当地的物产和风俗习惯

1、、当地的物产和风俗习惯如 HYPERLINK http:/ t _blank 中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人 HYPERLINK http:/ l 0$9864a23116ec08bb5edf0e84 o 查看图片 t _blank 们喜食鱼、肉；中国沿海多 HYPERLINK http:/ t _blank 海鲜，则长于海产品做菜。 二、各地气候差异形成不同口味一般说来，中国北方寒冷， HYPERLINK http:/ t _blank 菜肴以浓厚，咸味为主；中国 HYPERLINK http:/ t _blank 华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主， HY

2、PERLINK http:/ t _blank 西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。 三、各地烹饪方法不同形成了不同的菜肴特色。如 HYPERLINK http:/ t _blank 山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等； HYPERLINK http:/ t _blank 江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等； HYPERLINK http:/ t _blank 四川菜擅长烤、煸炒等； HYPERLINK http:/ t _blank 广东菜擅长烤、焗、炒、炸等 中国的烹饪技艺历史悠久汉族发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、

3、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的川菜（四川）、鲁菜（山东）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）四大菜系之外，还有浙菜（ HYPERLINK http:/ t _blank 浙江）、闽菜（ HYPERLINK http:/ t _blank 福建）、徽菜（ HYPERLINK http:/ t _blank 徽州）、湘菜（ HYPERLINK http:/ t _blank 湖南）、本帮菜（ HYPERLINK http:/ t _blank 上海）等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。 HYPE

4、RLINK http:/ 编辑本段形成宋代北甜南咸早在宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。 HYPERLINK http:/ t _blank 梦溪笔谈卷二四中记录到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。当时中国没有吃“麻辣”的，因为，当时辣椒还没有传入中国。到了南宋的时候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐渐传入南方。 明代京苏广三式南宋时候，北方人大量南迁。逐渐地，北方的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了自己的派系。在北方， HYPERLINK http:/ t _blank 蒙古的饮食也同样影响了

5、北方的饮食文化。到了明代末期， HYPERLINK http:/ t _blank 中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。 清代四大菜系到了 HYPERLINK http:/ t _blank 清代的时候，据杭州 HYPERLINK http:/ t _blank 徐珂所辑 HYPERLINK http:/ t _blank 清稗类钞中记载“肴馔之各有特色者，如 HYPERLINK http:/ t _blank 京师、山东、四川、广东、福建、 HYPERLINK http:/ t _blank 江宁， HYPERLINK http:/ t _blank 苏州、 HYPERL

6、INK http:/ t _blank 镇江、 HYPERLINK http:/ t _blank 扬州、 HYPERLINK http:/ t _blank 淮安。当时辣椒从南美经过 HYPERLINK http:/ t _blank 印度，从 HYPERLINK http:/ t _blank 西藏传入中国，首先引进辣椒的就是四川。清代中期的时候，川菜已经形成，到了清末就成为四大菜系之一了。鲁菜也属于京式菜系，因为鲁菜影响力大于北京菜系，所以往往用鲁菜代表京式菜系。苏式菜系绝大部分是在淮扬地区，所有苏式菜系也称为淮扬菜。于是就形成了京（鲁）、苏（淮扬）、广（粤）、川四大菜系。 民国八大菜系

7、民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等 HYPERLINK http:/ t _blank 地方菜也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的 HYPERLIN

8、K http:/ t _blank 江南美女；鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。虽民间关于菜系之首的争论颇多，但多为义气之言，并无从考稽。 八大菜系代表菜(20张) HYPERLINK http:/ 编辑本段鲁菜即山东菜系，由 HYPERLINK http:/ t _blank 齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此大多数人认为鲁菜为八大菜系之首。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条

9、件和习俗 HYPERLINK http:/ t _blank 尚好有关。山东是中国古文化发祥地之一。地处 HYPERLINK http:/ t _blank 黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、 HYPERLINK http:/ t _blank 章丘大葱、苍山大蒜、 HYPERLINK http:/ t _blank 莱芜生姜都蜚声海内外。 (1) 齐鲁风味齐鲁风味以 HYPERLINK http:/ t _blank 济南菜

