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文档简介

1、海底捞鸭血制作流程一 物流站加工保管流程1. 过滤将供应商送来的鸭血及时过滤 （用 40 目的过 滤筛/ 网平放到 60 目的尼龙纱布（折叠成双 层） 上， 用舀血瓢舀取血浆进行过滤） ， 过滤 之后再入库2. 储存（最佳温度 0零下 5 度）过滤完后的鲜鸭血， 夏秋季必须放到 -15 至-18 冷库中进行直接冷却降温； 冬春季节则先放到冷库 4-5 小时，待表面凝结 2-3 厘米 的并曾是再放到 0-4 的冷藏库中 ; （在过 节期间，需要存货时，也必须放到冷库中进 行保存）3. 领料 -搅拌 A.加工人员根据计划订单，提前开货，把血液 从冷库中领出（对于过节期间存货的血，由 于结冰太多，加

2、工人员必须按实际情况提前 拿到冷藏库解冻，要求 含冰量不超 30%），首 先加工人员用不锈钢长柄勺或手提式搅拌机 对血液进行搅拌，并上下翻动，让血清与血 汁充分混合。4. 搅拌 B待充分搅拌后血液颜色由暗红色转变成鲜红色，操作人员即可进行下一步操作5. 成品装袋在小白箱上套上塑料口袋，再把搅拌好的鸭 血按打包规格放入口袋里，称好重量6. 打包将鸭血用专用打包袋定量打成 8KG/袋，扎紧袋口，并贴上标签，7. 装箱入库把打好包的鸭血包装入物流箱即可入库到0-4 的冷藏库中等待发送备注： 整个操作过程空间温度控制在4-8 注意事项：1、 领到原材料时，检查血液色泽、组织状态有无发黑或暗红或太稀现象

3、。2、 操作前，检查所有工器具是否进行彻底的清洗消毒。3、 切忌不能在冷库中长时间存放， 能保持血液面上有一层 2-3 厘米的冰， 温度 在 （0 度零下 5 度） 保存最佳；4、 在混合时，一定要注意混合搅拌的速度，不能用力过猛，以防溅出。5、 在过滤时，舀的血浆不要太多，倒的速度不要太快 ，防止血浆溢出、过滤 的不充分。6、 整个操作过程温度控制在 4-8 ；操作速度要快，以防鸭血变色（特别 是在夏季） 。保质期： 3 天（0 度零下 5 度）二门店鸭血操作流程1. 物流站发回来的鸭血 用保温箱 装好放在冷 库中保存（以保持血 液里含有少量冰渣效 果最好）；在使用时取一包 （8 公斤） 鸭血倒入转移箱中2.用一个小白箱将转移箱 中的血液来回翻动， 让血 液充分接触空气， 色泽发 红3.另取一转移箱放入 清水44-48 斤 （鸭血，清水 1： 3 的比例）， 放入食盐 175 克搅匀；注： 在冬季需适量添加热 水（水温在 25左右为 宜）4. 将水 温和食盐调试好 后， 随即将鸭血倒入水中 来回翻动调和均匀； 5.用手抹去鸭血表面上的 泡沫， 即可把鸭血舀入鸭 血专用碗内 （存放时最多 重 3 层）， 静置 10 分钟左 右待凝固即可使用。注意事项：1. 鲜血在加水之前一定要翻动至色泽红润以后才能加入清水食盐2. 冬天水温较低，需加入少量热水（水温 25左右） ，

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