舌尖上的中国集解说词

1、舌尖上的中国一粥一饭当思来之不易，一饮一啄饱嘛苦辣酸甜。不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前。人们整装，启程，跋涉，落脚，停在哪里，哪里就会燃气灶火。从个体生命的迁徙，到食材的交流运输，从烹调方法的演变，到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇。古老的职业和悠久的传说，正被机械们一茬茬收割殆尽。无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固， 它就像一个味觉定位系统， 一头锁定了千里之外的异地， 另一头 则永远牵绊着，记忆深处的故乡。半生闯荡，带来家业丰厚，儿孙满堂，行走一生的脚步，起点，终点，归根到底，都是家所在的地方，这是中国人秉持千年的信仰，朴素，但有力量。这是巨变的

2、中国，人和食物，比任何时候走的更快。无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢来的多么不由自主， 总有一种味 道以其独有的方式，每天三次在舌尖上提醒着我们， 认清明天的 去向，不忘昨日的来处。丝娃娃是贵阳女孩儿的最爱，烫面烙熟，个头小，却能装下 20 种素菜和4勺陈水。人类活动促成了食物的相聚，食物的离合，也在调动人类的聚散， 西方人称作“命运”，中国人叫它“缘分” o大多数美食，都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。若以人 情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合， 有的是叫 人动容的邂逅偶遇，有的是令人击节的相见恨晚。如同传授母语，母亲把味觉深植在孩子记忆中， 这是不自觉的本 能，这些种

3、子一旦生根、发芬，即使走的再远，熟悉的味道也会 提醒孩子，家的方向。中国人善于用食物来缩短他乡与故乡的距离。在中文里，火候一词的使用并不局限在厨房，更能用来评价处 世的修养，以及为人的境界。家，生命开始的地方，人的一生都在回家的路上。在同一屋檐下， 他们生火、做饭，用食物凝聚家庭，慰籍家人。平淡无奇的锅碗 瓢盆里，盛满了中国式的人生，更折射出中国式伦理。人们成长、 相爱、别离、团聚。家常美味，也是人生百味。从个体生命的迁徙，到食材的交流运输，从烹调方法的演变，到 人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇。不是所有的秘境都隐藏在崇山峻岭的处女地，繁华都市，也有不为人知的秘境，露天的滚油旺

4、火，深灶铁锅，烹炒出浓香四溢的 街头料理。鲜虾云吞，手工竹昇面，牛筋软糯，虾子清鲜，厚实 的味道，深刻进这片社区斑驳的岁月。 顽强的味觉记忆召唤人们， 一路追随。上有庙堂之高，下有江湖之远。人类组织家庭，原因之一，就是为了更合理地生产和分配食物。正是这些人间烟火，让家庭组织更加紧密。 尽管千门万户的家常 美味各不相同，但有位作家说，“幸福的家庭都是相似的 O 东方和西方，江南和塞北。人们的迁徙促成了食物的相逢，食物 的离合见证了人的聚散。木榨榨油，传承一千多年的古老工艺。电力机械时代，血肉和草 木之间的对决，依然焕发着原始的生命力。随着人们的迁徙流转，食材、香料、配方和技艺也在浩淼的时空 中穿

5、梭、演变、再生，形成绵长而丰富的历史。广厦千间，夜眠仅需六尺；家财万贯，日食不过三餐！家，生命开始的地方，人的一生都在回家的路上。在同一屋檐下， 他们生火、做饭，用食物凝聚家庭，慰籍家人。平淡无奇的锅碗 瓢盆里，盛满了中国式的人生，更折射出中国式伦理。人们成长、 相爱、别离、团聚。家常美味，也是人生百味。舌尖上的中国全七集解说词文稿舌尖上的中国是纪录频道推出的第一部高端美食类系列纪录 片，从2011年3月开始大规模拍摄，是国内第一次使用高清设 备拍摄的大型美食类纪录片。共在国内拍摄60个地点方，涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域， 它全方位展示博大精深的中 华美食文化。向观众，尤其是海外观众展

