玉山黑猪胴体品质及肉质参数测定

1、谢金防 李小光 万明春 储怡士 罗 明 江西省农科院畜牧兽医研究所 江西省玉山黑猪原种场玉山黑猪胴体品质及肉质参数测定玉山黑猪玉山黑猪是江西省优良地方猪种, 以肉 质优良而闻名，它具有皮薄骨细、肉质 细嫩、肉鲜味美、风味独特等特点。玉山黑猪中心产区位于美丽的三清山脚 下的玉山县。 材料与方法猪肉样品：随机选择10头去势纯种玉山黑猪，到7月龄、体重达75kg时进行肉质参数测定。测定方法 肌肉pH值：仪器用Testo205型pH计，方法按张伟力（2002）； 肉色评定：仪器用美制NPPC比色板（1991版）和CR-10型色差仪，方法按张伟力（2002）；大理石纹：仪器用美制NPPC比色板（1991

2、版），方法按张伟力（2002）。贮存损失：按NY/T821猪肌肉品质测定技术规范测定。水浴损失和拿破率:方法按张伟力（2002）。肌肉敕度：仪器用C-LM3型肌肉嫩度仪，方法按陈润生等（1990）。 肌肉组织学测定：方法按张伟力（2002）。 材料与方法肌肉化学成分测定: 取眼肌中段用于如下分析。水分：按照GB/T9695.15-88方法检测。蛋白质: 按照GB/T9695.3-2003方法检测。脂肪: 按照GB/T9695.7-88方法检测。肌苷酸含量：仪器采用Waters2690-996 AllianceTM高效液相色谱仪，方法按吴莹莹、李方英等(2005) 。 超氧化歧化酶（SOD）含量

3、：用南京建成生物工程研究所生产的超氧化歧化酶试剂盒，按说明测定。肌肉氨基酸的:用日立L8800型氨基酸自动分析仪检测。结果与分析玉山黑猪胴体性状 屠宰与胴体性状测定值屠宰与胴体性状测定值屠宰率（%）72.202.44眼肌面积(cm2)20.724.03胴体斜长（cm）66.804.49皮厚（mm）4.130.95胴体前宽（cm）33.443.32瘦肉率（%）38.634.02胴体后宽（cm）26.831.20脂率(%)42.353.96后腿比例（%）25.630.77皮率(%)11.281.796-7肋背膘厚度(cm)4.850.50骨率(%)8.100.67最后肋背膘厚度(cm)2.810.

4、38肉骨比4.790.76平均背膘厚度（cm）4.020.31肋骨对数13.900.57玉山黑猪具有良好的胴体品质 结果与分析肉质性状 肉质性状测定值肉质性状测定值肌肉水分(%)68.392.76L*55.393.14肌肉蛋白质(%)21.521.12a*7.242.43肌内脂肪(%)7.410.13S9.750.38肌苷酸（mg/g）2.010.21贮存损失(%)4.461.33SOD(U/ mgprot)19.723.37水浴损失(%)30.323.85PH16.560.21拿破率(%)63.993.20PHu6.070.22嫩度72h(N)33.259.00肉色评分3.420.13肌纤维

5、直径(m)44.336.26大理石评分3.900.18肌纤维密度（根/mm2）407.5543.83结果与分析肉质性状分析从测定的Ph值、肉色、失水力来说，都保持在中国地方猪种猪肉正常范围之内，没有出现PSE肉、DFD肉和酸肉，保持着中国地方猪种肉质优于一些外国瘦肉型猪种的特色。 嫩度、大理石纹、肌纤维直径和密度等的测定结果充分显示玉山黑猪肉质细嫩的特色。猪肉细嫩,肌内脂肪高,更适合中国最常用的小炒烹调菜肴。 结果与分析肉质性状分析玉山黑猪肌肉肌内脂肪为7.410.13%。肌内脂肪含量高,这是猪肉香味浓厚的基础。玉山黑猪肌内脂肪含量高于我国其他地方猪种（56%左右），远远高于外来猪种（23%左

