储备店长裱花基础答卷附答案

1、储备店长裱花基础答卷 基本信息：矩阵文本题 *姓名：_部门：_考核时间:_1. 选择题（单选题）（每题4分）用酒精对手部、蛋糕底托、工模器具、冷藏柜消毒时最有效的浓度是（ ）A.65% B.75% C.85% D.95% 单选题选项A选项B 【正确答案】选项C选项D2. 食品安全中关于手部要求，下列表述有问题的是（ ）A.指甲不得超过1mm，且保持清洁，勤剪指甲B.不得涂指甲油，佩戴饰品手表C.手部有化脓性伤口，仍继续生产工作 单选题 *ABC 【正确答案】3. 酒精必须挥发（ ）才能起到消毒的作用A.15s B.20s C.30s D.1min 单选题选项A选项B选项C选项D 【正确答案】4

2、. 8吋黑森林蛋糕中间夹心樱桃冻的标准用量是（ ）克；A、150克10克 B、110克10克 C、170克10克 D、240克10克 单选题 *ABCD 【正确答案】5. 为了防止蛋糕上的水果变色，通常我们会采取盐水浸泡和（ ）两种措施A、刷透明果膏 B、刷杏桃果胶 C、泡水 D、密封冷藏 单选题 *AB 【正确答案】CD6. 一个普通八寸蛋糕胚夹好的胚高为（ ）抹好胚高为（ ）A.6cm-6.3cm 6.9-7cm B.6.5cm-6.7cm 6.9-7.1cm C.6.5cm-6.8cm 7.0-7cm D.6.1cm-6.4cm 7.0-7.5cm 单选题选项A选项B 【正确答案】选项C

3、选项D7. 在以下哪种情况下需要更换消毒水（ ）A.使用频率过高，消毒水浓度低于150ppmB.消毒水清晰度较差，水质出现浑浊C.消毒水表面出现油腻，底部有残渣现象D.消毒水使用时间超过4小时,消毒水量过少，不足以彻底浸泡抹布和器具E.以上皆正确 单选题 *选项A选项B选项C选项D选项E 【正确答案】8. 操作中会造成食品交叉污染的是（ ）A,生产过程中未更换工服外出车间B.操作过程当中接听电话后继续操作C.操作过程中手部频繁接触其它物件D.以上皆是 单选题选项A选项B选项C选项D 【正确答案】9. 根据中华人民共和国食品安全法第九十六条规定：对造成人身财产或其它损害的，消费者最高可要求（ ）

4、赔偿 A.5倍 B.8倍 C.10倍 D.终身 单选题 *ABC 【正确答案】D10. 下列不是制作生日蛋糕的基础工具有（ ）A.打蛋机 B.裱花袋 C.转台 D.料理机 单选题 *ABCD 【正确答案】11. 下列哪一项不是水果立方上装饰的水果（ ）A.奇异果 B.草莓 C.红提 D.芒果 单选题 *ABC 【正确答案】D12. 成品或半成品掉落在地上时，应对该产品做（ ）处理A.报损 B.捡起清洗干净使用 C.丢掉 D.捡起来接着使用 单选题 *A 【正确答案】BCD13. 下列关于准备岗中布丁切割时的注意事项，表述有问题的是（ ）A.布丁在分割前需使用150ppm-250ppm的消毒水中

5、浸泡15分钟B.进行操作前需检查布丁的生产日期，盒子是否有破损C.分割时检查布丁内是否有异物，异味或其它品质问题D.布丁切割大小为1.5cm*1.5cm，切好后装入连卷袋中，装满为止 单选题 *ABCD 【正确答案】14. 8寸生日蛋糕胚的标准直径是（ ）A.18cm B.19cm C.20cm D.20.32cm 单选题 *ABCD 【正确答案】15. 下列关于夹胚岗中的注意事项表述不正确的是（ ）A.检查蛋糕胚，馅料的保鲜期，做好先进先出轮替B.分割好的蛋糕胚正反面检查，是否有异物或品质问题C.按照标准夹心用量进行夹胚工作，蛋糕胚夹好后的标准高度为6.5cm-6.7cmD.蛋糕胚过小或不够

6、用时，可进行拼接围胚的方式，确保夹好后平整，大小一致 单选题 *ABCD 【正确答案】16. 下列关于台面清洁消毒中，表述不正确的是（ ）A.准备毛巾，酒精，将台面上的原料放回原处B.擦掉台面污渍，碎屑，再用干净毛巾擦拭台面C.将酒精喷洒台面消毒，并戴上一次性手套将酒精涂抹均匀D.以上皆正确 单选题 *ABCD 【正确答案】17. 红加仑和蓝莓先用开米清洗，再用（ ）浓度的消毒水浸泡（ ）A,150ppm浸泡1分钟 B.高于150PPm浸泡5分钟C.150PPm-250ppm浸泡5分钟 D.150ppm-250ppm浸泡1分钟 单选题选项A选项B选项C 【正确答案】选项D18. 下列哪一款不是

7、目前门店在售的慕斯蛋糕( )A.水果立方 B.杨枝甘露 C.桃荔慕斯 D.草莓很忙 单选题 *ABCD 【正确答案】19. 判断题 （每题4分）导致食品原料发霉变质的主要微生物是细菌 判断题 *对错 【正确答案】20. 进行成品蛋糕打包时，只需检查产品品质以及产品表面及金底是否存在异物，确认无误后可直接进行打包 （ ） 判断题 *对 【正确答案】错21. 食品存放时讲的隔离是指生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离。（ ） 判断题 *对 【正确答案】错22. 抹一个8寸蛋糕，为保证不漏胚，用多少奶油都可以 。 判断题 *对错 【正确答案】23. 与食品接触与非食品接触的毛巾，工具必须分开存放，并单独浸泡消毒水 判断题 *对 【正确