6、示中国的日常饮食流变， 千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美，以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观，让观众从饮食文化的侧面认识和理解传统 和变化着的中国。第一集自然的馈赠中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高原，山林，湖泊，海岸线。这种地理跨度有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。 为了得到这份自然的馈赠， 人们 采集，捡拾，挖掘，捕捞。穿越四季， 本集将展现美味背后人和 自然的故事。香格里拉，松树和栋树自然杂交林中， 卓玛寻找着一种精灵般的 食物一一松茸。松茸保鲜期只有短短的两天，商人们以最快的速 度对松茸的进行精致的加工，这样一只松茸 24小时之后就会出 现在东

7、京的市场中。松茸产地的凌晨3点，单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发。穿过村庄，母女俩要步行走进 30公里之外的原始森林。雨让各 种野生菌疯长，但每一个藏民都有识别松茸的慧眼。松茸出土后， 卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好， 只有这样，菌丝才可以不 被破坏，为了延续自然的馈赠，藏民们小心翼翼地遵守着山林的 规矩。为期两个月的松茸季节，卓玛和妈妈挣到了5000元，这个收入是对她们辛苦付出的回报。老包是浙江人，他的毛竹林里，长出过遂昌最大的一个冬笋。冬 笋藏在土层的下面，从竹林的表面上看，什么也没有，老包只需 要看一下竹梢的叶子颜色， 就能知道笋的准确位置，这完全有赖 于他丰富的经验。笋的保鲜从来

8、都是个很大的麻烦， 笋只是一个芬，是整个植物机体活动最旺盛的部分。聪明的老包保护冬笋的方法很简单，扒开松松的泥土，把笋重新埋起来，保湿，这样的埋藏方式就地利用 自然，可以保鲜两周以上。在中国的四大菜系里，都能见到冬笋。厨师偏爱它，也是因为笋 的材质单纯，极易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬笋制作一道 家常笋汤，腌笃鲜主角本来应该是春笋， 但是老包却使用价格高 出20倍的遂昌冬笋。因为在老包眼里，这些不过是自家毛竹林 里的一个小菜而已。在云南大理北部山区，醒目的红色砂岩中间，散布着不少天然的 盐井，这些盐成就了云南山里人特殊的美味。 老黄和他的儿子树 江小溪边搭建一个炉灶，土灶每年冬天的工作就是熬

9、盐。云龙县的冬季市场，老黄和儿子赶到集市上挑选制作火腿的猪肉， 火腿的腌制在老屋的院子里开始。诺邓火腿的腌制过程很简单， 老黄把多余的皮肉去除，加工成一个圆润的火腿，洒上白酒除菌， 再把自制的诺盐均匀的抹上，不施锥针，只用揉、压，以免破坏 纤维。即使用现代的标准来判断， 诺邓井盐仍然是食盐中的极品， 虽然 在这个古老的产盐地，盐业生产已经停止，但我们仍然相信诺邓 盐是自然赐给山里人的一个珍贵礼物。圣武和茂荣是兄弟俩，每年 9月，他们都会来到湖北的嘉鱼县， 来采挖一种自然的美味。这种植物生长在湖水下面的深深的淤泥 之中，茂荣挖到的植物的根茎叫做莲藕， 是一种湖泊中高产的蔬菜 耒禺。作为职业挖藕人

10、，每年茂荣和圣武要只身出门 7个月，采藕的季 节，他们就从老家安徽赶到有藕的地方。较高的人工报酬使得圣武和茂荣愿意从事这个艰苦的工作。挖藕的人喜欢天气寒冷， 这不是因为天冷好挖藕，而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些，藕的价格就会涨。整整一湖的莲藕还要采摘 5个月的时间，在嘉鱼县的珍湖上，300 个职业挖藕人，每天从日出延续到日落， 在中国遍布淡水湖的大 省，这样场面年年上演。今天当我们有权远离自然， 享受美食的时候，最应该感谢的是这 些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们。第二集主食的故事主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭，一个馒头，到变化万千的精致

