西式面点师（中级）理论考核试题及答案

1、西式面点师（中级）理论考核试题及答案1. （）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、社会公德(正确答案)B、行为道德C、劳动道德D、国家公德2. 在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。 A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业(正确答案)D、殴打妻子3. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。 A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染(正确答案)D、生产、储运、销售中的管理情况4. 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。 A、感染型B、毒素型(正确答案)C、过敏型D、自发型5. 发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。

2、 A、龙葵素(正确答案)B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱6. 优质水果的一般卫生指标是（）。 A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味(正确答案)D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味7. 以下允许使用的人工甜味剂是（）。 A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精(正确答案)8. 违反厨房卫生规程的做法是（）。 A、用手勺直接品尝菜肴(正确答案)B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩9. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。 A、水B、油脂

3、(正确答案)C、带手布D、纸10. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。 A、生态学灭鼠(正确答案)B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠11. 食品容器不能用于盛放（）。 A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物(正确答案)D、即将入口的食品12. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（）。 A、鸡油B、黄油C、大豆油(正确答案)D、可可油13. 下列中属于完全性蛋白质的是（）。 A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆(正确答案)14. （）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克B、1克(正确答案)C、10克D、100克15. 维生素是维持机体正常代谢所必需

4、的一类低分子（）。 A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物(正确答案)16. 下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。 A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成(正确答案)B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿17. 谷类的糊粉层中含（）较多。 A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉(正确答案)18. 由于大多数（）含有较多的酸性元素， 所以要特别注意多吃碱性食物， 以保持生理上的酸碱平衡。 A、粮食(正确答案)B、水果C、蔬菜D、茶叶19. 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克左右。 A、蛋白质B、磷C、钙(正确答案)D、铁20.

5、中国居民膳食宝塔的第三层是:（）。 A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋(正确答案)D、奶类、豆类21. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。 A、决策B、预测C、分析(正确答案)D、控制22. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。 A、管理B、质量C、技术(正确答案)D、成本23. 一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。 A、采购B、保管C、领用(正确答案)D、预定24. 净料单位成本计算的基本条件有（）。 A、1条B、4条C、3条D、2条(正确答案)25. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单

6、位成本的计算方法有（）。 A、1种B、2种C、4种D、3种(正确答案)26. （）是产品定价程序之一。 A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格(正确答案)D、分析消耗原料成本27. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。 A、40%B、60%C、80%D、150%(正确答案)答案解析：（产品售价-成本）/ 成本100%28. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。 A、稳定B、变化C、从高D、从低(正确答案)29. 下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。 A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患(正确答案)C、要

7、有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查30. 一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。 A、20300Hz(正确答案)B、300500HzC、5001000HzD、1000Hz以上答案解析：交流电频率越低越对人体的危害越大，触电危险性随频率的增高而减少，4060赫交流电最危险，所以20300Hz危害最大。31. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。 A、手B、铁棍C、干木棍(正确答案)D、湿木棍32. 下面属于不正常燃烧的是（）。 A、燃气燃烧呈蓝色火焰(正确答案)B、脱火C、闪燃D、自燃33. 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（

8、）。 A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅(正确答案)34. 下列中操作错误的是（）。 A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可(正确答案)D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查35. 液化石油气必须放在（）的专用房间。 A、没有火花B、没有明火(正确答案)C、低温干燥D、低温潮湿36. “toast bread”的意思是（）。 A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司(正确答案)37. “sponge cake”是指（）。 A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海

9、绵蛋糕(正确答案)D、奶酪蛋糕38. 塔的英文名称是（）。 A、tartB、taffC、Puff(正确答案)D、soufle39. “pudding”是指（）。 A、泡夫B、木司C、布丁(正确答案)D、巴菲40. （）不是定型用工具。 A、木板(正确答案)B、面团刮刀C、平刀D、片刀41. 擀面杖以檀木或（）的质量最好。 A、枣木(正确答案)B、红木C、松木D、杉木42. 熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面（）。 A、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥(正确答案)43. （）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

