中国饮食文化

1、专题一 中国饮食文化本章学习重点：1、饮食发展史及其特征2、地方菜系 3、茶文化4、酒文化 在我国，不同的地区、不同的民族由于各自特殊的历史、地理条件和经济文化因素，在漫长的历史进程中形成了各具特色的饮食民俗。饮食民俗已成为中国悠久文化的一个重要方面，体现着中国社会和文化的特点；也成了重要的旅游资源，为国内外旅游者所叹服。一、饮食发展史及其特征 孙中山先生曾在建国方略一文中提到：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。” （一）中国饮食发展历史 1最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 2燧人氏：钻木

2、取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之； 煲：用泥裹后烧； 用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； 焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 3伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。 4神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。 5黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时

3、是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，蒸谷为饮，烹谷为粥首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。 6周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。 7汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐 ；东汉还发明了植物油。南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。 8唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。 9

4、明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化 纵观中国饮食文化发展的历史轨迹，大致可以分为以下三个阶段：（一）夏商周三代，这一时期的饮食文化可以用“钟鸣鼎食”来概括，食品品种已经比较丰富，烹饪技术也有相当发展，炊具、酒具和食具形式多样。我国的饮食文化已初具雏形。 （二）汉魏两晋南北朝时期，是中国烹饪快速发展的时期。这一时期的技术成就，主要体现在原料选用范围的扩大、食物类型的基本确定、烹制技术的基本定型等方面。 （三）隋唐至明清时期，烹饪的发展在技术上日趋成熟和完善 。特别值得一提的是，这一时期，川、鲁、粤、淮扬四大菜系逐渐形成，并且最终定型，形成

5、了华夏神州丰富多样的饮食特色。 （二）饮食风俗特征1、食物品种丰富为世界所少有 中国民俗饮食可食东西极多，用料极其广泛，杂食性强，不像有些民族那样有种种限制或禁忌。凡人工种养的，山林野生的，天上飞的，水中游的，地上长的都大量利用，能吃者尽吃。汉唐时代，习惯于将美味佳肴称作“八珍”。大约从宋代开始，八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各种系列的“八珍”不胜枚举，主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”，即指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32种珍贵的原料，具体是：山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。海八珍：燕窝、鱼翅、

6、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信 中国的饮食向来有主食、副食之分。副食的种类繁多，其风俗洋洋大观。2、烹调艺术化 中国的饮食制作，十分讲究整体效果，丰富而和谐，多样而统一，深含哲学韵味。如讲究色、香、味、形、甚至声色俱全，能调动刺激人的视觉、嗅觉、味觉甚至听觉。考究五味调和，做到咸、苦酸、辛、甘的适中平衡。为了达到调和配合，数千年来形成了炒、爆、炸、溜、烹、煎、蒸、炖、贴、酿、烧、焖、煨、（火局）、扒、烩、烤、熏、氽、煮、拌、拔丝、密汁、糖水、火锅等多种的食肴烹

7、调法。 3、构成了区域性的食谱程式菜系 依据中国的广博的物产，各地不同的味觉习惯、选料方式、操作方法、色泽搭配，逐渐形成了不同的饮食文化类型。在不同饮食习惯的基础上，形成了几大菜系，主要有鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、徽菜、湘菜、浙菜、闽菜、京菜等等菜系。这些菜系到明清时已经十分完善，品种风味蔚为大观，并各自成体系和特色。4、构建了中国各种饮食民俗的惯制中国人的饮食体现一个“和”字。经过历史长期的积淀，饮食民俗形成了各种惯制，主要表现在以下方面：日常生活需要的饮食惯制节日饮食惯制礼仪饮食惯制信仰上的饮食惯制5、独特的酒俗与茶俗中华民族具有五千年的酿酒饮酒历史，其酒蔚为大观，神韵迷人。酒有三大类白酒、

8、黄酒、果酒，在此基础上又产生多种的药酒。茶的历史悠久，至少唐朝已有饮茶习惯了。宋以后用水烹茶而饮，直至现在。 一般南方人喜饮绿茶和红茶，北方人爱饮花茶，华南地区多饮乌龙茶，西南地区尚饮沱茶；蒙、满、哈萨克等族饮奶茶由羊奶、奶油、盐、茶熬制而成；藏族饮酥油茶由酥油、糌巴、盐和熬好的茶冲调而成。（三）中国饮食文化的类型 按饮食者来分：1、宫廷饮食文化2、贵族饮食文化 以孔府菜和谭家菜为代表 孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。 中国封建社会 ，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。历代统治者，都把孔子的后裔封为“圣人”。直至

