《食品分析》海量选择题含答案教学提纲

1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。食品分析海量选择题含答案-选择1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（A）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（A）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（C）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（D）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（B）而制得的酒。A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过

2、滤6、比重天平是利用（A）制成的测定液体相对密度的特种天平。A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理D万有引力7、23时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12Bx，23时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为(D)A、2408B、24.16C、24.08BxD、24.16Bx8、光的折射现象产生的原因是由于（D）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3Be表示（B）A、相对密度为3%B、质量分数为3%C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（C）为分析样品。A、1KgB

3、、2KgC、0.5KgD、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（E）（Q逸=0.5）A、20.34%应该逸出B、21.36%应该逸出C、20.98%应该逸出D、20.01%应该逸出E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（A）A、正比B、反比C、没有关系D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（C）A、普通比重计B、酒精计C、乳稠计D、波美表14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、Cl-=0.01mol/L时的电极电位是（D）V

4、。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，ECl2/Cl-=1.358V）A、0.48B、2.48C、1.358D、1.4815、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（A）A、玻璃电极B、金属电极C、标准氢电极D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（D）检验A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉17、测定糖液浓度应选用（B）A、波美计B、糖锤度计C、酒精计D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（B）A、辛醇B、硫酸钾C、硫酸铜D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（A）指示剂、淀粉、酚酞、甲基橙、次甲基橙20、

5、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（B）、石蜡、a21、味精中al的含量测定属于（C）、酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（A）、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定、整个滴定过程应该保持微沸状态、用次甲基蓝作指示剂、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（A）分离法。A、萃取B、沉淀C、色谱D、交换24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（D），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。、双缩脲法、染料结合法、酚试剂法、凯氏定氮

6、法1、从大批食品中以一定的方法抽取少量部分供检验用的过程称为D。A.取样B.选样C.称样D.采样4、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据_C_来进行判定。A、经验B、专家规定的时间C、样品是否已达到恒重D、烘干后样品的颜色5、用NaOH标准溶液滴定测定的食品的酸度，称为_A_。A、总酸度B、有效酸度C、挥发酸D、有效酸度与挥发酸之和。6、提高消化速度的方法为加入少量的（C）。A.H2O2B.CaCO3C.MgCO3D.Na2SO49、通常液液萃取使用的仪器是B。A.容量漏斗B.分液漏斗C.布氏漏斗D.垂融漏斗10、过氧化值是富含D食品卫生指标。A.糖B.蛋白质C.氨基酸D.脂肪1、恒温烘箱是

7、(3)的主要设备。（1）、蛋白质测定，（2）、酸度，（3）、水分测定2、100105（3）测定的技术指标。（1）、蛋白质测定，（2）、酸度，（3）水分测定3、（2）是样品水分测定的步骤。（1）将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发，（2）将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，（3）将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发，4、某样品水分测定时，空铝合重20.0000g，加入样品后重22.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重21.8000g，因此样品的水分含量是（3），（1）90%，（2）过程错了（3）10%。5、（1）是水分测定的计算公式。（1）样品中水分重100/样品重，（2）样品重100/样品中

8、水分重（3）样品中水分重/样品重1006、(2)是灰分的主要成分。（1）有机物（2）矿物盐和无机盐（3）石头7、灰分测定中，（3）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚8、(2)是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅，（2）、茂福炉，（3）、恒温烘箱9、（1）是灰分测定的温度指标：。（1）550600，（2）3638，（3）10010510、灰分测定时样品应碳化至（3）为止。（1）黄色，（2）白色，（3）无黑烟11、（1）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色12、（1）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。13

9、、（1）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重100/样品重，（2）样品重100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重10014、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（1）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分15、正常米粉的灰分含量应为（3）。（1）99%，（2）95%以上，（3）（1）和（2）都不对16、优质的啤酒其灰分含量高于（3）。（1）99%，（2）10%以上，（3）这种说法不正确17、灰分测定中使用的钳叫（3）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳18、食品中的酸度，可分为（1）(滴定酸度)、有效酸度(pH)和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，

10、（3）无机酸19、（2）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸20、（1）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（3）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸22、盐酸属（2）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（1）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（1）。（1）无色（2）黄色（3）红色25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（1）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3）没有这种现象。26、脂肪属（2）。（1）无机物。

11、（2）有机物。（3）矿物质27、（3）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚28、脂肪测定的主要设备是（1）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉29、样品包的高度应（3）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。30、严禁（2）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（B）。A.分馏B.萃取C.分取D.消化2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成(B)。A.原果胶B.果胶酸C.柠檬酸D.苹果酸3.