10、 A、炼乳B、酸奶(正确答案)C、奶油D、奶粉44. 食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。 A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状(正确答案)D、食品的食用价值45. 乳化剂的（）功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。 A、游离B、亲合C、发泡(正确答案)D、乳化46. 马司板就是（）。 A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面(正确答案)D、淀粉膏47. 甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。 A、甜水B、少司(正确答案)C、木司D、汁48. 一般情况下，甜汁按

11、所用不同原料的性质可分为香料类、（）、干鲜果类、巧克力类及其他类。 A、酒香类(正确答案)B、米香类C、香草类D、焦糖类49. 焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。 A、糖B、温度C、水(正确答案)D、熬糖锅50. 对于甜汁，下列说法正确的是（）。 A、熬制的甜汁冷却后会变稀B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质(正确答案)D、蛋黄汁可提前调制好51. 干果馅料的工艺方法有（）和加热法。 A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法(正确答案)52. 面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的产品

12、。 A、冷冻B、发酵(正确答案)C、反复搅打D、反复擀叠53. 使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与（）有密切关系。 A、面包的大小B、面包的硬度(正确答案)C、面包的风味D、面包的色泽54. 制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过（）后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。 A、分割B、滚圆C、基本酸酵(正确答案)D、面筋松驰55. 鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。 A、蛋黄的乳化性(正确答案)B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性56. 泡夫面糊

13、的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。 A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊(正确答案)57. 调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。 A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲(正确答案)C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液58. 搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。 A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊(正确答案)59. 打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。 A、密度增大B、重量增大C、体积增大(正确答案)D、重量减少60. 利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。 A、

14、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡(正确答案)61. 低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。 A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法(正确答案)62. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。 A、日常的主食B、日常的零食(正确答案)C、宴会甜点D、夜宵63. （）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。 A、清蛋糕B、混酥(正确答案)C、蛋清D、圣诞节64. 木司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。 A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋(正确答案)65. 制作巧克力木司时，主要

15、原料的巧克力和（）。 A、奶油(正确答案)B、糖C、面粉D、牛奶66. 当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。 A、糖粉B、巧克力(正确答案)C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯67. 采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。 A、形状和柔软性B、口味和特性(正确答案)C、风味和形状D、口味和柔软性68. （）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。 A、滚圆(正确答案)B、中间发酵C、醒发D、成形69. 泡夫面糊成型的好坏，直接

16、影响到成品的形态、（）及质量。 A、大小(正确答案)B、色泽C、风味D、口味70. 我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。 A、水分蒸发过多(正确答案)B、油脂被氧化过多C、淀粉凝固D、蛋白质变性太多71. 饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和（）等。 A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复合法(正确答案)72. 当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对

17、面坯进行（）。 A、反复揉制B、多次擀平C、冷却(正确答案)D、醒发73. 制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，（），表面均匀有光泽，有浓厚的巧克力味。 A、形态一致B、大小一致(正确答案)C、色泽均匀D、表面平整74. 在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。 A、不宜过久搅拌(正确答案)B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌75. 制作饼干时，调制好糊后，将糊挤入烤盘时，要注意（）。 A、各饼干面坯之间尽是靠紧一些B、各饼干面坯留有适当的间距(正确答案)C、各饼干面坯的间距尽量大一些D、名饼干面坯紧靠在一起76. 木司的定型与（）、器皿和客人的需要有着

18、密切的关系。 A、餐具(正确答案)B、原材料C、环境D、温度77. 沾、撒、（）、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。 A、挂B、挤(正确答案)C、裱D、捏78. 挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在（）或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。 A、蛋糕(正确答案)B、面包C、果冻D、马司板79. 裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、（）都有着紧密的关系。 A、花嘴的运动方向B、花嘴的大小及式样(正确答案)C、花嘴的形状D、裱型的温度80. 在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。 A、吉士酱B、巧克力C、马司板D、糖粉酱(正确答案)二、判断题81. 社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。 对错(正确答案)82. 一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。 对(正确答案)错83. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。 对(正确答案)错84. 细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 对错(正确答案)85. 脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。 对错(正确答案)86. 香精的英文名称是“Essence” 对(正确答案)错87. 用锯齿饼刀切割酥软点心能尽量保证