11、 主食，都是中国人辛勤劳动，经验积累的结晶。然而，不管吃下 了多少酒食菜肴，主食，永远都是中国人餐桌上最后的主角。老黄的全名叫黄国盛，认识他的人都叫他老黄， 从每年农历H一 月初开始，老黄每隔三天，会拉着自己家里做的七百个馍馍，骑 一个半小时的三轮车，到县城里去卖。老黄卖的黄馍馍，就是用糜子面做成的馒头。 是陕北人冬天最爱 吃的一种主食。糜子，又叫黍，是中国北方干旱地区最主要的农 作物。8000多年前，中国黄河流域开始栽培黍。在中国，五谷始终是一个变化中的概念。大约两千年前，五谷的 排序为稻、黍、稷、麦、菽。而今天，中国粮食产量的前三名已 经变成稻谷、小麦和玉米。中国，从南到北，广袤的国土，自

12、然 地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人， 享受到截然不同 的丰富主食。丁村，这个中原最古老的村落，谷物加工的历史已有上万年。附 近曾经出土过中国最古老的石磨，证实了这一点。擀面，是中原女孩子在成为女人的成长中，必须要掌握的生活技 艺。按照中国人的风俗礼仪，过生日贺寿是一定要吃面条的，中 国人称为长寿面。为什么中国人过生日要吃面？面条是怎么成为 中国人贺寿的象征？有一个说法是面的形状长瘦，谐音长寿。面条成为讲究讨口彩的中国人最喜欢的主食。兰州人都说：自己的早晨是从一碗牛肉拉面开始的，这个有着一千多家拉面馆的城市，每天要消耗一百万碗拉面， 是兰州人心目 中，当之无愧的主食王者。一碗面从拉制到

13、煮熟上桌，看似不到 两分钟时间，但其背后却有着很深的门道。土生土长的西安人曹石，计算机系硕士毕业后，利用业余时间和 朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队。身兼大学教师、乐队的主唱作词、多种角色的他，在这首最广为流传，描写三秦大地 平民美食的说唱里，一连串列举了陕西几十种诱人的美食， 在曹 石的歌里，被冠以经典传统的是牛羊肉泡馍。 泡馍是最土生土长 的西安主食，吃泡馍最讲究的是掰馍，对西安人来说，这不但是 个进食的过程，还是个享受的过程，每个人根据自己喜好的口感， 掰出大小、形状不一的馍块，再配以熬煮了十几个小时的老汤， 一碗看似豪爽简单的羊肉泡馍，其实内在精致复杂。几乎所有的中国人都知道一个概

14、念： 北方人喜欢吃面食，而南方 人则离不开米饭，这是因为一千年前形成的两大农业布局，一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业，而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独特的“南米北面”主食格局。地处太湖流域的嘉兴，正处于中国最古老的稻作文化区之中， 在 相当长的时间里，嘉兴以天下粮仓而着称。然而，以江南精致细 腻生活方式着称的嘉兴人， 踏实放心的一天，却是从一个热腾腾 的肉粽子开始的。在现代化流水线上，粽子这个古老的食物，呈现出与传统方式不 一样的生命力。刘光荣，这个从四川来嘉兴打工的裹粽技师，从 每天上午8点到下午4点，要完成超过3000只粽子。平均每分 钟裹7个粽子， 每一个粽子，用的时

15、间不到十秒钟，而份量的 准确率是百分之百。在这样的车间里，每一个工作日，就会有大 约100万只粽子被生产出来。每年晚稻成熟，就到了宁波人打年糕的时候。 孩子们约好都从宁 波回到村里来看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天这样围坐 在一起的日子，一年只有难得的两三次。 在这个颇为丰盛的餐桌 上，自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统，以前的宁波家庭要在新年之前做上几十斤至上百斤年糕， 泡在冬水里储藏，从腊月一直吃 到来年。宁波水磨年糕用当年新产的晚粳米制作， 经过浸泡、磨粉、蒸粉，操捣的过程，分子进行重新组合，口感也得以改善。操捣后的米 粉团，在铺板上使劲揉压，再揉搓成长