12、由整批货料中采得的少量样品称之（B）。A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用(D)。A.常压蒸馏B.减压蒸馏C.水蒸气蒸馏D.分馏5.灰化中加入硫酸的灰分称之（C）。A.粗灰分B.酸不溶灰分C.硫酸灰分D.水不溶灰分6.pH值的测定方法是（C）。A.滴定法B.蒸馏法C.电化学法D.重量法7.兰埃农法测糖指示剂应选用（D）。A.甲基红B.酚酞C.酚红D.次甲基兰8.食品干燥后的残留物即（D）。A.无氮抽出物B.总碳水化合物C.粗淀粉D.固形物9.测定香料中水分含量应选用（C）。A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法10.用十六烷基三甲基

13、溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（B）。A.NDFB.ADFC.纤维素D.粗纤维1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是C；A含有氨基；B含有羧基；C同时含有氨基和羧基；D含有羟基2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是D；A水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；B盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；C蛋白质水解后其风味结合作用加强；D热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于A；A味的变调作用；B味的对比现象；C味的消杀作用；D味的疲劳作用4、制作咸鸡蛋的调味原理是A；A渗透；B溶解扩散；C黏附；D合成5、衡量油脂氧化初期氧化程度的

14、指标是C；A酸价；B碘值；C过氧化值；D羰基价6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是B；A直接干燥法；B减压干燥法；C蒸馏法；D卡尔费休氏法7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是B；A胡萝卜；B洋葱；C香菇；D芹菜8、关于结合水的特性，下列说法正确的是B；A可以作为溶剂；B0不结冰；C能被微生物利用；D以毛细管状态存在于细胞间9、蛋白质一级结构的稳定键是A；A肽键；B氢键；C范德华力；D疏水作用力10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是C；A蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D在等电点pH时，蛋白质的

15、水合作用最强11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是D；A高压液相色谱法；B电感耦合等离子体原子发射光谱法；C气相色谱法；D质谱法12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为D；A抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C的氧化；B油炸食品中维生素D被破坏；C维生素E因溶解于水而损失；D维生素C因氧化而损失13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是C；A美拉德反应随Aw值的增大而增大；B维生素B1的分解速度随Aw值的增大而增大；C脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率；D随Aw值的增大，微生物的生长速度也不断加快14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于B；A降低血清胆固醇；B包裹疏

16、水性小分子有机物；C发生焦糖化反应；D结晶性15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间A；A氨基化合物和羰基化合物；B羟基化合物和羰基化合物；C氨基化合物和羟基化合物；D羟基化合物和羧基化合物16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是C；A索氏提取法；B酸水解法；C碱性乙醚法；D甲醇氯仿抽提法17、油脂氧化劣变的初期指标是A；A过氧化值；B酸价；C羰基价；D碘值18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于A；A味的对比现象；B味的相乘作用；C味的变调作用；D味的疲劳作用19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是B；A渗透原理；B溶解扩散原理；C分解原理；

17、D黏附原理20、焦糖化反应中形成香气的途径是B；A氧化作用；B热作用；C发酵形成；D通过增香形成22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是D；A卡尔费休氏法；B蒸馏法；C直接干燥法；D减压干燥法26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是C；A除去脂肪；B避免空气中CO2的干扰；C沉淀蛋白质；D除去淀粉27、关于自由水下列说法正确的是A；A可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来；B自由水在食品不能作为溶剂；C自由水通过氢键与食品中大分子物质结合；D自由水在0不结冰28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是A；A咸味因添加咖啡而减小；B甜味因添加少

