西式烹饪工艺课程蒸制工艺_第1页
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文档简介

西式烹饪工艺主讲人：蒸制工艺蒸蒸是将加工成形的原料，经调味后，放入有一定压力的容器内，用蒸汽加热，通过蒸汽使原料成熟的烹调方法。蒸汽是达到沸点而汽化的水，是以水为介质传热形式的发展，其传热形式是对流换热，由于蒸在加热过程中要有一定压 力，所以蒸的温度最低是100，如在高压下完成蒸制过程， 则温度最高可达182。蒸的方法根据加工方法的不同，蒸又可分为直接蒸法和间接蒸法两种。直接蒸法：即将加工好的原料直接放入蒸厢或蒸锅中蒸制。如 蒸带皮土豆等。间接蒸法：即将加工好的原料先放入有盖或密封的容器内，再 将容器放入蒸厢或蒸锅中蒸制。如蒸甜布丁等。蒸的特点由于蒸的菜肴用油少，同时又在容器内加热，所以营养素损失很少，菜肴也比较清淡，同时水分流失较少， 所以菜肴具有原汁、原味的特点。适用范围蒸的方法适宜 制作质地鲜嫩、水 分充足的鱼类、禽 类等原料，如鱼虾、 嫩鸡及木斯、布丁、 蔬菜、鸡蛋等。操作要点原料在蒸制前要先进行调味。蒸制过程中要将容器密封，不要跑气。蒸制时，要根据不同的原料，掌握火候，不要过火。谢 谢 观 看 ！

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