为强制性标准或推荐性标准的建议建议本标准作为推荐性的惠州市地方标准。7、贯彻标准的要求和措施建议本标准是标准编写规范，建议各级东家客家菜菜品标准的编制按照本标准的规定进行。本标准批准发布实施后，建议尽快将本标准的批准信息通告有关单位，使管理部门、使用单位能尽早得到规范的正式文本。应积极组织本标准的宣贯，让使用单位及时准确地了解其具体要求，以保证