RTMART超市食品卫生重要控制课件

1、一.食品卫生的基本常识食品卫生及食物中毒 (食品卫生、食物中毒、有关细菌)食物污染及防止食物中毒 (食物污染及受污途径，预防食物中毒)第1页，共53页。二.适合一般食品安全的操作守则进货 食物贮存 食物处理 个人卫生 场地设施 防虫处废 清洁 培训第2页，共53页。H A C C P 危 险 分 析 关 键 控 制 点Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)是食品服务及零售业的危害分析控制系统，是用来保证食物安全的预防体系 此系统的基本原理是先确定食品生产、配制、运送、贮存等环节中可能产生的危害，然后定出消除和控制这些潜在危害的方法。从农场

2、到顾客家中一直到入口前(HACCP)对任何环节都适用。 所以，这个体系对经营食物业的所有部门都非常重要。第3页，共53页。第4页，共53页。一、食品卫生基本常识第5页，共53页。 1.1 什么是食品卫生？ 食品卫生是指-保持工作场地的清洁员工保持清洁保持设备的清洁食物处理和贮存时遵从优良的食品 卫生法第6页，共53页。 1.2 什么是食品卫生？ 食品卫生是指-安全的食品原料安全的加工环境安全的政策第7页，共53页。 1.2 什么是食品卫生？安全的食品原料第8页，共53页。 进货1.1供应商的控制 1.1.1控制货源 依法证书、可靠采购1.1.2供应商品质保证 问卷调查、实地审视 食品供应、确保

3、安标 风险食品、复审频密 合格证书实地环卫个人卫生生产线消毒清洁第9页，共53页。 进货1.2收货程序 检查温度1.2.1货物抵达前 1.肉食、水产、奶制品 计划订购 刚好够用 收货 应在 010 摄氏度 冻货贮存 腾出空间 2.急冻食品收货应在 -18 收货地点 明亮弃废 摄氏度或更低1.2.2检查进货 3.热的食物收货时应确保 仔细检查 记录结果 最低达到55摄氏度 检查外观 虫鼠侵袭 4.用各种温度设备检查送 包装完好 有无破损 来的食品 日期标签 是否有效 5.不合格食品应马上退货 运货车辆 是否干净 或隔离放置在退货区 冻第10页，共53页。 1.3 什么是食品卫生？安全的加工环境第

4、11页，共53页。 1.2什么是食物中毒？ 食物中毒是指食了已受污染的食物，而产生的疾病。源头 食物 进食 食物中毒(疾病)1.细菌和它毒素 细菌繁殖 腹痛或肚痛2.病毒 时间 腹泻3.化学品 温度 呕吐4.有毒植物鱼类 潮湿 恶心 金属 发烧症状条件第12页，共53页。 细菌能使食物腐败食之会引起食物中毒 ！ ！ ！ 条件 繁殖 停止繁殖 温度 455度 太冷或太热 水分 湿 干 食物 营养中性 非营养 时间 充分时间 不够时间 细菌滋生的条件第13页，共53页。导致食物中毒的常见 细菌副溶血性弧菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌类大肠杆菌哥罗氏杆菌肉毒梭状芽孢杆菌仙人掌菌未煮或未煮熟的海产带菌者皮肤

5、上人、动物肠臟、生肉人、动物肠臟、生肉人、生肉、泥、苍蝇昆虫罐装食物内泥、谷物、香料、蔬菜、奶制品第14页，共53页。食物污染及交叉污染 食物污染 食物从农场到消费者口中之 前，在生产、配制、包装、运送、贮 存等环节中已受到不同程度的细菌、 物体、化学 品污染。 而细菌污染最难察觉，也最为危险交叉污染当细菌、污物及其他有机体，通过脏的手、手套、器皿、设备或食物，转移至其他食物或工具上时。第15页，共53页。食物安全温度范围建议目标温度 细菌滋长过程 细菌难成活+750C 煮食或再加热 食品较安全+550C 保温 400C 细菌易繁殖 厨房平均温度 食物高风险 200C+40C 冷藏 细菌休眠期

