标准解读

《GB 31651-2021 食品安全国家标准 餐(饮)具集中消毒卫生规范》这一标准旨在规定餐饮具集中消毒服务单位在进行餐(饮)具收集、清洗、消毒、包装、储存及运输等全过程中的卫生要求，以确保餐(饮)具的卫生安全，保护公众健康。以下是对该标准主要内容的概述：

  1. 适用范围：明确了本标准适用于提供餐饮具集中消毒服务的单位，包括但不限于餐具、饮具的消毒处理过程。

  2. 基本要求：要求餐饮具集中消毒服务单位应具备合法经营资质，建立并执行食品安全管理制度，包括原料采购、生产加工、质量控制、产品追溯及员工健康管理等。

  3. 设施与设备：详细规定了生产场所的布局、设施及设备应满足的卫生条件，如应有独立的清洗、消毒、包装区域，且各区域应有良好的通风、照明和排水系统，使用的设备材质需无毒、耐腐蚀且易于清洁消毒。

  4. 原辅材料：对用于清洗、消毒的化学剂及包装材料提出具体要求，确保其安全无害，不会对餐(饮)具造成污染。

  5. 操作过程：

    • 收集与分拣：要求餐(饮)具收集时应避免交叉污染，分类清晰。
    • 清洗消毒：详细说明了清洗、消毒程序，包括预洗、主洗、漂洗以及使用符合国家标准的消毒方法，如热力消毒、化学消毒等，确保消毒效果。
    • 干燥与包装：餐(饮)具需彻底干燥后方可进行包装，包装材料应为食品级，密封良好，防止再次污染。
    • 储存与运输：规定了储存和运输过程中应保持清洁、干燥、避光、防尘，并有明确的标识和记录，便于追踪。

  6. 检验与记录：要求建立完善的自检自查制度，定期对生产环境、设备、成品进行微生物及理化指标检测，并保存完整的生产和检测记录。

  7. 人员管理：强调从业人员应进行卫生知识培训，持有效健康证明上岗，工作时遵守个人卫生操作规范。

  8. 异常情况处理：对发现的不合格产品或生产异常情况，规定了相应的处理措施，确保问题得到及时有效的解决。


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  • 现行
  • 正在执行有效
  • 2021-02-22 颁布
  • 2022-02-22 实施
©正版授权
GB 31651-2021 食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范_第1页
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文档简介

中华人民共和国国家标准

GB31651—2021

食品安全国家标准

餐饮具集中消毒卫生规范

()

2021-02-22发布2022-02-22实施

中华人民共和国国家卫生健康委员会发布

国家市场监督管理总局

GB31651—2021

食品安全国家标准

餐饮具集中消毒卫生规范

()

1范围

本标准规定了餐饮具集中消毒过程中物料的要求餐饮具回收清洗消毒烘干包装储存和

()、()、、、、、

运输等环节的场所设施人员的基本要求和管理准则

、、。

本标准适用于餐饮具集中消毒服务单位的餐饮具集中清洗消毒活动

()()。

2术语和定义

21餐饮具

.()

又称餐具饮具指餐饮服务提供者提供给用餐者的用餐工具包括碗筷杯碟匙刀叉等

、,,、、、、、。

22餐饮具集中消毒服务单位

.()

对餐饮服务提供者的餐饮具进行集中回收清洗消毒烘干包装配送的经营者

()、、、、、。

3选址及厂区环境

31选址

.

311不应选择对厂区有显著污染的区域如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响

..。,

且无法通过采取措施加以改善应避免在该地址建厂

,。

312厂区不应选择有害废弃物以及粉尘有害气体放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除

..、、

的地址

。

313厂区不宜选择易发生洪涝灾害的地区难以避开时应设计必要的防范措施

..,。

32厂区环境

.

321应考虑环境给餐饮具带来的潜在污染风险并采取适当的措施将其降至最低水平

..(),。

322厂区应合理布局各功能区域划分明显并有适当的分离或分隔措施防止交叉污染

..,,,。

323厂区内的道路应铺设混凝土沥青或者其他硬质材料空地应采取必要措施如铺设水泥地砖

..、;,、

或铺设草坪等方式保持环境清洁防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生

,,。

324厂区绿化应与生产车间保持适当距离植被应定期维护以防止虫害的孳生

..,,。

325厂区应有适当的排水系统

..。

326宿舍食堂职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔

..、、。

4厂房和车间

41设计和布局

.

411厂房的面积和空间应与生产能力相适应便于设备安置清洁消毒物料储存及人员操作

..

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