18、量醋酸而增加；C鲜味可使苦味增加；D咸味因鲜味的添加而更加突出29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是C；A灵敏度愈高，分析方法愈准确；B对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果；C待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法；D灵敏度较高的方法，其相对误差较小31、植物油中的游离脂肪酸用C来滴定；A碳酸钠；B硫酸钾；C氢氧化钾；D硫酸钠32、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是C；A蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强36、对于影响面团形成的因素下列说法正确

19、的是B；A还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成；B高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团；C麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性；D麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是C；A酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜；B过氧化值越高，则油脂酸价也越高；C过氧化值不高，但羰基价可能很高；D酸价不高，则羰基价一定不高38、美拉德反应中形成香气的途径是B；A氧化作用；B热作用；C发酵形成；D通过增香形成39、食品中黄酮类化合物的测定多用B；A气相色谱法；B高效液相色谱法；C薄层层析法；D络合滴定法40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、

20、颜色和维生素C等不发生变化，这是利用了下列单糖性质中的C；A吸湿性和保湿性；B渗透压；C抗氧化性；D冰点降低41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于A；A味的变调作用；B味的对比现象；C味的消杀作用；D味的相乘作用42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是B；A渗透原理；B分解原理；C合成原理；D溶解扩散原理43、测定香料中的水分含量应采用的方法是B；A卡尔费休氏法；B蒸馏法；C直接干燥法；D减压干燥法44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是C；A可用高效液相色谱法测定；B可用气相色谱法测定；C不能用化学分析法测定；D可用纸层析法测定45、下列因素中能促进蛋白质变性的是

21、D；A介质pH为中性；B蛋白质水溶液中添加盐和糖；C含水量减少；D温度上升（一）基础知识、程序1、重量分析法主要用于测定(C)组分。A大于1B小于1C01lD.大于52、下列玻璃仪器使用方法不正确的是（D）A、烧杯放在石棉网上加热B、离心试管放在水浴中加热C、坩埚直接放在电炉上加热D、蒸发皿直接放在电炉上加热3、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差(C)。A.滴定管读数读错B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分D.滴定管漏液4、对定量分析的测定结果误差要求(C)A等于0B.越小越好C在允许误差范围内D.略小于允许误差5、用20ml移液管移出溶液的准确体积应记录为(B)。A20mlB2

22、0.00mlC20.0mlD.20.000ml6、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的(D)。A四位有效数字，四位小数B。三位有效数字，五位小数C四位有效数字，五位小数D三位有效数字，四位小数7、下列计算结果应取（B）有效数字：3.86540.0150.6812300+26.68A、5位B、2位C、3位D、4位8、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）。A、随机性B、典型性C、代表性D、适时性9、某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%39.15和39.18乙分析得39.1939.24和39.28,则甲的相对误差和平均偏差为（B）A、0.2和0.03B、-0.026和0.

23、02C、0.2和0.02D、0.025和0.0310、将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为(A)A、25.38;12.12B、25.37;12.12C、25.38;12.13D、25.37;12.1311、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照_决定。(C)A、s=n/2B、s=/2C、s=D、s=n/12、对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为2035，而其中第二次的测定值为2028，那么2028-2035为(B)。A绝对偏差B相对偏差C相对误差D标准偏差13、在国际单位制中，物质的量的单位用（D）来表示。A.gB.kgC.ml

24、D.mol14、下列属于商业部行业推荐标准的是（A）。A.SB/TB.QBC.GBD.DB15、下面对GB/T13662-92代号解释不正确的是()。A、GB/T为推荐性国家标准B、13662是产品代号C、92是标准发布年号D、13662是标准顺序号16、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（A）有关。A.PHB.浓度C.体积17、化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是（B）A、优级纯B、分析纯C、化学纯D、实验试剂18、一化学试剂瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（A）A、G.R.B、A.R.C、C.P.D、L.P.19、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常

25、用的是（B）。A.一级品优级纯B.二级品分析纯C.三级品化学纯D.四级品实验试剂20、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）A、随机性B、典型性C、代表性D、适时性21、采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（D）A、混合样B、固体样C、体积大的样D、一个批次的样22、称取20.00g系指称量的精密度为（A）A、0.1克B、0.2克C、0.001克D、0.01克23、下列关于精密度的叙述中错误的是CA：精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B：精密度的高低用偏差还衡量C：精密度高的测定结果，其准确率亦高D：精密度表示测定结果的重现24、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.