16、条，一条最普通的脚板年 糕就成型了。五岁的宁宁最高兴的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕。等宁宁长大的时候，也许不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感， 承载着家庭的味道，则会留在宁宁一生的记忆里。春节，对于中国人来说，是一个属于家庭的节日。2012年春节，白波跟全家人一起在北京过年。 作为一名职业摄影师的白波， 常 年在各地摄制组工作，一年中，也只有在过年这样难得的日子里， 儿女们能回到父亲身边。饺子是中国民间最重要的主食， 尤其年三十晚上，吃饺子取更岁 交子之意，在中国人的习惯里，无论一年过得怎样，春节除夕夜 合家团圆吃“饺子”，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。如今，在几乎所有的传统手工

17、食品都已经被放到了工业化流水线 上被复制的今天，中国人，这个全世界最重视家庭观念的的群体， 依然在一年又一年地重复着同样的故事。在这个时候，中国人心里，没有什么比跟家人在一起吃饭更重要 的事情，这就是中国人的传统，这就是中国人，这就是中国人关 于主食的故事。第三集转化的灵感在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一 张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中 寻求着转化的灵感。位于云南红河地区的建水古城， 古称临安。是一个多民族的聚居 地，各种文化的掺杂形成了特有的氛围和格局。 建水最着名的大 板井旁，女人们单靠手指的合作，就构建起一条豆腐的流水线。始建于明代初期的

18、大板井， 直径达到惊人的三米，几百年后依然 不失活力。中国人相信，水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿 佛水对豆腐的塑造。两者间有一种不可言喻的共通。姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能够去远方的大湖钓鱼，虽然他从来没有钓过鱼。 在这对夫妇眼 里，每一颗豆腐都很珍贵。它们能够帮助自己供养子女，过幸福 安稳的生活。九月下旬，乌珠穆沁草原已经褪去了绿色。 孟克和家人抓紧时间， 赶在严冬之前进行最后的出场放牧。奶茶是早餐中永远的主角。传茶、黄油、炒米，以及鲜奶是一锅奶茶的重要内容。奶豆腐是几天前做的。草原上的人离不开奶茶和奶豆腐。 无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质，都可以从

19、这里获得。一直向南，几千公里外的云南，几乎是同样的情形。白族人家用相似的手法转化这里的牛奶。 乳扇被晾到院敞里风干， 像是挂起 了巨大的风铃。这种远隔万里的默契，或许要追溯到蒙古人开疆拓也的年代。在800多年前，忽必烈时期的蒙古人远征到云南。定居至此的蒙古 人也带来了遥远家乡的奶食味道。 他们不会想到，这种转化的手 法一直被流传下来，生机勃勃。在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。 对于素食者来说，这相当完美。中国古人称赞豆腐有和德。吃豆 腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得“顺其自然” o 安徽南部，独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的 气质，也孕育出了特有的食

20、物一一毛豆腐。 方兴玉是不会在湿热 的夏天做毛豆腐的，桑拿天里，人们很难控豆腐发酪的走向。但 是在其它的季节里，徽州温润的环境却能引导微生物们走上发酪 的正轨。她希望与这有关的一切，自己的女儿都能够学习和领悟 到。聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手。事实上，这种转化的智慧在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉了。用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。 酒，应该是人们 利用微生物的最早的案例了。 立冬的清晨，绍兴的天空开始下起 小雨。这对酿酒师傅们来说， 是个好征兆。酪母菌喜欢江南冬季 这种绵长而又不剧烈的冷。绍兴，自古的繁荣富庶之地。如今，绍兴人家仍然乐于枕河而居， 享受其中的一份闲适。

