新菜单培训重点

1、 Bakers-Pizza2016秋季菜单培训重点新菜单上市时间：11月8日 Bakers-Pizza重点提醒：1、鸡尾酒不下架，所有餐厅正常售卖！2、咖啡萃取液要求的更改和增加手柄的使用要求，具体见后续介绍！3、提拉蛋糕不下架，牛乳蛋糕下架！4、 翡冷翠炸鸡奉客器具调整为12寸浅盘，鸡块数量调整为8块！5、鲜虾黑松露浓汤：不得使用微波炉加热！6、谷饲儿童牛排：增加使用斜口酱汁碟搭配一份番茄酱！7、罗马假日中的马卡龙无需解冻，减少损耗增加操作便利度！同时罗马假日中采用一个提拉杯和一个奶冻杯！一、饮料类（含酒、咖啡） Bakers-Pizza新增产品1、蜂蜜柚子暖茶（12盎司纸杯装，仅用于外送）

2、2、巴厘岛水果暖茶（ 12盎司纸杯装，仅用于外送）3、8盎司容量的热咖啡（含拿铁、卡布、摩卡、焦糖玛奇朵）下架产品1、玫瑰花茶2、鲜榨西瓜汁3、橙意牛油果汁4、樱桃番茄气泡饮5、原味奶茶（冰/热）6、冰提拉拿铁咖啡7、16盎司容量的冰/热咖啡（含美式、拿铁、卡布、摩卡、焦糖玛奇朵）8、嘉士伯（0.3/0.5/1L)备注：要求鸡尾酒所有餐厅正常售卖！（一）饮料类产品操作重点 Bakers-Pizza改良产品1、抹茶拿铁改良内容：1）使用巴度啤酒杯进行奉客，配方不变（原使用12盎司咖啡瓷杯）新菜单执行抹茶拿铁2、鲜榨红心火龙果柳橙汁改良内容：1）使用糖油5ml替代蜂蜜5ml可在蜂蜜消耗完毕之后执行

3、（一）饮料类产品操作重点 Bakers-Pizza3、咖啡类取消16OZ的杯型，使用8盎司和12盎司杯型制作咖啡，并同步架以下相关物品（16盎司咖啡瓷杯、16盎司PET杯、 16盎司纸杯、玻璃茶杯碟）新菜单中，咖啡杯型及呈现形式：咖啡名称温度杯型变化杯量使用器具配方及操作美式咖啡冷不换12 0Z冷饮饮料杯不变热12OZ咖啡瓷杯不变卡布奇诺冷不换12 0Z冷饮饮料杯配方优化热换8 0Z新8OZ瓷杯配方调整焦糖玛奇朵冷不换12 0Z冷饮饮料杯配方优化热换8 0Z新8OZ瓷杯配方调整摩卡冷不换12 0Z冷饮饮料杯配方优化热换8 0Z新8OZ瓷杯配方调整拿铁冷不换12 0Z冷饮饮料杯不变热换8 0Z新

4、8OZ瓷杯配方调整意式浓缩热换30新90ML瓷杯配方调整（一）饮料类产品操作重点 Bakers-Pizza咖啡SHORT和使用的咖啡手柄调整：咖啡SHORT从45ML，调整为30ML和60ML；餐厅需确保留有一个单杯手柄和一个双杯手柄，营运部目前正进行统计；使用单杯手柄制作咖啡萃取30ML的咖啡液，咖啡粉需求量为10克，萃取时间要求为2025秒，用于制作8OZ的热咖啡、意式浓缩咖啡、12OZ冰摩卡、12OZ奇朵。（4）使杯手柄制作咖啡萃取60ML的咖啡液，咖啡粉需求量为17克，萃取时间要求为2530秒，用于制作12OZ热美式、12OZ冰美式、12OZ冰拿铁、12OZ冰卡布。注意:1、根据营运汇

5、总的，由强安手柄零件的分配，待到货后，由门店自行调换；2、门店需根据咖啡机杯量调整说明和进行咖啡机按键杯量的调整，详见附件： 咖啡机杯量调整说明和左侧：单杯手柄（粉碗较小，有明显弧度）右侧：双杯手柄（粉碗较大）（一）饮料类产品操作重点 Bakers-Pizza单杯手柄咖啡粉接取后，斜刮使至10克，请注意练习，如下图：双杯手柄咖啡粉接取后，平刮使至17克，按照目前的操作标准，也请注意练习：（一）饮料类产品操作重点 Bakers-Pizza3）咖啡呈现示意图 （实际的颜色，以最后门店到货为准）热卡布热拿铁热摩卡热焦糖玛奇朵热美式意式浓缩咖啡冰卡布冰拿铁冰摩卡冰焦糖玛奇朵冰美式4）咖啡操作讲解，请详

