海底捞经营分析报告三

1、海底捞经营分析报告图：2012年开启海外扩张，2022年分拆成立2022年2014年2018年2012年就重组及分拆而言，公司于开曼群岛注册成立。于韩国开设首家餐厅。于加拿大开设于新加坡开设首家餐厅。首家餐厅。2019年2013年2015年分别于英国、泰国、越南、澳大利亚、马来西亚及印尼开设首家餐厅。于美国开设首于日本开设首家餐厅。家餐厅。通过将海外业务由Haidilao Singapore转让予ESOP为公司执行股份和奖励计划的平台。该计划旨在激励雇员、管理层等符合资格的员工留在公司并为公司提供资讯服务，预计2022年后开始实行。核心管理团队在海底捞集团任职多年周兆呈先生自2018年加入海底

2、捞以来，一直深入参与海底捞的战略发展、国际化运营和品牌规划；王金平先生在海底捞工作超过14年，负责监督姓名年龄职位任期主要经历于2018年4月担任海底捞国际集团首席战略官，于2020年4月获委任为海底捞国际执行董事和联席公司周兆呈492022.3.25-今秘书，负责协助首席执行官制定发展战略，以及海底捞国际集团的风险控制、法律事务、品牌及公共关系有约14年餐饮服务领域经验，于2008年1月加入海底捞国际集团，于2010年9月担任门店经理，于2012年9月被调往新加坡，于2014年8月担任大区经理；于2021年5月起，负责管理和监督新加坡、马来西亚、澳大利亚和新西兰的业务运营，于2022年3月，

3、获委任为海底捞国际（港澳台及海外地区）首席营运官2022.3.1-今有近10年餐饮服务领域经验，于2012年10月加入Singapore Dining，于2016年4月年晋升为大堂经理，于2017年9月晋升为门店经理，于2022年3月晋升为海外产品总监，曾担任海底捞国际在中国大陆的小吃及甜点开发项目主管，并于2021年11月至2022年3月负责进行产品开发2022.3.25-今2022.3.25-今2022.3.25-今有近12年餐饮服务领域经验，于2010年10月加入海底捞国际集团，于2013年1月担任新加坡项目经理协助当地的业务开拓，于2014年7月晋升为餐厅值班经理，于2016年4月晋升

4、为门店经理，于2022年3月晋升为大区经理有近10年财务管理及控制经验；于2018年7月在海鸿达（北京）餐饮管理有限公司担任财务分析经理，于2019年12月在红火台网络科技有限公司担任副总经理及财务总监，于2021年11月重新加入海底捞国际集团，担任海外业务财务经理图：2021年后中式餐饮市场规模增长迅速国际中式餐饮市场规模超2600亿美元，预计2026年将达到4000亿美元。2016-2019年，国际中式餐饮行业复合年度增长率为5.9%。2020与2021年受新冠肺炎疫情影响，整体市场规模有所减少。近年来，由于海外华人数量的增加，以及中华文化影响力在国际市场上不断扩大，弗若斯特沙利文预测20

5、21年-2026年，中式餐饮国际市场规模的未来复合年增率将达到9.4%，中式餐饮在国际餐饮市场的占比将从10%增加至10.8%，2026年市场规模达4098亿美元。国际市场的中式餐饮市场的市场规模（十亿美元）4504003503002502001590.7%10050365.3339.9334.3322.3299.4281.823310.2%9.9%2021-2026CAGR：9.4%（估计） （估计） （估计） （估计） （估计）中式餐饮在国际市场的占比（右轴）图：美州、亚洲地区中式餐饮市场规模较大0.9%1.0%0.9%1.2%1.5%0.7%2.3%2.9%泰国65.1%2021年国际火

6、锅餐饮市场规模289亿美元，预计未来5年CAGR达10%。火锅是国际市场上最受欢迎的中式餐饮类别之一，整体规模占2021年国际中式餐饮市场的11.1%。2016-2019年，国际火锅餐饮市场复合年增率为6.7%，增长速度优于整体中餐市场。2020及2021年度受新冠肺炎疫情影响，市场规模有所减少。2022年以来，国际市场中众多国家逐渐放宽了餐饮行业管制，弗若斯特沙利文预计2021-2026年，国际火锅餐饮市场复合年增率将达10%，整体市场规模将达到465亿美元。分国家看，美国中式火锅市场规模达120亿美元，占国际火锅市场的41.5%，英国中式火锅市场规模为18亿美元，日本与韩国中式火锅市场都为