21、酱园里，露天的空场排列着几百只硕大的 酱缸。五十六岁的丁国云依然身手矫健。酱料粘稠、厚重，需要 人力定时的上下翻动，酱缸内的发酯才会均匀。在这些酱缸里， 微生物的世界，此消彼长，互相制约。“中国的酱”，在人类的发 酯史上独树一帜，数千年间，它成就了中国人餐桌上味道的基础。 在中国的北方，酱的意味更加直接。再过三个月就是下新酱的时 候了，但是准备的工作却要从现在开始。做酱是东北人家的大事 情，邻居也赶过来帮忙。煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国 的东北地区，人们做酱只用大豆这一种材料。这样的单一也是一 种奢侈。温暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型。 酱的味道甚至可以 成为衡量一个主妇合格与否的

22、标准。 最后用透气的黄纸包裹，捆 绑成结实的酱坯。酱坯被挂上墙。在之后的两个月里，它们静静 的发酪。等到来年春天，再开始更深入的转化。所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对营养的升 华令人叹为观止；并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。 第四集时间的味道时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们 虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉 和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了 与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这 些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食， 并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特

23、殊的感触。秋日的清晨，古老的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭，蜿蜒曲折地注入松花江。金顺姬从小在呼兰河边长大，对她来说，故乡，就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道。 菜园里的白菜是母 亲每年7月头伏时种下的，为了做成泡菜，所以选用的都是心紧 叶嫩的品种。今天，女儿第一次和妈妈学习做泡菜。朝鲜族泡菜 品目繁多，而且即便只是一个品种， 也可以呈现出多种不同的味 道:凉食的清爽，烹炒的鲜香，等等。漫长的冬日里，有了脆辣、 鲜甜的辣白菜的陪伴，再寡淡的日子，仿佛也会变得温暖、富足 而且有滋有味。香港的阿添和家人一起经营着自家的腊味店。每天早上，他都是店里最忙碌的人，做这份工作，他已经有了10年的经验。和

24、兴腊味家有着60年的历史，以用料新鲜，考究，在顾客中建立了 良好的信誉和口碑。如今，阿添和他的父亲、大伯一起，打理照 料店里的一切。而在内地的湖南，稻田里的禾花开了，也到了苗族人制作腌鱼和 做腊肉的时节。湘西木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳， 如 茶树和杨梅树。熏烤时，要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之 上，还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘，这样熏烤出来的腊 肉，就会带着茶果的香味。对纯朴的苗家人来说，腌鱼腊肉，不仅仅是一种食物，而且是被 保存在岁月之中的生活和记忆，永远也难以忘怀。在今天的黄山地区，农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉，洋溢着一派田园气息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主

25、菜，也是徽州菜的代表作之一。在叶师傅看来，家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿。当然他也一定知道，在距古徽州不远的浙江金华， 也出产一种大名鼎鼎 这火腿，它以肌红脂白，肉色鲜艳，香气浓郁，滋味鲜美而而闻 名于世。三阳南货店是上海老辈人个个都晓得的土特产商店，江浙地区的各式干货在这里都能买到。腌腊柜台组的组长侯师傅，1975年就开始在这里工作。对金华火腿做品质鉴别，只需要使用这样一 支竹签，把它分别插入火腿的上、中、下三个部位，特级的火腿， 三签拔出来，每一签都会散发出一股扑鼻的异香。 在某种意义上， 像“三阳”这样遍布上海的南货店，其实就是这个移民城市的一 座座味觉纪念馆。霞浦，闽东最古老的县份