6、见产品操作标准篇操作重点：1）卡布与拿铁奶泡倒入时的区别； 2）冰卡布、冰摩卡、冰焦糖玛奇朵的操作步骤有较大变更，请注意；（一）饮料类产品操作重点 Bakers-Pizza1、热卡布与热拿铁奶泡倒入成型的区别（参考）2、冰摩卡、冰焦糖玛奇朵，玻璃杯内酱汁挂壁（参考）二、小食类 Bakers-Pizza新增产品1、罗马小吃拼盘2、翡冷翠炸鸡块3、意大利牛肉夹饼改良产品1、招牌大拼盘下架产品1、意式香炸鸡翅2、鲜虾薯饼塔3、芝士焗紫薯7、意式碳烤猪颈肉8、洋葱圈9、纽约小食拼盘10、手工面包条11、酥炸鱿鱼须4、伦萨经典小食拼盘5、意式酥脆肋排（已下架）6、法式香草蜗牛（二）小食类产品操作重点 B

7、akers-Pizza翡冷翠炸鸡块新增物料：1、奶白鸡块（冻品）2、生姜京葱汁（冻品）注意：1、装盘改变，使用12寸浅盘2、配方改变，改为8块鸡块，并增加番茄酱1、鸡块保存时，连同酱汁一起倒入储物盒内，减少水分的流失；2、生姜京醋汁可放入在挤瓶中，保证充分开口，使用时必须上下摇晃数下使混合均匀后再倒入调味碟中（否则酱汁的色泽口味将会严重影响）；3、黄瓜条的：去籽，切条段，放入冰水混合物内保证鲜嫩脆爽的口感；4、鸡块需现裹粉；裹粉的鸡块和薯条共同炸制3分15秒；注意：单份薯条炸制时间仍需按照3分45秒的要求。（二）小食类产品操作重点 Bakers-Pizza意大利牛肉夹饼1、牛肉夹饼用面包球（大

8、号面包球）制作：可使用网盘进行烘烤制作注意：大号面包球制作为使用230克面团切成6块进行烘烤；大号面包球在预制后常温保存，使用时需加热后使用，加热方式同现有的面包球；Milano甜品拼盘中的面包球（小号面包球),仍需按原操作方式进行制作，两者口味、表面光滑度要求不同。2、1/2半干番茄的切法:3、摆放时将3个牛肉夹饼互相支撑形成造型，不得平铺。新增物料：黑椒牛肉片1kg/包*10包/箱沿红线为止，纵向切开（二）小食类产品操作重点 Bakers-Pizza新式炸炉的滤油操作三、沙拉类 Bakers-Pizza新增产品1、考伯沙拉2、意大利牛肉沙拉配薄饼改良产品1、沙拉中的小番茄改为使用1/4番茄

9、，使用量不变（原为1/2番茄6个，现改为1/4番茄12个使BT的小番茄与新产品中物料2、商务餐用蔬菜沙拉，奉客器具调整为使用焗饭盘及碟3、水果沙拉配方调整，取消9倍浓缩汁的使用4、意式面包块改良5、沙拉底菜中取消紫甘蓝的使用6、沙拉类产品奉客时使用取消蒜蓉酱的提供，且沙拉类涉及的酱汁皆用斜口酱碟盛放下架产品1、阿根廷红虾沙拉配意式乡村面包2、牛肉沙拉配意式乡村面包（三）沙拉类产品操作重点 Bakers-Pizza考伯沙拉三色橄榄粒牛油果牛肉片鸡排丁虾仁面包块鸡蛋1、需根据配方顺序摆放物料，使每种物料摆放清晰，有明显分界感。2、新增物料：1、黑椒牛肉片1kg/包*10包/箱2、三色橄榄粒（进口物

10、料），如右图（三）沙拉类产品操作重点 Bakers-Pizza意大利牛肉沙拉配薄饼注意：1、面包底的：2、牛肉片摆放的感3、新增物料：1、黑椒牛肉片1kg/包*10包/箱2、蘑菇酱（进口物料），如右图（三）沙拉类产品操作重点 Bakers-Pizza商务餐用蔬菜沙拉1、器具调整后其奉客形式如下：2、待黑水榄消耗完毕之后，使用三色橄榄小颗粒替代水果沙拉1、取消柳橙美乃滋酱汁预拌制作和拉线制作要求，调整为使用奶香酱进行预拌和拉线意式面包块1、目的：改良口感2、操作方式：擀至距11寸网盘2CM后烘烤，切成8片3、每份沙拉使用2片四、汤类 Bakers-Pizza新增产品1、鲜虾黑松露浓汤1）门店可以

