《地理标志产品 望江风酿酱油》

1、ICS FORMTEXT 67.022 FORMTEXT CCS X66 FORMTEXT DB FORMTEXT 34 FORMTEXT 安徽省地方标准DB FORMTEXT 34/ FORMTEXT XXXXX FORMTEXT XXXX FORMTEXT FORMTEXT 地理标志产品 望江风酿酱油 FORMTEXT XXXXXXXXXXXX FORMTEXT FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX发布 FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX实施 FORMT

2、EXT 安徽省市场监督管理局发布DBXX/ XXXXXXXXX 目 次TOC o 1-2 h u HYPERLINK l _Toc12284 前 言 PAGEREF _Toc12284 h 错误！未定义书签。 HYPERLINK l _Toc8312 1 范围 PAGEREF _Toc8312 h 错误！未定义书签。 HYPERLINK l _Toc11350 2 规范性引用文件 PAGEREF _Toc11350 h 错误！未定义书签。 HYPERLINK l _Toc9339 3 术语和定义 PAGEREF _Toc9339 h 错误！未定义书签。 HYPERLINK l _Toc1746

3、8 4 保护范围 PAGEREF _Toc17468 h 错误！未定义书签。 HYPERLINK l _Toc31259 5 产品分级 PAGEREF _Toc31259 h 错误！未定义书签。 HYPERLINK l _Toc20490 6 生产要求 PAGEREF _Toc20490 h 错误！未定义书签。 HYPERLINK l _Toc711 6.1 原辅料 PAGEREF _Toc711 h 错误！未定义书签。 HYPERLINK l _Toc15204 6.2 酿造环境 PAGEREF _Toc711 h 错误！未定义书签。 6.3 生产工艺 PAGEREF _Toc15204 h

4、 错误！未定义书签。 HYPERLINK l _Toc5053 7 质量要求 PAGEREF _Toc15204 h 错误！未定义书签。7.1感官要求 PAGEREF _Toc5053 h 错误！未定义书签。 HYPERLINK l _Toc26131 7.2 理化指标 PAGEREF _Toc26131 h 错误！未定义书签。 HYPERLINK l _Toc30495 7.3 污染物限量和真菌毒素限量 PAGEREF _Toc26131 h 错误！未定义书签。7.4 微生物限量 PAGEREF _Toc26131 h 错误！未定义书签。 7.5 净含量 PAGEREF _Toc26131

5、h 错误！未定义书签。 8 检验规则 PAGEREF _Toc26131 h 错误！未定义书签。 8.1 组批 PAGEREF _Toc26131 h 错误！未定义书签。 8.2 抽样 PAGEREF _Toc26131 h 错误！未定义书签。 8.3 出厂检验 PAGEREF _Toc26131 h 错误！未定义书签。 HYPERLINK l _Toc7491 8.4 型式检验 PAGEREF _Toc26131 h 错误！未定义书签。 8.5 判定规则 PAGEREF _Toc7491 h 错误！未定义书签。 HYPERLINK l _Toc2735 9 标签、标志、包装、运输和贮存 PA

6、GEREF _Toc26131 h 错误！未定义书签。 9.1 标签、标志 PAGEREF _Toc2735 h 错误！未定义书签。 HYPERLINK l _Toc8140 9.2 包装 PAGEREF _Toc26131 h 错误！未定义书签。9.3 运输 PAGEREF _Toc26131 h 错误！未定义书签。9.4 贮存 PAGEREF _Toc8140 h 错误！未定义书签。9.5产品召回管理 510.保质期 5 HYPERLINK l _Toc4484 附录A PAGEREF _Toc4484 h 错误！未定义书签。 HYPERLINK l _Toc3489 （规范性） PAGE

7、REF _Toc3489 h 9 HYPERLINK l _Toc14378 望江风酿酱油地理标志产品保护范围 PAGEREF _Toc14378 h 9前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令2005781 号地理标志产品保护规定和GB/T 17924-2008地理标志产品 标准通用要求制定。 本文件可能涉及商标、非物质文化遗产技艺等知识产权。本文件的发布机关不承担识别责任。本文件由安徽省市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：风酿调味品有限公司、望江风酿调味品协会、望江县市场监督检验所、

8、望江县种植业技术推广中心、 望江县市场监督管理局本文件主要起草人：王磊、严贵芬、毕学娟、陈秀玲、毛小红、王立飞、陈力、朱学武、任大胜。地理标志产品 望江风酿酱油范围本文件规定了地理标志保护产品望江风酿酱油的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分级、生产要求、质量要求、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局地理标志产品保护规定，国家知识产权局2021年第459号公告批准保护的望江风酿酱油。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款，其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版

9、本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦GB 1352 大豆GB 2715 食品安全国家标准 粮食GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 8953 食品安全国家标准 酱油生产卫生规范GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求GB/T 18186

