基础知识测验试题及答案

1、基础知识测验基本信息：矩阵文本题 *姓名：_门店：_1.以下哪项描述不符合蛋挞的黄金品质？（A） 单选题 *蛋挞表明呈深褐色，有微微焦苦味 【正确答案】挞皮面部、腰部、底部均呈深黄色外层酥脆，内层香甜娇嫩，奶香浓郁出售时热而新鲜2.海苔脆松小贝小而轻的问题成因是什么？ （） *A.小贝皮过小 【正确答案】B.沙拉酱过少 【正确答案】C.肉松未全面覆盖 【正确答案】D.运输过程中受到挤压3.“烤制时间过长、温度过高、开火时间过早、擀料速度过慢”会导致无水蛋糕出现什么问题？（B） 单选题 *色泽不均颜色过深 【正确答案】颜色过浅顶部开花4.“擀料过多、烤箱温度过高、醒发时未及时关火、烤制一盘炉温较

2、高”会导致无水蛋糕出现什么问题？（） 单选题 *A.颜色过深B.颜色过浅C.蛋糕过大，顶部开花 【正确答案】D.色泽不均、表面不平5.以下哪项是可能导致甜甜圈糖粉铺撒不好的原因？（C） 单选题 *甜甜圈出炉后及时铺撒糖粉装饰糖粉罐中糖粉不得高于3/4满糖粉罐中糖粉不得低于1/3满 【正确答案】沿甜甜圈逆时针方向进行铺撒6.黑芝麻的拆封保质期为？（） 单选题 *A.1个月B.2个月C.3个月D.4个月 【正确答案】7.蜂蜜的拆封保质期为？（） 单选题 *A.1个月B.2个月C.4个月D.6个月 【正确答案】8.以下对于造成蛋黄酥品质不佳的原因，哪个对应项是错误的？（C） 单选题 *运输/陈列挤压

3、-表皮脱落，过碎烤制时间过长-颜色过深放置时间过久-颜色过深 【正确答案】蛋黄液覆盖面积不够-颜色过浅，无光泽9.加糖鸡蛋液开封后第二保质期为多长时间？（） 单选题 *A.12小时B.24小时C.2天 【正确答案】D.3天10.以下哪项是正确的洗手顺序？（）弯曲手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行用清水将洗手液冲洗干净 搓洗手腕，交换进行（前厅搓洗手腕，后厨洗至手臂）保持以上程序搓洗，至少20秒打湿双手并挤取适量洗手液至掌心用纸巾或烘手机将双手完全擦干或烘干后上岗掌心相对，双手交叉沿缝相互摩擦 单选题 *A.346521B.562134C.461325 【正确答案】D.46312511.存

4、放龙眼蜂蜜不不锈钢盆多久清洗一次？（） 单选题 *A.2天 【正确答案】B.5天C.1周D.半个月12.以下关于蛋挞的说法错误的是？（） 单选题 *A.表面无焦斑挞液呈白色是因烤制时间多短B.蛋挞挞液塌陷或断层是因挞液过多 【正确答案】C.表面呈深褐色有焦苦味是因烤制时间过长13.以下关于鲜奶泡芙品质描述错误的是？（A） 单选题 *泡芙表面圆润饱满，表面呈浅黄色 【正确答案】外层酥软，内层奶油滑香甜，入口即化冷藏口感更佳14.以下关于海苔肉松小贝产品品质描述错误的是？（C） 单选题 *小贝形状饱满，海苔肉松均匀覆盖表面，黄金诱人外层海苔酥脆，内层戚风蛋糕松软沙拉酱细滑，甜中微酸 【正确答案】1

5、5.门店工作人员至少多久进行一次健康检查？（C） 单选题 *每月半年一年 【正确答案】两年16.小李健康证已经到期，已经完成体检但还没有拿到新的合格健康证，他可以在门店上班么？（） 单选题 *A.可以，因为已经完成体检，只是还没有拿到健康证B.可以，因为门店人手不足，需要有人上班C.不可以，法规要求员工上班期间，必须持有有效的健康证，还没有拿到，不能证明合格 【正确答案】17.以下关于冷加工的说法错误的选项是？（） 单选题 *A.工器具每次使用后都应清洗干净并消毒B.冷加工间应设有相应的消防救生措施C.冷加工器具每班次清洗干净后应浸泡于消毒液中10分钟以上 【正确答案】D.定期对工具架进行消毒

6、18.制作泡芙时的奶油馅料使用1/1份盘加盖放置可以保存多久？如何储存？ （） 单选题 *A.3小时，冷藏 【正确答案】B.6小时，常温C.当天使用完，冷藏D.24小时，常温19.“招牌爆品，表面纹路清晰，呈金黄色，形态完整丰满，芝麻分布均匀，酥脆清甜，入口即化”描述的是以下哪个产品？ （） 单选题 *A.千层酥B.奶油酥C.椰丝条D.桃酥 【正确答案】20.消毒水在哪些情况下需要再次更换？（） *A.每24小时需更换一次 【正确答案】B.浓度低于250ppm 【正确答案】C.消毒水浑浊 【正确答案】21.每天生产完后，工器具至少多久消毒一次？（） 单选题 *A.3小时B.4小时 【正确答案】

7、C.6小时D.8小时22.对于食品安全的定义是？（） 单选题 *A.产品无毒无害B.符合应当有的营养需求C.对人体不造成任何危害D.以上皆是 【正确答案】23.门店使用的消毒酒精浓度至少达到？（） 单选题 *A.65%B.75% 【正确答案】C.85%D.95%24.以下哪种抹布使用的对应区间是正确的？（） 单选题 *A.蓝色用于清洁不与食品接触的工具或表面B.白色用于清洁与食品接触的工具或表面C.咖色用于后厨蛋糕制作拿取烤盘及操作台面清洁D.紫色用于清洁打蛋区打蛋盆、打蛋台表面 【正确答案】25.蓝色抹布清洗频率为？（） *A.稍脏时就需清洗 【正确答案】B.很脏时清洗即可C.至少每小时彻底

