家畜肉及内脏的结构和营养特点

1、课题家畜肉及内脏的结构和营养特点课型讲授课课时2课时教学目标1、掌握家畜肉的组织结构特点2、了解家畜内脏的结构特点3、掌握家畜肉及内脏的营养特点教学重点家畜肉的组织结构教学难点家畜内脏的组织结构教学过程导入新课家畜肉及其内脏和肉类制品，是人们主要的肉食来源，也是中餐烹饪的重要原料之一。讲授新课第四章畜禽类原料第一节畜禽类原料基础知识畜禽类原料的的概念及化学成分畜禽类原料的概念畜禽类原料：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。畜类原料：是指哺乳动物原料及其制品。主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。禽类原料：是指鸟类动物原料及制品。主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。指出

2、： 人工饲养的家禽、家畜占畜禽类原料的主要地位，对于野禽、野兽应严格遵守我国政府颁布的保护野生动物的法律、法规，绝不允许违法捕捉和烹制食用。畜禽类原料的化学成分畜类原料的化学成分指出：家畜肉的营养成分的含量地，因家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不同而有差异。1、蛋白质： 肌肉中含有较丰富的蛋白质，猪、牛、羊高达 18-20% ，大多为完全蛋白质，营养价值高， 结缔组织中的蛋白质多为不完全蛋白质，营养价值低。 牛羊肉的蛋白质含量要高于猪肉。2、脂肪：多为饱和脂肪酸，除猪油具有较高的营养价值外，牛羊油脂的熔点较高，不利于人体有吸收。3、糖：肌肉中含有少量的肌糖元4、维生素：在肌肉中含较多的

3、维生素B 族5、无机盐：骨骼中含有较多的无机盐禽类原料的化学成分蛋白质同家畜相似。含量约为 20% 左右，大多为优质蛋白质。其中肌红蛋白的含量和性质对禽肉的颜色影响极大，禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈淡黄色。脂肪禽肉中的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。鸡肉脂肪中亚油酸的含量高达20%，因此其脂肪熔点较低，消化吸收率较家畜高。维生素和无机盐禽肉中含有较多的B 族维生素。脂溶性维生素的含量也很高，如维生素E。禽肉中磷、 铁的精选文库含量也较丰富，是补充这些物质的良好来源。含氮浸出物 随着禽的种类、年龄、 生态环境的

4、不同，其含量和成分略有差异，幼禽所含浸出物比老禽少，公禽所含浸出物比母禽少，所以老母鸡适宜炖汤，而仔鸡适合爆炒。家畜内脏的营养特点最突出的是肝， 维生素 A 羊肝为 29900 国际单位，牛肝为 18300 国际单位， 猪肝为 8700国际单位，是常见食物中维生素A 含量最高的三种。内脏中无机盐的含量也较多，猪肝、牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多，猪腰蛋白质含量达到 15.5%。指出：中医以脏补脏之说具有一定的科学道理。家禽及内脏的营养特点禽肉的蛋白质含量因种类不同而异，一般平均为20%左右。幼禽的含氮浸出物比较少，老禽较多， 所以老母鸡适合煮汤。禽类脂肪溶点较低易消化，其营养价值比较高。禽内及内

5、脏含有一定量的维生素B、 A 、 D、 E 等，特别是肝脏中含维生素A 最丰富。如鸡肝中维生素 A 的含量是羊肝的 1 倍，是猪肝的 6 倍。禽内脏中还含有较多的铁、磷等无机盐，其含量高于肌肉。中医认为鸡肉味甘，性温，有温中补气，补精添髓的攻效。鸡肫有消滞健胃的攻效。鸽肉中蛋白质含量高出猪肉的 9.5% ，营养作用与鸡相似，但比鸡更容易消化吸收，故民间有“三鸡不如一鸽”或“一鸽胜九鸡”之说。鸭肉味甘咸，性微寒，有滋阴养胃、补血和清热解毒作用。鹌鹑的营养成分及组合较完善， 蛋白质、 维生素的含量均比鸡高， 胆固醇含量比鸡低。中医认为鹌鹑性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”。鹅肉蛋白