6、右）。玉山黑猪肌肉的丙二醛(MDA)含量为1.79 nmol/mgprot，SOD活力为19.72 U/ mgprot。说明玉山黑猪肉质可能具有较强的抗氧化能力和较长货架时间。 结果与分析肉质性状分析玉山黑猪的肌苷酸含量为2.010.21（mg/g），高于赣中南花猪、赣东黑猪,更明显高于大约克、长白和杜洛克猪。说明玉山黑猪比其他猪种鲜味和香味更浓。图1 莱卡显微镜下肌肉组织横向切片图（200）结果与分析玉山黑猪肌肉脂肪酸分析脂肪酸测定值脂肪酸测定值10:0（十碳酸）0.110.0220:1-11c（花生烯酸）0.210.0312:0（月桂酸）0.100.0120:2n-60.220.0414:

7、0（豆蔻酸）1.750.1420:3n-60.130.0716:0（软脂酸）27.580.4920:4n-6（花生四烯酸）0.680.4416:1（棕榈油酸）3.180.5522:4n-6（廿二碳六烯酸）0.140.0517:0（十七碳烯酸）0.180.01未知脂肪酸1.410.0918:0（硬脂酸）12.110.91SFA 45.001.1218:1(油酸)44.541.54UFA 53.430.8918:2（亚油酸）7.381.36PUFA8.890.5620:0(花生酸)0.230.03MUFA44.54SFA：饱和脂肪酸, UFA：不饱和脂肪酸, PUFA：多不饱和脂肪酸,MUFA:单

8、不饱和脂肪酸玉山黑猪的多不饱和脂肪酸的含量为8.89%，饱和脂肪酸含量为45.00%，高于我国一些地方猪种和外来猪种，所以玉山黑猪脂肪色白、质地坚硬、不易酸败；单不饱和脂肪酸含量也较高（44.54）。充分说明了玉山黑猪肉具有较好的香味、嫩度、风味等特性。多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸的含量应是什么比例使品质最佳，有待进一步研究。结果与分析肌肉氨基酸分析氨基酸（%）测定值氨基酸（%）测定值天门冬氨酸*8.780.23异亮氨酸*3.900.15苏氨酸*4.270.10亮氨酸*6.850.21丝氨酸3.650.09酪氨酸2.710.12谷氨酸*14.440.43苯丙氨酸*3.380.13

9、脯氨酸2.790.08赖氨酸*7.360.32甘氨酸*3.970.12组氨酸4.310.19丙氨酸*5.170.12色氨酸0.540.02胱氨酸0.530.06精氨酸4.770.31缬氨酸*4.320.17必需氨基酸总量32.63蛋氨酸*2.550.08鲜味氨基酸总量32.36*：表示主要鲜味氨基酸，*：表示必需氨基酸玉山黑猪所含人体必需氨酸基特别是赖氨酸和蛋氨酸明显高于大河猪和杜洛克猪，作为肉品鲜味的主要氨基酸天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸的总和明显高于大河猪和杜洛克猪，分别为32.36%、27.87%、29.22%，因而从结构上说明了玉山黑猪具有较高营养价值和味美肉鲜的特点。小结本次测定结果与八年前测定的胴体品质各项指标变化不大,说明玉山黑猪原种猪场保种有成效,基本保存了原有的特征特性。玉山黑猪肉色鲜红，大理石纹较好，肌内脂肪含量高，肌肉保水力强，剪切力值低，肌纤维密度大，直径小，抗氧化能力强，说明了玉山黑猪肉细嫩、多汁、鲜香具有良好的食用品质和较长货架时间。至于玉山黑猪在高温和腌制高温条件下的系水能力，有待于继续研究，积累科学数据。玉山黑猪肌肉的不饱和脂肪酸含量高，可以开发富含不饱和脂肪酸的优质猪肉 ；刘龙芳、李小光等报道，玉山黑猪及其杂种肌肉中的亚麻酸均极显著高于其他猪种，有可能开发出高亚麻酸特