10、为代表，在山东北部、 HYPERLINK http:/ t _blank 天津、河北盛行。 齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤， HYPERLINK http:/ t _blank 清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、 HYPERLINK http:/ t _blank 济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味 HYPERLINK http:/ t _blank 小吃有：锅贴、 HYPERLINK http:/ t _blank 灌汤包、盘丝

11、饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。 HYPERLINK http:/ t _blank 德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有 HYPERLINK http:/ t _blank 德州脱骨扒鸡。 (2) 胶辽风味亦称胶东风味，以烟台 HYPERLINK http:/ t _blank 福山菜为代表。流行于胶东、辽东等地。 胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜： HYPERLINK http:/ t _blank 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、 HYPERLINK http:/ t _blank 崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼

12、、 HYPERLINK http:/ t _blank 酸辣鱼丸、炸蛎黄、 HYPERLINK http:/ t _blank 油爆海螺、大虾烧白菜、 HYPERLINK http:/ t _blank 黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、 HYPERLINK http:/ t _blank 三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜 HYPERLINK http:/ t _blank 卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、 HYPERLINK http:/ t _blank 鸡汤馄饨。 (3) 孔府风味以 HYPERLINK http:/ t _blank 曲阜菜为代表。流行于山东西南部和

13、 HYPERLINK http:/ t _blank 河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。 孔府菜有“ HYPERLINK http:/ t _blank 食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁 HYPERLINK http:/ t _blank 御膳相比。和江苏菜系中的 HYPERLINK http:/ t _blank 淮扬风味并称为国菜。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、 HYPERLINK http:/ t _blank 海米珍珠笋、炸鸡扇、 HYPERLINK http:/ t _blank 燕窝四大件、烤牌子、 HYPERLINK http:/ t

14、_blank 菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。 HYPERLINK http:/ 编辑本段川菜即四 HYPERLINK http:/ t _blank 川菜系。以 HYPERLINK http:/ t _blank 成都、 HYPERLINK http:/ t _blank 重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。 川菜风味包括重庆、成都和 HYPERLINK http:/ t _blank 乐山、内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，

15、不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、 HYPERLINK http:/ t _blank 芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味

16、体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧 HYPERLINK http:/ t _blank 桂鱼、鱼香肉丝、 HYPERLINK http:/ t _blank 怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、 HYPERLINK http:/ t _blank 麻婆豆腐、毛肚 HYPERLINK http:/ t _blank 火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、 HYPERLINK http:/ t _blank 担担面、赖汤圆、 HYPERLINK http:/ t _blank 龙抄手等。川菜中五大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、 HYPER

17、LINK http:/ t _blank 回锅肉、东坡肘子等。 HYPERLINK http:/ 编辑本段苏菜即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，而在一般餐馆中，常常会被称为“淮扬菜”。由 HYPERLINK http:/ t _blank 徐海、淮扬、南京和 HYPERLINK http:/ t _blank 苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以江苏菜系为主。 江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其选料讲究，刀工精细，咸甜适中，讲究造型，鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系

18、的淮扬、南京和苏南风味组成淮扬菜。以淮扬和苏南风味为代表。 (1) 徐海风味以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。 徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、 HYPERLINK http:/ t _blank 彭城鱼丸，地锅鸡等。 (2) 淮扬风味以扬州、淮安菜为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至 HYPERLINK http:/ t _blank 沿海地区。 淮扬风味选料

19、严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有 HYPERLINK http:/ t _blank 清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、 HYPERLINK http:/ t _blank 三套鸭、水晶肴肉等。 (3) 金陵风味以南 HYPERLINK http:/ t _blank 京菜为代表，主要流行于南京和 HYPERLINK http:/ t _blank 安徽地区。 HYPERLINK http:/ t _blank

20、金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜的代表有 HYPERLINK http:/ t _blank 盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、 HYPERLINK http:/ t _blank 豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。 HYPERLINK http:/ t _blank 南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包子、 HYPERLINK http:/ t _blank 拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、 HYPERLI

21、NK http:/ t _blank 春卷、烧饼、 HYPERLINK http:/ t _blank 牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、 HYPERLINK http:/ t _blank 牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、 HYPERLINK http:/ t _blank 糖粥藕等。 (4) 苏南风味以苏州菜为代表，主要流行于 HYPERLINK http:/ t _blank 苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的 HYPERLINK http:/ t _blank 上海菜受到浙江

