食品安全监督保障实施方案

1、食品安全监督保障实施方案为做好第七届全国城市运动会（以下简称七城会）餐饮服务食品安全保障工作，有效预 防食源性疾病、兴奋剂等食品安全事故发生，现依据中华人民共和国食品安全法、重大 活动餐饮服务食品安全监督管理规范、第七届全国城市运动会食品安全保障工作导则等 有关规定，制定本方案。一、工作原则和目标关口前移、提前介入，预防为主、控制隐患，全程监管、严格监督，协调一致、上下联 动。确保七城会抚州赛区全体运动员及其他参会人员餐饮食品安全，预防食物中毒和食品污 染事件的发生，确保运动会期间不发生重大食品污染和食物中毒责任事故。二、工作内容采用全程监督的方式，监督监测的内容主要包括：审查食谱、食品采购、

2、食品库房、从 业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品留样、 自带食品和赞助食品等内容；赛时运行阶段，监督监测机构选派专职食品安全监督人员进驻 接待单位现场，对食品生产加工制作环节进行动态全程监督，填写现场检查笔录和监督意见 书，实施食品安全计划监测和现场食品安全快速检测，具体监督内容：（一）接待单位的餐饮服务许可证、从业人员健康检查、培训合格证应齐全有效。特别 注意临时聘用人员、实习人员应全部有健康证明、培训合格证明。（二）内、外环境卫生1、周围环境无污染源，无露天堆放的垃圾，明暗沟排水畅通。2、厨房及加工场所的天花板、墙壁光滑，瓷砖达1.5米以上，无剥落

3、、积尘、蜘蛛网、 无霉斑、漏水或渗雨现象，抽油烟机、排气扇等无油垢积聚，地面清洁、无油腻，排水沟通 畅。（三）基本卫生设施1、垃圾存放桶箱数量应当足够且密闭，能满足存放本生产班次所产生的垃圾，并做到 工毕场清。纱门纱窗、防鼠网等防尘防蝇防鼠设施齐全，正常使用。2、清洗水池荤素分开，且不与清洗拖布的水池混用。3、具备符合卫生规范的凉菜间，配有专用冷藏、洗涤、消毒等设施，室内温度不得高 于 25C。4、餐饮具消毒采用热力消毒，有专用的餐饮具清洗水池。消毒后的餐饮具有保洁设施， 餐饮具数量足够并满足周转之用。5、冰箱、冷库的数量、容积满足需要，制冷效果有保证。（四）食品原料1、所有食品、食品原料及食

4、品添加剂等，必须由七城会组委会确定的定点单位购入。 蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉品等应新鲜，无霉变、生虫、异物及异味等感官异常 情况。2、采购食品及其原料应查验供货单位的食品生产许可证（或食品流通许可证），索取发 票（收据）和产品的检验合格证或化验单。鲜肉类应查验兽医检疫合格证明；蔬菜应查验农 药残留检测结果。各类食品及其原料都应在保质期限内。3、入库食品应验收并建立台帐，使用食品添加剂要有记录；食品存放做到分类分架、 隔墙离地、先进先出。（五）菜单1、冷盘中的水果要现吃现装，不得预先切配后放冰箱贮存。2、不得有第七届城运会期间禁、慎用的食品类别（品种）名单中所列的禁用食品 品种。（见附

5、件一）3、不使用野生蘑菇。4、不易烧熟煮透的菜肴，如“狮子头”、整鸡、整鸭等，要重点检查。（六）烹调、加工过程1、生熟分开：存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分开，案板、刀具要分开。特 别注意烧、炒前用的装菜盘与烧后装菜不能使用同一容器。2、水产品、肉类、蔬菜要分开洗切，要先洗后切，洗后盛装食品的容器不能着地存放。3、食物要烧熟煮透，不得食用隔夜剩饭菜。熟卤菜应自行加工，不得外购，存放时间 不得超过4小时。4、调料容器须加盖子、贴标记，严禁使用亚硝酸盐。5、餐饮具消毒前须洗净，消毒时间要足够。煮沸、蒸汽消毒温度必须达到100 r，煮 沸消毒时间应在10分钟以上、蒸汽消毒时间不少于15分钟，洗