10、 酿造酱油（内含第1号和第2号修改单）GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号(定量包装商品计量监督管理办法原国家质量监督检验检疫总局令(2005)第78号地理标志产品保护规定国家知识产权局第354号公告地理标志专用标志使用管理办法 （试行）术语和定义 GB/T 17924界定的下列术语和定义适用于本文件。望江风酿酱油 在本文件第4章规定的范围内，以大豆（黄豆、黑豆）、小麦为主要原料，食用盐等为辅料，按照本地传统古法（望江县非物质文化遗产技艺）工艺酿制而成，即前期低盐固态发酵，中期补

11、充 18g/100mL左右热盐水进行高盐稀醪发酵，后期添加酵母菌、乳酸菌协助多菌种发酵6个月以上而成的，具有色泽鲜艳红润、浓郁的酱香及酯香，味鲜美，醇厚、咸甜适口等品质特征的望江风酿酱油。地理标志产品保护范围地理标志产品望江风酿酱油保护范围仅限于国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准的范围，即安徽省安庆市望江县现辖行政区域。见附录A。产品分级 根据理化指标的不同，望江风酿酱油分为特级和一级。生产要求 原辅料大豆产地范围内种植的黑豆、黄豆，应符合GB 1352和CB 2715的规定。 小麦 产地范围内种植的小麦，应符合GB 1351和GB 2715的规定。 生产用水取自望江县境内武

12、昌湖等五大淡水湖，水质符合GB 5749的规定。食用盐 应符合GB 2721的规定。酿造环境在第4章规定的保护地域内的自然环境，其气候特征为亚热带湿润气候，四季分明，气候温和，雨量充沛，无霜期较长。生产工艺工艺流程原料处理种曲制作制作成曲多菌种发酵天然晒露淋油灭菌澄清成品灌装。 工艺要点 6.3.2.1原料处理。将大豆清洗、浸泡4小时，沥干，蒸煮1.5小时至2.5小时，冷却至45至52，与小麦粉拌和，大豆、小麦粉比例6:4。6.3.2.2制作种曲。利用米曲霉、黑曲霉、风酿曲霉、风酿曲霉制种曲。6.3.2.3制作成曲。将按照种曲接种量3:1:1:1分开制曲。 6.3.2.4多菌种发酵。前期低盐固

13、态发酵，中期补充18g/100mL左右热盐水进行高盐稀醪发酵，后期添加酵母菌、乳酸菌协助多菌种发酵。6.3.2.5.天然晒露。固稀发酵40天后，将酱醅移入泥制瓦缸天然日晒夜露不少于180天。6.3.2.6淋油。采用古式抽油方式将酱缸油汁分别获取头滤油、二油、三油、尾油。6.3.2.7.灭菌。通过8595巴氏或瞬时灭菌。6.3.2.8澄清。放置成品罐澄清7-10天。质量要求 感官要求感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求项目要求检验方法色泽红褐色，色泽鲜艳，澄清有光泽取混合均匀的适量式样置于直径60mm90mm的白色磁盘中，在自然光线下观察色泽和体态，闻其香气，品尝其滋味。香气具有浓郁的酱香及

14、酯香滋味味鲜美，醇厚，咸甜适口体态挂壁，不浑浊，无正常视力可见外来异物理化指标理化指标应符合表2的规定。（注：其中铵盐含量不得超过氨基酸态氮含量的30%） 表2 理化指标项目指标检验方法特级一级可溶性无盐固形物/(g/100ml) 2220GB/T 18186全氮(g/100ml) 1.601.35GB/T 18186氨基酸态氮(g/100ml) 1.000.70GB 5009.235质量安全指标污染物限量 污染物限量应符合GB 2762的规定。 真菌毒素限量 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。 微生物限量 微生物限量应符合GB 2717的规定。净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令2

15、005第75号 定量包装商品计量监督管理办法的规定。检验按JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则规定执行。 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合GB 8953的规定。检验规则组批 同一批原辅料、同一种工艺、同一天生产的同一品种产品为一批。抽样从每批产品中随机抽取12个独立可销售单元包装的产品，其中4个用于净含量、4个用于感官、理化和安全指标的检验、4个留样。检验分类检验分出厂检验和型式检验。出厂检验出产检验项目包括感官、理化指标、微生物限量(菌落总数、大肠菌群)、净含量。型式检验型式检验项目为本文件要求的全部项目，型式检验每年不少于一次。有下列情况之一时应进行型式检验：