22、的影响比较大，现在有成为新菜系沪菜的趋势。 苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。苏南名菜有 HYPERLINK http:/ t _blank 香菇炖鸡、咕咾肉、 HYPERLINK http:/ t _blank 松鼠鳜鱼、鲃肺汤、 HYPERLINK http:/ t _blank 碧螺虾仁、响油鳝糊、 HYPERLINK http:/ t _blank 白汁圆菜、叫化童鸡、 HYPERLINK http:/ t _bl

23、ank 西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、 HYPERLINK http:/ t _blank 桃源红烧羊肉、 HYPERLINK http:/ t _blank 太湖银鱼、太湖大闸蟹、 HYPERLINK http:/ t _blank 阳澄湖大闸蟹。 HYPERLINK http:/ t _blank 松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。 HYPERLINK http:/ t _blank 苏州小吃是中国四大小吃之一，是品种最多的小吃，主要有卤汁豆腐干，松子糖， HYPERLINK http:/ t _blank 玫瑰瓜子，苏式月饼、 HYPERLINK http:/ t _blank 虾子酱油，

24、枣泥麻饼，猪油 HYPERLINK http:/ t _blank 年糕、小笼馒头、苏州 HYPERLINK http:/ t _blank 汤包、桃源红烧羊肉、藏书白切羊肉、奥灶面等。 有人用一首民谣概括苏州小吃：姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒。 HYPERLINK http:/ t _blank 千层饼、蛋石衣，大饼油条豆腐桨。 HYPERLINK http:/ t _blank 葱油花卷葱油饼，经济实惠都欣赏。 HYPERLINK http:/ t _blank 香菇菜包豆沙包，小笼馒头肉馒头。六宜楼去买紧酵，油里一氽当心咬。茶叶蛋、焐熟藕，大小馄饨加汤包

25、。高脚馒头搭姜饼，价钿便宜肚皮饱。芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖饺。鸡鸭血汤 HYPERLINK http:/ t _blank 豆腐花，春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心，各色浇头自己挑。锅贴水饺香喷喷，桂花藕彩海棠糕。 HYPERLINK http:/ t _blank 臭豆腐干粢饭团，萝卜丝饼三角包。蜜糕方糕条头糕，猪油年糕糖年糕。汤团 HYPERLINK http:/ t _blank 麻团粢毛团，双酿团子南瓜团。酒酿园子甜酒酿，定胜糕来 HYPERLINK http:/ t _blank 梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥，小囡吃仔勿想跑。赤豆 HYPERLINK http:/ t _blank 粽子

26、有营养，肉粽咸鲜味道好。鸡头米、莲子羹，糖炒栗子桂花香。枣泥麻饼是特产，卤汁豆腐干名气响。 HYPERLINK http:/ 编辑本段粤菜即广东菜，由广府、客家、 HYPERLINK http:/ t _blank 潮汕三种风味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。所以，也有不少人，特别是广东人认为粤菜乃八大菜系之首。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。 (1) 广府风味以广州菜为代表，集 HYPERLINK http:/ t _blank 南海、番禺、 HYPERLI

27、NK http:/ t _blank 东莞、顺德、 HYPERLINK http:/ t _blank 中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、 HYPERLINK http:/ t _blank 广西东部。 广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。代表品种有： HYPERLINK http:/ t _blank 广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、 HYPERLINK http:/ t _blan

28、k 黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、 HYPERLINK http:/ t _blank 五彩炒蛇丝等。 (2) 客家风味又称东江风味，以 HYPERLINK http:/ t _blank 惠州菜为代表。流行于广东、 HYPERLINK http:/ t _blank 江西和福建的 HYPERLINK http:/ t _blank 客家地区。和福建菜系中的闽西风味较近。 客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等，表现出浓厚的古代 HYPERLINK http:/ t _blank 中

29、州之食风。 (3) 潮汕风味以 HYPERLINK http:/ t _blank 潮州菜为代表，主要流行于 HYPERLINK http:/ t _blank 潮汕地区，和福建菜系中的 HYPERLINK http:/ t _blank 闽南风味较近。 潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴特色也有别。代表品种有：潮州卤鹅、潮州牛肉丸、水晶包