7、16亿美元，其在国际火锅市场中的占比也都达到了6%。同时，在韩国、英国火锅餐饮在中式餐饮中占比较高，分别达到了40%与30%。图：中式餐饮及火锅餐饮在亚、美市场规模较大国际火锅市场的市场规模（十亿美元）46.5504038.433.632.728.9302520151052021-2026CAGR：10.0%2016-2021CAGR：-1.2%020162017201820192020202120222023202420252026（估计）（估计）（估计）（估计）（估计）行业：集中度提升空间大，海底捞是头部品牌海底捞营业收入在国际中式餐饮市场中位列第三。目前，国际中式餐饮市场集中度提升空间较

8、大。按2021年的营业收入计算，海底捞的营业收入仅次于美国中餐品牌Panda Express与PF Changs，达到了3.12亿美元，在国际中餐市场中达到0.38%占有率；按自营餐厅数量算，海底捞大力发展自营项目，成为了所有中餐品牌中自营餐厅遍及最多国家的企业。2021年海底捞自营餐厅覆盖了包含美国、日本、韩国、新加坡等国在内的11个国家和地区，而位列第二的Panda Express仅在4个国家拥有自营业务。在源自中国的国际中餐品牌中，海底捞规模位居第一。2021年，海底捞营业收入为3.12亿美元，海外餐厅数量为94家，整体规模大幅度领先其余本土国际中餐品牌。位居第二的台湾企业鼎泰丰的营业收

9、入约为1.4亿美元，不足海底捞的一半。黄记煌、小肥羊等其余品牌在国际市场中的营收不足0.2亿美元。表：源自中国的中餐国际品牌中海底捞经营规模最大0.38%2021年营业收入（百万美元）自营餐厅覆盖国家数目0.12%1.53%11公司名称海外餐厅数目其他312.4海底捞鼎泰丰黄记煌小肥羊小尾羊64497.86%2221735PandaPF Changs注：餐厅数目截至2021年12月31日。Express行业：集中度提升空间大，海底捞是头部品牌国家或地区注册运营食品安全公共卫生与环境保护劳动、雇佣及工作安全税收事项对月工资低于一定数目的员工的年假、公司需就其来自本国的收入以及来自病假及解雇设有硬

10、性规定；不得雇佣 境外但汇入本国的收入缴纳所得税，未持有工作证的外国居民；雇用外籍 适用17%税率；境内企业满足条件可员工人数不得超过一定比例，并需就 以获得部分所得税税收豁免；征收税率为7%的商品服务税。餐厅必须获得当地县级部分颁发的卫 必须为雇员提供法定福利，包括健康 在美国注册成立的公司应向非美国持生许可证，获取许可证需要面临相关 保险、社会保障和医疗保健、失业保 有人支付的股息红利按30征税（拥有部门检查，并每年复核；许多州要求 险及伤残保险；正式员工超过50名的 税收协定除外）；在美企业需缴纳联餐饮机构隔油池，提供特许商定期清 公司必须向员工及其家属提供最低基 邦所得税、州所得税及销

11、售税；进口营业执照必须在所在城市取得，适洁证明。本健康保障。产品需缴纳进口关税。对垃圾、流出物及污水处置设有具体 公司需每月按照员工薪资的一定比例 本国企业所得税税税率为24%，对于要求；除非获得许可，否则禁止向马 为员工缴纳退休金；公司需依照社会 小型企业给予税收优惠；在本国提供来西亚水域排放油品、废物，禁止露 保障法为员工缴纳意外伤残保险；公 服务的企业需缴纳税率为6%的服务税；天焚烧；废弃物仅能在规定场所内处 司必须为员工提供安全的工作环境， 对入境商品及本国生产的商品征收销马兰西亚 活动”（包括食品制造业）的股东资金达到2,500,000令吉，雇员数达75名。置。并设立相关监管制度。售

12、税，税率5%-10%。越南对不同投资项目根据污染程度进 本国设有最低基本工资；应建立薪级资许可证并取得投资登记确认书； 2018年修订的食品安全法规定了 行分级，公司需按照不同级别要求提 表、薪资名册并进行公告；雇佣外籍在越企业需按照20%标准缴纳企业所得税，对主营业务相关收入给予税收优惠；企业亏损可在5个年度内结转；资本利得收入按照20%税率征税。越南经过接近30年耕耘，海底捞已成为全球独特的文化现象及家喻户晓的品牌。通过提供独特的就餐体验和服务品质以及极高的食品安全水平，海底捞品牌赢得了忠诚的顾客和强大的品牌价值。在2021年“全球餐饮品牌价值25强”中，Brand Finance（全球领

