中式烹调实训指导书

1、中餐烹调实训指导书基本品种训练一、实训项目: 清炒土豆丝二、实训目的:使学生掌握本品种制作的全过程, 并能变化品种。使学生掌握土豆丝的加工方法, 能熟练运用。三、实训准备设备: 三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车工具: 菜刀、菜板、炒锅、密漏 TOC o 1-5 h z 四、相关知识:土豆是家常菜,是我国人民喜爱的大众化蔬菜 , 用它能做出许多菜肴 ,在烹调土豆时应注意什么呢?1、做土豆菜削皮时 , 只应该削掉薄薄的一层, 因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮 , 应浸在凉水里, 以免发黑 , 但不能浸泡太久, 以免使其中的营养成份流失;2、土豆要用文火煮烧, 才能均匀地熟烂

2、, 若急火煮烧, 会使外层熟烂甚至开裂 ,里面却是生的 ;3、存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点, 配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋 （ 每千克土豆放一汤匙）, 斑点就会消失;4、粉质土豆一煮就烂, 即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋, 土豆煮后就能保持完整;5、去皮的土豆应存放在冷水中 , 再向水中加少许醋 , 可使土豆不变色;6、把新土豆放入热水中浸泡一下 , 再入冷水中 , 则很容易削去外皮。可用来烹 煮。五、实训内容定名方式:根据烹调方法和主料定名烹调方法:清炒是将经过刀工处理或形小质嫩的食用性原料,不经过上浆味制、不滑油、旺火快速翻

3、拌调味, 不勾芡淋明油成菜的烹调方法。 TOC o 1-5 h z 用料标准:主料 : 土豆 350 克配料: 红绿椒各25 克调料: 葱丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、盐、料酒、植物油、花椒油工艺流程:选料去皮 切配成丝 清洗 翻炒 盛菜装盘制作过程:、将土豆改刀成火柴梗丝, 反复清洗 ; 红绿椒改刀细丝;、锅内留底油少许, 入葱姜蒜丝、辣椒丝炝锅 , 入配料煸炒, 入土豆丝颠翻均匀 , 加入盐 , 颠翻均匀淋花椒油即可。成品特点:色泽嫩白 , 质地脆嫩 , 口味咸鲜关键要领:、土豆丝要求火柴梗丝。、焯水时断生即可。、烹调时注意口味。成品变化 : 清炒时蔬六、实训总结七、实训评价基本品种训练一、实训

4、项目: 拔丝土豆二、实训目的:使学生掌握本品种制作的全过程, 并能变化品种。使学生掌握熬制糖浆的方法, 能熟练运用到实践中。使学生掌握拔丝类菜品的温度, 能熟练运用到实践中三、实训准备1、设备: 三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车、手勺、2、工具: 菜刀、菜板、炒锅、手勺、四、相关知识熬糖的方法:油化法 , 锅内留底油少许, 入白糖 , 熬制融化即可。成品色泽较深, 丝粗 , 丝短。水油化法 , 锅内留底油少许, 入白糖 , 加入清水少许, 熬制融化即可。成品色泽金黄 , 丝细 , 丝长。五、实训内容 :定名方式:根据烹调方法与主料定名烹调方法:拔丝用料标准:(1) 主料 : 土豆 350克调料 :

5、 白糖、植物油、清水工艺流程;选料加工 - 油炸成熟 - 熬糖 - 拔丝成菜制作过程;1. 将土豆 , 去皮洗净。炒锅上火入油至四成热时, 将土豆块下入 , 炸至色泽金黄 , 已熟时捞出锅底留底油少许, 入白糖 , 清水 , 将白糖炒至完全融化 , 色泽金黄时, 将炸好的, 颠翻均匀 , 盛入提前抹好油或撒好糖的盘内即可。餐饮品种训练一、实训项目: 鱼香肉丝二、实训目的:使学生掌握本品种制作的全过程, 并能变化品种。使学生掌握鱼香口的调制方法, 能熟练运用。三、实训准备设备: 三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车工具: 菜刀、菜板、炒锅、密漏四、相关知识 :五、实训内容定名方式: 根据口味和主料成型定