8、清洗一次 【正确答案】D.至少4小时清洗一次26.关于消毒喷瓶的使用范围以下哪项是正确的？（） 单选题 *A.蓝色-打蛋间B.绿色-前厅 【正确答案】C.红色-后场D.紫色-打蛋间27.不锈钢器具清洁后至少再浸泡（）后消毒风干，后使用（）酒精进行消毒。 单选题 *A.10分钟，75% 【正确答案】B.30分钟，75%C.10分钟，85%D.30分钟，85%28.使用酒精时需要注意以下哪些方面？（） 单选题 *A.避免烤炉区域及明火B.避免衣物静电C.避免一个区域喷洒过于密集D.以上皆是 【正确答案】29.门店的冷冻冰箱（库）温度应处于？（） 单选题 *A.-5-10B.-10-18C.-12-

9、18 【正确答案】D.-15-2030.门店的冷冻冰箱（库）温度应处于？（） 单选题 *A.-5-10B.-10-18C.-12-18 【正确答案】D.-15-2031.泡芙制作过程中，以下哪项操作会产生食品安全问题？（） 单选题 *A.仪容仪表符合规范，所有的器具都进行消毒B.制作过程中如果店长有其他安排可以暂时离开工作岗位 【正确答案】C.在奶油挤进泡芙前，需要更换触皮的手套D.每晚器具都需要清洗干净并消毒，同时消毒水浓度要达标32.无水蜂蜜蛋糕上层的标准直径需在（），正负5毫米。 单选题 *A.83-84毫米B.85-86毫米C.86-87毫米 【正确答案】D.88-89毫米33.以下哪

10、个不是制作泡芙内陷的原料？（） 单选题 *A.百吉利粉 【正确答案】B.速溶可仕达粉C.欧德琳娜奶油D.纯牛奶34.一颗标准成品泡芙的重量应在？（） 单选题 *A.21-25克B.22-26克C.23-27克D.25-29克 【正确答案】35.以下哪项泡芙内陷制作的步骤是错误的？（） 单选题 *A.将搅拌好的奶油加入泡芙机中B.泡芙机内未使用完的奶油应及时保存在冷藏冰箱中 【正确答案】C.未使用完的可仕达粉、奶油等半成品需张贴保质期条，并正确存放在相应区域D.制作完成后放入托盘并使用套盘袋密封，贴上保质期标签36.制作小贝时未使用完的色拉酱可以冷藏保存多长时间？（） 单选题 *A.12小时 【

11、正确答案】B.24小时C.36小时D.48小时37.以下对于现烤蛋糕岗位的岗位职责描述哪项是错误的？（） 单选题 *A.每批蛋糕出炉后只需让柜台伙伴检查品质，不对不售 【正确答案】B.和组长保持沟通，停炉期间听从安排进行清洁工作C.保持工作岗位的清洁，每轮生产结束使用酒精消毒D.后厨水池保持清洁有序38制作无水蜂蜜蛋糕时，将面糊均匀的倒入模具中单个产品重量需要控制在（）左右。 单选题 *A.35克B.41克 【正确答案】C.45克D.51克39.老婆饼冷冻胚子的解冻时间为？（CD） *夏天0.5小时-1小时 【正确答案】冬天1.5小时-2小时夏天1小时-1.5小时 【正确答案】冬天2小时-3小

12、时 【正确答案】40.未使用完的色拉酱连同1/2盘加盖密封放置冷藏保存（）。 单选题 *A.4小时B.12小时 【正确答案】C.24小时D.36小时41.未使用完的海苔肉松连同1/1份盘加盖密封放置常温保存（）。 单选题 *A.8小时B.12小时C.24小时 【正确答案】D.36小时42.冷冻的加糖鸡蛋液解冻后的内部温度至少要达到？（） 单选题 *A.10-15B.15-25 【正确答案】C.20-30D.25-3543.防潮糖粉拆封后应怎样储存？（A） 单选题 *密封常温保存1个月 【正确答案】密封常温保存3个月密封冷藏保存1个月密封冷藏保存3个月44.蛋黄酥颜色过浅无光泽可能是以下哪些原因

13、造成的？（） *A.蛋液覆盖面积不够 【正确答案】B.出炉未用毛刷清掸 【正确答案】C.烤制时间过长D.放置时间过久 【正确答案】45.以下欧德琳娜奶油的使用错误的说法是？（） 单选题 *解冻需要24小时放置于冷藏冰箱/库解冻未用完需密封放回冷冻冰箱/库储存 【正确答案】使用前需对外壳进行酒精消毒46.烤箱内部油污过多的影响表述错误的是？（） 单选题 *产品品质设备使用寿命引起火灾蛋糕出炉晚 【正确答案】47.蛋挞表面无焦斑，挞液成白色可能是以下哪些原因造成的？（） *A.烤制时间过短 【正确答案】B.烤箱温度过低 【正确答案】C.开火时间过晚 【正确答案】D.烤制数量过多，排列拥挤48.以下关于配置蛋挞液的步骤，哪个说法是错误的？（） 单选题 *用长柄刮刀顺同一方向快速充分拌匀 【正确答案】再沿盆沿轻轻的将加糖鸡蛋液充分搅拌静置10分钟，待期期气泡消除从盆中倒入量杯的蛋挞液也要沿标沿注入