中华饮食文化的形成和特点

1、中华饮食文化的形成与特点关键词：中华饮食文化 种类 形成 特点摘要：中国饮食文化源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统 文化的一个重要组成部分 在长期的发展 演变和积累勺过程中，逐渐形成了自己独特的 饮食习俗，最终创造除了具有独特风味的中国饮食文化。在本篇论文中，将会详 细探究中华饮食文化自古至今的形成历史与不同菜系的特点。中华饮食文化的形成石磨的普及从新石器时代直到殷商时期，对谷物的加工一直比较原始简单。先民们通过 碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，难以提供大量去壳净米。到了周代，石 岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂，即石磨。谷物的初加工，由以 碾舂为主变为

2、以磨为主。随着石磨的普及，周人的饮食状况有了很大的改善。肉类开始加工与谷物加工相比，周代的肉类加工更为考究。而且，作为对肉类初加工的选 割，与后期烹制具有同样的重要性。尤其是周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的 各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。周人已完全 懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行 宰割。在进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这 些都是由肉类所切割成不同形状所决定的。八珍的出现周代“八珍”的出现，标志着烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精 湛技艺和食饮的科学性。以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实

3、枣，包以湿 泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好作 料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅 后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟 多达十余道。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩 乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”，全 今还有“八珍糕”、“八珍面”、“八宝粥”之类。四大菜系诞生春秋战国时期，各个民族的互相融合，在饮食文化上逐渐形成了南北两大风 味。在北方，古齐鲁饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了中国最早的 地方风味菜鲁菜的雏形。在南方，

4、楚人统一了东南半壁江山，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚， 夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”。一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术 发展提供了优越的物质条件。由于又融汇了南方很多民族的民风、民俗和饮食习 惯，逐渐形成了今天苏菜的雏形。在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天 府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、 蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。秦国的统一大业进行到后期，秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越 国。汉高祖十一年受封为南越王。利用广州地处东南沿海，珠江三角洲气候温和， 物产丰富，可供食用的动植物品种繁多

5、，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南 的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，目前广东的饮食文化，其实就是 由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、 潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。至此，后称“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包 括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）川菜 （包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）雏形已经初成。吃在汉唐随着中国统一局面的完全诞生，汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理 系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和 导官，它们

6、分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏 系统。为皇帝和后宫膳食开支相等于汉代中等水平百姓二万户的家产。在此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。张骞等人除了从西域引进了胡瓜、 胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、 茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。今天在原西域地区的汉墓出土文物中，就 有来自中原的木制筷子。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法，也很早通过丝绸之 路传到了中亚和西亚，最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。唐代的长安是当时世界文化的中心，为各民族饮食文化的交流与融合提供了 便利。胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化，“食肉饮酪”开始

7、成为汉唐 时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。今天日常吃的蔬菜，大约有160多种。但在比较常见的百余种蔬菜中，汉地 原产和从域外引入的大约各占一半。在汉唐时期，中原内地通过与西北少数民族 交流，引入了许多蔬菜和水果品种，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、 胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等。 与此同时，西域的烹饪方法也传入中原。在汉代传入的诸种胡族食品到魏晋南北朝时，已逐渐在黄河流域普及开来， 受到广大汉族人民的青睐，其中尤以煮或涮羊、烤全羊最为典型。汉唐时期也是中国传统饮食方式逐渐发生变化的时期。东汉以后，胡床作为 一种坐具从西域传入中原地区，

8、渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就 改变了汉族传统跪坐的姿式。从魏晋南北朝开始的家具新变化，到隋唐时期也走 向高潮。这一方面表现为传统的床榻几案的高度继续增高；另一方面是新式的高 足家具品种增多，椅子、桌子等都已开始使用。桌椅出现以后，人们围坐一桌进 餐也就是自然之事了。唐朝与域外饮食文化的交流非常多，人们的物质生活都有一种崇尚西域的风 气，饮食风味、服饰装束都以西域各国为美，崇外成为一股不小的潮流。当时的 长安，胡人开的酒店也较多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人学士常入 这些酒店，唐诗中有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。酒家胡与胡姬已成为唐代饮 食文化的一个重要特征。茶食在辽金随着

