食品工艺学概论(绪论)

1、食品工艺学概论主讲人：张娟梅.绪 论一、食物与食品 食物具有可食性的物质。它 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调理机能必不可少的营养物质，也是产生热量坚持体温、进展膂力活动的能量来源。食品经过加工制造的、做为商品流通的食物统称为食品.食品的功能营养功能感官功能保健功能第一功能外观、质构、风味.食品的特性平安性保藏性方便性无毒 无害 卫生食用 运用 运输有一定的货架寿命.食品加工 改动食品原料或半废品的外形、大小、性质或纯度，使之符合食品规范的各种操作，称为食品加工。原料产品加工 利用食品加工技术将原料或半废品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程，称为食品制造。.食品工业食品工业是主要以

2、农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半废品为原料，制造、提取加工成食品或半废品，具有延续而且有组织的经济活开工业体系。.二食品加工的意义提高附加值 食品加工可使农副产品增殖延伸食品的保管期提高食品的卫生和平安性添加食品的多样性 提高食品的食用方便性.三 食品工业的开展及其前景食品工业组成食品加工业食品制造业饮料制造业烟草加工业.食品工业历史18世纪末 蒸气机为动力的面粉厂1810年 阿培尔发明罐头1829年 第一个罐头厂投产1872年 喷雾法消费奶粉美国1885年 乳制品工业化消费.国际上有代表性的食品工业巴西橙汁：资源优势，高度集约化新西兰乳业：优质乳源，全球市场定位法国葡萄酒：注重传

3、统饮食文化，法律维护日本功能食品：群众化，严厉审批管理.我国食品工业的开展及其前景我国2003年食品工业总产值到达12400亿元，居各工业部门之首。食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。食品工业是整个工业中吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。食品工业是国民经济的重要支柱产业.我国食品工业特征白酒固体发酵，蒸馏技术豆豉、酱油消费技术蔬菜腌制发酵技术肉类烟熏保藏.食品工业开展现状2000年-2005年 食品工业继续快速安康开展，经济效益稳步提高 2005年（亿元）同比2000年增加百分率总产值2034597.2工业增加值630087.8销

4、售收入19900101.3利税总额336591.9.食品工业开展现状2000年-2005年主要食品产量大幅度添加，产质量量明显改善，食品平安程度稳步提高企业组织构造进一步优化，消费集中度逐渐提高企业一切制构造呈多元开展态势，民营企业和“三资企业开展迅速食品工业区域规划渐趋合理，企业集群式开展的格局逐渐构成食品科学技术较快开展，加工配备程度不断提高.食品工业还存在一些问题：食质量量平安百姓不太称心运营方式较粗放市场集中度较低恶性竞争比较严重品牌建立滞后行业自律缺乏等.专栏1 2000年和2005年食品工业主要产品的产量（万吨）产 品2000年2005年五年累计增长（%）年均增长率（%）小麦粉27

5、59392242.27.3食用植物油837161292.614.0肉类总产量其中：肉类制品6125407774385026.4108.84.815.9乳制品其中：液体乳208125131011465.3倍8.2倍44.555.8方便主食品25045883.212.9罐头178360102.215.1软饮717.8啤酒2231306237.26.5成品糖70090429.15.2.黄淮海、长江中下游、大兴安岭地域小麦加工产业带 东北平原、黄淮海平原玉米加工产业带 东北高油大豆加工产业带 桂中南、滇西南、粤西甘蔗加工产业带 东北、华北、京津沪牛奶产业带 渤海湾地域、西北高

6、原、黄河故道苹果加工产业带 长江中上游、浙南、赣南、湘南柑橘加工产业带 东南沿海、渤海、长江下游水产品加工产业带 .主要问题加工食品占消费食品的比重 商品化处置的蔬菜 中国 30% 美国 75%中国 30% 美国 90% 柑橘加工率 中国 10% 巴西 70%.开展趋势方便 食用，携带方便功能 营养与安康，保健功能平安 食品的平安性、加工过程绿色化风味 种类、风味多样化.2021年10大主要食品趋势1. 消化安康2. 天然3. 能感受的益处4. 能量5. 水果: 功能性食品的未来6. 抗氧化7. 体重控制8. 小食9. 环保包装及高端性10. 骨骼及运动.二、加工食品的类型加工食品可以根据原料

7、进展分类可以按照加工工艺进展分类可以按照食品的用途进展分类可以根据消费对象进展分类.按原料种类分类果蔬制品肉禽制品乳制品粮油制品水产制品其他制品糖果巧克力.按加工工艺分类dehydrated garlic flake 干制品 芋 籽冷冻食品Canned Mushroom 罐头食品 酱黄瓜腌渍制品 辐射制品发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品.按加工工艺分类焙烤制品饮料膨化制品.按食品的用途分类方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品 模拟食品快餐食品休闲食品功能食品 保健食品.按食用对象分类老年食品：代谢下降，体弱易病 儿童食品：生长快，生长代谢旺盛，活动多 婴儿食品：消化功能不全，免疫力不强 妇女食

8、品：美容，减少热量，防发胖 运发动食品：耗费大，要膂力易恢复， 航空食品：失重形状，防碎散、易食 军用食品：艰苦条件，轻便、易保藏.三、食品加工与食质量量及平安的关系一我国食品卫生的现状食源性疾病仍是危害公众安康的重要要素食品中新的生物性和化学性污染物对安康的潜在要挟已成为一个不容忽视的问题。食品新技术、新资源运用给食品平安带来新的挑战.我国食品消费运营企业规模化、集约化程度不够高防备犯罪分子利用食品实施犯罪或恐惧活动的重要性越来越突出食品平安监视管理的条件、手段和经费还不能完全顺应任务的需求.二食品加工与食品平安的关系食品卫生规范 是指为了维护人体安康，对食品中具有卫生学意义的特性所作的一致规定，属于强迫性规范。食品的产品规范 为保证食品的食用价值，对食品必需到达的某些或全部要求所作的规定。产品规范中的卫生要求不能低于卫生规范。.食品产品中有害物质的来源食品原料食品辅料消费环境消费加工过程 食品加工是食品消费整个过程中，控制食质量量的最重要的环节。.四、现代食品加工技术食品生物技术 包括基因工程、微生物工程、酶工程、生物反响器和下游工程等领域。其中基因工程的影响最为深化。 食品基因工程旨在改善食品的营养质量、风