白酒品评技能实训

1、白酒品评技能实训第一章实训目的第二章白酒历史第一节中国酿造酒的历史中国酿酒的历史，据考证距今一万零三百多年，始于我国磁山文化。今天我们通 过考古发现，这一时期是华夏民族也是世界历史上最早发现人工种植“粟” （小 米）的起源，同时还发现了中国古人用粟这种植物酿酒的历史遗迹。粟米的栽培种植是人类农耕文明的开端，这种农作物是人类通过对粟的野生亲缘 种“狗尾草”的人工驯化培育而成，所以这也是世界公认的人类最早的野生植物 驯化行为。通过对磁山文化的考古发现了发酵的粮食作物， 同时还发现了特制的酒具。在人 类农业刚开始的时代，贮藏粮食方法粗放，带有粮食发霉发芽的情况发生，这种 发霉发芽的粮食偶然浸到水中，

2、就会发酵成酒，这就是天然酒。所以确切的说最 初的发酵酒是人类的发现，是大自然的发明。而发酵酒的酿造技艺是随着时间的 推移，人类不断加深对自然发酵机理的认识而逐步形成的。历史上有很多关于酿酒的记载以及大量的青铜酒器可以佐证，我国发酵酒的酿造工艺成熟于夏商时期，并且有不同的零食原料制作的酒，包括；有黍酒（小米黄 洒）、稷酒（高粱黄酒）和米酒（稻米黄酒）。诗经有：”十月获稻，为此春酒，以介眉寿”；礼记有：“孟夏之月，天子饮酉寸，用礼乐。”等关于酒的记载。周 朝时候，黄酒有“事洒”、“昔洒”和“清酒”等名目。我国历史上关于酿酒的记载描述数不胜数， 充分说明了我国酿酒的悠久历史，说 明了酒与华夏文明和民

3、族历史发展息息相关的深层关系。第二节 中国蒸储酒的起源了解蒸储酒首先要从蒸储技术的起源说起，2016年江西海昏侯墓考古发现中国的蒸储技术至少在西汉时期已经出现。对古代中国的蒸储技术，普遍的说法是起源于古代的练丹术，而炼丹术是在战国时期就出现了，在秦汉时期随着炼丹技术的不断发展，经过长期的摸索，炼丹术积累了不少物质分离、提练的方法，创造了包括蒸储器具在内的种种设备，关于我国蒸溜酒的起源，最早的佐证出现于四川澎县、 新都先后两次出土的东汉“酿 酒”画像砖。后有唐、宋、元代不同时期有关于蒸储酒的记载。在唐代的考古发现了容量在 15至20毫升的小酒杯，而这么小容量的酒具显然是烧酒的饮用器具。明代李时珍

4、在本草纲目描述了元代创始的烧酒： “用浓酒和糟入甑，蒸令汽 上.”的蒸储方法，说明了甑桶蒸储技术的成熟，以及“近时惟为糯米或粳 米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲甑瓮中七日，以甑蒸取”。这些记载说明的中国蒸储酒起源于唐代， 而传统的大曲发酵、甑桶蒸储技术发展 大约成熟于宋元时代。目前，国际学术界公认中国是世界上第一个发明蒸储技术 和蒸储酒的国家。第三节 中国白酒的历史发展中国白酒起源于唐代，超过 1000年历史，是国际公认的世界蒸储酒的鼻祖。世界蒸储酒有 白酒、威士忌、伏特加、朗姆酒、龙舌兰、金酒。国的白酒是世界六大蒸储酒之一，其古老 而独特的酿造技术是我们祖先伟大的创造和智慧结晶，在世界酿酒的

5、历史长河上独放异彩。传统的中国白酒一般是由高粱、玉米、小麦、大麦、大米、糯米等谷物类，经发酵、蒸储、 贮存、勾调而成，因其酒度较高，古时也称“烧酒”。白酒与国际上其他蒸储酒最大的不同是采取自然发酵的方法，其发酵剂就是我们之前讲到的中国人独创的多种形态的“曲”。通过现代科技手段，我们在“大曲”中检测到的功能微生 物有几百种，这也是“大曲”参与发教酿造的白酒口感丰富、风味独特的奥妙所在。中国人 大约在商周时期就发明的人工制 “曲”，到秦汉时期的酿造技术已经有了很大的发展和提升。 西汉的制酒方法是：“用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗”，这个配方与今日黄酒的配方 比例比较接近。到了公元五世纪，北魏贾思

6、勰在其编写的齐民要术中，系统详尽的总结记载 了各种制曲的方法，同时还记载了四十七种酿造方法和酿酒的操作、工艺规范。 这些技术很快传到了朝鲜、日本、印度支那及南洋等国。日本三大酒神庙之一的 山松尾神社，就是公元七百零一年，由一个姓秦的中国酿酒师建造的。尔后北宋窦革的酒谱，朱翼中的北山酒经等都系统地总结与记载了大量 的制曲和酿酒的工艺方法，详细说明酿酒技术上的进步和发展。我国白酒作为民族的传统工艺，在民间广泛流传。一直到近代白酒都是前店后厂 的作坊式经营模式。现在中国白酒产业开端于新中国建国以后，从 1949年起到 改革开放以后的一段时间，长期是我国最重要的经济支柱产业，为国家经济做出 了巨大贡献