26、。漫长的海岸线为这里制造出众多的天 然港湾，大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场。林仁灼，16岁开始和父亲学习种植紫菜，如今已经49岁，今天， 他要为自家的农田再架设几枝毛竹。 从山上砍来的毛竹要经过预 先处理：把里面的竹节疏通，以方便把毛竹插入海底。毛竹每根 长16米左右，重200余斤。把它架设在海里，不是一件轻松的 工作。与闽东隔海相望的台湾，对于云林县口湖乡的渔民们来说， 决定 他们一年生计的关键时刻已经来临。乌鱼子是台湾西南沿岸的特 产，取乌鱼卵腌制而成，由于形状像中国的墨，日本人把乌鱼子称为“唐墨”，并把它视为世界三大美食之一。在台湾和日本,乌鱼子一向被视为餐桌上的高档美味。它口感绵

27、密，软糯滋润，只需薄薄一片，就已厚味无穷。曾有学者推论，人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。大澳，偏居中国南海一隅，早年因盛产海盐而闻名。郑祥兴虾铺是经历四代人的百年老店，一直稳守大澳虾膏虾酱的 领导地位。76岁的郭少芬，大澳本地人，从20岁嫁到郑家开始， 做虾酱已经有50年以上的经验。无论是虾膏还是虾酱，主料和 辅料，其实就是再简单不过的银虾和盐。制做方法，也无非就是 用把虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳。老铺一直靠郭少芬和丈夫两个人打理，直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。都说大澳是观赏日落最理想的地方，这里，指的 也许不仅仅是风景。这是盐的味道。山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的 味道

28、，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡 亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖， 又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。第五集厨房的秘密要统计中国菜的菜品数量、 毫无争议地划分菜系，是一件几乎不 可能完成的事。烹炒煎炸蒸，火候，食材，调味有时候，这 些显得简单，有时候却又无比复杂。中国的厨房里，藏匿着什么 样的秘密？是食材，佐料，调料的配比？是对时间的精妙运用？是厨师们千变万化的烹制手法？这不是一道简单的数学题。这顿午餐是为了犒劳邻居们。每年的 11月份，尼西乡的人们都 要给青裸地施肥。为了不错过最佳的时机，各家之间互相帮忙。在今天，他们的耕种方式

29、、生活习惯，依然还保持着原样。扎西是个黑陶匠人，这里的人们固执地认为，用黑陶烹制出的菜 肴，拥有特殊的好滋味。黑陶能承担的烹饪方法，就是煮。“煮” 这种烹饪方式，与陶制炊具的诞生息息相关。陶器诞生之前，人 们不一定能想到，他们的后代会吃出这么多花样。 能够在烧和烤 之外找到另一种让食物变熟的方法， 在当时已经是一种惊喜和飞 跃。这里的人们有着自己的生活哲学， 并不追求过于精致的生活习惯。 作为水和火之间的媒介，它将温度传给食材，让美味释放出来。看似简单的沸腾下，却蕴藏着尼西人厨房的秘密。 这秘密流传了 几千年后，当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法。中国人最早将“蒸”带入厨房，也创造了海量的蒸

30、制菜肴。重阳 节这天，是欧阳广业的四十岁生日。晚上之前，他要准备一场大 型村宴，压力可想而知。村宴的场地是不固定的，灶台也须临时 搭建。这样的炉灶，对于村宴再合适不过。广东是美食之乡，这 看上去毫无秘密可言的厨房，却要满足这里挑剔的食客。在中国的村宴里，蒸菜往往是主角。蒸是中国菜烹饪法的基本方 式之一。在人们发现油脂的快速加热功效之前，蒸被认为比煮加热更快，并且更容易保持食材的完整形状。历史上， “蒸”字曾经和“祭”字同义。牺牲、祭品要保持完整形状。而水蒸气的运 作，使热量比较均匀弥散于容器中，也使得蒸一整头猪成为可能。 在广东，人人几乎都是美食家，他们对菜肴有着几近苛刻的要求。 蒸猪是今天宴