26、00421DA：10.13231B：10.1323C：10.132D：10.1325、按有效数字计算规则，0.032600.00814=AA：0.0002653B：2.6510-4C：2.610-4D：2.710-426、按有效数字计算规律，0.03260.00814CA：0.0002653B：2.65310-4C：2.6510-4D：2.610-427、仪器不准确产生的误差常采用(A)来消除。A：校正仪器B：对照试验C：空白试验D：回收率试验28、精密度与准确度的关系的叙述中,不正确的是AA：精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度B：精密度是保证准确度的先决条件C：精密度高的测定结果不一定

27、是准确的D：消除了系统误差以后,精密度高的分析结果才是既准确又精密的29、下列分析方法中属于重量分析的是CA：食品中蛋白质的测定B：埃农法则测定食品中还原糖C：萃取法则食品中柤脂肪D：比色法测食品中Pb含量30、下列关于偶然误差的叙述中,不正确的是CA：偶然误差是由某些偶然因素造成的B：偶然误差中大小相近的正负误差出现的概率相等(当测定次数足够多时)C：偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的D：偶然误差中小误差出现的频率高（二）水分1、测定水分时，称取的样品平铺称量瓶底部的厚度不得超过（C）A、3mmB、6mmC、5mmD、10mm2、食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过

28、（A）A、2毫克B、0.2毫克C、0.1克D、0.2克3、糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果(C)A、容易挥发B、水分含量较低C、易熔化碳化D、以上都是4、常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为（A）A、100105B、105120C、120140D、1405、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（B）A、果汁B、乳粉C、糖浆D、酱油6、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（C）来进行判定。A、经验B、专家规定的时间C、样品是否已达到恒重D、烘干后样品的颜色7、采用两次烘干法，测定水份，第一次烘干宜选用（B）温度A：40左右B：60左右C：70左右D：1008、下列物质中（A

29、）不能用直接干燥法测定其水分含量A：糖果B：糕点C：饼干D：食用油9、糖果水分测定时干燥箱压力为4053KPa，温度一般控制在CA：常温B：3040C：5060D：809010、实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重3次重量一次为20.5327g、20.5306g、20.5310g，则计算时应选用（B）作为计算数据A：20.5327B：20.5306C：20.5310D：取3次平均值（三）灰分1、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮12小时，洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。（A）A、FeCl3与蓝墨水B、MgCl2与蓝墨水C、记号笔D、墨水2、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的

30、是（C）。A、氯化钠B、碳酸钙C、蛋白质D、氧化铁3、用马弗炉灰化样品时,下面操作不正确的是（D）A、用坩埚盛装样品B、将坩埚与样品在电炉上消息炭化后放入C、将坩埚与坩埚盖同时放入炭化D、关闭电源后,开启炉门,降低至室温时取出4、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为(B)。A有效物8粗灰分C无机物D有机物5、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B）A、加过氧化氢B、提高灰化温度至800C、加水溶解残渣后继续灰化D、加灰化助剂6、粗灰份测定，下面（D）加速灰化方法需做空白实验。A去离子水B.硝酸C.双氧水D.硝酸镁7、测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于()中灼烧。BA

31、：400500B：500550C：600D：800以下（四）酸度1、乳粉酸度测定终点判定正确的是（A）A、显微红色0.5min内不褪色B、显徽红色2min内不褪色C、显微红色1min内不褪色D、显微红色不褪色2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入（B）使结合态的挥发酸离析。A、盐酸B、磷酸C、硫酸D、硝酸3、食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及在大多数果蔬中都存在的称为果酸。（B）A、苯甲酸B、酒石酸C、醋酸D、山梨酸4、pH计法测饮料的有效酸度是以()来判定终点的。（C）A、pH7.0B、pH8.20C、电位突跃D、指示剂变色5、测定水的酸度时，把水