6、质含量低于鸭肉，脂肪和糖的含量高于鸭肉。鹅血性平，味咸，现代研究表明有促进人体血细胞生长作用。乌鸡是著名的药用鸡，现代科学研究表明其营养价值和药用价值高于甲鱼，乌鸡中含的氨基酸种类多，含量高，每百克中氨基酸含量高达 31.46 克。乌鸡是黑色食品中目前惟一的动物食品，因其含有特殊物质“黑素” ，因而使乌鸡具有消炎作用，可提高肌体免疫力，滋补强身。中医认为乌鸡性平、味甘，有补肝肾，益气补血，补虚的攻效。一、畜禽类原料的组织结构(一 )家畜肉的组织结构家畜肉：一般是指宰杀后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后部分，也叫胴体。猪肉约全猪的60 70%，牛肉约点全牛的40 50%。1、结缔组织结缔组织的组成：

7、由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的15-20%。结缔组织的特点： 其纤维是由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，属于不完全蛋白质。结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。胶原纤维在70-100可以溶解成明胶，冷却后成冻胶，可被人体消化。如皮、肌腱等含胶原纤维较多，在烹调中可制成皮冻。弹性纤维富有弹性，不易水解，只有在130水解，难消化，营养价值极低，主要分布于血管、韧带等结缔组织中。结缔组织的分布：在畜体分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经等。在畜体中分布是前多后少，下多上少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多。2、肌肉组织：肌肉组织的组成：是由肌纤维构成的，是构

8、成肉的主要组成部分，在胴体中占50-60% 。肌肉组织的特点：是由肌纤维组成，肌纤维又分为横纹肌、平滑肌、心肌。横纹肌分布于皮肤下层和躯干的一定位置，附着于骨骼上， 受运动神经的支配，所以又称之为骨骼肌或-2精选文库随意肌。 动物体所有的瘦肉都是横纹肌。横纹肌是由许多肌原纤维集合构成肌纤维，肌纤维具有细胞结构， 所以也称肌纤维细胞。每个肌纤维细胞外部都包着一层具有透明而有弹性的肌膜，其中有细胞原生质，也称肌浆，俗称“肉汁”。肉汁呈半液体状，为红色低粘度溶胶，内含水溶性蛋白质和糖元、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类，营养极为丰富，所以在制作菜点中尽量防止流失。许多肌纤维集合形成肌纤维束，简称肌束，

9、肌束周围被结缔组织的膜包围，这种膜被称为内肌鞘。 许多肌束集合起来形成肌肉，肌肉的周围被强韧性的结缔组织的膜包围起来，这种膜称之为外肌鞘。内外肌鞘续集与腱相连接。在内、外肌鞘中分布有血管、淋巴、神经脂肪等。平滑肌也称骨脏肌，主要构成消化道、血管、淋巴等内脏器官的管壁，肌纤维间有结缔组织。 心肌是构成心脏组织的肌肉。平滑肌与心肌又合称为脏肌，属不随意肌。平滑肌由于有结缔组织的伸入而不能形成大块肌肉。但平滑肌有韧性，特别是肠、 膀胱等处的平滑肌的韧性和坚实度较强，使肠、膀胱成为灌制品的重要原料。3、脂肪组织脂肪组织的组成：其构造是由退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成，占胴体的 20-40%

10、。脂肪组织的特点：脂肪组织由脂肪细胞构成，而每个脂肪细胞外层有一层脂肪细胞膜，膜里有凝胶状的原生质细胞核位于其中，中间为脂肪滴。 在细胞之间有网状的结缔组织相连。故要获得油脂必须通过加热等手段破坏结缔组织才行。脂肪组织的分布：脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为贮备脂肪，另一部分蓄积在肌肉的内、 外肌鞘， 称为肌间脂肪。 如肉的断面呈淡红色并带有淡白的大理石花纹，这说明肉肌间脂肪多，肉质柔嫩，食用价值高。4、骨骼组织骨骼组织的组成是动物机体的支持组织， 它包括硬骨和软骨。 硬骨又分为管状骨、 板状骨， 管状骨内有骨髓。骨骼的构造一般包括密质的表面层，海绵状的骨松质内层和充满骨松质及

11、骨腔的髓，其中红骨髓是造血组织，黄骨髓是脂肪组织。骨骼组织的特点不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例不同：猪占 5-9% ，7.1-32% ，羊占 8-17% 骨骼在胴体中比例越大， 肉的比例就越小，含骨骼组织多的肉，质量等级低。骨骼是烹调中制汤的重要原料，骨骼中含有一定数量的钙、磷、钠等矿物质以及脂肪、生胶蛋白，所以煮出的汤味鲜，有营养，冷冻后能凝在冻。(二 )家畜内脏的结构1、肝是由无数个小叶组成，肝小叶主要由肝细胞构成。肝脏细胞多汁柔软，质地脆嫩， 肝脏含有较多的糖类， 具有一定的甜味。 猪肝有 6 个小叶， 即左外叶、 右外叶、 左内叶、 右内叶、尾状叶、方形叶。右内叶面上有胆囊。2、肾