31、席的压轴菜。作为一场成功的村宴，家人团聚，老 友相会是重要的，美味传达出的满足感也必不可少。离开故乡25年后，72岁的居长龙从日本回到扬州。他终于有机 会来到熟悉的冶春茶社，再次品味熟悉的味道。淮扬菜本身的最大特点，是将寻常的食材精雕细琢后， 以华丽的 姿态登场。这里面，中国厨房的另一大秘密一一刀工的作用首当 其冲。西餐的厨师，每个动作都有相应的刀具；中餐的厨师手中 的一把刀，却能行出无数种刀法。中国菜的刀法之所以如此丰富， 正因为它从来不是简单的“化整为零” 。19岁开始，居长龙用三 年的刻苦，将一把刀运用到纯熟。但刀工对年龄有着苛刻的要求， 72岁的他，现在已近很少展示自己的刀工绝活了。每

32、一天，周赛群都会和一群孩子在一起，授业传道，试图把三十 余年的经验悉数教给他们。无论天资如何，一年级的学生都必须 在练习基本功的同时尽快掌握更多菜品的制作方法。当今的中国，每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯，能成为区 别于其他地方的标签。湖南菜香辣，“香”主要来自油脂。中国人的厨房少不了各种油脂， 古人用油脂来对食材迅速加热， 无疑 是节省燃料的好方法。在今天，无论再多理论中明油脂过量的危 害，中国人依然离不开那特有的脆爽口感。无论这是否矛盾，油 脂的运用，是中国人对烹饪方法的莫大贡献。这里是一家高级酒店的中餐厨房， 所有的厨具应有尽有。国际名 厨梁子庚，却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食一

33、一咸鸭蛋。尽管在全球很多国家的高级酒店做过总厨， 梁子庚完成了对中西 方烹饪的化学式理解。但骨子里，他还是最中意食物本来的料理 方式。今天他要和老友搭档，做杭州菜，西湖醋鱼，这是一道对 火候要求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两半，一半氽水，一半 过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅，否则会直接影响到西湖鲸鱼特殊的鲜嫩口感。 出锅后，两种做法的鱼在同 一个盘子中合璧，浇上炒好的糖醋，美味看上去就已经呼之欲出。 不过，遗憾的是，腌制一个月的咸鸭蛋，并不算成功。对于厨师 来说，永远会有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鸭蛋，照样 能难倒一位国际名厨。对于专业的厨师来说，厨房的秘密是他们一生的财

34、富。 对于普通 人来说，厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在 起。季羡有就是这样的香港人， 她今天打算自创一道新菜。 这道菜是 用鸡蛋液把肉馅封在柚子皮里，先煎，再浇入成品高汤煨制。和 大多数主妇一样，李婆婆不曾受过专业的厨艺训练， 她每天炖的 汤、烧的菜，既没有美轮美奂的卖相，更没有出神入化的手段。 然而，这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋。厨房的秘密，表面上是水与火的艺术。说穿了，无非是人与天地 万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予， 因为人类对 美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是一一没有秘密。第六集五味的调和不管在中餐还是在汉字里，神奇的“味”字，似乎永远

35、都充满了 无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既起自于饮食，又超越了饮食。也就是 说，能够真真切切地感觉到“味的，不仅是我们的舌头和鼻子， 还包括中国人的心。和全世界一样，汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。这是 因为人类的舌尖能够最先感受到的味道，就是甜，而这种味道则往往来源于同一种物质一一糖。对于阿鸿来说，糖不仅表示着甜，更意味着一切。糖葱薄饼，潮 州着名的传统甜食，阿鸿的手艺是祖传的。今天，阿鸿准备多做 一些糖葱，明天就是当地隆重的节日一一冬节。祖祠中，随着大 戏的开场，人们怀着敬意，把各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先， 同时为自己的生活祈福。 阿

