餐饮服务（郭贵荣 双语）配套习题 项目1-8 一认识餐饮服务-结账和送客服务

1、餐饮服务（双语）习题工程一认识餐饮服务一、判断题.餐饮业所销售的不仅是餐食和饮料，同时还包括餐厅的空 间、装潢、设备以及服务。（）.餐饮服务是稍纵即逝，无法储存的，因此餐饮服务具有易 逝性。（）.在餐饮服务中提供服务的人和设备必须与客人的需求同 时出现，这表达了餐饮服务的无形性。（）.在服务过程中，假设客人刻意保持与服务人员的距离，不愿 意多沟通，那么服务人员应该想法设法去与客人沟通，了解 客人的需求。（）.餐饮服务的一致性是指针对每一位客人在每一个时刻，均 能提供一致的高品质服务。（）.顾客反应系统可以作为改进服务的依据。（）.一般情况下，餐厅领班的直接上级是餐饮部经理。（） 8.服务的态度

2、取决与员工的主动性、积极性、责任感等。（） 9.转盘式服务是西餐服务中比拟普遍的一种服务方式。（） 10.当前流行的分餐式服务是吸收了西餐服务方式的有点并 使之与中餐服务相结合的一种服务方式，人们将这种服务方 式称为“西餐中吃”。（）二、填空题身后工程八 结账和送客服务十一、判断题.客人离席时要优先帮助女士和儿童离店。（） TOC o 1-5 h z .客人离店前要求打包，服务人员应积极为之服务。（）.遇到顾客投诉时，一定要将顾客的姓名和 留下，方便解决问题后及时联系。（）.餐厅检查是正在餐饮服务环节不可或缺的因素。（）.送走顾客后，服务工作就结束了。（）十二、选择题15.在顾客离店时，餐厅服

3、务员应该（）E.主动将剩余食品打包 B.优先帮助贵宾、女士、儿童离店C.提醒客人不要遗漏物品D.不必为客人拉开座椅.送客时，应走在顾客的（）E.前侧B.后侧 C.左侧 D.右侧.以下哪项做法是顾客当面投诉时服务员不应该做的（）A.认真倾听B.态度诚恳C.及时记录 D.尽量解释.分餐式服务可以分为 和 两种。.餐厅使用餐具皆以银器为主，由受过专业训练的两名服务 人员在手推车或者服务桌上现场烹制的服务方式是.被称为餐盘式服务的是.法式服务中面包、黄油要在客人的 （左or右）侧 服务。.在西餐服务中最简单、最快捷的服务方式是工程二 预定、问候及领位服务三、填空题.目前，餐饮预定的方式有 和 O.预定

4、的内容一般包括 、 、等。.餐饮预定时 响铃 声之内接听 。.客人与餐厅的第一次接触是 环节。.预定的最后一个程序是 o四、情境填空情境1当客人向餐厅走来时，服务人员应面带微笑的询问客人情境2客人想预定当晚7点的4人餐位，服务人员应如何回复情境3如果包间预定已满，如何推荐客人去我们的中餐厅用餐工程三餐前准备、判断题.餐前例会应该告知员工餐厅当日的活动和相关安排。（）.餐前例会一般以60分钟左右为宜。（） TOC o 1-5 h z .开餐前1小时要检查好所有照明设备、空调、背景音乐开 关及音响设备是否正常。（）.大型、中型圆托盘多用于收运餐具等重的器皿。（）.小型圆托主要用于递送账单、收款等。

5、（）.轻托又称“肩上托 o （）.托盘服务时使用左手托盘。（）.物品装盘时要根据物品形状、体积、使用先后顺序进行合 理装盘。（）.将餐巾折叠开展成一种观赏艺术始于法国。（）.摆放餐巾折花时要注意突出主位，花型高低错落有致。 （）二、简答题.请说一下托盘装盘的操作规范。.餐前例会应提前告知员工哪些信息。工程四摆台三、填空题.铺设台布的方法有推拉式、抖铺式。.用双手将台布翻开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推 出去再拉回来的铺台布的方式是o. 台布因吸收性能比拟好，为大多数餐厅经常使 用。.依照全国职业院校技能大赛标准，摆台时，餐碟距离桌边cmo.依照全国职业院校技能大赛标准，味碟摆放在餐碟正上方

6、, 距离餐碟 cm。.依照全国职业院校技能大赛标准，汤碗摆放在味碟,距离味碟 cmo TOC o 1-5 h z .依照全国职业院校技能大赛标准，筷尾距离桌沿cmo.西餐摆台时，刀类摆放在展示盘或者餐巾的 侧，刀刃向 （内或外）。.西餐餐具摆放依据供餐顺序，最先使用的摆放在 o.西式早餐主要分为和。四、判断题L台布按照质地分可以分为纯棉材质、化纤材质、塑料材质 等。（）.铺台布的时候要站在主宾的位置。（）.中餐台布铺设要求台面中心线居中，十字交叉点居餐桌中 心，台布正面朝上，台面平整，四角下垂均等。（）.随着时代的开展，中餐餐具出现了水晶制品、陶制品等新 型器材制作的餐具。（）.中西餐摆台使用