9、茶叶的交易，茶食也深入到辽金民族的日常生活中。金人在人生重大的 婚姻典礼中，都以摆上茶食为正规。而所谓茶食，只不过是先进一种像汉民族常 食用的“寒具”，即炸麻花之类的大软脂、小软脂的食物，次进一盘蜜糕。只有 待整个宴会结束，对待来参加婚礼的上客，才端上“建茗”。茶叶成了只有富者 才能啜之的饮料，而粗者只能喝乳酪。忽必烈的涮羊肉到了元朝，帝国的疆域发展到前所未有的广大，也带来了饮食文化的广阔发 展。这一时期，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；月饼，已经成为中秋不可少的一 道点心；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生了至今众人都愿意 品尝的名菜烤全羊。而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、

10、中亚细亚和阿拉伯等地大批 签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族 回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。明代的宫廷饮食奢靡无度。宫中的菜蔬有滇南的鸡枞，五台山的天花羊肚菜， 东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿笋、糟笋等， 辽东的松子，蓟北的黄花、金针，中都的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺嘴 笋、黄精、黑精。北山的核桃、枣、木兰菜、蔓青、蕨菜等，其他各种菜蔬和干 鲜果品，土特产等，应有尽有。中国的饮食文化经历了几千年的演变逐渐形成了现在的各种菜系。中华饮食文化的特点一、饮食结构我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件

11、丰富，动植物品类繁多， 这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中， 不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。从先秦 开始，中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、 副食界线分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。据武林旧事记 载的一次盛宴便列举菜肴有200多道，其中，以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等 诸多工艺制作成的有41道，有42道果品和蜜饯，有20道多类蔬菜，有29道各 类鱼干，有17种饮料，还有59道点心等。所涉及的食物种类繁多，天上地下水 生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食构成。可见，

12、在南 宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方 多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小 麦为主，另外小米、玉米、麦养、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了 米线之外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小 吃类使得人们的餐桌丰富多彩。可见我国的饮食风味多样，食材丰富。二、食物制作中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有：煮、蒸、烧、炖、烤、 烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来，由于物 产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同，源远流长的烹调技术经 过历代人民的创造

13、，形成了丰富多彩的地方菜系，如闽菜、川菜、粤菜、京菜、 鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更 是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味广、 味厚、味道多变而著称，素有“一菜一格，百菜百味”的佳话。中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的口味精美。而美味的产生， 主要在于五味调和。同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上， 以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次 分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上，强调香气，突出主味， 并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型艺术，

14、运用点缀、嵌酿等 手法，融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。中国饮食将色，形，香，味， 滋，养六者融于一体，使人们得到了视觉，触觉，味觉的综合享受，构成了以美 味为核心，以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎，刀工精细，造型逼真， 色彩鲜艳，拼配巧妙，有着无可争辩的历史地位。可见，我国饮食制作复杂，提倡色香味全。三、食物器皿饮食用具的多样性也是中国饮食文化的一大特色。特别用竹筷进食，运用自 如，经济方便，被欧美人士赞为是艺术的创造。中国饮食用具从用途上来分，有 豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壶、甑、盘等等；从材料上来分，有陶制品、 瓷制品、金属制品和竹木制品等等；随着生产力的提高和人类生

15、活水平的不断进 步，饮食用具在材料、质量、形态等诸方面都发生了新的变化。从隋唐开始，已 大量使用了金银等贵金属所制的饮食用具，在民间，陶瓷用具大量使用，到了唐 宋时期，中国瓷器享誉海外。直到现代，陶瓷食具美不胜收，灿烂辉煌，成为中 国饮食文化中的一个亮点和特色。可见，我国在饮食过程中除了注重事物本身的质量以外，还注重情趣品味。四、营养保健以谷物为主，注重饮食保健。就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就 是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。中国人很 注重饮食的营养保健，主张营养成份合理搭配，平衡饮食，通过调配食用五谷、 五果、五畜、五菜等气味、功用各不相同的食品，以达

16、到阴阳平衡、脏腑协调、 补精益气、养身健体的目的。早在春秋战国时期，孔子就提出了“食不厌精，脍 不厌细”的饮食观，同时还概括了十条“不食”以及注重卫生，遵守时节，讲究 营养，有节制不过量的科学饮食法则。可见，我国饮食讲究医食结合，注重食疗保健。五、饮食审美中国饮食在不断的发展中形成了“十美风格”：讲究味、色、香、质、形、 序、器、适、境、趣的和谐统一。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴的 美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面 的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达 到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊

17、享受。可见，我国饮食讲究精美，注重视觉效果。如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于 现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在中国几乎 成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑）， 但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”， 那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成 为研究中国文化的一把钥匙。目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎 么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即 烹调学、食品制造学、食疗学