30、、萝卜糕、猪肠灌糯米、 HYPERLINK http:/ t _blank 豆酱鸡、护国菜、 HYPERLINK http:/ t _blank 什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，汉传岭南地区及海内外。 HYPERLINK http:/ 编辑本段闽菜闽菜是以 HYPERLINK http:/ t _blank 闽东、闽南、闽西、 HYPERLINK http:/ t _blank 闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表 (1) 闽东风味以 HYPERLINK http:/ t _blank 福州菜为代表，主要流行于闽东地区。 闽东菜有福州菜飘香四海，

31、食文化千古流传之称。选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺片。二为 HYPERLINK http:/ t _blank 汤菜众多，变化无穷，素有一汤十变之说，最有名的如 HYPERLINK http:/ t _blank 佛跳墙。三为调味奇特，别是一方。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自 HYPERLINK http:/ t _blank 山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡

32、，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、 HYPERLINK http:/ t _blank 鱼丸、扁肉燕。 (2) 闽南风味以泉州菜为代表，主要流行于闽南、 HYPERLINK http:/ t _blank 台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。 闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜，药膳和 HYPERLINK http:/ t _blank 南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳，利用本地特殊的自然条件、根

33、据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。南普陀素菜出自千年名刹 HYPERLINK http:/ t _blank 南普陀寺，它是典型的传统寺庙素食，以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主料，出名的菜肴有40多种，每一道菜要么以色泽取名，如“彩花迎宾”，要么以主料取名，如“双菇争艳”，要么以形态取名，如“半月沉江”。闽南菜还包含了当地的风味小吃，无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等，还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等，亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都令人垂涎欲滴，想要大块朵颐一番。 (3) 闽西风味又称 HYPERLINK http:/ t _blank 长

34、汀风味。以长汀菜为代表，主要流行于闽西地区，是客家风味。和广东菜系的客家风味较近。 闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜有薯芋类的，如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸 HYPERLINK http:/ t _blank 满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆 HYPERLINK http:/ t _blank 黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等；饭食

35、类的有：红米饭、 HYPERLINK http:/ t _blank 高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。肉食较出名的有 HYPERLINK http:/ t _blank 白斩河田鸡，烧大块。 (4) 闽北风味以 HYPERLINK http:/ t _blank 南平菜为代表，主要流行于闽北地区。 闽北特产丰富，历史悠久，文化发达，是个盛产 HYPERLINK http:/ t _blank 美食的地方，丰富的山林资源，加上湿润的 HYPERLINK http:/ t _blank 亚热带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野

36、味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮 HYPERLINK http:/ t _blank 兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、 HYPERLINK http:/ t _blank 菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、 HYPERLINK http:/ t _blank 建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。 (5) 闽中风味以三明、 HYPERLINK http:/ t _blank 沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。 闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种，常年上市的有47多种，形成馄饨系列、豆

37、腐系列、烧麦系列、芋头系列、 HYPERLINK http:/ t _blank 牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、 HYPERLINK http:/ t _blank 夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、 HYPERLINK http:/ t _blank 真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。 (6) 莆仙风味以莆田菜为代表，主要流行于莆仙地区。 莆仙菜以乡野气息为特色，主要代表有 HYPERLINK http:/ t _blank 五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（ HYPERLINK http:/ t _blank 江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、 HYPERL

38、INK http:/ t _blank 酸辣鱿鱼汤。 HYPERLINK http:/ 编辑本段浙菜即浙江菜系，以 HYPERLINK http:/ t _blank 杭州菜为代表。 HYPERLINK http:/ t _blank 浙江菜系各地风味比较统一。主要流行于浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。 浙江菜有悠久的历史，它的风味包括杭州、 HYPERLINK http:/ t _blank 宁波，绍兴，温州等地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味

39、，强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。温州菜也称“瓯菜”，瓯菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、 HYPERLINK http:/ t _blank 面点品种多，口味佳。名菜名点有： HYPERLINK http:/ t _blank 龙井虾仁、西湖莼菜汤、 HYPERLINK http:/ t _blank 虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、 HYP