12、 (腰、腰子 )多呈豆形， 被脂肪组织包围。肾表面有纤维膜岐覆盖，里面由肾皮质和肾髓质构成。肾髓质因尿液在此形成， 所以有臊味， 俗称“腰臊” 加工时应去掉。 肾皮质是由实质细胞组成，无内外肌鞘，质嫩，是主要食用部位。3、胃 (肚、肚子 )胃壁有三层平滑肌组成，即内斜肌、中环肌、外纵肌。家畜的胃根据不同的家畜品种，可分为单室胃、多室胃。-3精选文库猪为单室胃，是一弯曲的囊状器官。 连接食管的入口叫贲门， 位于左侧，连接十二指肠的出口叫幽门，位于右侧。猪肚肌层厚实，尤其是幽门部最肥美，为肚之上品，饮食业称为肚头、肚仁或肚尖。牛羊胃为多室胃，亦称反刍胃，其构造复杂，多由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。

13、瘤胃和网胃中的肌肉较厚实的部位也称“牛肚领”或“羊肚领”。牛羊的瓣胃也称为“牛百页”、“羊百页”。其中羊百页又称“散丹”在羊肚内呈葫芦装的称为“肚葫芦” ，较厚；如呈蘑菇装的称为“肚蘑菇” 。羊肚中质地较老分两层的称为“肚食信” 。3、肠肠的肌层没有胃的肌层厚， 肠一般可分为小肠和大肠两部分。 从十二指肠到盲肠一段为肠，是食物消化和吸收的最重要部分。 从盲肠到肛门的一段为大肠， 是吸收水分和消化后残渣的暂时贮存所。大肠又称“肥肠” ，肌层比小肠发达，长而直，在烹饪中利用大肠比较多。4、肺由单层上皮细胞构成的肺泡组成，为毛细血管网所包绕全肺。肺呈淡红色，富于弹性，质柔软如海绵，吸气时张大，呼气时

14、缩小。5、心主要由心肌构成。(三 )常用家禽肉的组织结构指出： 家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相似， 但是家禽的结缔组织较少， 肌肉纤维较细，脂肪比家畜肉脂肪熔点低， 易消化， 并且较均匀地分布在全身组织中。家禽肉含水量较高，所以家禽肉较家畜肉细嫩，滋味鲜美。肌肉组织三、家畜肉及内脏的营养特点(一 )家畜肉的营养特点指出：肉类原料含有能溶于水的含氮浸出物，这些物质是肉汤鲜味的主要来源。(二 )家畜内脏的营养特点小结巩固布置作业1、什么叫胴体？2、家畜肉主要由哪些组织构成？3、结缔组织是如何构成的？具有什么特点？在畜体中分布有何特点？4、肌肉组织由什么构成？又可分为哪三种？5、何为“肉汁

15、”？有哪些营养成分？6、横纹肌、平滑肌、心肌各构成哪些组织？7、肌间脂肪同肉质质量有何关系？8、简述猪、羊、牛胃的不同。9、中医认为猪、牛、羊有何功用？10、中医认为猪的主要内脏有何功用？-4精选文库课题家畜肉及内脏的品种及特点课型讲授课课时2 课时教学目标1、掌握猪、牛、羊的分类、特点及主要用途。，2、了解家畜内脏的特点和主要用途。教学重点猪、牛、羊的分类、特点及主要用途。教学难点教学过程复习提问1、家畜肉主要由哪些组织构成？2、结缔组织是如何构成的？具有什么特点？在畜体中分布有何特点？3、肌肉组织由什么构成？又可分为哪三种？4、何为“肉汁”？有哪些营养成分？5、横纹肌、平滑肌、心肌各构成哪

16、些组织？6、肌间脂肪同肉质质量有何关系？导入新课讲授新课第二节家畜肉及内脏品种和特点一、常用家畜肉的品种及特点(一 )猪肉猪又称“豕” 、“彘”1、猪的分类：比较我国传统猪国外引进猪品种华北型、华南型、华中型、江海型、西约克夏、巴克夏、杜洛克、长白猪南型、高原型优点皮薄、肉细嫩、头蹄较小，出肉率高达生长快、瘦肉多，头蹄小75-80%缺点肥度较高肉质粗老、滋味较差-5精选文库指出：巴克夏肉质紧密，肌纤维细，肌肉呈大理石纹样，质量最好。香猪原产于广西，有皮薄、骨细、肉质细腻的特点，是烤乳猪的上乘原料。2、几种常用猪：(1)乳猪：指育龄1-2 个月的猪。乳猪肉中水分较多，肉质松弛细嫩，色泽淡薄，风味