32、样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为(A)。A.总酸度B.酚酞酸度C.煮沸温度的酚酞酸度D.甲基橙酸度（五）脂类1、索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品（B）A、水分含量小于10B、水分含量小于2C、样品先干燥D、无要求2、称取大米样品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，残留物重0.1578g，则样品中脂肪含量(C)A、15.78B、1.58C、1.6D、0.0023、罗紫哥特里法测定乳脂肪含量的时，用（D）来破坏脂肪球膜。A、乙醚B、石油醚C、乙醇D、氨水4、面包、蛋糕中的脂肪含量用(B)方法测定。A索氏抽提B.酸水解C罗

33、紫哥特里D臣布科克乳脂瓶5、用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品（D）A.含有一定量水分B.尽量少含有蛋白质C.颗粒较大以防被氧化D.经低温脱水干燥6、实验室做脂肪提取实验时，应选用下列（D）组玻璃仪器A：烧杯、漏斗、容量瓶B：三角烧瓶、冷凝管、漏斗C：烧杯、分液漏斗、玻棒D：索氏抽取器,接收瓶7、罗紫哥特法测定乳脂肪含量的时，用（D）作提取剂。A、乙醚B、石油醚C、水D、乙醚和石油醚（六）蛋白质、氨基酸1、实验室组装蒸馏装置，应选用下面哪组玻璃仪器(B)A、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管B、圆底烧瓶、冷凝管、定氮管C、三角烧瓶、冷凝管、定氮管D、圆底烧瓶、定氮管、凯氏烧瓶2、蛋白质测定中，下列做法正

34、确的是（B）A、消化时硫酸钾用量要大B、蒸馏时NaOH要过量C、滴定时速度要快D、消化时间要长3、凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，加(C)使有机物分解。A、盐酸B、硝酸C、硫酸D、混合酸4、蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是（C）A、氧化剂B、还原剂C、催化剂D、提高液温5、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是（A）A、固定氨基B、固定羟基C、固定氨基和羟基D、以上都不是6、下列氨基酸测定操作错误的是（C）A、用标准缓冲溶液pH为6.86和9.18的校正酸度计B、用NaOH溶液准确地中和样品中的游离酸C、应加入10mL甲酸溶液D、用NaOH标准溶液滴至pH为9.20（七）糖类1、酸水解法

35、测定淀粉含量时，加入盐酸和水后，在沸水浴中水解6h用(A)检查淀粉是否水解完全。A、碘液B、硫代硫酸钠溶液C、酚酞D、氢氧化钠2、糕点总糖测定过程中，转化以后把反应溶液（B）定容，再滴定。A、直接B、用NaOH中和后C、用NaOH调至强碱性D、以上均可3、奶糖的糖分测定时常选用()作为澄清剂。（B）A、中性乙酸铅B、乙酸锌与亚铁氰化钾C、草酸钾D、硫酸钠4、食品中淀粉的测定，样品水解处理时应选用下列装置(A)A、回流B、蒸馏C、分馏D、提取5、直接滴定法测还原糖时，滴定终点显出物质的砖红色。（D）A、酒石酸钠B、次甲基蓝C、酒石酸钾D、氧化亚铜6、测定乳品样品中的糖类，需在样品提取液中加醋酸铅

36、溶液，其作用（A）A.沉淀蛋白质B.脱脂C.沉淀糖类D.除矿物质7、测定是糖类定量的基础。（A）A.还原糖B.非还原糖C.淀粉D.葡萄糖8、斐林试剂容量法测定还原糖含量时，常用（）作指示剂。A、酚酞B、百里酚酞C、石蕊D、次甲基蓝9、测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（）检验不呈糖类反应。A、丙酮B、苯酚-硫酸C、硝酸-硫酸D、乙醇10、下列对糖果中还原糖测定说法不正确的是DA：滴定时保持沸腾是防止次甲基兰隐色体被空气氧化B：滴定终点显示粗鲜红色是Cu2O的颜色C：可用澄清剂除去蛋白质和有机酸的干扰D：用中性乙酸铅作澄清剂时可让过量铅留在溶液中（八）维生素1、测饮料中L-抗坏血酸含量时，加

