饭店业务管理

1、饭店业务管理第一节 饭店管理的业务构成第二节 饭店业务运转与管理第三节 饭店业务督导与控制.第一节 饭店管理的业务构成 饭店业务构成是指饭店确定的业务内容，饭店各种业务内容所占的比重，各种业务的组合方式，以及由此而构成的饭店产品。 .一、饭店业务决策饭店业务决策的出发点1出发点 具备饭店普通功能要求构成饭店的中心竞争力争取饭店利润最大化.一、饭店业务决策饭店业务关系2饭店业务关系的类型VS主营业务配套业务-社会功能决议-住宿餐饮业务-饭店根基主体-方便丰富顾客的旅居生活-与主营业务配套的业务工程主业副业VS-饭店旅客接待业务-空间范围主要在饭店内-非旅居接待业务-空间范围较广.一、饭店业务决策

2、饭店业务关系2饭店业务关系的处置目的 构成有节拍感的有旋律的业务整体 主次清楚轻重有度构造合理配合默契协调调和.二、饭店部门的业务构造业务种类及其组合1业务的集合-同类性质业务的集合-利于专业化管理部门业务的细分-部门业务内容详细化-利于组织业务和运转业务-划分方法多种部门业务的组合-业务量的关系组合-业务间的联络组合.二、饭店部门的业务构造业务方式的设计2环境方式岗位方式效力方式效力过程方式-环境气氛-环境质量-环境的效力理念-表达饭店理念 -表达饭店的业务方式-饭店表现最多的业务方式-表达饭店风格和特征-与效力过程相一致-综合反映部门业务过程.第二节 饭店业务运转与管理 本节主要引见饭店三

3、大中心部门，即前厅部、客房部和餐饮部的业务运转与管理 .一、饭店前厅业务管理1饭店前厅的职能与组织构造立足客房销售掌握正确房态协调对客效力提供各类效力提供客账管理建立客史档案主要职能.房务总监前厅部经理大堂副理礼宾部主管大型饭店前厅机构图总机接待预订问询商务中心行李接待问询接待收银.一、饭店前厅业务管理2饭店前厅业务管理预定业务管理接待业务管理日常效力管理客帐业务管理.二、饭店客房业务管理1饭店客房部的职能与组织构造主要职能提供根本的饭店产品饭店的主要收入来源担任饭店公共卫生及布件洗涤发放.客房部经理客房效力中心洗衣房布件房公共区域卫生客房清洁组客房效力组客房部组织构造图设立客房效力中心.二、

4、饭店客房业务管理2饭店客房业务管理 客房清洁卫生管理 客房接待效力管理 客房平安业务管理 客房设备用品管理.三、饭店餐饮业务管理1饭店餐饮的管理职能与组织构造主要职能餐饮产品的市场定位餐饮产品的消费管理前台对客的效力管理餐饮产品的销售管理.第四章餐饮部总监行政总厨师长餐饮经理助理餐厅经理宴会部经理酒吧经理餐厅主管宴会部主管酒吧领班效力员效力员效力员餐厅领班宴会部领班调酒师中/西厨师长管事部经理采购部经理厨房主厨管事部主管管事部主管厨师洗碗/勤杂工业务员厨师领班保管员管事部领班大中型饭店餐饮组织构造图.三、饭店餐饮业务管理2饭店餐饮业务管理 餐饮清洁卫生管理 餐饮消费管理 餐饮推销管理 餐饮本钱管理 菜单谋划管理.第三节 饭店业务督导与控制 饭店业务督导与控制的重要方法是现场管理也称为挪动式管理，是业务管理的一种重要方式。现场管理，就是管理人员在作业现场、在业务运转过程中执行管理职能。 .一、现场管理的作用主要作用素质提升示范教育业务指点.二、现场管理的主要方式1巡视管理全面掌握情况做好巡视记录处置例外事故指点员任务业.二、现场管理的主要方式2重点管理实验点的重点管理常规性的重点管理重点管理主要类型业务集中型的重点管理重要接待义务的重点管理出现问题较多部位的重点管理.二、现场管理的主要方式3协