17、尚可。商品猪：是指自幼阉割的生猪，阉割后生猪，公猪前部发达，颈胸肌肉丰满，母猪则后部发达， 臀、腰后腿肉多。 育龄为 1 年左右的商品猪， 其肉质细嫩， 皮面光滑， 毛孔细，质量最好，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美。指出：猪肉有肌肉组织中含有较多的肌间脂肪， 因而经烹调后滋味较好。 质量好的猪肉肌肉有光泽，肉色均匀，脂肪洁白，富有弹性，有其正常的气味，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其它肉类高。3、猪的用途 (制作的名菜 )北京：白肉片、简子肉山东：扒肘子、把子肉、火爆燎肉、锅烧肘子、滑炒里脊丝、菊花肉江苏：樱桃肉、狮子头四川：鱼香肉丝、回锅肉广东：烤乳猪(二 )牛肉在先秦以前，牛已列为

18、六畜之一。1、牛的分类：(1)按品种：分布质量主要品种青藏高原及西南肌肉发达，肌肉组织较致密，色紫红，肌牦牛间脂肪较多，肉质嫩风味最好部地区分布最广， 数量最黄牛：肌肉纤维较细，组织紧密，色深红秦川牛、南阳牛、近紫色，肌肉间脂肪分布较均匀，细嫩芳黄牛鲁西黄牛多香，质量仅次于牦牛肉长江 流域及其以肌肉发达，但纤维粗，组织不紧密，色暗水牛红，肌间脂肪含量少，质量最差。南的水稻产区(2)按用途：肉用牛、乳用牛、役用牛以及用类型(3)按性别分：母牛肉、公牛肉、犍牛肉(4)按生长期分：犊牛肉、老牛肉犍牛肉是经过阉割过牛的肉，其肌肉呈红色，纤维柔细，质地较嫩，有少量肌间脂肪，质量最好； 母牛肉与犍牛肉基本

19、相同；犊牛肉即1 岁以内牛犊肉， 肉呈淡红色， 肌间脂肪少，肉细柔松驰，肉质虽鲜嫩但滋味远不如成牛肉，西餐中使用较多；公牛肉肌肉粗糙，肌间脂肪少，质量较差。2、牛肉的用途：在烹调中多作主料使用，刀工成型也较多， 因牛肉质老一般在切牛肉片或丝时要顶刀切。牛适宜炸、熘、炒、炖、酱等多种烹调方法。牛肉也适宜多种味型，可制成多种菜点。如北京的“酱牛肉” 、内蒙古的 “烤牛肉”、广东的 “蚝油牛肉”“咖喱牛肉” 、四川的 “水煮牛肉” 、“灯影牛肉” 、山东的“五香牛肉干”(三 )羊肉羊肉是三大家畜肉之一。我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用羊肉。-6精选文库1、羊肉的分类质量分布主要品种东北、华北、四川

20、体形比绵羊小，皮质厚，肉呈较淡的暗红色，皮下脂肪较少，山羊等地腹部脂肪较多，公山羊膻气味较重，但瘦肉较多。肉体丰满， 特别是臀部肌肉，尾部略呈园形， 且储有大量脂肪，西北、华北、内蒙绵羊肉质结实，颜色暗红，肌肉纤维细而软，肌间脂肪较少。公绵古等地羊膻气味较少。指出：羊在立秋后霜降前因青饲料充足，野草结籽，气候变凉爽，所以增膘长肉较快，此时出肉率较高。羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可加入香菜、青蒜等， 既能消除羊肉的膻气双增加了青香味； 在炖羊肉时加适量的白萝卜或绿豆；在烹制羊肉菜肴时加入适量的白酒、醋等都能起到去膻的作用。2、羊的用途：羊肉在清真菜肴中旅应用较多，且多为主料， 羊肉本身也适用于