6、名烹调方法: 滑炒是将经过刀工处理或形小质嫩的食用性原料, 经过上浆滑 油、旺火快速翻拌调味成菜的烹调方法。用料标准 :主料 : 猪瘦肉 350 克配料 : 红绿椒各 20 克、水发木耳20 克、玉兰片 20克调料 : 葱丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、郫县豆瓣酱、盐、白糖、酱油、醋、料酒、植物油、红油、鸡蛋、淀粉 TOC o 1-5 h z 工艺流程:选料加工 切配成丝 味制上浆 滑油翻炒 盛菜装盘制作过程:、将猪肉改刀成丝, 红绿椒、木耳、玉兰片改刀细丝;、肉丝内入酱油着色, 加鸡蛋、淀粉上浆, 加入少许植物油拌匀。、炒锅上火入油烧制 3 层热时将肉丝下入滑油 , 断生后捞出。、锅内留底油少许,

7、入郫县豆瓣酱煸炒出红油和香味, 入葱姜蒜丝、辣椒丝炝锅, 入木耳丝、玉兰片丝、红绿椒丝煸炒, 烹入醋、料酒 , 加入鲜汤、老抽、盐、白糖, 烧开后勾芡颠翻均匀淋红油即可。成品特点:肉丝鲜嫩 , 色泽红亮 , 口味咸甜酸辣, 突出葱姜蒜味关键要领:、上浆时注意主料与鸡蛋、淀粉的比例。、滑油时控制油温火力、成熟度。成品变化 : 鱼香虾仁、鱼香带子、鱼香鸡片六、实训总结七、实训评价基本品种训练二、实训项目: 清炒土豆丝二、实训目的:使学生掌握本品种制作的全过程, 并能变化品种。使学生掌握土豆丝的加工方法, 能熟练运用。三、实训准备设备: 三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车工具: 菜刀、菜板、炒锅、密漏四、

8、相关知识:土豆是家常菜,是我国人民喜爱的大众化蔬菜 , 用它能做出许多菜肴 ,在烹调土豆时应注意什么呢?1、做土豆菜削皮时 , 只应该削掉薄薄的一层, 因为土豆皮下面的汁液有丰富的 TOC o 1-5 h z 蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮 , 应浸在凉水里, 以免发黑 , 但不能浸泡太久, 以免使其中的营养成份流失;2、土豆要用文火煮烧, 才能均匀地熟烂, 若急火煮烧, 会使外层熟烂甚至开裂 ,里面却是生的 ;3、存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点, 配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋 （ 每千克土豆放一汤匙）, 斑点就会消失;4、粉质土豆一煮就烂, 即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌

9、或做土豆丁 ,可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋, 土豆煮后就能保持完整;5、去皮的土豆应存放在冷水中, 再向水中加少许醋 , 可使土豆不变色;6、把新土豆放入热水中浸泡一下, 再入冷水中 , 则很容易削去外皮。可用来烹煮。五、实训内容定名方式:根据烹调方法和主料定名烹调方法:清炒是将经过刀工处理或形小质嫩的食用性原料,不经过上浆味制、不滑油、旺火快速翻拌调味, 不勾芡淋明油成菜的烹调方法。用料标准:主料 : 土豆 350 克配料 : 红绿椒各 25 克调料 : 葱丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、盐、料酒、植物油、花椒油工艺流程 :选料去皮 切配成丝 清洗 翻炒 盛菜装盘制作过程 :、将土豆改刀成火柴梗丝; 红绿椒改刀细丝;、鸡球内入盐、鸡粉、黑椒碎、料酒腌制。、炒锅上火入水烧开后芥蓝焯水后冲凉待用。、鸡球入味后 , 入鸡蛋、淀粉上浆, 入植物油搅拌均匀。、炒锅上火入油 , 烧至 4 成热时 , 将鸡球下入, 滑散断生后捞出。、锅内留底油少许, 入葱片、姜片炝锅, 入胡萝卜片、黑椒碎、红椒、芥蓝煸炒 , 入鸡球颠翻均匀 , 烹入料