6、 -180C 急冻 食品较安全HYGENIUS第16页，共53页。时间温度的控制将热的食物保持热！ +750C-15秒 家禽、其他食物 将冷的食物保持冷 ！ +550C-15秒将冻的食物保持冻 ！ 鱼类、肉类 +40C 最高将坏的食物清理掉 ！ 保冷 温度第17页，共53页。个人卫生随时清洁温度控制保持分开1.3 什么是食品卫生？第18页，共53页。食物处理者的个人卫生食物处理者的个人卫生非同小可，直接关系到食物是否被污染，人的健康安全每个员工必须做到： 1、勤洗澡 2、时常洗手包括手臂 3、穿戴干净的制服及围裙 4、保持良好的专业形象 第19页，共53页。食物处理者的个人卫生头发 正确戴帽不

7、让头发外露 处理食物处不可整理头发 不要戴发夹，可能掉入食物种双手和皮肤 时刻保持双手干净 不直接触摸 食物也要做到 剪短指甲、不涂指甲油 洗手后不可用保护衣物擦干 手上感染伤口须用防水绷带扎紧鼻子、口、耳朵 不要对着食物包装吹气 突然打喷嚏应扭头，不对着食物，并用手捂住，然后洗手消毒 处理高风险食物必须带口罩首饰与香水 食物处理者不该在手或手臂上带饰物 工作时不应带手表 尽量少用化妆品和香水，若香水浓烈会使饰物沾染气息第20页，共53页。影响食物卫生的个人习惯头上或身体部位搔痒咬手指甲或舔手指随地吐痰用手指试味挖耳孔、鼻孔抚摸伤口玩弄伤口胶布用保护衣物抹手把手插进衣服口袋睡在或坐在用来处理食

8、物的台面、长台在处理食物的场地吸烟，吸烟后不洗手处理食物时嚼口香糖外来食物带 进工作间第21页，共53页。何时该洗手开始工作前配制食物前或过程中处理不同类型的食物 (比如牛肉和猪肉、熟食与生食)处理脏设备、器皿后从事可能污染双手的活动后触摸过人体部位如厕后咳嗽、打喷嚏后触摸动物、垃圾后抽烟、吃喝后第22页，共53页。正确的洗手方法用温水湿润双手，从洗手液分配器中挤压出消毒洗手液彻底清洁双手的手腕、手臂，搓出泡沫双手互相擦洗至少20秒用清洁的指甲刷刷洗手指甲彻底冲洗双手用纸巾擦干或烘干机烘干第23页，共53页。正确洗手六大步骤第24页，共53页。随时清洁清洁程序中的化学品及分配器的规范操作和安全

9、使用虫害处理非食物接触表面的清洁食物接触表面的清洁第25页，共53页。清洁的四要素与过程T 时间 A机械Time AgitationC浓度 T温度Concentration Temperature清洁剂作用过程湿润被清洁的表面松脱瓦解表面污垢使污垢保持悬浮状方便用清水过洗TACT第26页，共53页。清洁与消毒清洁是指人们运用物理、化学的作用，来清除肉眼可见的污垢消毒杀菌指的是运用物理、化学的作用有效地控制、杀灭有害的微生物细菌清洁是消毒杀菌的前奏，不彻底清洁就会降低消毒杀菌剂的效果。但清洁并不等于消毒杀菌选用专业广谱的杀菌剂，才能做到真正的卫生第27页，共53页。目前超市食物卫生处理所用的清洁

10、剂化学品 适用范围 配合温度 作用BREAK-UP 免治机、切肉机、周转箱 50600C 清除脂肪油腻解脂溶油剂 地面、墙壁、工作台等 热水溶液 松脱油污252手用 食物器皿、雪柜内部、刀具 同上 清洗油渍污渍餐具清洁剂 砧板、蔬菜、水果 282炉洁 烤炉、烤盘、烤箱、油烟罩 88950C 松脱焦积的油污炉具清洁剂 油炸炉、油烟罩等J-80厨房 适用于各种可水洗的物件 常温 广谱消毒杀菌专用消毒剂 BLOCK 重垢的砧板 除重油污WHITENER -强力除油去 ( 推荐使用) (需做好安全措施 经过培训才能使用) 垢粉 下水道 第28页，共53页。 快活全能消毒清洁剂 名称：FORWARDDI

11、SINFECTANTCLEANER包装1GAL x 6 / 箱适用 适用于各种水泥地、大理石、水磨范围 石 釉面地砖、塑料等可水洗表面功能 能彻底清洁可洗表面，强力去污不损伤 物体表面。无残留 可稀释，经济实惠。特性 杀菌力极强，消毒辟臭。 1. 对轻污1：120兑水清洗 ( 例 玻璃 )使用 2.对中污1：40兑水清洗 (一般地材 ) 3.对重污1：1020清洗(门口、出菜口)方法 4. 与高压水枪、自动洗地机配用最佳 5. 兑水1：1020具有消毒杀菌作用第29页，共53页。名称：OPTIMUM 252MANUALDISHWASHINGLIQUID包装1GAL X 4 / 箱适用范围庄臣手