7、的餐巾折花通常使用统一的一种花型即可。（）.欧陆式早餐供应的餐点较为简单，包括面包、果酱、黄油、 咖啡或者红茶。.一般而言，西餐厅只需要预先摆放基本餐具，根据客人点 餐及需要进行餐具更换或增减。（）.西餐午、晚餐摆台基本摆设包括展示盘、主餐刀叉、水杯 三种。（）.西餐摆台时，刀叉的下缘与餐盘平齐。（）.在许多非正式的西餐厅，摆台仅仅使用主菜刀叉和口布。（）工程五点餐服务五、判断题 TOC o 1-5 h z L服务人员要熟练掌握菜单上菜肴的制作方法、口味特点等 要求。（）.为客人点菜的时候要站在客人的右侧。（）.山东菜系主要由济南菜、胶东菜组成。（）.松鼠鳏鱼、宫保鸡丁都是四川菜的代表菜。（）

8、.江苏菜又叫淮扬菜，发源于扬州、淮安。（）.西餐服务要注意女士优先的原那么。（）.为客人点餐的时候，可以适当向客人推荐或者介绍餐厅的 特色菜品。（）.只要将客人点单的内容记清楚了，就不需要向客人重复确 认点单的内容了。（）.“这道杏鲍菇三色明虾球是我们这里的招牌菜，您不妨尝 TOC o 1-5 h z 一下J这是使用的亲近法的点菜推销语言技巧。（）.“请问您是喝红茶还是绿茶”使用的是选择式问句的点菜推销语言技巧。（）六、选择题.点菜前的准备工作包括（）A. 了解客人口味及饮食需求B.了解菜单上菜肴的单位B.掌握上菜顺序、时机和作料搭配D.了解菜肴的制作方法2.为顾客点菜时，要“一看二听三问”，

9、听主要是为了（）A.掌握顾客喜好B.了解顾客吃饭的目的B.判断顾客地区D.了解谁是主人.一般点菜的方法包括（）A.程序点菜法B.推荐点菜法C.推销点菜法D.心理点菜法.浙江菜的代表菜有（）A.西湖醋鱼B.龙井虾仁C.东坡肉D.佛跳墙.西餐点菜，假设是夫妻或者情侣点菜，应从（）先开始A.主人 B.男士 C.女士D渚B可以工程六酒水服务七、判断题.按照生产工艺酒可以分为果酒、谷物酒等。（）.按照服务性质酒可以分为餐前酒、餐后酒、佐餐酒。（）.在用餐的时候食用海鲜类、鱼类、甜品等，最好搭配红葡 萄酒。（） TOC o 1-5 h z .白酒是世界上消耗量排名第三的饮料。（）.啤酒主要是以小麦和啤酒花

10、为主要原料。（）.根据酿制工艺的差异，啤酒可以分为生啤和熟啤。（）.啤酒的最正确饮用温度为12左右。（）.葡萄酒是正式宴会中重要的佐餐酒。（）.根据含糖量的差异，葡萄酒可以分为干、半干、微干、微甜、半甜、甜几种。（）.法国的波尔多地区是世界上著名的葡萄酒产区。（）八、选择题.被称为“发泡葡萄酒”的是（）C.香槟酒B.红葡萄酒C.白葡萄酒 D.白兰地.白葡萄酒的适应饮用温度为（）C. 12 B.7 C.10D.48.以下属于白兰地酒品牌的有（）.百威B.茅台酒C.马爹利D.亚历山大.被称为洋酒中“草根王子”的是（）B.红葡萄酒B.白葡萄酒C.威士忌D.白兰地10.斟倒酒水时白酒斟倒（）A.1/4

11、满 B.八分满 C.1/2满 D.3/4满工程七席间服务九、判断题.茶壶里的热水要添满。（） TOC o 1-5 h z .一般在用餐过程中，至少需要提供两道毛巾服务。（）.餐厅服务过程中夏天可以为客人提供冰毛巾，冬天提供热毛巾。（）.餐前可以给客人提供点重口味的小食。（）.斟添酒水服务时要先征求客人意见再进行斟添加。（）.上菜时要先把素菜上齐再上荤菜。（）.中餐上菜时上菜位置为主人的右侧。（）.上菜时要能够清楚准确的报出菜名。（）.菜品上齐后要及时提醒客人所点菜肴已经上齐。（）.西餐服务派送面包时要站在客人右侧服务。（）十、选择题.撤换烟灰缸常用（）方法D.二换一B.一换一 C.三换一D.四换一2.餐中服务过程中以下选项中，做法不正确的选项是（）D