13、先品牌估值咨询公司之一）将海底捞列为第9名，确立了海底捞与餐饮巨头星巴克和麦当劳的同等地位。海底捞是首个也是唯一一个上榜的中餐厅，并从2019年的第15位快速上升。截至2021年12月31日，海底捞在全球拥有1443家餐厅，2021年客流量约980万人次。截至2019年12月31日，公司客户忠诚度计划约有80万名会员，截至2022年中已增加至约230万。会员可凭借在餐厅的消费领取奖赏积分，该等积分可兑换不同级别的折扣或产品。表：公司获得多个奖项和认可图：在2021“全球餐饮品牌价值25”中海底捞位列第9年强延续提供海底捞餐厅标志性、高品质的产品和服务。餐厅提供八大类别（海底捞招牌菜、海鲜、经典

14、火锅菜、丸滑、叶菜类、根茎菜类及菌类、小吃以及酒和饮品）中的110种至180种食材，并提供海底捞的绝大部分招牌菜，包括四大招牌锅底（即清油麻辣锅底、番茄锅底、菌汤锅底及三鲜锅底）以及招牌捞派菜（包括经典川式火锅配菜，如毛肚、虾滑以及捞面）。餐厅也提供海底捞的标志性服务，如在等候区配备座位、提供免费水果、零食或其他饮料、为堂食的长发顾客提供发带，以及为戴眼镜的顾客提供眼镜清洁布。部分餐厅在等候区亦提供美甲服务。同时力求本土化。各餐厅的菜单中相当一部分已本地化：在日本的餐厅提供传统的日式锅底（如味噌汤锅底），以及本地化的食材（如牛小肠；在东南亚的餐厅提供冬荫汤锅底；提供国家当地常见的蘸料调味料，如

15、英国的黑胡椒酱、腌菜及橄榄；在顾客更习惯于分餐制而不是共享进餐的国家提供个人套餐。餐厅提供个性化服务来照顾首次光顾的本地客人，向其提供每种火锅食材的建议烹饪时间。并不时与其他第三方合作，举办中国文化活动。如英国的餐厅与当地画廊举办聚会，展示中国传统水墨画等。图：海底捞餐厅提供本土化的特色服务建立由总部、大区经理和门店经理组成的三层结构以有效管理餐厅。关键餐厅管理功能由总部控制，包括包括食品安全、法律、信息技术、财务及餐厅扩张战略，确保跨国运营标准化及资源分配最优化。大区经理具有对本地的强大专门知识，作为总部与个别餐厅战略目标的桥梁。负责扩展本地化供应链及建立本地团队以支持运营，与总部共同制定业

16、务战略，以及在当地层面实施战略。门店经理负责管理餐厅日常运营具有较大自主权和决策权，负责餐厅员工的考核及晋升、处理投诉和紧急情况、召开员工会议、审查财务及绩效指标等。餐厅分为四个组别，以方便跨国管理。这四个组别分别由一位大区经理负责管理，其乃公司总部的指导原则和战略目标与各个餐厅日常运作之间的桥樑。其主要职责是为餐厅提供支持服务，并对组别内的餐厅进行关键绩效指标评估。例如，其监督人力资源、采购、财务和品牌发展等职能，并每月与门店经理沟通，以推动各项举措、解决问题和进行培训。其还配合公司的公司总部，每季度对集团内的每家餐厅进行评级。表：截至2022年3月，公司全职员工按不同职能分布情况“师徒制”

17、护航人才晋升培养。所有餐厅都实施师徒制，门店经理不仅可以分享自己餐厅的溢利，还被鼓励培训第一代和第二代徒弟，以分享他们餐厅的溢利。截至2022年3月31日，全部97名门店经理均通过师徒制培训和晋升，同时人才库中有超过50名候选门店经理。公司鼓励门店经理推荐新的后备门店经理（通常为其徒弟）。如果新餐厅最初由现有的门店经理提议，公司考虑将其推荐的新门店经理作为首选，但要经过大区经理的审查和批准。其他情况下大区经理将审查各门店经理推荐的后备门店经理以选择最合适人选。审查过程中主要考虑过往绩效、语言能力等。计件薪酬+分级制度，绑定员工和公司利益。大部分餐厅均采用计件薪酬制度，具体制度均根据当地的行业规