21、多种烹调方法和多种调味，可以制作很多著名菜点，如“它是蜜” 、“蒜爆羊肉” 、“八海羊”、“炸脂盖”、“羊肉汤” “涮羊肉”、“烤羊肉串”等。二、常用家畜脏杂的品种特点1、肝：主要特点是由于细胞成分多，故质地柔软， 嫩而多汁。 在对肝进行加工时特别注意要去掉左内叶脏面上的胆囊，但不要弄破。 在烹调中肝一般是作主料使用，刀工成形一般多为片状，适宜多种口味。在用肝制作菜肴调味时，要加点醋去其腥味；对其用爆、 炒、熘方旺火速成的烹调方法较好，为保持其柔嫩往往要采取上浆的方法使肝外面加上保护层。肝也可以采取酱的方法制作酱肝，但一定要注意火候，且不可加热过度，否则酱出的肝不嫩。用猪肝为主料制作的菜肴有“

22、炒肝尖” 、“熘肝尖” 、“酱猪肝”。2、肾 (腰子 )其主要食用部位是肾皮质。用腰子制作的菜肴时要去掉肾髓(即腰臊 )。腰子在刀工处理上主要是花刀， 如麦穗花刀、多十字花刀等。 剞花刀的目的使受热表面积增大，便于旺火速成，易入味，外形美观。用腰子制作菜肴时不要加热过度，否则菜肴的质地会老。腰子在菜肴中多作主料使用，适宜旺火速成的烹调方法，如炒、爆、熘等。在调味上可适量加醋以去其腥臊。用腰子可以制作“炒腰花” 、“炝蜈蚣腰丝” 、“溜腰穗”。3、胃俗称 (肚 )由于胃壁是由三层平滑肌组成， 所以肌层较厚实， 韧性大而脂肪少。 肚在烹调中多作主料使用，一般刀工成形是片、条、丝等。常用的烹调方法是

23、爆、炒、酱、汤爆、拌等。特别是幽门部分俗称“肚头” ，最适宜旺火速成的爆、汤爆等烹调方法来制作菜肴，如“油爆肚头”、“汤爆肚头” 。肚子制成的菜肴还有“炒肚丝” 、“红烧肚片” 、“芥末肚丝” 、“酱肚”；用重瓣胃制作的有 “发丝牛百页” 、“毛肚火锅” 、清真菜肴 “水爆肚”、“烩散丹”“虾籽烧散丹”等。4、肠在烹调中以大肠应用较多。肠在菜肴中主要是作主料使用，一般刀工成形为段。常用的烹调方法是烧、清炸等。用肠可制作很多菜肴，如“九转大肠” 、“红烧大肠” 、“清炸大肠”等。肠子腥臭味最重，所以一定要洗涤干净，去尽秽味。除卤，酱外，生肠子一般不能直接-7精选文库应用，一定要先白煮熟，然后再制

24、作菜肴。5、肺因其主要是由肺泡组成， 所以质地如海绵。肺伯毛细血管较多，氢、所以处理时一定要灌洗干净，猪肺又称“玛瑙” 、“肺叶”。肺在烹调中也多为主料，刀工成形一般是块状。常用的烹调方法是煮、酱等。可制作“玛瑙海参”、“奶汤银肺” 、“酱猪肺”。6、心又称“灵台” ，是由心肌组成。心在烹调中多作为主料，刀工成形较少，多为片状。常用菜肴如酱猪心、炒猪心等。7、杂料家畜的头、耳、脑(又称“天花”)、舌 (又称“口条”)、脊髓、血、皮、蹄、鞭、尾等杂料均可制成菜肴。 如“豆渣猪头” 、“扒烧整猪头” 、孔府菜 “炒猪耳”、山东菜 “白扒天花” 、“汆黄管脊髓” 、“酱猪口条” 、“酱猪蹄”、“酱羊

25、蹄”、“红烧牛鞭” 、“沙锅羊头”等。小结巩固布置作业1、我国猪种可分哪六种类型？2、我国的猪种同国外引进的猪种各有何优缺点？3、香猪原产于何地？有何特点？是制作什么的上乘原料？4、什么叫乳猪？什么叫商品猪？5、质量好的猪肉标准如何？6、牛肉按品种可分哪三种？各有何特点？7、什么叫犊牛肉和犍牛肉？8、羊肉按品种分哪两类？各有何特点？课题家畜肉的检验与保管课型讲授课课时2课时教学目标1、掌握家畜肉及内脏感官检验的特征2、掌握家畜肉的保管方法教学重点家畜肉的感官检验特征教学难点教学过程导入新课讲授新课一、家畜肉的感官检验用列表方法进行比较：新鲜肉不新鲜肉腐败肉肌肉有光泽， 色淡红均匀，肌肉色较暗，脂肪呈灰色肌肉变黑或淡绿色，脂肪色泽脂肪洁白 ( 牛肉脂肪呈