12、用餐具清洁剂采用美观庄臣超浓缩配方，内含特效乳化剂和表面活性剂，彻底去除各种顽迹油渍，容易冲洗，且其酸碱平衡，温和不伤皮肤。功能特性 高效LABS配方，迅速去除油脂和其它食物残渣；经济实惠，可发挥更持久的清洁作用，过水容易，省时省力；用途广泛，可用于蔬菜及多种器具的清洗；采用可生物降解原料，不含磷酸盐，无损环境。用量：重污垢：每加仑水加1/43/4安士（1：200）；中等至轻度污垢：每加仑水加1/81/4安士（1：400）。使用方法：1、按要求配好相应浓度的清洁剂溶液；2、洗涤蔬菜时，将蔬菜浸入清洁剂溶液中，轻轻摇晃，然后用清水冲净；3、洗涤食用器具时，用抹布或百洁布直接擦洗，再用清水冲洗干净

13、。252手用餐具洗洁精第30页，共53页。名称：0PTIMUM YELLOW POWDER包装4KG x 4 / 箱适用范围 灌装瓶清洗能去油除垢，消除瓶口的锈斑奶渍、标贴粘纸和油墨印迹。食品加工业清洗除去食品加工机械油脂，对高温碳化油脂亦有效去除。厨房清洁消除厨房各种油污及当下水道的疏通剂使用。功能特性 强碱乳化剂、粉状能迅速去除油脂、顽渍。 使用方法：1、清洗设备器具：配制合适浓度的强力除油去垢粉水溶液，配合硬刷或百洁布擦洗，然后用清水冲洗干净。2、疏通厨房下水道：将适量强力除油去垢粉于结束厨房清洗工作后倒入下水道 即可。注意：含强碱具腐蚀性，可引起灼伤。避免与眼睛、皮肤和衣服接触，吞服后

14、会造成严重后果。切勿与其它原料混合。禁止重复使用已用过的容器。勿让儿童接触。不可让本品滞留于玻璃或铝表面，以防损坏。 强力除油去垢剂第31页，共53页。282炉洁炉具清洁剂名称：0PTIMUM OVEN ANDGRILLCLEAN包装1GAL x 4 /箱适用范围 采用美国庄臣特殊配方，去除难洗掉的油脂或炉具表面因烘烤而积下的含碳物，用于清洁炉灶、烤架、烟罩、不锈钢、铁器、橡胶和塑料理想选择。功能特性 高效液体炉灶、烤架清洁剂 ，使用方便，省时省力；含有高效碱剂和特种溶剂，可有效清洁油脂和积炭。用途广泛，除了用于炉具清洁外，还可用于多种可水洗表面如不锈钢、砖石、 塑料等的清洁。标签不同颜色区分

15、，避免混淆方便管理。使用方法：为达到理想效果，可先对炉灶和烤架进行加热（温度不超过摄氏90度）。1、戴好橡胶手套和防护眼镜，穿上防护衣；2、炉灶 1）将本品喷涂于炉灶内表面；2）关闭炉灶，让本品与污垢作用一段时间：热的炉灶需510分钟；冷的炉灶需20分钟；3）用湿布除去油脂； 4）重新使用炉灶前需预加热10分钟。3、扒板（请勿用于炙热扒板上）1）将本品均匀喷涂于烤架表面，使之作用45分钟； 2）用铲刀、湿布除去油脂。第32页，共53页。 名称：0PTIMUM 281 LIMESCALEREMOVER包装1GAL x 4 / 箱适用范围 庄臣除垢剂含温和酸剂及特种表面活性剂，专用于去除硬水垢、铁

16、锈和其他矿质污垢。功能特性 含温和酸剂和表面活性剂，专用于清洗各种矿质污垢；用途广泛，适合于清洗洗碗机、咖啡壶、不锈钢及铝表面、蒸汽台、卫生间便器、医院、实验室玻璃器皿、外墙、地砖和进行水泥地坪酸化处理等；效力强劲，对钙、镁和铁含量很高的污垢也十分有效；产品标签以不同颜色区分，可避免混淆，方便管理。使用方法：使用前请戴好劳动防护眼镜、橡胶手套并穿保护服洗碗机的脱垢先关闭洗碗机分配器，再将清水注入洗碗机中。在洗碗机水槽中加入1/2加仑(约1.8公斤)庄臣除垢剂。在机内喷淋嘴喷射不到的部位应使用喷壶清洗。使洗碗机于脱垢方式下运转20分钟，随后用清水充分漂洗。排水、加清水和清洁剂；蒸汽台的脱垢 将庄