37、草酸容液的作用是（B）A、调节溶液pH值B、防止Vc氧化损失C、吸收样品中的VcD、参与反应2、若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在(C)条件下保存。A低温B恒温C避光D高温3、吸附薄层色谱属于(C)A液-固色谱B气一固色谱C液一液色谱D气-液色谱4、分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是CA：预热20minB：调节“O”电位器，使电表针指“O”C：选择工作波长D：调节100电位器，使电表指针至透光1005、用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据(A)。A、比移值B、斑点的大小C、斑点的颜色D、斑点至原点的距离（九）矿物质1、为防止721分光光度计光电管或光电池的疲劳，应（B）A

38、、在测定的过程中，不用时应将电源关掉B、不测定时应关闭单色光源的光路闸门C、尽快做完测量工作D、不测定时应打开单色光源的光路闸门2、使用原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主要目的是(D)。A、使待测金属元素成为基态原子B、使待测金属元素与其他物质分离C、使待测金属元素成为离子存在于溶液中D、除去样品中有机物3、用DDTC-Na法测定铜的含量，加入什么可排除铁的干扰。（A）A、柠檬酸铵B、氰化钾C、盐酸羟胺D、氢氧化钠4、测定食品中含量时，一般不能用干法灰化法处理样品。（D）A、PbB、CuC、ZnD、Hg5、硫氰酸盐光度法测样品中铁的含量时，加入（C）试剂可防止

39、三价铁转变为二价铁。A、硫氰酸钾B、硫酸C、过硫酸钾D、盐酸羟胺6、二乙硫代氨酸钠法测铜时，选用的掩蔽剂是CA：氰化钾B：盐酸羟胺C：EDTA和柠檬酸铵D：硫代硫酸钠（十）感官1、下列选项中是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官分析检验方法。（A）A、差别检验B、三点检验C、二一三检验D、五中取二检验2、最容易产生感觉疲劳的是（B）。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉3、下列不属于对糖果糕点感官分析人员要求的一项是（B）A、身体健康B、具超常敏感性C、无明显个人气味D、对产品无偏见4、味觉感受器就是（B）A舌尖B味蕾C舌面D舌根5、一般来讲，人的舌尖对（B）味最敏感A、甜味B、咸味C、

40、酸味D、苦味6、感官检验中，理想的食物温度，一般在多少的范围内。（C）A1-15B15-20C25-30D35-407、感官检验宜在饭后小时内进行。（C）A0.5B1C2-3D.88、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的产生的。（B）A对比现象B疲劳现象C掩蔽现象D拮抗现象9、实验人员对食品进行感官检验时可以CA：吃得过饱B：抽烟C：喝凉开水D：吃零食1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（B）。A.分馏B.萃取C.分取D.消化2.测定啤酒花中水分含量应选用（C）。A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法3.由整批货料中采得的少量样品称之（B）。A.采样B.检样C.原始样品D.

41、平均样品4.常见的挥发性有机酸是（C）。A.苹果酸B.柠檬酸C.醋酸D.草酸5.不能用还原糖法直接测定的糖是（D）。A.乳糖B.果糖C.葡萄糖D.麦芽糖6.pH值的测定方法是（C）。A.滴定法B.蒸馏法C.电化学法D.重量法7.巴布科克氏法用于测定（B）。A.蛋品脂肪B.乳品脂肪C.肉品脂肪D.谷物脂肪8.蛋白质消化时加入硫酸钾的作用是（C）。A.氧化B.还原C.增温D.催化9.蛋白质消化时加入H2O2的作用是（A）。A.氧化B.还原C.增温D.催化10.滴定法测定总酸度常用的指示剂是()。A.酚酞B.酚红C.亚甲基兰D.碘（A）2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成(B)。A.原果胶B.果胶酸C.