9、蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉报官”，并以“特任官待遇”，都是加官进爵。 从明清到近代，由于历代“袭封衍圣公”，官列“文臣之首”，权势十分显赫。 “食不厌精，脍不厌细” , 是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪 一 品 寿 桃 翡 翠 虾 环 海 米 珍 珠 笋 炸 鸡 扇 燕 窝 四 大 件 烤 牌 子 炸 菊 花 虾 包 一 品 豆 腐 寿 字 鸭 羹 拔 丝 金 枣 孔府菜谱神仙鸭子 神仙鸭子，又称清蒸鸭子，是孔府宴中历史悠久的大件菜，据记载：在孔子第七十四代孙孔繁坡任山

10、西同州知府时，有一天其随从厨师做了一道清蒸全鸭，食之肉烂脱骨，汤鲜味美，肥而不腻，当即询问此菜做法，待厨师答曰：”上笼清蒸，插香计时，香尽鸭熟“。孔繁坡听言，深感惊奇，连称，神仙鸭子，故而得名，并成为后来脍炙人口的美味佳肴。八仙过海闹罗汉 八仙过海闹罗汉是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜，从汉初到清末，历代的许多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次，至于达官显贵、文人雅士前往朝拜者更为众多，因而孔府设宴招待十分频繁，孔宴闻名四海，八仙过海闹罗汉，便是孔府名菜之一，它选料齐全，制作精细，口味丰富，盛器别致，该菜取用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等十几种原料为主，以鸡作为

11、“罗汉”，其中八种主料为“八仙”，故名为八仙过海闹罗汉此菜一上席随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。 一卵孵双凤 一卵孵双凤又名西瓜鸡，为孔府名厨首创，用西瓜制菜始于清宫，孔府此菜是用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鲜，营养丰富，颇有特色，孔令贻品尝后极为先赞赏，便问厨师此菜何名？厨师答西瓜鸡，孔令贻认为该菜制法别致，滋味鲜美，但名称不雅，后来他就将此菜更名为一卵孵双凤，即以西瓜为卵，两鸡为凤，从此该菜便成为孔府菜中的上品。孔门豆腐 这是一道典型的孔府菜。以前孔府有许多的佃户，其中一个姓韩的豆腐户家住城东北书院村，他家祖祖辈辈给孔府送豆腐。韩家兄弟俩单独过日子，兄弟俩

12、每天各给孔府送一块豆腐。有一年三伏连阴天，韩家老二做的豆腐没卖完，怕坏了，就把豆腐打成许多小块，放在秫秸帘子上分开晾着，谁知天阴柴湿烧火冒烟大，不小心把帘子烧着了，帘子上的豆腐块连烧带烟熏，有的糊糊包包，有的熏黄了。韩老二小本生意舍不得扔，把豆腐放在盐水里煮了煮，一吃味道挺不寻常，于是他送了些豆腐到孔府让衍圣公品尝，衍圣公也觉得味道不错，于是又让厨师在煮豆腐时放了桂皮、花椒、辣椒粉等，味道就更好了。从此，韩老二就专门给孔府送熏豆腐。 有一年乾隆来曲阜，孔府摆了个豆腐宴招待皇上，其中上了一道熏豆腐，皇上很感兴趣，吃的十分可口，对熏豆腐大加赞赏，还给了做熏豆腐的韩老二一些奖赏，从此熏豆腐便成了曲阜

13、特色风味名吃。 诗礼银杏 这是一道典型的孔府菜。 孔子教育他的儿子孔鲤说：“不学诗无以言，不学礼无以立。”意思就是说：不学诗就不会说话，不学礼就不懂得立身行事。 孔子的后代自称是诗礼世家。五十三代衍圣公孔治在孔庙内建了一座诗礼堂，堂前有两棵银杏树，果实硕大丰满，以前这道菜的主料就取于这两棵树上，所以由此得名“诗礼银杏”。 阳关三叠 阳关三叠是一道典型的孔府菜，又名叫山层鸡塔。本是古人为唐代诗人王维的千古绝唱赠别谱写的曲子，借为菜名。诗中这样写道：渭城朝雨忆清晨，客舍清清柳色新，劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。在此希望您在我们孔府西苑用餐后能增进我们的友情，我们真诚期待您的下次光临！此菜外焦里嫩