40、ERLINK http:/ t _blank 冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、 HYPERLINK http:/ t _blank 嘉兴粽子、宁波汤团、 HYPERLINK http:/ t _blank 湖州千张包子等。 HYPERLINK http:/ 编辑本段湘菜即湖南菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。 湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长沙、 HYPERLINK http:/ t _blank 衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤

41、以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜、蒸菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。著名菜点有：东安子鸡、剁椒鱼头、 HYPERLINK http:/ t _blank 腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒 HYPERLINK http:/ t _blank 腊牛肉、发丝牛百页、干锅牛肚、 HYPERLINK http:/ t _blank 平江火焙鱼、 HYPERLINK http:/ t _blank 吉首酸肉、换心蛋等。 HYPERLINK http:

42、/ t _blank 长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、 HYPERLINK http:/ t _blank 浏阳茴饼、浏阳豆豉、火宫殿臭豆腐、 HYPERLINK http:/ t _blank 湘宾春卷等。 HYPERLINK http:/ 编辑本段徽菜即徽州菜系，不等同与 HYPERLINK http:/ t _blank 安徽菜。 徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。 徽州主要有两百多个品种，风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，很少爆、炒，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，

43、不仅体现了徽古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有：清炖马蹄鳖、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、红烧果子狸、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉等。 据徽州府志记载，宋高宗曾问学士 HYPERLINK http:/ t _blank 汪藻何为“歙味”？汪藻即吟梅圣俞的诗句沙地马蹄鳖， HYPERLINK http:/ t _blank 雪天牛尾狸做回答。 徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有火腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、 HYPERLINK http:/ t _blank 黄山炖鸽等上百种。 徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬

44、光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是 HYPERLINK http:/ t _blank 中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。 徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了 HYPERLINK http:/ t _blank 取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在 HYPERLINK http:/ t _blank 绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等

45、。 HYPERLINK http:/ 编辑本段其他菜系京菜天子脚下，佳肴做工精良，在于 HYPERLINK http:/ t _blank 北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。过去北京餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八大居，指同和居、砂锅居等居字号；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；还有八大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大多是山东风味. 到了满清时候因为北京城内海纳百川，拥有汉，满，蒙，回等各个民族。所以像艾窝窝， HYPERLINK http:/ t _blank 萨其马这种深受皇室喜爱的满族小吃流行于今。 冀菜河北菜，主要是

46、 HYPERLINK http:/ t _blank 保定菜。代表菜品是：驴肉火烧 提起冀菜，恐怕很多人的直接反应就是保定菜。没错，如今最惹火的的确是名声在外的保定菜，不过要全面概括，冀菜其实包括三大流派：以保定为代表的冀中南菜，以 HYPERLINK http:/ t _blank 承德为代表的塞外 HYPERLINK http:/ t _blank 宫廷菜和以唐山为代表的 HYPERLINK http:/ t _blank 冀东沿海菜。冀菜特色 用料广，选料严；烹调技艺全面；注重火候和入味，突出质感和味感；注重吊汤，善用浆、糊、汁芡、明油亮芡；擅长刀工和熘炒菜；重视主料和营养配比的科学搭配

47、；讲究器皿、盛装一体化的观感美；成品色泽鲜艳、漂亮；咸鲜口，以酱香、浓香、清香三个香型为主。 豫菜 HYPERLINK http:/ t _blank 豫菜作为中原烹饪文明的代表，曾长期位居 HYPERLINK http:/ t _blank 中国烹饪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、 HYPERLINK http:/ t _blank 洛阳周代宫廷的食制、北宋 HYPERLINK http:/ t _blank 汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与 HYPERLINK http:/ t _blank 历史文

48、化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。 虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，也就一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹（开封人）3600年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。随着河南经济的发展到一定阶段

49、，餐饮业越来越兴旺，为豫菜重新复兴提供了新的契机. 鄂菜伴鱼游四方 ， 鄂菜”依托湖北独特的淡水渔业资源，在全国餐饮业中名声日隆，市场份额不断增大，已成为中国餐饮业中的一匹“黑马”。 沪菜亦作本帮菜，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。长期被认为是江苏菜系苏南风味的一种。 吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。代表有红烧蛔鱼、糟钵头、生煸草头。 HYPERLINK http:/ t _blank 上海小吃是中国四大小吃之一，