16、 a) 新产品投产时。 b) 原料、配方、生产工艺有重大变化时。 c) 连续停产半年以上恢复生产时。d) 国家市场监督管理部门提出要求时。 判定规则出厂检验与型式检验在其所检项目中，均符合本文件要求中规定的指标时，判该批产品为合格品。若有一项或一项以上指标检验不合格时，允许在同批产品中加倍抽样复检，若经复检仍不合格，则判该批产品为不合格品。污染物限量指标、真菌毒素限量和微生物指标有一项不合格，则判定产品不合格并不得复检。标志、标签、包装、运输和贮存标志、标签产品标签应符合按GB7718、CB28050和CB18186的规定。获准使用地理标志产品专用标志的生产者，地理标志产品专用标应符合国家知识

17、产权局第354号公告地理标志专用标志使用管理办法 （试行）规定，储运标志应符合GB/T191的规定。 包装包装材料和容器应符合国家食品安全相关规定。 运输 运输工具应清洁卫生，不得与有毒有害物品混运；运输及装卸时应轻拿轻放，防止震动，避免重压、碰撞、挤压、倒置、日晒和雨淋。 贮存产品应贮存在阴凉、通风、干燥、清洁的专用仓库内。 保持期常温下保质期为18个月。 附录A（规范性）望江风酿酱油地理标志产品保护范围望风酿酱油地理标志产品保护范围见图A.1安徽省地方标准编制说明标准名称地理标志产品望江风酿酱油任务来源（项目计划号）2022年第一批安徽省地方标准制修订计划的通知（皖市监函2022356 号

18、）（2022-1-28）第一起草单位（盖章）风酿调味品有限公司单位地址安徽省望江县经济开发区通港路29号参与起草单位望江风酿调味品协会、望江县市场监督检验所、望江县种植业技术推广中心、望江县市场监督管理局标准起草人：王磊、严贵芬、毕学娟、陈秀玲、毛小红、王立飞、陈力、朱学武、任大胜编制情况1、编制过程简介望江风酿调味品协会高度重视地理标志产品 望江风酿酱油省级地方标准编制工作，在“望江风酿酱油”获国家知识产权局批准为地理标志产品保护后，2021年11月底就与协作单位风酿调味品有限公司、望江县市场监督检验所进行协商，就申报地理标志产品 望江风酿酱油省级地方标准编制项目计划，组建了标准编制工作组，

19、编制工作组成员如下:王磊、严贵芬、毕学娟、陈秀玲、王立飞、陈力、朱学武、任大胜。编制过程：2022年3月16日，申报地理标志产品 望江风酿酱油省级地方标准编制项目计划。2022年5月31日，地理标志产品 望江风酿酱油省级地方标准编制项目计划获安徽省市场管理局公示。2021年6月5日，编制工作组召开工作会议，明确了标准起草工作的要求，就标准的基本框架及内容进行充分讨论，并对编写组成员的分工、工作进度作了具体安排。2022年6月5日- 7月5日，编写组成员查找有关资料、走访有关企业，收集相关资料，实地调研望江风酿酱油原料种植基地、酱油生产管理过程，梳理出规范性要素，形成制订标准框架，为起草标准作准

20、备，并征求相关企业和管理部门意见。2022年6月29日，地理标志产品 望江风酿酱油获安徽省市场管理局批准立项，项目计划号 2022-1-28。2022年7月6日，召开编写组工作会议，研究确定标准的主体内容为地理标志产品 望江风酿酱油的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分级、生产要求、质量要求、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存和保质期；同时，对标准的关键性内容进行了初步探讨。2022年7月25日，形成地理标志产品 望江风酿酱油标准讨论稿。2022年7月26日，编制组召开统稿会，审阅地理标志产品 望江风酿酱油地方标准讨论稿的标准格式、表达方式、主要内容等，并进行规范。再次对地理标志产品

21、望江风酿酱油地方标准进行修改，形成正式的征求意见稿。2012年8月 日，地理标志产品 望江风酿酱油地方标准申请挂网征求意见。2、制定标准的必要性和意义2.1必要性：望江风酿酱油生产历史悠久，酿制始于明末清初，传承至今已有300多年历史，是望江县传统名优特产。现年产望江风酿酱油9000吨，产值7200多万元，全产业链产值1.2亿元。1987年12月，“望江亭”牌风酿酱油荣获安徽省优质食品奖，被列入中国工商辞典；1988年10月荣获全国星火计划成果展览会银奖，同年12月荣获首届中国食品博览会名、特、优、新产品金奖； 1992年6月荣获香港国际食品博览会特别奖；1999年荣获中国国际农业博览会名牌产

22、品称号；2011年12月望江风酿酱油被认定为“安徽省著名商标”；2015年12月望江风酿酱油被认定为“安徽老字号”“地理标志证明商标”；2017年12月望江风酿酱油被评为“安徽名牌产品”；2020年望江风酿酱油技艺被县非物质遗产保护。2021年11月望江风酿酱油被国家知识产权局批准为国家地理标志保护产品。“望江风酿酱油”作为地方传统特色产业，在保障食品安全，增加农民和产业工人收入等方面起到了重要的作用。本标准的制定，为进一步规范和指导望江风酿酱油生产提供了可靠的技术保证，同时作为组织生产和经贸活动中的依据。为我省特色产品走出去，占领市场提供可靠的技术保障。通过制定望江风酿酱油地方标准，可以进一