18、范和法律法规而定制。例如，在有小费文化的国家，公司调整员工的薪酬结构，以将计件工资加小费纳入在内。同时为每个餐厅群组设定关键绩效指标，作为每季度对所有餐厅评估和评级（分为A、B、C和C级以下）的依据。发生食品安全事故的餐厅自动被评为C级以下。被评为C级以下的门店经理将被追究责任，其不能开设新餐厅，并可能被免职。雇员可以分享餐厅的溢利，而表现不佳亦会受到处罚。神秘顾客计划：公司邀请若干神秘顾客在公司指定的移动应用程序上注册，并申请成为某个特定餐厅的神秘顾客。一旦获分配任务，他们会获邀请前往餐厅就餐，并提供一份关于其就餐体验的反馈报告。神秘顾客评审员的评分构成对餐厅绩效评估的最重要标准之一。根据餐

19、厅规模，各餐厅一般配备60至120名员工并获分配初级、中级及高级职位。新加入的员工将从初级职位开始，当他们积累足够经验时，将升至更高职位。餐厅员工由门店经理评审及提拔。表现出众的员工可在约四年晋升为门店经理。公司也对餐厅的表现进行每月评估，并根据上述准则对各餐厅作出每月评级，其亦与各门店经理的评级挂鈎。每家餐厅的评级将每月通过在线会议或内部公告发佈，以激励其在接下来的几个月颐海集团一直为公司的主要底料供应商。2012年起，颐海集团即为公司的底料供应商，形成了长期稳定的业务关系。2019-2021年公司从颐海集团的采购金额分别占采购总额的3.0%、2.2%和3.0%，颐海集团为公司前5大供应商之

20、一。同期公司的采购金额占颐海国际海外业务的收入总额的15%以上。遵循公平合理的定价条款。根据颐海总购买协议，海底捞专用产品的定价乃经计及颐海集团对本集团的历史售价、颐海对第三方经销商销售的估计整体净利润率、生产成本及向独立及可比较供应商采购相似产品的市价等各项因素后决定。颐海零售产品及即食自助产品的定价遵循颐海对独立第三方分销商销售的定价。图：公司从颐海集团采购额占比在总采购的5%以下从颐海集团采购额（百万美元）占公司总采购的比重（右轴）1084%3%2%1%0%68.66.720201920202021公司一般在业务规模较大的市场采用集中采购制度。公司在新加坡设立一个中央厨房。中央厨房主要负

21、责制造和加工公司附近餐厅使用的食材，包括需要加工和调味的肉类以及需要清洗和切割的蔬菜。对于其他市场，公司通常直接从当地供应商采购食材。2019-2022Q1，对于公司所用的主要食材和耗材，公司通常有至少两个的合格供应商。平均而言，公司与前五大供应商平均保持了约五年的业务关系。从2019-2022Q1，公司从全球150多个合格供应商采购食材，其中来自最大供应商的采购额分别为18.2百万美元、22.0百万美元、28.4百万美元及8.9百万美元，占同期采购总额的8.2%、8.5%、10.1%及10.6%。在日本和泰国设立了两个大型仓库。同时，公司还正在新加坡和马来西亚建设新仓库，预计将于2022年底

22、完工并投入使用。公司使用的保质期更长的食材及耗材会直接运送到这些仓库，并将根据门店经理的要求运送到每家餐厅。对于其他国家地区的餐厅，每家餐厅一般会配备一个小型仓库，并保持较高的库存水平。供应品直接运送到这些餐厅并在此储存。物流一般聘请当地信誉良好的大型第三方物流公司。从最大供应商采购额（百万美元）占公司总采购的比重（右轴）12%10%8%10.6%10.1%8.5%8.2%6%28.4224%18.22%客流量：2019年，公司的餐厅共录得约8.1百万人次的客流量。纵使2020年公司的客流量严重受新冠肺炎影响，但通过公司努力，将顾客人次从2020年疫情高峰时期的约7.1百万增加到2021年的约

23、9.8百万，而公司的每家餐厅同店客流量由2020年的13.3万人次增加至2021年的14.3万人次。2022年第一季度，随著部分国家的疫情逐渐缓解，公司总共录得约3.8百万的顾客人次，同比大幅增长60.3%。公司每家餐厅的总客流量由2019年的20.8万人次分别下降至2020年及2021年的9.6万人次及10.2万人次。翻台率：2019年公司整体翻台率达4.1次。在疫情期间，公司实施了诸如提供折扣，激活现有顾客及提供非高峰时段用餐等一系列措施，以提高翻檯率。2022年第一季度，公司的整体翻台率为每天2.7次，与2020年及2021年分别每天2.4次及每天2.1次的整体翻台率相比实现了提高。人均