11、先消耗使用黑菌油（直接滴油）、或老版的黑松露酱（无需稀释）进行淋酱，直至消耗完为止；改良产品1、意式田园蔬菜汤，取消使用土豆粒，增加使用通心粉（按照每粒切成3小段），每份约使用2根面(6小段);五、饭类、面类 Bakers-Pizza新增产品1、大虾意大利海鲜面2、黑松露野菌菇意面改良产品1、经典肉酱意大利面升级新配方，使用升级版主厨意式肉酱（同比例酱汁中牛肉的百分含量增加，用量仍为2平勺）2、黑椒牛肉意大利面取消杏仁片，取消混合油后在炒制环节加入10克黄油3、取消混合油的面、饭、扒牛排中，皆使用大豆油（炒制黑椒牛肉意大利面、大虾意大利海鲜面时采用直接加入10克黄油）下架产品1、招牌海鲜面2、

12、芝士牛肉丸通心粉3、椰香咖喱鸡肉配米饭（五）饭、面类产品操作重点 Bakers-Pizza大虾意大利海鲜面1、新增物料1）小鱿鱼500g/包*20包/箱蘑菇酱（美极浓缩海鲜汁进口物料）2、注意事项：1）小鱿鱼的处理（可参照）* 需注意将鱿鱼的内脏、紫色粘膜等全部清除洗尽后，再进行绰水的动作！可提前将相关物料（包含黄油块）进行密胺碗的务必搅拌均匀使黄油化开；，操作速度；（五）饭、面类产品操作重点 Bakers-Pizza黑松露野菌菇意面1、该产品蘑菇、香菇的切制厚度为0.5cm;2、该产品使用美泷黑松露酱，非黑松露混合酱，需注意不得；（五）饭、面类产品操作重点 Bakers-Pizza黑椒牛肉意

13、大利面1、改变：取消杏仁片，取消混合油后在炒制环节加入10克黄油；2、注意：可提前将相关物料（包含黄油块）进行密胺碗的务必搅拌均匀使黄油化开；，操作速度；（五）饭、面类产品操作重点 Bakers-Pizza电饭煲煮饭制作标准六、扒类 Bakers-Pizza新增产品1、2、谷饲菲力牛排谷饲儿童牛排改良产品1、使用12寸浅盘进行牛排类产品的奉客（含牛排、羊排）；2、同步配套使用暖碟柜用于12寸浅盘的保温，参考瓷盘（暖碟柜保温）奉客标准；注意：扒类产品使用的12寸浅盘必须保温，其余使用该器具的产品（如炸鸡、商务餐，无需保温，可根据门店情况自行定位于P/T。3、取消混合油的和使用，使用大豆油对牛排和

14、烤架的刷油；注意使用硅胶刷对烤架进行刷油！下架产品1、厚切牛扒（仅9家门店售卖厚切牛扒菏、合肥、太仓、江阴）2、美式烧烤猪肋排海、芜湖、镇江、南昌、泗阳3、牛饼排4、招牌三式组合5、巴伐利亚咸猪肘6、法式红酒烩牛脸肉（六）扒类产品操作重点 Bakers-Pizza谷饲儿童牛排谷饲菲力牛排新增物料：板腱牛排1片/包*80片/箱操作注意:1、薯条炸制步骤的协调操作注意:1、双面刷油，撒盐黑胡椒粒，后现扒烙印，再过烤炉1炉；（请根据新产品出单设置汇总确认该产品的出置，市场部已提供）2、酱汁拉线时注意快速拉制细线；3、仅儿童牛排不配牛排刀；（六）扒类产品操作重点 Bakers-Pizza根据门店需求，

15、现增加暖碟柜的餐厅如下：七、比萨 Bakers-Pizza新增产品1、西西里海鲜至尊比萨 （11寸/13寸）2、意大利薄切牛肉比萨（11寸/13寸）3、黑松露野菌菇比萨（11寸/13寸）4、黑松露榴莲双拼比萨（11寸/13寸）下架产品1、撕肋排肉比萨2、黑松露手撕肋排比萨3、美式比萨4、凤梨香酥鸡比萨5、榴莲双拼比萨6、黑胡椒牛肉比萨改良项目1、比萨中取消比萨草叶；2、使用大虾仁3个替代招牌比萨、四享比萨中的6个小虾仁（已下发联系单）；3、招牌比萨中，使用原味鸡肉丁，替代香薰鸡肉片，同使用15克；4、主厨至尊中，取消使用黑水榄，改为出炉后放置三色橄榄粒1汤勺；5、新奥尔良烤肉比萨中30克混合菇