6、碗机消毒一般水温控制85C、 冲洗消毒40秒以上。餐饮具消毒保洁措施须落实，餐饮具摆台控制在开餐前30分钟之内。（七）从业人员的个人卫生状况1、从业人员在开始工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应当用流动清水壬 t洗no2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。3、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。5、所有人员应当穿着整洁的工作服，操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理 整齐并置于帽内。三、七城会赛前阶段监督（一）组织专家对荣誉国际酒店、汝水森林宾馆、临川大酒店、军锋宾馆和梦湖商务宾 馆五家定点接待单位进行评估，完成接待单位负责人、食

7、品安全管理员、从业人员卫生知识 培训和驻点监督监测人员的培训。（二）加强五个定点接待单位和周边餐饮单位监督监测，督促其搞好内外环境卫生，完 善卫生设施，落实卫生制度，签订责任状，统一印制发放“七城会”台账，并采集餐具、水 样、食品进行检测。待菜谱确定后，按统一要求在赛前对食品原料进行采样、封样，并进行 检测。四、七城会赛时运行阶段监督（一）自赛前三天至运动会结束，市卫生局派15名监督监测人员携带快速监测设备以 及执法文书等入驻定点接待单位，对接待单位食品安全实行全程监督。（二）每日巡回监督检查内容1、三餐的菜单。对三餐食谱进行审查，提出审查意见，不得供应违禁生食水产品；不 得供应食品安全法等法

8、律、法规规定的禁止生产经营的食品，菜单中供应的菜肴品种、 数量应与加工制作场所、加工条件相适应，不得有第七届城运会期间禁、慎用的食品类别（品种）名单（见附件一）中所列品种，不宜供应改刀熟食、色拉及含水分较高且易变质 的食品。2、食品采购和索证情况。必要时对采购的重点原料、食品进行采样检测。3、从业人员的卫生状况。4、食品加工过程。应生熟分开、菜肴烧熟煮透、食品用工具及容器要清洗干净，及时发现加工制作过程中可能存在的安全隐患，提出控制纠正措施。5、熟食间温控系统、卫生设施的运行情况。6、餐饮具消毒情况。7、水果。要现吃现切现装，不得预先切配后放冰箱贮存。8、备餐与供餐时间。餐饮具摆台应控制在餐前

9、30分钟之内，食品在烹饪后至用餐前一 般不得超过2小时。9、自带、自制食品和赞助食品情况。10、食品留样。一日三餐所有主副食品均留样，数量不少于100克，由监督人员、接待 单位负责人共同采样封存并留置于冷藏设备中保存48小时以备查验。11、检查前次检查中发现问题的落实改进情况。12、食品安全法律、法规、规章规定的其他内容。每日检查完毕后，应将情况作详细记录。对监督过程中发现的问题及时向接待单位负责 人和餐饮安全领导小组反馈，并制作现场检查笔录或监督意见书等行政执法文书，责令接待 单位限期整改。（三）快速毒物监测和定期计划监测1、快速检测：每日由检测人员对接待单位蔬菜、水果进行农药残留检测、二次

10、供水余 氯检测。（2）定期监测：根据情况需要由检测人员对接待单位餐具、肉类（瘦肉精）等食品进 行采样检测，原则上瘦肉精3至5天检测一次，检测机构应及时出具检测报告。五、保障措施1、加强组织领导。成立第七届城运会餐饮服务食品安全保障工作领导小组，派驻15 人（每个接待单位2名监督员，1名检测人员）对接待单位从原材料到餐桌进行全过程监督， 并负责突发食品安全事故的现场控制和处置，对违法行为依法进行查处。派驻监督和检测人 员要严格纪律，每天早上6时到场，晚饭后离场。卫生监督人员必须着装整齐。2、落实目标责任。派驻到餐饮服务定点接待单位的监督员和检测人员为餐饮服务食品 安全保障工作第一责任人。明确具体的岗位职责，领导实行分片包干并责任到人。（见附件 二）3、加强后勤保障。做到组织、人员、物资、措施“四到位”带班领导、机动队员、车 辆、通讯、装备和后勤保障“六落实”。配备七城会期间日常监督和应急所需的餐饮服务食 品安全和食品安全事故现场快速检验检测设备、调查取证和交通、通讯等器材设备，提高保 障能力和水平。4、保证信息畅通。坚持信息日报告制度，应及时收集、上报七城会期间餐饮服务定点 接待单位工作信息和工作质量情况，对在监督检查中发现的问题，应及时向上级报告，如遇 重大事