14、，鲜香适口，色泽金黄。 金勾挂银条 有一次乾隆皇帝来孔庙朝圣，一路上吃厌了山珍海味，席间没有一点胃口，这可急坏了衍圣公和厨师们。这时正好有豆芽户送来了新鲜的豆芽，厨师便把豆芽掐头去尾用急火清炒，随便放了几粒花椒和海米，端给皇上用，皇上感觉清脆可口，顿时胃口大开。皇上问道此菜何名？由于这道菜是应急的菜，还没来得及起名，于是就请皇上赐名，皇上随口说道：金勾，海米；银条，豆芽。这黄白分明，好像是金勾挂银条。此菜便由此得名。 烤花揽桂鱼 桂鱼即厥鱼，又名鲫花鱼，是我国名贵特产，骨疏，鳞微，刺少，味道鲜美，营养丰富。 桂鱼是孔府菜中的上品，烹调方法多种多样，各有特色。由于桂鱼谐“贵余”之音，喻富贵有余之

15、意，所以历代孔府每逢喜庆宴会，桂鱼佳肴必登席，此菜运用孔府特有烤法，味道鲜美，白中透红，佐以香醋、姜沫优胜一筹，是孔府菜名馔之一。 圣书香 是一道新孔府菜。 乡党篇是论语的第十篇，讲的是饮食文化和风土人情，比如：食不厌精，脍不厌细。为何叫圣书？是因为论语又称圣书。它是由松籽、玉米、银雪鱼精制而成，鱼是富贵有余、连年有余的意思，松籽和玉米则双双体现了食不厌精、脍不厌细。 列国行 这是一道创新孔府菜。孔子54岁开始周游列国，前后共经历了14年，曾经到魏、宋、曹、郑、陈、蔡、楚七个诸侯国家，公元前484年也就是孔子68岁的时候返回鲁国，他在这14年里留下的宝贵遗产集于一车。此菜选用上等虾仁、面包糠、

16、布朗果精制而成。 谭家菜是中国最著名的官府菜之一，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜是唯一保存下来，由北京饭店独家经营的著名官府菜。 （谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作西园雅集，亲自督点，炮龙蒸凤，中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。 ）3、民间饮食文化4、宗教饮食文化二、地方菜系 在中国饮食文化发展演变的过程中，形成了在“中国菜”总的格调前提下不同的地方

17、风味，经过漫长的演变过程，形成了一套套体系完整的烹饪技艺和辐射一定地域的地方菜系。由于对菜系的理解不同，至今还未形成统一的看法。常见的有三种划分方法：一是四大菜系，即鲁、川、淮扬菜、粤菜； 二是八大菜系，为鲁菜、苏菜、徽菜、川菜、湘菜、粤菜、闽菜、浙菜；三是十大菜系，即上述八大菜加沪菜、京菜。1、鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。 鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤

18、和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则成乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜，多被列入高级宴席的珍馔美味。 烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。 善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味。 著名的菜肴有：九转大肠 ：色泽红润，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味。此菜系山东传统风味。糖醋黄河鲤鱼：此菜选用黄河鲤鱼烹制而成，成菜后外焦里嫩，香酥、酸甜、稍咸。 德州扒鸡：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热

19、吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。 2、四川菜系 有成都、重庆两个流派。 以味多、味广、味厚、味浓著称。一菜一格。 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 从地域上说：川菜是中国西部四川这块地方出现的菜。在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气。川菜成了一种影响很大的风味菜系，如今已遍及世界许多国家、地区。川菜它是属于中国的，也是属于世界的。 从历史上说 ：概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川

20、外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮扬菜同列。 从基本特征来说 ：川菜发展至今，得天独厚的自然条件和丰富的物产资源，对川菜的的发展，是一个重要而有利的条件。川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜组成。具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。“味在四川”，便是世人所公认的。 从烹饪方法来说：川菜拥有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐

21、菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承，也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。著名的菜肴有： 回锅肉、鱼香肉丝 、灯影牛肉 、宫宝鸡丁 、麻婆豆腐 、怪味鸡块 3、江苏菜系烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 它起始于南北朝、唐宋时，当时经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。 苏菜由扬州菜、南京菜、苏州菜、镇江菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。在国内外享有盛誉。 江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“