23、步规范区域范围内望江风酿酱油产业发展、提高望江风酿酱油产量和质量，为望江风酿酱油产业迅速发展起到保护和促进作用，同时助力乡村振兴，推动区域经济高质量发展。因此，编制地理标志产品 望江风酿酱油地方标准十分必要。2.2目的意义地理标志产品 望江风酿酱油地方标准编制实施，促进望江风酿酱油标准化生产、销售等，对加强产品质量安全、强化行业自律、规范引领产业发展、提高服务效能将起到重要作用。地理标志产品 望江风酿酱油地方标准编制，统一规范望江风酿酱油的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分级、生产要求、质量要求、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。将更好的传承望江风酿酱油独特风味和品质，促进

24、提升望江风酿酱油的经济效益和社会效益，打造望江风酿酱油地方特色品牌，制定望江风酿酱油地方标准体系，对持续推进望江乡村振兴和经济高质量发展具有重要意义。3、制定标准的原则和依据，与现行法律法规、标准的关系 3.1 制定标准原则本标准按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则起草，遵循“先进性、实用性、统一性”的指导思想，注重标准体系的指导性、合理性和可操作性。力求做到适用范围明确、层次清楚、内容先进可靠，文字表述准确、通俗易懂，有利于生产管理，具有可操作性，同时考虑地方标准各相关方，实现各方共同利益的一致。实用性原则。地理标志产品 望江风酿酱油地方标准是在充

25、分收集相关资料和文献，分析望江风酿酱油当前现状，调研望江风酿酱油各企业市场情况，在现有国家、行业标准相关要求的基础上，主要依据国家知识产权局关于批准望江风酿酱油等 3 个产品实施地理标志产品保护的公告（第 459 号）的相关数据，并结合多年来产品检测数据起草的，符合食品安全要素和望江风酿酱油产业发展，具有较强的实用性和可操作性。（2）协调性原则。地理标志产品 望江风酿酱油地方标准编写过程中注意了与望江风酿酱油相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。（3）规范性原则。地理标志产品 望江风酿酱油地方标准严格按照要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。（4）前瞻性原则。

26、地理标志产品 望江风酿酱油地方标准在兼顾当前望江风酿酱油市场现实情况的同时，还考虑到了望江风酿酱油产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了特色性、前瞻性和先进性指标，作为对望江风酿酱油产品发展的指导。3.2与现行法律法规、标准的关系据查阅，目前国内与望江风酿酱油相关的现行标准有GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油、GB/T 18186-2020 酿造酱油，但这些标准某些特色特征指标不凸显，不能完全反映望江风酿酱油内在品质，不能满足望江风酿酱油产品标准的要求。 4、主要条款的说明，主要技术指标、参数、试验验证的论述（详细说明）地理标志产品 望江风酿酱油地方标准内容，依据GB 2717

27、-2018 食品安全国家标准 酱油、GB/T 18186-2020 酿造酱油和国家知识产权局关于批准望江风酿酱油等3个产品实施地理标志产品保护的公告（第 459 号）相关数据，结合望江风酿调味品协会、风酿调味品有限公司和望江县市场监督检验所多年来对望江风酿酱油开展调查、分析、实验和论证，以及近几年来产品检测报告数据编制。地理标志产品 望江风酿酱油地方标准主要章节内容包括:范围、规范性引用文件、术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分级、生产要求、质量要求、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存和保质期等9部分。其中，“地理标志产品保护范围”、“地域环境特点”、“质量要求”是标准的主要内容。第三

28、章术语和定义：主要明确了“望江风酿酱油”的定义，指的是:在地理标志产品保护范围内，以本文件规定的大豆（黄豆、黑豆）、小麦为主要原料，食用盐等为辅料，按本标准规定的工艺进行加工，得到的产品质量符合本文件要求的酱油产品。主要依据国家知识产权局关于批准望江风酿酱油等3个产品实施地理标志产品保护的公告（第 459 号）及 GB/T 17924地理标志产品标准通用要求的相关要求，结合实际讨论确定。第四章地理标志产品保护范围：主要依据国家知识产权局关于批准望江风酿酱油等3个产品实施地理标志产品保护的公告（第 459 号）确定的范围(见附件 1)。第六章生产要求：望江风酿酱油的独特品质，得益于保护区域内的水肥土热等综合因素。望江风酿酱油地理标志产品保护区域位于安徽省西南边陲，长江中下游北岸，北纬30度地带，其气候特征为亚热带湿润气候，四季分明，气候温和