42、柠檬酸D.苹果酸4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用(D)。A.常压蒸馏B.减压蒸馏C.水蒸气蒸馏D.分馏5.灰化中加入硫酸的灰分称之（C）。A.粗灰分B.酸不溶灰分C.硫酸灰分D.水不溶灰分7.兰埃农法测糖指示剂应选用（D）。A.甲基红B.酚酞C.酚红D.次甲基兰8.食品干燥后的残留物即（D）。A.无氮抽出物B.总碳水化合物C.粗淀粉D.固形物9.测定香料中水分含量应选用（C）。A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法10.用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（B）。A.NDFB.ADFC.纤维素D.粗纤维1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方

43、法叫（A）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（A）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（C）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（D）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（B）而制得的酒。A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用（A）制成的测定液体相对密度的特种天平。A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理D万有引力7、23时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12Bx，23时

44、温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为(D)A、2408B、24.16C、24.08BxD、24.16Bx8、光的折射现象产生的原因是由于（D）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3Be表示（B）A、相对密度为3%B、质量分数为3%C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（C）为分析样品。A、1KgB、2KgC、0.5KgD、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（E）（Q逸=0.5

45、）A、20.34%应该逸出B、21.36%应该逸出C、20.98%应该逸出D、20.01%应该逸出E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（A）A、正比B、反比C、没有关系D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（C）A、普通比重计B、酒精计C、乳稠计D、波美表14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、Cl-=0.01mol/L时的电极电位是（D）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，ECl2/Cl-=1.358V）A、0.48B、2.48C、1.358D、1.4815、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（A）

46、A、玻璃电极B、金属电极C、标准氢电极D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（D）检验A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉17、测定糖液浓度应选用（B）A、波美计B、糖锤度计C、酒精计D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（B）A、辛醇B、硫酸钾C、硫酸铜D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（A）指示剂、淀粉、酚酞、甲基橙、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（B）、石蜡、a21、味精中al的含量测定属于（C）、酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法、配位滴定法22、关于还原糖的

47、测定说法不正确的是（A）、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定、整个滴定过程应该保持微沸状态、用次甲基蓝作指示剂、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（A）分离法。A、萃取B、沉淀C、色谱D、交换24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（D），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。、双缩脲法、染料结合法、酚试剂法、凯氏定氮法多项选择1、食品添加剂的作用ABCDE；A防止食品腐败变质；B维持并提高食品的营养价值；C改善食品感官性质；D便于食品加工；E满足特殊需要2、干式灰化的缺点AC；A容易造成被测

48、成分的挥发损失；B空白值较低；C容易造成被测成分的挥发损失；D处理样品较少；E适用范围窄3、单糖的物理性质在食品工业中有重要应用，以下说法正确的是ACDE；A蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢，甜度低；B室温下可利用50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长；C生产硬糖时不能完全使用蔗糖，否则不能得到坚硬、透明的产品；D生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖；E生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软4、影响淀粉糊化的因素主要有BCDE；A结合水含量；B淀粉颗粒；C淀粉种类；DpH值；E乳化剂5、塑性油脂具有以下特性ABC；A涂抹性；B酪化性；C起酥性；D吸湿性；E保湿性6、

49、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是BC；A作为着色剂；B作为发色剂；C作为防腐剂；D作为抗氧化剂；E作为增香剂7、食品中汞的常用测定方法有ACD；A冷原子吸收光谱法；B高效液相色谱法；C原子荧光法；D双硫腙比色法；E薄层层析法8、下列哪几种方法适用于食品中淀粉的测定BCE；A碱水解法；B酸水解法；C酶水解法；D比色法；E旋光法9、下列维生素中属于水溶性维生素的是BCD；A维生素K；B维生素B1；C维生素B6；D维生素C；E维生素E10、关于食品样品的采集，下列说法正确的是ABCDE；A样品应具有代表性；B样品应具有典型性；C样品应具有适时性；D应满足分析的精度要求；E填写采样记录11、对于食品中风味