22、镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪）都是其代表之名品。 著名的菜肴有：清汤火方，鸭包鱼翅，水晶肴蹄，松鼠桂鱼西瓜鸡盐水鸭清炖甲鱼 4、浙江菜系由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一。浙菜的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国，加紧军备，并在今绍兴市的稽山，办起大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹

23、” 宋嫂鱼羹是杭州名菜，至今已有800多年历史。由于它色泽金黄，鲜嫩滑润，味似蟹羹。又名“赛蟹羹”。根据宋人吴自牧的梦粱录卷十三铺席记载，当年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”，可见宋嫂鱼羹在南宋时期就已经成为杭州的一种名菜了。 又宋人周密的武林旧事卷七乾淳事亲记载，宋嫂鱼羹在杭州起始于南宋的淳熙年间。南宋淳熙六年（1179）三月十五日，太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖，来至钱塘门外，已时近中午。太上皇的侍从告诉他，这里有家菜馆的鱼羹味道很好，何不品尝、品尝？太上皇此时也稍有些饿的感觉，就命人下船去菜馆买鱼羹。这家菜馆的主人宋五嫂，本是东京汴梁人士，曾在东京汴梁经营鱼羹菜馆。

24、在宋王朝南迁之时，出于对宋王朝的爱国感情，跟随南迁队伍来到临安（今杭州），在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店，维持生计。宋五嫂见豪华游艇的人来买鱼羹，估计是皇亲国戚之类，就亲自烹制了鱼羹，送到游艇之上。快人快语的宋五嫂见了太上皇毫不畏惧，就对太上皇说：“小奴本是东京人氏，是随着御驾来到这里的。”太上皇赵构闻听此言，不胜唏嘘，心想像她这样的草民，能够跟随他南迁临安，的确是大宋江山的希望。想到这里就命人赏赐给宋五嫂“金钱十文，银钱一百文，绢十匹，仍令后苑供应泛索。”从此，宋五嫂的鱼羹就被称作“宋嫂鱼羹”，更加声名远扬。正如俞平伯先生在略谈杭州北京的饮食中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。” 菜

25、式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟调味。常用烹调技法有30多种，注重煨、焖、烩、炖等。现在一些传统菜加创新，绍菜仍占主位。宁波发挥了靠海鲜的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜。 著名的菜肴有：西湖醋鱼生爆蟮片东坡肉龙井虾仁干炸响铃叫化鸡清汤鱼圆干菜焖肉 “西湖醋鱼”又叫“叔嫂传珍”。相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚

26、。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子?嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去。 后来，宋弟在外立志苦读取得了功名，回到杭州报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，味道就是他离家时嫂

27、嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。后来有人吃了这个菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗：“裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台;门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈(誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼)，鱼美风味说西湖;亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。”诗的最后一句，指的就是“西湖醋鱼”的传说。 5、广东菜系有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。粤菜烹调技艺多样善变

28、，如煲、泡、烤、炙等；用料奇异广博，如蚝油、沙茶、咖喱、鱼露等，这为粤菜的独特风味起了举足轻重的作用。 著名的菜肴有：龙虎斗五蛇羹盐锔鸡蚝油牛肉烤乳猪干煎大虾 6、湖南菜系 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。 湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。 著名的菜肴有： 腊味合蒸东安子鸡麻辣子鸡红煨鱼翅汤泡肚冰糖湘莲金钱

29、鱼 7、福建菜系 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。口味偏重甜、酸和清淡，常用红糟调味。 闽菜的特点主要表现在四个方面： 烹饪原料以海鲜和山珍为主 。 刀工巧妙，一切服从于味 。闽菜注重刀工，有“片薄如纸，切丝如发，剞花加荔”之美称。而且一切刀工均围绕着“味”下功夫 汤菜考究，变化无穷 。 烹调细腻，特别注意调味 。 著名的菜肴：佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加力鱼、荔枝鱼肉。 佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合

30、。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。 关于这道菜的创始，说法颇多。据费孝通先生记，一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。 据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。 二说，福建风俗中有一个规矩叫“试厨”。按这规矩，新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨，这是对新媳妇治

31、家本领的测试。 相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿想尽了办法，最后把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中忘记各种烹调方法。她到了晚上才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手，正在无计可施之际，又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙中将所带的原料都装入坛内，须手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回了娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个