17、臣除垢剂喷洒于蒸汽台内表面，停留10分钟。随后注入清水，启动加热开关，加热到正常操作温度。再使其作用10分钟，刷掉或刮去厚的污垢。排水并用清水充分过清。咖啡壶的脱垢 将除垢剂溶液(1盎司/30克除垢剂兑1加仑/3.785公斤热水)倒入咖啡壶夹套中，加热并保持10-15分钟。排水并用清水充分过水。一般清洗用途 按需配制除垢剂稀释液(1份除垢剂兑5-10份热水)，配合刷子或机器进行清洁，清洁 后用清水充分过清。水泥地坪酸化处理请咨询庄臣代表。 281庄臣除垢剂第33页，共53页。 解脂溶油剂 名称：BREAK UP DEGREASER 包装 1GAL x 4 / 箱适用范围适用于超市、肉制品厂、海

18、鲜加工厂、面包房、熟食加工厂、饭店、食堂、屠宰厂和其他食品加工场所。高效液体炉灶、烤架清洁剂 。不锈钢砖石。功能特性能迅速彻底渗透、剥离、残留的杂质、钙皂和动植物蛋白质如脂肪、植物油、血渍、等。强去污力，一次即可无需费力擦洗 ；容易过水，省时； 用途广泛，适合于各种清洁方法（如泡沫清洁法、喷洒清洁法、拖把或抹布清 洁法、浸泡清洁法等）泡沫清洁法1、预处理：手工清除大块污物并移开或盖 好食品。2、清洁：配合庄臣分配器以1:30配比将泡沫喷于要 清洁的表面并停留至少5分钟，必要时应进行擦洗。3、过水：用可饮用水进行充分过水。4、消毒：必要时可进行消毒。使用方法拖把&抹布清洁法1、预处理：需要时先进

19、 行清扫。2、清洁：将1份原液兑 2530份热水，用拖把或抹布实施清洁，必要时用刷子刷洗表面。3、过水：用热水充分过 净。4、消毒：必要时进行消 毒。3浸泡清洁法 1、预处理：先清除明显 的污物。2、清洁：将一份原液兑 1520份热水于水槽中，放入清洗工具、设备及机器零件，浸泡，需要时可进行擦 洗。3、过水：用可饮用水进 行充分过水。4、消毒：必要时进行消 毒。第34页，共53页。 名称：J-80 SANITIZER包装 1GAL x 6 / 箱适用范围 J80厨房消毒剂是庄臣独特配方的浓缩液体消毒剂，专用于对食品加工设备、表面、食品器皿及工作区域的消毒。广泛适用于厨房、食品加工厂、超市生鲜部

20、及饭店等场所。功能特性 高效消毒剂，可迅速彻底杀灭革兰氏隐性菌及阳性菌，延长食品保质期；浓缩配方，经济实惠：每加仑水只需加入1盎司J80原液即可提供200ppm的稀释液进行有效消毒；无需过水，省时省力；按推荐的浓度使用，对人体安全；美国联邦卫生局及农业部认可。使用方法 食品加工设备、工作场所、餐厅及厨房表面的消毒：1、用庄臣解脂溶油剂彻底清洗要消毒的表面，并以 热水过净；2、以一份J80兑128份水（200 ppm）；3、将J80溶液喷洒于清洁表面；4、让其自然风干。请勿再过水和擦拭。 J-80厨房消毒剂第35页，共53页。名称：0PTIMUMSTAINLESS STEELCLEANERMAI

21、NTAINER 包装1GAL X 4 / 箱适用范围 专为不锈钢设备而配制，能迅速去除不锈钢表面的油垢污渍，使其呈现光亮、洁净的金属光泽。十分有效，特别适用于厨房内不锈钢表面的清洁维护。功能特性 迅速有效，省时省力； 用途广泛，适用于清洁保养不锈钢表面和其它可水洗表面, 保护表面，有效减少手印、水渍的产生，并有防污作用；水基配方，有利于环境，特别适用于食品加工区域。使用方法使用前请先摇匀，喷射时，请保持瓶身垂直。1. 在距表面1520厘米的地方对着表面喷洒适量理想不锈钢亮洁剂；2. 用干净的抹布均匀擦抹，擦干即可；3.抹布擦抹时，请按不锈钢的丝路纹路顺势擦抹。注意：易燃易爆物品，内含压力：远离

