幼儿园保证食品安全的规章制度

1、幼儿园保证食品安全的规章制度幼儿园食堂与幼儿集体用餐的卫生、安全管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政门监督指导，教育行政门监督，幼儿园具体实施的工作原则。第一条 购进的任何食品一律应当进行实地查验。第二条 在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。第三条 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显着位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在

2、显着位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。经感官鉴别是否存在已经变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。食品是否符合产品说明书的质量情况。是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的;进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。辐照食品、转基因食品是否在显着位置予以清晰标示的。第四条 法律法

3、规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。第五条 应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。第六条 审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。第七条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理门。食品索证索票制度第一条 索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货

4、方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。第二条 与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。第三条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：1.食品质量合格证明;2.检验(检疫)证明;3.销售票据;4.有关质量认证标志、商标和专利等证明;5.强制性认证证书(国家强制认证的食品);6.进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。第四条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证：1.活

5、禽类：检疫合格证明、合法来源证明;2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据;3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。第五条 对获得驰名商标、着名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。第六条 对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。第七条 对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法门的监督检查。食品质量检查制度第一条 对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。第二条 对包

6、装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理门。第三条 抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。第四条 受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据实际情况送法定检验机构检测。第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，确保检测公正、准确、有效场所环境卫生检查制度第一条 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。第二条 卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制

7、度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。第三条 各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生惯和卫生操作惯。第四条 单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格有关规定处理。餐饮设施设备运行。维护和卫生管理制度(1)、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒(推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件，清洗

8、消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。(2)、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。(3)、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。(4)、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。(5)、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。食品用具清洗消毒管理制度第一条 食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。第二条 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无

9、污垢、见本色。第三条 食品用具要有专人保管、不混用不乱用。第四条 食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。第五条 食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。从业人员卫生健康管理制度第一条 食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。凡患有：伤寒;痢疾;病毒性肝炎;活动性肺结核;化脓性或渗出性皮肤病;其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。第二条 配备食品卫生专(兼)职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责

10、任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。第三条 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。第四条建立健全从业人员健康档案。从业人员培训管理制度1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。2、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员，两年必须复训一次。3、食品生产经营单位的主管门

11、负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政门有责任协助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试，对成绩合格者，发给培训合格证。4、食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业。加工操作管理制度加工操作规程的制定与执行：(一)生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则(餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2)，制定相应的加工操作规程。(二)加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切

12、配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。(三)加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。(四)应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。集体用餐配送单位、加工经营场所面积20 xx以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理

13、体系，制定HACCP计划和执行文件。消费者投诉管理制度第一条 为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的合法权益，及时公正处理消费者投诉，特制定投诉处理制度。第二条 本店特设立投诉处，在市消费者协会指导下开展工作。具体工作由本店质检员负责承担。第三条 质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。第四条 要认真作好投诉记录，并开展调查工作，及时向店主汇报情况，主动处理投诉事件。第五条 对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。第六条 对于投诉事件，质检员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处理的，要及时向店主请

14、示，在做出处理意见后再作处理。第七条 对投诉者的书面答复应载明下列事项：1、被投诉事由;2、调查核实过程;3、基本事由及证据;4、责任及处理意见。幼儿园食堂与幼儿集体用餐的卫生、安全管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政门监督指导，教育行政门监督，幼儿园具体实施的工作原则。第一条 购进的任何食品一律应当进行实地查验。第二条 在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。第三条 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂

15、名、厂址;是否在包装上显着位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在显着位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。经感官鉴别是否存在已经变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。食品是否符合产品说明书的质量情况。是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的;进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中

16、国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。辐照食品、转基因食品是否在显着位置予以清晰标示的。第四条 法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。第五条 应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。第六条 审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。第七条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应

17、及时报告当地工商行政管理门。食品索证索票制度第一条 索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。第二条 与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。第三条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：1.食品质量合格证明;2.检验(检疫)证明;3.销售票据;4.有关质量认证标志、商标和专利等证明;5.强制性认证证书(国家强制认证的食品);6.进口食品

18、代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。第四条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证：1.活禽类：检疫合格证明、合法来源证明;2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据;3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。第五条 对获得驰名商标、着名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。第六条 对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。第七条 对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关