32、酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味都齐声叫好，这就成了佛跳墙。 还有一说来自笔记所记。按笔记所记，此菜创于光绪丙子年。当时福州的一位官员，设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹调高手，他以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制，上桌后香气扑鼻。周莲品尝赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发求教于官员内眷，回来改造原料，多用海鲜少用肉，起名为“坛烧八宝”。 据称，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全”，再后来才叫“佛跳墙”。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”，也有两种说法。 一说，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品尝后，赞叹不已，

33、免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。 此菜食物多样，软糯脆嫩，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。 佛跳墙的制法：将鱼翅和鲍鱼治净，加葱、姜、酒、鲜汤，上笼蒸软，取出，滗去汁，用温开水冲洗干净。鱼唇切成块，入锅加葱、姜、水，焯去腥味。海参和鱼肚分别洗净，切成大块。猪蹄、羊肘洗净，入锅焯水，去除异味，切成小块。火腿蒸至半熟，同笋一起切

34、成片，白萝卜切成小圆球形状。鸽蛋蒸熟，剥去壳，加酱油染色，入油锅略炸取出。炒锅烧热，下猪油，烧至七成热，下葱、姜煸出香味后，放鸡、鸭、猪、羊肘、猪肚等炒和，加酒、酱油、冰糖、味精、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖焖烧20分钟后，捞出葱、姜，将锅中食物倒入蒸坛内，再把鱼翅、鲍鱼、火腿、笋片放入，加鲜汤和调味，用大火烧沸后，转用小火煨2小时，放海参、鱼肚、萝卜球、鱼唇、蹄筋、小火煨1小时左右启坛，将坛中食物倒入一品锅中即成。8、安徽菜系 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。

35、皖南以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀功，注重形色，善于以糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以莞荽、辣椒调味配色，其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣，爽口，极少以糖调味。其总体风格是：清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征。 著名的菜肴有：

36、符离集烧鸡火腿炖甲鱼腌鲜桂鱼火腿炖鞭笋雪冬烧山鸡红烧果子狸奶汁肥王鱼毛峰熏鲥鱼 生仔鸡 三、地方风味小吃1.北方小吃 主要是长江以北的省市：东北三省、北京、山东、河南、河北、江苏、新疆、内蒙古、湖北、安徽、陕西、天津、山西等地的小吃。2.南方小吃 主要是长江以南的省市：湖南、四川、上海、广东、贵族、广西、福建、江西、浙江、云南、海南、台湾等地的小吃。四、中国茶文化 中国是茶的故乡，茶是中国传统的，也是最流行的饮料。种茶、制茶、饮茶都起源于中国，并通过多种渠道，对许多国家发生影响。（一）茶的起源与种类1、茶的起源 神农尝百草的传说与茶的发现 巴蜀地区是我国茶业的摇篮，先秦已有“茗茶”。成书于晋代

37、的华阳国志中有许多处记载茶，如涪陵郡，“出茶、丹漆、蜜蜡” 秦汉的统一，使茶的饮用和生产，由巴蜀转向湘、粤、赣等毗邻地区，向华东和华南发展。 中唐时期，陆羽的茶经的问世，使茶文化发展到一个空前的高度。“自从陆羽生人间，人间相学事新茶。” 宋元茶叶生产发展中的一个特点，是由团饼为主趋向于以片茶、散茶为主。 晚明时期，文士们对品饮之境又有了新的突破，讲究“至精至美”之境。2、茶的种类划分方法很多：按采摘时间，可分为春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬茶；按生产环境，分为平地茶、高山茶、丘陵茶；按茶叶加工分为初、精制档次，将茶叶分为毛茶和成品茶；按产地分为川茶、浙茶、闽茶等；比较常见的分类方法是，按加工方法，

38、分为绿茶、红茶、乌龙茶(即青茶)、白茶、黄茶和黑茶六大类。（1）绿茶它是不发酵的茶，将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶的绿色，然后经揉搓、干燥而制成，冲泡后茶汤碧绿清澈，味道清香鲜醇。著名的绿茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、蒙顶茶、午子仙毫、六安瓜片、顾渚紫笋茶等。（2）红茶它是发酵茶，加工时不经过杀青，使鲜叶失去一部分水分，再经过揉搓或揉切，然后发酵，最后是干燥处理的一系列程序，使绿叶变成红叶，形成了红茶所特有的红汤红叶、香甜味醇的特征。著名的有：产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地的“祁红”；产生江苏宜兴的“苏红”；产于云南佛海、顺宁等地的“滇红”