50、有蒸、煮、炸、烙，品种很多，最为消费者喜爱的，莫过于是：汤包、 HYPERLINK http:/ t _blank 百叶、油面精。这是人们最青睐的“三主件”。此外还有生煎馒头、南翔小笼、三鲜小馄饨、 HYPERLINK http:/ t _blank 海鲜馄饨、蟹壳黄等 赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩，有着数千年 HYPERLINK http:/ t _blank 饮食文化的积淀。后汉书中的豫章记称江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初，王勃赴滕王阁举办的盛宴，兴奋之 HYPERLINK http:/ t _blank 余赞江西“物华天宝，人杰地灵”。明代 HYPERLINK http:/ t _

51、blank 袁枚的随园食单中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。今天的赣菜，正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。 赣菜由南昌、九江、赣南三大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列，但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”： 在 HYPERLINK http:/ t _blank 烹饪技法上，注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好，取自本土的原料都是绿色健康的，如鄱阳湖的藜蒿、 HYPERLINK http:/ t _blank 井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。在味

52、型上，以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适应群体。 清真菜指的是清真膳食，由于清真一词一般是中国对穆斯林专属事物的称谓，因此 HYPERLINK http:/ t _blank 清真菜一般也是对中国的穆斯林（如回族、维吾尔族等少数民族）饮食的称谓。 肉食以牛、 HYPERLINK http:/ t _blank 羊肉为主，有的也食用骆驼肉，名菜如烤全羊、涮羊肉、 HYPERLINK http:/ t _blank 它似蜜等。 由于中国的穆斯林分布较广，饮食习惯也不完全相同。例如：甘肃、青海一带的回族就以小麦、玉米、青稞、马铃

53、薯为主食，而 HYPERLINK http:/ t _blank 宁夏的回族就偏爱面食。特点 屠宰牲畜和加工食物必须遵循伊斯兰教律法。 忌食猪肉，亦忌食任何含有猪油等广义猪肉制品的食品。 禁止饮酒。虽然现时有人认为规定已有所放松，但仍严格禁止酗酒。几乎所有的清真餐馆都不出售烈性酒，部分清真餐馆出售啤酒。 东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的是特点价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁，以炖菜为主。代表菜有 HYPERLINK http:/ t _blank 白肉血肠、锅包肉、东北乱炖、猪肉炖粉条、 HYPERLINK http:/ t _blank 小鸡炖榛蘑

54、、扒熊掌等。 东北菜也融合了中国其他菜系的一些特点，包括辣味稍敛的四川菜(鱼香肉丝),改良后的山东菜和河北菜在东北 HYPERLINK http:/ t _blank 菜谱中也是屡见不鲜.东北菜以炖为主，腌制的菜也是在寒冷的东北冬天热情好客的东北人桌上少不了的一道菜，例如酸菜.比较出名的菜还包括地三鲜，酱骨架，杀猪菜，以及一些融会了少数民族特色的菜类，包括东北鲜族人的烧烤和新疆人的羊肉串. 台菜台湾料理简称台菜，广义是指台湾常见的各种传统饮食，狭义则指在台湾的闽南料理，本文描述的为狭义的 HYPERLINK http:/ t _blank 台湾菜。 整体而言虽然和闽菜有部份相同之处，但是因为在

55、台湾能够取得的食材和在福建能取得的食材不尽相同，随着时间的演变，当年由福建移民来台的闽南人所带来的福建料理已经演变成独树一格的特色菜系。 特色 大致有海鲜丰富、酱菜入菜、节令食补等特色；倾向自然原味，调味不求繁复，“清、淡、鲜、醇”是台湾菜烹调的重点，不论炖、炒、蒸或水煮，都趋于清淡，且喜以沾料调味。台湾菜的清鲜美味也在所有以调味浓厚（如台湾客家菜或粤菜）取胜的地方菜中独树一帜。炎热天候同时也使一些带有酸甜味且开味的菜肴出现在台湾菜中。 台湾因为四面环海，海资源丰富，又在日治时期受到 HYPERLINK http:/ t _blank 日本料理的影响，出现了不少海鲜开胃菜（冷食或生吃），所以生