36、鸿的心愿，是他的传统手工技艺能继 续为整个家庭带来富足。中国人在品尝生活的甘甜之时，似乎也很善于欣赏苦。10月的果园，茶枝柑由青转黄，气味芬芳。味苦带甘的新会陈 皮就出自这些饱满的果实。 储存年份的长短，决定了陈皮的等级 和价值。在南中国，陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰。澳门路环岛，阿伦进完货回到店里。他是这家海鲜餐厅的主人。餐厅以阿伦祖父的名字命名，半个多世纪以来，生意很少冷场, 秘密就在于餐馆的招牌菜一一陈皮鸭。阿伦的记忆里，父母始终只是在店里日夜忙碌的两个身影。童年给他留下的，是辛苦的回味。陈皮飘香里，时光仿佛过得很快， 如今，阿伦已有了稳定的工作和收入。在他看来，四十多年的生 活经历，如

37、果用一句话来概括，最准确的，莫过于“苦尽甘来”。 咸的味觉来自盐。在中国菜里，盐更重的使命，是调出食物本身 固有的味道，改善某种肌体的质地。在中国的烹饪辞典里，盐是 百味之首。粤东海边，村民世代以晒盐为生。不下雨的日子里，阿刘每天都 要在盐田里忙碌。晒盐的收入微薄，一年不到一万元，阿刘还要 做电工和捕鱼贴补家用。 村子里的人大多外出打工， 大片的盐田 已经荒废，阿刘依然选择留守。酸味能去腥解腻，提升菜肴的鲜香。当酸味和甜味结合在一起时， 它还能使甜味变得更加灵动，更加通透。酸甜，正是大部份外国 人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共识。在烹制肉类时，酸味还能加速肉的纤维化，使肉质变得更加细嫩。

38、 当然，“酸”味本身，不尽能促进消化，增进食欲，与此同时， 在世界通用的“甜”以及“苦”之外，中国人还很特别地使用“酸” 字来形容某种疼痛、某种妒嫉、某种不堪以及某种纠缠而难以言 说的苦难。除了 “酸”，还有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱上经常合“酸”字合并使用的味道，那就是“辣” O素琼是个菜农，也是绝对的一家之主。在四川，许多妇女都像素 琼这样开朗、坚韧、果断，汉语里，人们用“泼辣”来形容这种 性格。四川盆地气候潮湿，多阴雨，住在这里的人，正需要辣椒 的刚猛热烈。在川菜中，无论是作主料、辅料还是作调味料，辣椒都是宠儿，它给川菜烙上了鲜明的印记。 素琼特意推迟了这一造辣椒的种植和采摘，果

39、然在冬季里卖出更好的价格， 这种精明让她丈夫十分 佩服。中国烹饪，既能像麻辣的JI菜一样如此凶猛地侵略我们的味觉，也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。庄臣18岁时，进入中国最早的五星级酒店， 成为一名厨师。2000 年，庄臣辞去餐饮总监的职务，成为职业美食家、广东饮食文化 的推广者。他认为，在烹饪中保持食材的原味，是一种素面朝天 的鲜美。“鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验。全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义。然而所谓阐释，并不 重在定义，更多的还是感受。“鲜”既在“五味”之内，又超越了 “五味”，成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。五味使中国菜的味道千变万化，

40、 也为中国人在况味和0味他们各 自不同的人生境遇时，提供了一种特殊的表达方式。在厨房里， 五味的最佳存在方式，并不是让其中有某一味显得格外突出，而 是五味的调和以及平衡,不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的 完美状态，也是中国在为人处世、 甚至在治国经世上所追求的理 想境界。第七集我们的田野中国人说：靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。 从古到今，这个农耕民族精心 使用着脚下的每一寸土地，获取食物的活动和非凡智慧，无处不 在。贵州省从江县，侗族、苗族和壮族聚居的山区，这里的人自古以 糯米为主食，在高山梯田里种植着近百种原始的糯稻。远离现代文明的喧嚣，散落的村寨像一个个孤岛，深藏在大山深处。十月，是糯稻成熟的季节，壮族聚居的下尧村，正在迎接一个专为稻谷丰收设置的节日 一新米节。但糯稻并不是村民们唯一的收 获，水田里还藏着其它的秘密。水稻田里可以同时养鲤