16、使用30克菌菇粒（已炒制）替代MT物料与新品物料同步；6、白芝士上架后的操作（已下发联系单）；重点追踪项目：11寸比萨的捏边锁边的操作！（七）比萨类产品操作重点 Bakers-Pizza西西里海鲜至尊比萨1、虾仁摆放时虾尾朝外；2、小鱿鱼的需注意剔除内脏、表面紫色粘膜（可参照）；3、小鱿鱼在绰水后，将鱿鱼横向切成宽0.5CM的鱿鱼圈后冷藏待用即可；新增物料：1、小鱿鱼500g/包*20包/箱2、三色橄榄粒（进口物料）（七）比萨类产品操作重点 Bakers-Pizza意大利薄切牛肉比萨1、在每一片比萨上摆放一片牛肉片（注意使牛肉片斜对折后摆放，确保立体美观）；2、菌菇粒的：将蘑菇（不去根）、香菇

17、（去根）切成2*2CM的颗粒状；炒至变色即可，避免炒制时间过长使菌菇出现出水的情况；3、尽可能挑选鲜嫩的小叶片用于比萨的装饰新增物料：黑椒牛肉片1kg/包*10包/箱（七）比萨类产品操作重点 Bakers-Pizza黑松露野菌菇比萨1、黑松露酱酱涂抹至离饼边2cm，芝士撒放需离黑松露酱1cm；2、菌菇粒的：将蘑菇（不去根）、香菇（去根）切成2*2CM的颗粒状；炒至变色即可，避免炒制时间过长使菌菇出现出水的情况；3、尽可能挑选鲜嫩的小叶片用于比萨的装饰（七）比萨类产品操作重点 Bakers-Pizza黑松露榴莲双拼比萨1、黑松露酱酱涂抹至离饼边2cm，芝士撒放需离黑松露酱1cm；2、蛋黄酱涂抹至

18、离饼边1cm，芝士撒放需覆盖住酱和榴莲肉；（七）比萨类产品操作重点 Bakers-Pizza1、白芝士上架后的操作要求强调（已下发联系单，到货后即可执行）：现有标准现调整为11寸比萨100g里拉芝士碎50g里拉芝士碎50g白芝士（125lml（125lml勺约2勺）（125lml勺约1勺）+勺约1勺）13寸比萨125g里拉芝士碎50g里拉芝士碎75g白芝士（125lml（125lml勺约2.5勺）（125lml勺约1勺）+勺约1勺）个人装比萨50g里拉芝士碎25g里拉芝士碎25g白芝士（125lml（125lml勺约1勺）（125lml勺约1勺）+勺约1勺）玛格丽特比萨现有里拉芝士碎+50g水

19、 按尺寸要求加入里拉50g白芝士（125lml牛芝士芝士碎和白芝士后+勺约1勺）八、甜品 Bakers-Pizza新增产品1、提拉2、歌剧蛋糕3、罗马假日4、冰雪芭蕾5、Panna Cotta 经典意大利奶冻下架产品1、手工面包球配榛子巧克力酱2、花园3、冰雪奇缘4、甜品嘉年华5、焦糖布丁6、提拉（商务餐用甜品）6、提拉蛋糕取消下架7、牛乳蛋糕新增下架改良项目1、甜品中取消使用车厘子、干柠檬片，所涉及产品中其它配方及操作方式不变；2、Milano甜品拼盘内，双色蛋糕改为使用1/2块，提拉蛋糕使用1/2歌剧蛋糕替代； Bakers-Pizza（八）甜品类产品操作重点提拉提拉（商务餐用甜品）在汤碗

20、内后，进行倒扣后制作产品1、使用制作提拉（提拉提拉粉1000克/包，注意：底料时必须搅拌至糊状粉已经全部融合为止）；该物料还用于罗马假日中以下2个杯内甜品，分别用可可粉及综合果溶进行装饰后装盘；2、该产品所使用的咖啡液为热的，需来单萃取。3、撒可可粉时，需随意让可可粉洒落在大长方盘的各处（如图：密封罐盖子上、长方盘上、奶盅上等）增加美感；4、服务员奉客时：提醒顾客可将咖啡液内后共同品尝。倒入提拉（八）甜品类产品操作重点 Bakers-PizzaPanna Cotta 经典意大利奶冻注意：1、奶冻预制在纸汤碗内需加盖冷藏1小时后方可使用，而提拉至少3小时后方可使用，否则不易倒扣出产品！（如不易倒出时，可以在纸碗底部轻破一个小洞，可便于倒扣出奶冻）2、奶冻混合物需加热后倒入汤碗预制，提拉混合物则无需加热；（八）甜品类产品操作重点 Bakers-Pizza罗马假日1、请按照下图进行初步拉线；2、 请注意巧克力圆点的练习，可随意进行点缀装饰即可；3、餐盘上的薄荷叶及综合果溶，