24、消费：由于为对抗新冠肺炎疫情实施的多项社交距离措施，每桌平均顾客人数减少，公司顾客人均消费于2020年（尤其在东亚及北美洲）有所增加。于2021年，由于公司于较高消费水平地区开设新餐厅（如美国及新加坡），公司整体顾客人均消费持续上升。同店销售：2020年及2021年，公司同店销售分别较上一年度减少39.3%及1.4%。2022Q1公司同店销售较2021年同期增长32.0%。表：公司单店经营情况图表：公司分地区单店营业收入（百万美元）1008061.2604020010.8单店前期资本支出通常在300万美元以下。餐厅一般均设有就餐大厅及供大型聚会使用的包厢。由于火锅的性质，公司无需设置大型厨房，

25、餐厅约75%至80%面积为就餐区。公司餐厅的建筑面积一般介乎400至1500平方米，可摆放30至85张餐桌，每桌可容纳2至8人。公司的部分餐厅也设有较小的餐桌供单独用餐的顾客使用。在亚洲，每家餐厅的总资本支出通常介于1.4百万美元至3.0百万美元，在其他国家可能更高（取决于餐厅规模及所在国家）。一般为餐厅订立为期三至十五年并附带续约选择权的长期租约。6个月达首次盈亏平衡。新冠肺炎疫情爆发期间，许多国家实施限制餐厅堂食及社交聚会的措施，导致客流量减少及公司多家餐厅暂时关闭。然而，公司的大多数在往绩记录期开设的餐厅能够六个月内能达致首次盈亏平衡期。为提高餐厅坪效，发力非高峰时段、外卖和预包装食品。

26、更好地利用非高峰时段。公司计划利用非高峰时段来提高餐厅的整体绩效。例如，公司计划在非高峰时段提供用餐折扣，以提高餐厅的使用率和翻檯率。在非高峰时段期间，公司还可能提供特殊菜品或套餐，吸引顾客前来就餐。外卖：公司计划在更多的餐厅推出外卖服务。对于这些餐厅，公司拟提供外卖和自提两种选择，旨在为客人提供更多的灵活性和便利性。此外，公司拟增加可用于外卖服务的菜品，并升级食品随附的配件包，通常包括一次性餐具和桌布、皮筋和口香糖等，为顾客提供更完整的海底捞就餐体验。通过这些努力，公司相信，公司有能力把握外卖市场的巨大增长潜力。预包装食品的销售。随著就餐场景的日益多样化，公司观察到，顾客对预包装即食食品的需

27、求有所增加。为顺应这一趋势，公司计划开发和推出不同种类的预包装食品，并积极拓展此类产品的销售渠道。公司相信，公司的预包装食品将为顾客创造更多享受公司美食的机会，并为公司提供稳定的收入来源。2019年公司开设15家新餐厅，包括在6个新进入国家（包括东南亚的越南、马来西亚、泰国和印尼；英国和澳大利亚）的10家餐厅。疫情期间，公司调整了扩张计划，主要专注于在公司已拥有餐厅的国家开设新餐厅。 2020年，公司总共开设36家新餐厅。2021年，公司进一步调整扩张计划，更加注重优化现有餐厅的业绩，因此公司在2021年开设的新餐厅数量减少至22家，于2022年第一季度减少至三家。截至2022Q1，公司在亚洲

28、、北美洲、欧洲及大洋洲的11个国家拥有97家餐厅。截至2022年中，公司于11个国家一共拥有103家餐厅。图：公司于11个国家一共拥有103家餐厅表：东南亚地区贡献最多营业收入2019 2020 2021 2021Q1 2022Q12019 2020 2021 2021Q1 2022Q13,5003,0002,5002,0001,5001,0005001201008060402000东南亚东亚北美洲其他总计内生增长。在继续专注于核心的海底捞火锅餐厅业务的同时，公司还将探索机会，在国际市场上建立新的中式餐饮品牌。公司将为目标市场量身定制餐厅概念，并为这些新的餐厅品牌制定餐厅开业计划，以进一步拓展公司的餐厅网络。凭借公司在中国美食和不同国家当地餐饮市场的丰富经验和见解，公司相信，公司有能力针对不同市场推出量身定制的新餐厅品牌，并为公司创造增长机会。外部收购。作为公司整体增长战略的一部分，公司计划寻找机会，收购能够与公司