19、行政执法门的监督检查。食品质量检查制度第一条 对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。第二条 对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理门。第三条 抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。第四条 受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据实际情况送法定检验机构检测。第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，确保检测公正、准确、有效场所环境卫生检查制度第一条 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查

20、各项制度的贯彻落实情况。第二条 卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。第三条 各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生惯和卫生操作惯。第四条 单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格有关规定处理。餐饮设施设备运行。维护和卫生管理制度(1)、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内各项设施随时保持清洁。用

21、于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒(推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。(2)、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。(3)、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。(4)、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。(5)、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。食品用具清洗消毒管理制度第一条 食品用具、容器、包装材料应符合有关

22、卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。第二条 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。第三条 食品用具要有专人保管、不混用不乱用。第四条 食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。第五条 食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。从业人员卫生健康管理制度第一条 食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。凡患有：伤寒;痢疾;病毒性肝炎;活动性肺结核;化脓性或渗出性皮肤病;其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗

23、位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。第二条 配备食品卫生专(兼)职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。第三条 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。第四条建立健全从业人员健康档案。从业人员培训管理制度1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。2、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人

24、、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员，两年必须复训一次。3、食品生产经营单位的主管门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政门有责任协助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试，对成绩合格者，发给培训合格证。4、食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业。加工操作管理制度加工操作规程的制定与执行：(一)生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则(餐饮业和集体用餐配送单

25、位预防食物中毒的基本原则见附件2)，制定相应的加工操作规程。(二)加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。(三)加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。(四)应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。集体用餐配送单位、加工经营场所面积20 xx以上的餐馆、

26、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。消费者投诉管理制度第一条 为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的合法权益，及时公正处理消费者投诉，特制定投诉处理制度。第二条 本店特设立投诉处，在市消费者协会指导下开展工作。具体工作由本店质检员负责承担。第三条 质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。第四条 要认真作好投诉记录，并开展调查工作，及时向店主汇报情况，主动处理投诉事件。第五条 对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事件

27、等一切与投诉事件有关的资料。第六条 对于投诉事件，质检员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处理的，要及时向店主请示，在做出处理意见后再作处理。第七条 对投诉者的书面答复应载明下列事项：1、被投诉事由;2、调查核实过程;3、基本事由及证据;4、责任及处理意见。第一篇：保证食品安全规章制度及职工食堂关键环节食品加工操作规程保证食品安全规章制度施 工 单 位: xxxxxx 工 程 名 称: xxxxxxxx日 期: 二一八年九月保证食品安全规章制度第一条、购进的任何食品一律应当进行实地查验。第二条、在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准

28、或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。第三条、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显着位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显着位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有

29、害的。 食品是否符合产品说明书的质量情况。是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的：进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进回商或者经销商名称和地址的 。 辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。 第四条、法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。第五条、应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停

30、止销售，并进行无害化处理。第六条、审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。第七条、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理门。关键环节食品加工操作规程施 工 单 位: xxxxxx 工 程 名 称: xxxxxxxx日 期: 二一八年九月职工食堂关键环节食品加工操作规程粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）

31、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污。（七）加工用容器、工具应符合下列规定。 1.餐用具宜用热力方法进行消毒。2.餐用具清洗消毒水池应专用，不得一池多用或混用。3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭 并易于清洁。 备餐及供餐操作规程要求(一）操作前应清洗、消毒手，在备餐专间内操作应符合 下列要求：1.加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者

32、其他感官性状异常的，不得进行加工。 2.饮品制作的设备、工具、容器等应专用。 (二）操作时应避免食品受到污染。 (三）菜肴分派、整理的用具应经消毒。(四）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。 食品再加热操作规程要求(一）无适当保存条件，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 (二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 (三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。 记录管理操作规程要求(一）原料釆购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、检

33、验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后釆取的措施等均应予以记录。 (二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 (三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天 检查记录的有关内容。第二篇：餐饮加工食品安全关键环节操作规程餐饮服务关键环节食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规

34、定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以

35、上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已

36、盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。1餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。5应设专供存放消毒后

37、餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 食品再加热操作规程要求（一）无适当保存条件（温度低于60、高于10），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁

38、设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。（二）餐饮器具使用前应按餐饮器具清洗消毒推荐方法的规定洗净并消毒（详见本规范附件）。（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。（四）消毒后餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。（五）不得重复使用一次性餐饮具。（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于10

