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文档简介

1、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理。在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？膜分离的种类主要有哪些？各自的分离范围和原理是什么？举例说明膜浓缩的应用。假设一食品体系中含有大分子的多糖（分子量大于10万），蛋 白质（分子量5万左右），低分子多肽，低聚糖（聚合度小于10），单糖和矿物质，请 问如何分离并浓缩？常用的浓缩方法有哪些？如何选择合理的浓缩途径？简述干燥机制。预测微波干燥的干制过程特性。如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控 制干制条件）影响干燥速率的食品性质有

2、哪些？他们如何影响干燥速率？合理选用干燥条件的原则是什么？食品的复水性和复原性概念低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？影响微生物耐热性的因素主要有哪些？D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？冷藏的常用温度叙述食品冷却方法及其优缺点。影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）是什么？冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？冷耗量的计算食品冷藏时的变化（这个题目很大，需要仔细回答）冷害的概念气调贮藏的概念、条件、方法。叙述影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。影响冻结速度的因素。最大冰晶体形成带的概念。冻结对食品品质的影响。食品冻结冷耗量的计算。食品冻结有哪些方法？冻结食品解冻有哪些方法？影响解冻的因素有哪些？辐射有哪些化学效应及生物学效应？辐射保藏食品的原理（从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答）。辐射的诱惑放射性概念。叙述辐射食品的主要检测方法，各种检测方法的依据。腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素）有哪些？叙述腌渍保藏原理。腌制剂的作用如何？简述腌制对食品品质的影响简述腌制方法。简述发酵对食品品质的影响。叙述食品发酵保藏的原理。控制食

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