56、鲜凉菜也是台菜中的一大重点。海鲜滋味本来就很鲜美，因此不需要使用太多繁复的佐料或用复杂的方法来烹调海鲜。也正因为烹调方式容易，海鲜料理如虾、鱼、蟹等攻占了台湾菜的席面。 台湾菜素有“汤汤水水”之称。早期能移民来台的汉人(又其以 HYPERLINK http:/ t _blank 河洛人占多数)只限男性。因为要忙于农耕开垦，同时当年的物质也不如今日充裕，为了方便，他们常常煮一锅可为汤又可为菜的羹菜，既营养又方便。河洛式羹汤至今在台湾民间依然受各族群喜爱，其中西卤白菜和生炒花枝均为代表。又有 HYPERLINK http:/ t _blank 香菇肉羹汤等。 台湾四面环海，海产丰富而台湾地处亚热带

57、气候地区，水果生产丰富，种类繁多，水果入菜也是一种特色。 每遇节日，台湾闽南料理师傅喜爱以中药材熬炖各种食材的药膳食补。 HYPERLINK http:/ t _blank 酱油、米酒、麻油、豆豉、九层塔、油葱是台菜最常使用也最有特色的调味料与香料。 总体来说，台菜相对 HYPERLINK http:/ t _blank 中国菜的其他各大菜系而言，比较重视鲜香、清淡的风格。另外台湾亦以小吃闻名海内外，请参考台湾小吃。 与闽菜的异同 台湾人口以闽南人占多数，高达七成以上，故台菜与闽菜有很深厚的渊源，而后也受到客家菜与粤菜的影响；再加上台湾曾为日本统治达五十年之久，因此日式烹饪的风格也渐加入台菜料

58、里中。 HYPERLINK http:/ t _blank 国共内战之后，中国各省人士相继迁来台湾，也将大陆家乡的料理特色融入台菜中，之后美国、东南亚及欧洲等世界各国的料理也进入台湾社会，使得台湾菜显得更加的多元化。 客家菜因为客家族群多迁徙且居住华中、华南丘陵山地多劳动出汗需补充盐分维持体力，是多油多咸的重口味菜，喜欢以各式处理过的芥菜入菜，如(酸菜、梅干菜)，像有名的酸菜猪肚汤、梅干扣肉、酿豆腐，还有 HYPERLINK http:/ t _blank 客家咸鸡、清炖鸡、煎酿蛋角、酿苦瓜、鸡炒酒、 HYPERLINK http:/ t _blank 黄酒鸡等。其中最具特色的属“黄酒鸡”，一

59、般传统客家人，媳妇怀孕其家婆就要预先用糯米、酒饼、酒曲酿造“客家黄老酒”，待儿媳产后补身。黄酒鸡做法：先切好杀好的活鸡，不加任何佐料（除少许姜，用于去腥去寒气。）放如锅中蒸。待鸡肉熟透，放入客家黄酒继续蒸煮。不时一道大补的菜做好了，鸡肉滑嫩外加客家黄酒特有的酸甜，不仅开胃更能补身。随着物质水平的提高，这道补品随之演变成传统客家桌上一道诱人的特色菜。 陕西菜陕西菜尤以粗犷豪放的造型，以及不拘小节为特点。通常，可口的陕西菜通常并不是在大饭店里，而是在街边寻常的 HYPERLINK http:/ t _blank 大排档里，这也可能是陕西菜不拘小节，以及陕西人不重视表面文章的的一个方面吧_。 1陕西

60、菜的特点：a.尤以酸辣而闻名，所用的辣椒为油泼辣子，色泽亮丽，味辣爽口，所用醋为陕西当地特产红醋，酸中透香，晶莹剔透，如宝石般绚烂（不是夸张哦(o)），此二者为陕西菜的灵魂。b.所用器皿为海碗（记住不是大碗！），这是陕西人朴实无华的另一个重要体现。 2陕西的美食：a.擀面皮、 HYPERLINK http:/ t _blank 秦镇米面皮。b.腊汁肉加馍。c.岐山臊子面、油泼面、 HYPERLINK http:/ t _blank biangbiang面（这是油泼面的威力加强版，加了别的荤素臊子，然后再用油泼，那味道，那口感）（不好意思， HYPERLINK http:/ t _blank 搜