7、，满足了人们生产劳动、日常生活、人际交往等各种精神和物质需求。 上个世纪末和本世纪以来白酒和我国其他酒类产业迅速发展，迄今为止，已成长为超过万亿的产业及经济增长和体量都位居食品行业第一位。从生产工艺角度看，中国白酒是唯一采用多种微生物、 固态发酵、固态蒸储的酒 种，是世界上工艺最复杂、发酵周期最长、生产成本最高的蒸储酒。中国白酒酿 造对粮食原料、水质、空气等环境以及生产工艺和设备的要求都相当严格，并且遵循24节气时令的自然规律进行生产，例如茅台酒的“端午踩曲，重阳下沙“； 泸州老窖二月二龙抬头春酿；洋河白露开窖，芒种封窖，清明踩曲，霜降而止等 等，实际上就是在不同的节气，按最适合的自然气候安排

8、最相宜的生产， 这和中 国“道法自然，天人合一”的思想不谋而合。白酒作为一种高浓度的酒精饮料， 洒度一般为3065 %volo另外，白酒中还含有酸、酯、醇、醛等种类众多的微 量有机化合物（占总量的1%2%）,它们作为白酒的呈香、呈味物质，决定 着白酒的风格和质量。中国白酒所含的健康活性因子非常丰富。 目前发现的白酒 中有益于人体健康的营养成分超过 160种，包括：酯类物质、酸类物质、多元醇、 多酚类化合物、叱嗪类化合物、他汀类物质、菇烯类物质、核甘酸类物质等。第三章白酒的分类第一节按糖化发醉剂分类(1)大曲白酒：是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料 踩制而成，因其块

9、形大，故得此名。大曲又分为低温曲、中温曲和高温曲。大曲为自然发酵 网罗多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高，多数名优酒均以大曲酿成。(2)小曲白酒：是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲是以稻米为原料制成，其中主要 微生物为根霉、拟内抱霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微” 糖化发酵的曲种。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。(3)款曲白酒：是以秋皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。发酵时间较 短，生产成本较低，酒产量大。第二节按生产方式分类(1)固态法白酒：是

10、采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸储的白酒。我国传统的浓香型白酒、酱香型白酒和清香型白酒等是固态法白酒。(2)半固态法白酒：是指采用半固态发酵、蒸储的白酒。有先培菌糖化、后发酵法和边糖 化、边发酵法两种方法。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。(3)液态法白酒：是采用液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸储的白酒。液态法白酒分以下三种：固液勾兑白酒：是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。串香白酒：是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香酹串蒸而成的白酒。调香白酒：是一种用食用酒精为酒基， 调配不同来源的具有白酒香味的

11、食用香味液，直接勾兑而成的白酒。(4)机械化白酒：是在传统的白酒生产方式中，对配料、蒸煮、蒸储、通风晾米查，加入 糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作的白酒。(5)半机械化白酒：是采用传统的白酒生产方式，对部分生产工序用机械化设备代替手工 操作生产的白酒。如出入池用电葫芦抓斗、出入甑桶、地下鼓风晾米查、扬米查机等设备， 以代替手工操作，从而减轻工人的劳动强度。所生产的白酒质量可保持原有的质量水平。(6)手工生产的白酒：是采用传统的白酒生产方式，各个工序均以手工操作生产的白酒。 生产这种白酒，生产条件差，需要肩扛人抬、人工扬米查、人工挖窖和入池、人工装甑和出 甑，工人操作劳动强度大。

12、第三节按香型分类(1)浓香型白酒：以五粮液、泸州老窖和江苏洋河等白酒为代表。(2)酱香型白酒：以贵州茅台和四川郎酒为代表。(3)清香型白酒：以山西汾酒、北京牛栏山、北京红星为代表。(4)米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表。(5)凤香型白酒：是以陕西西凤酒为代表。(6)兼香型白酒：是以湖北白云边酒、安徽口子酒和黑龙江玉泉酒为代表。(7)豉香型白酒：是以广东玉冰烧酒为代表。(8)特香型白酒：是以江西四特酒为代表。(9)老白干香型白酒：以河北衡水老白干为代表。(10)芝麻香型白酒：是以山东的国井酒、景芝酒为代表。(11)药香型白酒：是以贵州董酒为代表。(12)小曲清香型白酒：以重庆江津白酒、云南玉林泉为代表。第四节按酒精含量分类(1)高度酒：酒精含量为 51%以上的白酒。(2)中度酒：酒精含量为 41%50%的白酒，又称降度酒。(3)低度酒：酒精含量为 40%以下的白酒。第四章白酒的粮食原料酿造白酒的过程中对酿酒原材料的要求十分高，优质的白酒原料应该是新鲜、