中式面点师中级练习题与答案

1、中式面点师中级练习题与答案1. 汉代及魏晋南北朝是点心的（），在贾思勰所著的齐民要术中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。 A、萌芽期B、起源期C、发展期(正确答案)D、繁荣期2. 广式点心有三类点心构成，不单独成为类别的是（）。 A、岭南民间小食B、面食点心C、米制品(正确答案)D、西式糕饼3. 一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（）。 A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭(正确答案)C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼4. 点心部的岗位职责分工明确，由（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。 A、主管B、副主管C、案

2、板岗(正确答案)D、点心部5. 岗位职责要求中，以下叙述准确的是（）。 A、拌馅岗要有一定的美术知识B、煎炸岗要具有丰富的管理经验C、熟笼岗蒸出符合要求的各种面点成品和半成品(正确答案)D、案板岗熟练刀工技术6. 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求。 A、讲究公德B、反对浪费(正确答案)C、钻研业务D、尽职尽责7. 淀粉在一定温度下吸水，可显示（） A、弹性B、胶体性质(正确答案)C、韧性D、延展性8. 面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。 A、延伸性(正确答案)B、韧性C、弹性D、可塑性9. 蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时

3、蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。 A、发泡作用B、变性作用C、溶解作用(正确答案)D、粘结作用10. 请选择下列一叙述正确的句子（）。 A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用(正确答案)D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果11. 火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪（），咸淡适口，香味浓郁，色泽鲜明，味道鲜美。 A、较多B、肥而不腻(正确答案)C、较少D、几乎为零12. 安虾即小虾干，又名（），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。 A、虾皮

4、B、虾干C、虾米(正确答案)D、海米13. 面点制作中常用果品来制作馅料，主要适用于制作（）。 A、甜馅(正确答案)B、咸馅C、生馅D、熟馅14. 食品添加剂中的碳酸氢铵属于（）。 A、膨松剂(正确答案)B、乳化剂C、改良剂D、发色剂15. 以（）为目的的食品添加剂叫食用色素。 A、增加食欲B、提高食品售价C、提高食品质量D、食品着色(正确答案)16. 根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。 A、形态B、风味C、加工工艺(正确答案)D、颜色深浅17. 转通的广式月饼模、绿豆糕印等多用（）制成，模的花纹图案种类丰富。 A、木材(正确答案)B、铁片C、铜皮D、塑料18. 面点的机械化生产可以极大

5、的提高面点的（）。 A、生产效率和产品质量(正确答案)B、生产水平和品种变化C、品种数量和生产效率D、生产水平和产品质量19. 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类。 A、辐射传热和对流传热(正确答案)B、传导和辐射传热C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热20. 搓制冷水面团用（）的水调制而成。 A、10以下B、15以下(正确答案)C、20以下D、25以下21. 在搓面的过程中加入适量的（），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为膨松面团。 A、酵母B、乳化剂C、油脂D、化学原料(正确答案)22. 广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。 A、蛋

6、和面团B、油蛋面团C、水蛋面团(正确答案)D、油酥面团23. 搓制核桃酥时，如面团筋道过大会影响成品的质量，所以要用（）的搓制手法。 A、抄拌B、搅和C、阴阳D、摺叠(正确答案)24. 捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的（）操作工序。 A、搓制B、和面C、出体D、制皮(正确答案)25. 将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为（）。 A、捏皮B、开皮C、拍皮D、打皮(正确答案)26. 挤捏成形法中要注意挤捏手法灵活，采用适当的挤制（），用力要均匀。 A、高度B、角度(正确答案)C、力度D、手法27. 刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为 （）。 A、直刀法B、平刀法C、斜刀法(正确答案)D

7、、混合刀法28. 片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。 A、0.15cmB、0.2cm(正确答案)C、0.25cmD、0.3cm29. 打制前要将肉料表面的水分吸干，防止水分影响（）的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品的爽滑度。 A、脂肪B、肉料C、油脂D、蛋白(正确答案)30. 生馅拌馅的手法可划分为（）种。 A、二种B、三种C、四种(正确答案)D、五种31. 配料工艺中，应注意原料配合上的（），提高食品的营养价值。A A 、蛋白质B、维生素C、营养互补(正确答案)D、可变性32. 请选择下列一叙述正确的句子（）。 A、只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高B、将两种以上非优良蛋

8、白质混合食用，并不能提高营养价值C、蛋白质的生理价值高低与食用方法无关D、蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定(正确答案)33. 最适合用制馅的猪肉部位为（）。 A、前夹心肉(正确答案)B、通脊C、前蹄膀D、后臀尖34. 请选择下列一叙述正确的句子（）。 A、只要有饱腹作用而无害人体健康均可作为主坯的主要原料B、只要有一定的韧性，便于包馅而不破裂，均可作为主坯的主要原料C、农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料(正确答案)D、只要有一定的营养价值的均可作为主坯的主要原料35. 请选择下列一叙述正确的句子（）。 A、膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松