39、；产于湖南安化、桃源等地的“越红”。（3）乌龙茶又称青茶、半发酵茶。乌龙茶是由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于 1725年(清雍正年间)前后。据福建安溪县志记载： “安溪人于清雍正 三年首先发明 乌龙茶 做 法，以后传入闽北和台湾。 ”另据史料考证，1862年福州即设有经营 乌龙 茶 的茶栈， 1866年台湾 乌龙茶 开始外销。现在 乌龙茶 除了内销广东、福建 等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。 乌龙茶 综合了 绿茶 和 红茶 的制法，其品质介于 绿茶 和 红茶 之间，既有 红茶 浓鲜味，又有 绿茶 清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。著名的有：武夷岩茶、大红袍、

40、铁观音、冻顶乌龙茶等（4）白茶它是轻微发酵的茶，是我国福建省的特产。其制法：将采下的新鲜芽叶晒晾干，不经过炒、揉等过程，保持芽叶的完整性，通过特殊的工艺，促使茶叶内质发生生物化学反应，最后制成的茶色白如银，故而得名。著名的有：白毫银针、白牡丹、贡眉等。（5）黄茶它是徽发酵的茶，芽叶茸毛披身，金黄明亮，汤色杏黄，故称“黄茶”。其制法与绿茶相近，只是在炒制过程中，增加了堆放使之闷黄的工序。著名的有：君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、温州黄汤等。（6）黑茶它是全发酵的茶，其原料粗老，加工时堆积时间较长，使得叶色呈暗褐色。其制作基本工艺流程是高湿杀青、揉捻、堆积做色、干燥。著名的有：湖南黑茶、湖

41、北老青茶、四川边茶、六堡散茶、云南紧茶、普洱茶等。（二）中国名茶1、西湖龙井龙井产于浙江杭州的龙井村，有“茶中之美数龙井”之称。西湖群山产茶在唐代时就有记载，宋代已经闻名。清人代乾隆皇帝巡视杭州时，曾在龙井茶区的天竺作观采茶歌一诗。龙井茶因有狮峰、龙井、五云山和虎跑4个产地，因而有“狮、龙、云、虎”四个品类，其中以“狮峰”、“龙井”品质最佳。龙井属炒青绿茶，向来以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝而著称于世，其叶扁，形如雀舌，色翠、光滑、整齐。冲泡后，香气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮；叶底嫩绿，匀齐成朵；芽芽直立，栩栩如生。2、洞庭碧螺春产于苏州市的吴县洞庭山上。因其形状卷曲如螺，初采地

42、在碧螺峰，采制时间又在春天而得名。其品质特点为：色泽碧绿，外形紧细、卷曲、白毫多；饮时爽口，香气浓郁，饮后有回甜感觉。不管用滚水或温水冲泡，即使杯中先冲了水后再放茶叶，皆能迅速沉底。3、黄山毛峰产于安徽黄山，早在400多年前，黄山所产的茶叶就非常有名了。明代许次纾所著茶疏即将其与西湖龙井相提并论。由于该茶白毫披身，芽尖似峰，取名“毛峰”，后冠以地名为“黄山毛峰”。其采制十分精细，外形美观，每片长约半寸，成茶外形细嫩扁曲，多毫有峰，色泽油润光滑。冲泡后，雾气结顶，滋味醇甜，鲜香持久。4、君山银针产于湖南省洞庭湖中的君山岛上，属于黄茶类针形茶。君山茶在旧时曾用黄翎毛、白毛尖等名，后因为它的茶芽挺直，布满白毫，形似银针而取名。其外形芽头茁壮，长短大小均匀，坚实挺直，外层白毫显露完整，芽身金黄发亮，内质毫香鲜嫩，汤色橙黄，叶底肥厚匀亮，滋味甘醇甜爽，久置不变其味。冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银针直立向上，几番飞舞之后，团聚一起立于杯底。5、安溪铁观音产于福建省安溪县西坪尧阳，是乌龙茶中的极品。制成的茶叶外形头似蜻蜓，尾似蝌蚪，色泽乌润砂绿。好的铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发，还会凝成一层白霜，泡于杯中“绿叶红镶边”；冲泡后，有天然的兰花香，滋味沌浓。6、六安瓜片产于安徽六安地区的齐云山等地，是一种外形似瓜子、色泽翠绿、