39、0g。记录管理操作规程要求（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。（四）有关记录至少应保存2年。投诉受理操作规程要求（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。（二）餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常

40、或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。第三篇：餐饮加工食品安全关键环节操作规程鹤山市址山镇爵记饭店 关键环节食品加工规程为加强本店餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规、规章的规定，制定本操作规程。 本操作规程包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关

41、产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存操作规程要求（一）贮存场所

42、、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内温度的监测。2在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

43、3在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间

44、内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 清洗、消毒、保洁设施要求1餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示

45、和清洗消毒剂自动添加装置。5应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10以下或四小时内冷却至5以下后再冷藏，并加贴标签。（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，

46、使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。 备餐及供餐操作规程要求（一）操作前应清洗、消毒手，在备餐专间内操作应符合下列要求：1、加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（一）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（二）操作时应避免食品受到污染。（三）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（四）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。（五）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。 凉菜配制操作规程要求（一）加工前应认真检查待

47、配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（五）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前

48、按下列规定进行再加热： 1 、无适当保存条件（温度低于60、高于10），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2 、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 3 、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。（食品再加热操作规程要求（一）无适当保存条件（温度低于60、高于10），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时中心温度应符合下列规定，不符

49、合加热标准的食品不得食用。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 食品添加剂的使用操作规程要求制定并执行食品添加剂各项管理制度，严格落实食品添加剂 “五专两公开”制度，规范食品添加剂购进、储存、使用与管理，认真填写采购、领用、使用记录。食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，应标示 “食品添加剂”字样，并有专人保管。餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存

50、放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。（二）餐饮器具使用前应按餐饮器具清洗消毒推荐方法的规定洗净并消毒（详见本规范附件）。（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。（四）消毒后餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。（五）不得重复使用一次性餐饮具。（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 留样管理操作规程要求（一）学校（含托幼机构）食堂、

51、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。记录管理操作规程要求（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。（四

52、）有关记录至少应保存2年。 投诉受理操作规程要求（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。（二）餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质 食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。鹤山市址山镇爵记饭店 2014年 月 日第四篇：关键环节食品加工规程关键环节食品加工规程一、奶茶的加工规程1、先将15公斤的水烧开至100度，冲兑180克的茶粉，闷12分钟后，把茶叶捞出。2、再加入1公斤白糖 ，1公斤奶精和2两浓度粉搅拌匀，再煮5分钟就好了，如果是冰奶茶再冷藏，热的用保温瓶保温 珍珠奶茶

53、：上述奶茶加入适量蜂蜜和珍珠二、果汁的加工规程：原味果汁1。5公斤，糖水1匙，加水至7分后再加冰块9分搅拌匀三、珍珠的加工规程：珍珠闷好起锅时最好用冰水过一下再洗,Q度会更好,煮好的珍珠再加点蜂蜜,珍珠不易变坏和粘连,且口感更好.可以奶茶中加入适量巧克力粉,咖啡粉味道会更好原料：珍珠球（丸），有黑色、红色、橙色等多种珍珠奶茶粉，有香芋、橙香、荔枝、百果香、椰香等10余种口感，奶粗精，茶叶（袋装红茶、绿茶最佳）。工具：烹煮器具、不锈钢锅、盆、勺（塑料的亦可）、滤网、封口机、珍珠奶茶杯、珍珠奶专用吸管。 “珍珠奶茶网”健康休闲奶茶、冰点制作工具简介：1、 雪克杯： 分350ml、750ml两种，不锈钢材质、由瓶盖 ,滤网、钢杯三分组成，为制作混和原料组成新口味饮品的专用器具。2、 盎司杯：用于计量果汁所用。3、 咖啡勺：塑料材质，用于舀取果粉，果汁等原料的专用工具。4、 搅拌棒：长柄、不锈钢或塑料材质，用以舀取、搅拌深罐中的材料。5、 密封罐：塑料、不锈钢、玻璃等不同材质均有，主要盛放材料之用。6、 刨冰机：分手动与电动两种，为磨转削刨冰块的专用机器，电动型一般 消耗电力为180W。7、 沙冰机：分大型沙冰机和小型沙冰机。大型沙冰机一般为不锈钢制作；小型沙冰机为玻璃机体容器。用于搅拌磨削冰块及果料。8、 松饼机：类似电饼铛，可自动加热，属烘涪松饼专用器具。加工“珍珠