9、原料，使主坯质感属性达到膨大疏松(正确答案)B、层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯C、层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯D、物理膨松性主坯的代表成品有油条、桃酥、萨其马等36. 请选择下列一叙述正确的句子（）。 A、凡不设座位的聚会，均采用服务到桌，服务到人B、凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式(正确答案)C、凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用立式服务的形式D、凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用托让式服务的形式37. 叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。 A、一、二、三B、二、三、四(正确答案)C、四、五、六

10、D、五、六、七38. 土豆2500克，经过加工后出净土豆2000克，其出成率为（）。 A、80%(正确答案)B、82%C、85%D、90%39. 请选择下列一叙述正确的句子（）。 A、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用(正确答案)D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果40. 多数食物中毒以（）为主要特征 A、急性肠胃炎(正确答案)B、潜伏期短C、突然的集体爆发D、上吐下泻41. 将被沙门氏菌属污染的食品（）是重要手段 A、加入食用醋B、彻底加

11、热(正确答案)C、充分冲洗D、适当晾凉42. 筵席是指由一整套按（）目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式 A、档次B、规模C、规格D、价格(正确答案)43. 宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（）属于宴会特点之一。 A、为客人提供餐饮服务的时间不一致B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C、会场不需要特别布置D、基本服务项目根据主办者的预定要求确定(正确答案)44. 筵席点心要求（）。 A、大众化B、档次高C、艺术感强D、精小雅致(正确答案)45. 销售毛利率是（）的比率 A、原料成本与销售价格B、销售价格与原料成本C、毛利额与原料成本D、毛利额与销售价格

12、(正确答案)46. 饮食业的产品成本是（） A综合成本B、总成本C、单位成本(正确答案)D、费用加成本47. 饮食成品成本的三要素是（） A、主料、辅料、调味品B、主料、配料、调味品(正确答案)C、主料、配料、水D、主料、配料、人工48. 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（） A、营养B、食用性C、售价D、档次(正确答案)49. 象形点心具有较强的（） A、艺术的观赏性和可食用性B、食用性和实用性C、象征性和艺术观赏性D、艺术观赏性和实用性(正确答案)50. 拼边的构思不包括（） A、筵席的规格B、点心的馅料(正确答案)C、点心的色泽D、客人的身份51. 手工和面工序中埋粉手法称为搅

13、和法 对错(正确答案)52. ( 油酥面团以蛋液、食油和面粉为主要原料调制而成 对错(正确答案)53. ( 无筋度的面团基本都可采用多功能搅拌机与和面机来搓制面团 对错(正确答案)54. ( 出体是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法 对错(正确答案)55. ( 用大开酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮是的摺数没有关系 对错(正确答案)56. ( 点心的皮能否将馅心包合，主要是手法问题，与其他因素无关 对错(正确答案)57. ( 蒸锅内的水是否干净对蒸汽的形成和蒸屉内气压的大小没有影响 对错(正确答案)58. ( 造成花卷成品色暗、萎缩、质硬、口感差的原因之一是没有经醒发或醒发

14、时间短就进行加热 对(正确答案)错59. ( 冷水面团主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特点 对(正确答案)错60. ( 茶点坐式服务的形式是不设座位，客人可以自由走动，交谈品茶品点 对错(正确答案)61. ( 六大营养素为蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐、水 对(正确答案)错62. ( 水作为营养素的溶剂而便于其吸收 对(正确答案)错63. ( 茶点立式服务的特点是服务到桌，服务到人 对错(正确答案)64. ( 领取原料的总成本加剩余原料的成本即配套点心的总成本 对错(正确答案)65. ( 影响出成率的因素有两点:意识原料的规格质量，二是原料的加工技术。只有一个因素发生变化，不会影响出成率

15、的变化 对错(正确答案)66. ( 制枣泥馅应该选用皮厚，肉厚，核小，味甜的品种 对错(正确答案)67. ( 装饰点心的原料一定是可以食用的 对(正确答案)错68. ( 馅心在面点工艺中具有体现面点口味，影响面点形态，形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点 对(正确答案)错69. ( 暖色是能给人以热烈而温暖的颜色，一般指红色、黄色、紫色 对(正确答案)错70. ( 选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心 对(正确答案)错71. ( 制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 对(正确答案)错72. ( 生化膨松面坯可分为:活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。 对错(正确答案)73.

16、 ( 素菜包特点:色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。 对(正确答案)错74. ( 豆沙包的制作要点:醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。 对错(正确答案)75. ( 苹果包应具有暄软香甜，形似苹果的特点。 对(正确答案)错76. ( 制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 对错(正确答案)77. ( 调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。 对(正确答案)错78. ( 调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。 对错(正确答案)79. ( 物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。 对错(正确答案)80. ( 调制物理膨松面坯，面粉必

17、须过罗。 对(正确答案)错81. ( 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。 对错(正确答案)82. ( 制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。 对错(正确答案)83. ( 制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。 对(正确答案)错84. ( 米粉面坯按性质分有籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。 对错(正确答案)85. ( 米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。 对错(正确答案)86. ( 米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。 对错(正确答案)87. ( 八宝饭的风味