22、火源或热源，请在50度以下保存。不要对准人体喷射；勿刺穿容器或投入火中。勿让儿童接触。避免与眼睛和皮肤接触。理想不锈钢亮洁剂第36页，共53页。名称：GLANCEGLASSCLEANER包装19OZ X 12 / 箱 1GAL X 4 / 箱适用范围奇亮玻璃清洁剂能有效清洁玻璃表面。它的独特溶剂配方使玻璃易于擦洗，且洗后不留痕迹。含有醇类溶剂、表面活性剂和推进剂（不含氟利昂，无损臭氧层）。功能特性 泡沫丰富，迅速穿透油脂等污垢；无残留，免冲洗；一喷一擦，省时省力，多用途：可用于清洁窗玻璃、展示柜、镜子和塑料表面等。 使用方法使用前请先摇匀1. 在距表面1520厘米，对表面喷洒适量奇亮玻璃清洁剂

23、；2. 用干净的抹布或纸巾或玻璃刷涂抹开；擦干即可。3. 1GAL桶装玻璃清洁剂，先1：1015兑水，放入喷壶或用玻璃毛刷蘸湿，涂抹，再用玻璃刮条刮干即可。注意：易燃易爆物品：远离火源或热源，请在50度以下保存。勿刺穿容器或投入火中。勿让儿童接触。避免与眼睛和皮肤接触。奇亮玻璃清洁剂第37页，共53页。名称：JONCLEANSANITIZINGHAND SOAP包装 1GAL x 4 / 箱适用范围 强诺”杀菌洗手乳露集清洁与杀菌功能于一身，且独有中性酸碱度及调理滋润配方，使用后令双手清洁滋润。特别适合食品行加工人员使用。功能特性 强力清洁作用：无论温水、冷水、软水、硬水，均具有满意的清洁效力

24、。杀菌配方：含季铵盐杀菌剂，具广谱杀菌作用。中性配方：对皮肤温和无刺激富含调理滋润剂，保护皮肤天然水份过水容易，无残留 配合庄臣洗手器：经济实惠，使用方便采用可生物降解原料：无损环境使用方法 1、用少量清水润湿双手；2、从皂液盒内取4-5毫升杀菌洗手乳露于手掌心；3、搓洗双手20秒，注意洗到指甲缝和手指间，尽量 洗到前臂；4、用清水冲洗干净；5、用干手器吹干或风干。 庄臣杀菌强诺洗手乳露第38页，共53页。名称：BLOCK WHITENER包装 1GAL x 4 / 箱适用范围 庄臣砧板清洁剂是专用于食品加工中的砧板上，无论是木质砧板还是工程塑料的砧板，它均可以对之进行清洁。使用方法 使用本品

25、前，需移开食物或加盖，避免污染食物。1、用解脂溶油剂清洁砧板；2、将本品均匀涂抹于砧板上；3、停留15分钟后，用尼龙刷刷洗；4、用清水过洗砧板直至干净；5、用J-80消毒砧板；自然晾干。注意：请勿吞服，避免与皮肤和眼睛接触， 如不慎碰到，即用大量清水冲洗，严重的 请及时就医。 庄臣砧板清洁剂功能特性 本品含次氯酸钠、氢氧化钠、表面活性剂能有效清除、松脱嵌入砧板刀痕印中的食物残渣、油腻 。日常定期清洁能确保砧板干净、洁白。第39页，共53页。Sink Mizer / 252手用餐具 / J-80 J80厨房消毒剂是庄臣独特配方的浓缩液体消毒剂，专用于对食品加工设备、表面、食品器皿及工作区域的消毒。广泛适用于厨房、食品加工厂、超市生鲜部及饭店等场所。经手用餐具清洁剂清洗餐具干净后，一份J80兑128份水（200 ppm）将J80溶液喷洒于清洁表面；让其自然风干。请勿再过水和擦拭 手用餐具清洁剂内含特效乳化剂和表面活性剂，彻底去除各种顽迹油渍，容易冲洗，且其酸碱平衡，温和不伤皮肤。可用于蔬菜及多种器具的清洗。 一份手用餐具清洁剂