2022年关于厨房的管理制度

1、第PAGE9页共NUMPAGES9页2022年关于厨房的管理制度库房管理制度一、干货库管理1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要持续温度在1621摄氏度，湿度在_%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及必须量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。2、根据原料，调料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、每一天指定人员对干货进行清洁整理，

2、每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，持续其清洁卫生。7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存状况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。二、冷藏库的管理1、厨房冷藏库的温度持续在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。2、根据原料、调料的不一样种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时光。新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为_天，贮藏温度为_度之间;新鲜鸡蛋存放期为_天，贮藏温度为_度之间;熟料半成品存放期为_天，贮藏温度为-_度之间;水发类半成品存放期为_天，贮藏温度为_度之间;生料类半成品存放期为_天，贮藏温度_度之间。3、大件物品单独存

3、放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、每一天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，持续其清洁卫生。7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。8、由墩头厨师每一天上班之前检查冰箱温度，

4、并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。三、冷冻库的管理1、厨房冷冻库的温度要持续在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。2、坚持冻藏食品及原料务必处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。3、所有的冻藏仪器及原料务必注明入库日期，根据库寸食品原料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、每一天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每

5、周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，持续其清洁卫生。7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。8、经常检查，持续冷冻库到达规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。2022年关于厨房的管理制度（二）厨房粗加工管理制度1、遵守宾馆规章制度及有关协议。2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。5、养成良好的卫生习惯，做到个

6、人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)。2022年关

7、于厨房的管理制度（三）厨房烹调加工管理制度1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。7、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保

8、证工作台面及地面的清洁卫生。10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。2022年关于厨房的管理制度（四）面点制作管理制度1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

9、5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，持续清洁。6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前务必加热蒸煮透彻如有异味不在食用。7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。8、使用食品添加剂，务必贴合国家卫生标准，不得超标使用。9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配

10、。2022年关于厨房的管理制度（五）厨房冷菜制作管理制度1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于_度。2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。8

11、、冷荤熟肉在低温处存放超过_小时要回锅加热。9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。14、持续冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。2022年关于

12、厨房的管理制度（六）第一条考核目的为了更好规范公司人力资源管理，保障员工工作的积极性，增强员工归属感特制定此制度，对新入职试用期满员工进行转正考核，以推动公司人力资源管理不断改进，为公司输送优秀员工。第二条考核原则(一)坚持量化与定性指标相结合的方式来衡量其试用期工作绩效，不可凭主观感觉或印象等方式评定，以免造成不公平;(二)对无法实施量化绩效考核之岗位，以_度绩效考核为原型，注重其绩效的全面考评，从其所在部门、内协部门、上下级以及关联同事间收集考评意见，以最大程度还原绩效考核真实性、准确性;(三)坚持做到以事实为依据，避免主观臆断和个人感情色彩;(四)坚持交流和沟通，及时把考核结果反馈给员工

13、，开诚布公地进行绩效面谈沟通，肯定成绩，指出需要努力改进的薄弱环节，提出应努力和改进的方向。第三条考核范围新入职试用期满的员工。第四条考核种类试用期满员工转正考核采取试用期满一次性考核方式。包涵：主管领导评分、书面考核、实际操作考核等多种方法.第五条考核内容(一)人品考核：人品考核是本司员工聘用的最重要的考核内容，需要任职者具有责任心强，谦虚诚信，尊重领导，服从管理的优秀品质。(二)岗位职责履行以及领导交办任务完成情况：考核内容为试用期内员工日常工作行为是否达到岗位职责要求，以及领导交办工作完成情况;(三)工作态度：考核内容为试用期内员工工作积极性、主动性、协助性、对待工作的责任心等态度情况。

14、(四)工作能力、钻研学习能力：考核内容为试用期内员工对本职工作掌握熟练程度，工作协调能力，与他人沟通能力等，是否具备主动钻研学习能力，及领悟力和决策力。(五)遵章守纪：考核内容为试用期内员工对公司各项规章制度遵守情况，日常工作报告、计划、工作日记是否及时全面、细致认真填报。日常纪律、考勤制度、宿舍管理制度等遵守情况。第六条考核细则(一)新入职试用期满员工转正考核得分由(1)人品考核(2)岗位职责履行以及领导交办任务完成情况;(3)工作态度;(4)工作能力;(5)遵章守纪五部分考核结果组成，各项工作考核得分加权平均即为试用期满员工考核得分(考核评分标准详见员工转正考核表)。(二)考核结果在_分以上(含_分)者，具备转正资格，副总经理审核批准后可以转正，考核结果在60_分者，可酌情考虑延续适用或者调岗，考核结果低于_分(不含_分)的个人，公司予以解雇处理。(三)考核者需在两个工作日内完成对被考核者的考核，考核结束后人事部将员工转正考核表提交副总经理审批后存档备案。第七条考核