18、特点:清香松发，美观大方。 对错(正确答案)88. ( 芝麻凉卷的风味特点:软绵香甜，为夏、秋季点心。 对(正确答案)错89. ( 滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。 对错(正确答案)90. ( 肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 对错(正确答案)91. ( 刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。 对错(正确答案)92. ( 使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。 对错(正确答案)93. ( 竞争实际上也是劳动生产率的较量。 对(正确答案)错94. ( 烤箱内的温度140170为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种 对

19、错(正确答案)95. ( 构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。 对(正确答案)错96. ( 松质糕特性为:多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。 对(正确答案)错97. ( 在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。 对(正确答案)错98. ( 纯度是指色彩的深浅程度。 对错(正确答案)99. ( 生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。 对(正确答案)错100. ( 调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。 对错(正确答案)101. ( 水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折

20、叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。 对错(正确答案)102. ( 人体是寄生虫的宿主。 对(正确答案)错103. ( 羊肉烤包的制作要点:1. 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2. 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。 对(正确答案)错104. ( 家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。 对错(正确答案)105. ( 制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。 对(正确答案)错106. ( 鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。 对(正确答案)错107. ( 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。 对

21、(正确答案)错108. ( 制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。 对错(正确答案)109. ( 琼脂是由鱼皮制成。 对错(正确答案)110. ( 对称中心为一点的称之为轮对称。 对错(正确答案)111. ( 乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。 对(正确答案)错112. ( 食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。 对(正确答案)错113. ( 一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。 对(正确答案)错114. ( 制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 对(正确答案)错115. ( 制作水晶桃花饼的要点是:花钳捏制时要用力捏制。 对错(正确答案)116

22、. ( 腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。 对(正确答案)错117. ( 营养强化要有针对性。 对(正确答案)错118. ( 调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。 对错(正确答案)119. ( 制作八宝饭的工艺流程为:蒸米泡米成熟成型。 对错(正确答案)120. ( 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 对(正确答案)错121. ( 刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。 对错(正确答案)122. ( 使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。 对

23、错(正确答案)123. ( 竞争实际上也是劳动生产率的较量。 对(正确答案)错124. ( 烤箱内的温度140170为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。 对错(正确答案)125. ( 构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。 对(正确答案)错126. ( 松质糕特性为:多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。 对(正确答案)错127. ( 在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。 对(正确答案)错128. ( 纯度是指色彩的深浅程度。 对错(正确答案)129. ( 生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。 对(正确答案)错130.

24、( 调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。 对错(正确答案)131. ( 当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。 对错(正确答案)132. ( 清油饼的风味特点是:色泽金黄，绵软香甜。 对错(正确答案)133. ( 优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 对(正确答案)错134. ( 再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。 对(正确答案)错135. ( 小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 对(正确答案)错136. ( 面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。 对错(正确答案)137. ( 蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。 对(正确答案)错1

25、38. ( 制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 对(正确答案)错139. ( 天然的食物蓝色的较多。 对错(正确答案)140. ( 鲜蛋应用冷冻保存。 对错(正确答案)141. ( 炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。 对错(正确答案)142. ( 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。 对(正确答案)错143. ( 素菜包特点:色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。 对(正确答案)错144. ( 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 对(正确答案)错145. ( 烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红

26、色即可出炉。 对(正确答案)错146. ( 许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。 对错(正确答案)147. ( 熟品率又称出材率。 对(正确答案)错148. ( 像生雪梨风味特点:外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。 对(正确答案)错149. ( 干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。 对错(正确答案)150. ( 由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。 对(正确答案)错151. ( 大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 对(正确答案)错152. ( 牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。 对错(正确答案)153. ( 调制擘

27、酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。 对(正确答案)错154. ( 爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。 对(正确答案)错155. ( 当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。 对(正确答案)错156. ( 蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。 对(正确答案)错157. ( 大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。 对(正确答案)错158. ( 旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。 对(正确答案)错159. ( 即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。 对(正确答案)错160. ( 芸豆卷的风味特点:清凉解暑，入口沙甜。 对(正确答案)错161.

28、( 控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。 对(正确答案)错162. ( 餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。 对(正确答案)错163. ( 剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。 对错(正确答案)164. ( 调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。 对(正确答案)错165. ( 引起闪燃的最低温度叫闪点。 对(正确答案)错166. ( 讲究质量要求必须是绝对高的质量。 对错(正确答案)167. ( 食品添加剂不是食品。 对(正确答案)错168. ( 滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。 对(正确答案)错169. ( 制作薯类面坯，蒸薯类原料时

29、间不宜过长，蒸熟即可。 对(正确答案)错170. ( 非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。 对错(正确答案)171. ( 判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。 对(正确答案)错172. ( 调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。 对错(正确答案)173. ( 米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。 对错(正确答案)174. ( 人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 对(正确答案)错175. ( 琼脂是由鱼皮制成。 对错(正确答案)176. ( 霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。 对错(正确答案)177. ( 按是指用手掌根或手指按压成形的手法。 对(正确答案)错1