50、物质的特点，下列说法正确的是ABDE；A种类繁多，相互影响；B含量甚微，效果显著；C风味物质的组分大多是结构复杂的有机物；D多数风味物质易变质、易挥发或不稳定；E风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。12、食品中脂肪的测定方法有ABCDE；A索氏提取法；B酸水解法；C碱性乙醚法；D甲醇-氯仿抽提法；E皂化法13、下列元素中属于人体必需元素的是ABCD；A锌；B铁；C铜；D硒；E钙14、评价分析检验方法的指标有ACD；A灵敏度；B误差；C精密度；D准确度；E分散度15、下列哪几种添加剂属于常用食品防腐剂BD；A碳酸氢钠；B苯甲酸钠；C六偏磷酸钠；D山梨酸钾；E亚硫酸氢钾1.食品的营养成分分析包括

51、（ABCDE）。A.水分B.糖类C.脂肪D.蛋白质E.矿物质2.有效碳水化合物有（.ACE）。A.淀粉B.果胶物质C.麦芽糖D.半纤维素E.乳糖3.色谱分离法包括（ABCE）。A.柱层析B.纸层析C.薄层层析D.盐析E.气相色谱4.蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（.CDE）。A.乙醚B.乙醇C.苯D.甲苯E.二甲苯5.常用的糖液澄清剂有（.AC）A.醋酸铅B.酒石酸钾钠C.氢氧化铝D.氯化钠E.醋酸锌和亚铁氰化钾（一）基础知识、程序1、消除测定中系统误差可以采取（ABDE）措施A选择合适的分析方法B做空白试验C增加平行测定次数D校正仪器E做对照试验2、精密度的高低用（ACE）大小来表小A相对偏

52、差B相对误差C标准偏差D绝对误差E平均偏差3、技术标准按产生作用的范围可分为（BCDE)A通用标准B国家标准c地方标准D企业标准E行业标准4、加热易燃有青的溶剂应在（AB）进行A水浴中B严密的电热板上C火焰上D电炉上E盖有石棉网的电炉上5、系统误差产生的原因有（ABDE)A仪器误差B方法误差C偶然误差D试剂误差E操作误差6、准确度的高低用（BD）大小来表小A相对偏差B相对误差C标准偏差D绝对误差E平均偏差7、配制NaOH标准溶液，以下操作正确的是（ABCDE)A先配成饱和溶液B装于聚乙烯塑料瓶中C密塞、放置数日再标定D、标定时用煮沸并冷却过的蒸馏水E用酚酞作指示剂8、下列清况引起的误差，属于系

53、统误差的有（AE)A法码腐蚀B称量时试样吸收了空气中的水分c天平零点稍有变动D读取滴定管读数时，最后一位数字估侧测不准E以含量约98的金属锌作为基准物质标定EDTA的浓度9、提高分析结果准确度的方法是（ABCE)A做空自试验B增加平行侧定的次数c校正仪器D使用纯度为98的基准物E选择合适的分析方法10、食品检验的一般程序包括（ABCDE)A样品的采集、制备和保存B样品的预处理C成分分析D分析数据处理E分析报告的撰写51、以下哪些误差是系统误差（ABE)A试剂不纯B仪器未校准C称量时，药品洒落D滴定时读数错误E滴定时，读数有个人倾向11、盛有样品的器皿上要贴标签，并说明（ABCDE）清况A名称B采样地点C采样日期D采样方法、E分析项目12、以下哪些属偶然误差（BCD)A祛码未校对B称量时，有气流C称量时，样品吸水D称量时，样品洒落E称量时，未用同一台天平13、实验员的错误做法是（ACD）A快速用EDTA滴定钙离子B在棕色细口瓶中储存硫代硫酸钠C把重铬酸钾标准溶液装在碱式滴定管中D把硝酸银标准溶液装在碱式滴定管中14、食品检验样品的预处理方法主要有（ABD)A灰化B消化C蒸馏D萃取15、下列哪些办法、可以提高分析精确度（ABC）A、选择合适的分析方法、B增加测定次数C正确选择取样量D作空白实验（二）水分1、下列食品中，哪些须选用减压干燥法侧定其水分含量（ACD)A蜂蜜、水