百年老字号六味斋酱肉肘花工艺,入口绵香,回味悠长

1、百年老字号六味斋酱肉肘花工艺，入口绵香，回味悠长!六味斋始创于1736年，与北京天福号原是一家，后弟 兄分家到太原创立六味斋。距今已有300多年历史，是中华老字号。产品获省优、部优称号，是国家免检产品。六味斋 酱肉肘花的特点是肥而不腻，瘦而不柴；入口绵香，回味悠 长。以热制冷吃，色美、肉香、味淳而见长。以工艺复杂，加工精细，质量放心而赢得广大消费者的喜爱。1.原料1.1原 料的选择酱制猪肉，合理选择原料十分重要，要挑选皮薄肉 嫩，新鲜或冷冻的猪肉。六味斋酱肉选用卫生检验合格的， 膘厚不超过2厘米，皮嫩膘薄的五花部位，肘子选用前肘，每个重量2 2.5公斤。如果是体重膘肥或不经选择的原料， 这样加

2、工由来的酱肉质量就不会有保证。1.2原料的整理修割酱制原料的整理加工是做好酱肉的重要一步，一般分为烧毛、清洗、分档、修割等几个工序。1.3打酱肉块选用中腰五花肉，首先用喷灯把猪皮上的毛烧干净，而后用小刀刮净 皮上焦糊的地方。去掉肉上的肋骨、腔骨、杂骨、碎骨、软 骨、淋巴结、淤血、杂污、板油及多余的肥肉、奶脯，切成 长方形的肉块。然后将备好的原料肉块放入有流动水的池 子里，浸泡4小时左右，泡去血腥味。捞由并用硬刷子洗刷 干净，以备入锅酱制。1.3.1打酱肉块工艺流程：1.3.2烧毛 刮毛用喷灯将肉皮上的毛烧净，用手摸烧毛后的中腰肉是否仍有毛根，有毛根时用刀刮净，直到摸不到为止。1.3.3去白膘、

3、下通脊将刮毛后的中腰肉上面打下肋骨后的白膘以及五 花肉下的白膘去掉；左手抓住通脊，右手抓住白条将通脊拽 下，并分类放置；然后将中腰肉打成酱肉块。 1.3.4打酱肉块 酱肉块各边长为（712）厘米，厚度为（47）厘米，膘厚（0.52.5） 厘米，近似长方体。要求达到大小均匀。1.4打肘花1.4.1下肘选用猪前腿，先去掉板骨，顺前腿元宝肉割成大圆弧形，下 前肘应保持前肘完整，以元宝肉形状而定，切割成扇形，重 量为（22. 5）公斤。1.4.2烧毛刮毛用喷灯将肉皮上的毛烧 净，刮毛前用手摸一遍肘子， 毛根达到肘子面积1/4以上的， 该肘子放于不合格区；小于1/4的，拿刀刮毛根，直到手摸不到为止；刮毛

4、过程中要掌握力度，防止将原料刮破；将皮 上毛刮净。然后将备好的肘子放入有流动水的池子里，浸泡4小时左右，泡去血腥味，捞由并用硬刷子洗刷干净。1.4.3 剔肘剔肘时顺长从内侧将皮割开三分之一，（注意:不可割的过长，以免造成以后卷肘困难）。第一刀沿着元宝肉上露生的骨 头往下割，割到骨关节处；第二刀从元宝肉里面中间划开，要求不能划通；然后刀沿着骨头的周围往下剔，将腿骨剔生.不能割破肘子小头处的皮，要保持肘子形状的完整性，做到 骨肉两净，骨不带肉，肉不带骨。1.4.4剁肘从腿骨最下的关节处用砍刀砍断，必须一刀砍断骨头。1.4.5卷肘1.4.5.1撒料取后腿精红肉适量，均匀撒上肘花腌料拌匀，撒料量为肘花

5、的（2.22.7）% ; 一手抓住肘子的小头，将剔骨后的肘子肉面朝 上，均匀撒一把肘花料。要求：肘子上红肉的厚度大于5厘米时，翻开将肉厚的地方顺长割几条刀口，再均匀撒上肘花料。1.4.5.2塞肘一手抓住肘子的小头，另一手将撒上肘花料 的红肉塞进肘子，要求根部塞紧，红肉塞匀。1.4.5.3卷肘将肘合拢，将塞好的肘子红肉朝上，绳子一头平放在红肉面上，一手将平放的绳子和肉抓紧，另一手从大头处开始捆，捆到 六七下时，肘子旋转180度，再捆两到三下，再旋转 180度 捆两到三下。最后将另一绳头压到卷过的线绳底下。卷肘时 要用力捆，绳距2厘米，卷好后的肘子呈圆锥形，挺直发硬。捆得紧煮由后肉的结构紧密，切片

6、性好，不松散。1.4.6肘花标准要求卷制用力均匀，绳距为（23）厘米。卷好的肘子呈一头粗一头细的圆柱形，膘厚为（0.52）厘米，重量为（23）公斤，粗头直径（712）厘米。1.5修割猪头1.5.1刮毛：用喷灯将 肉皮上的毛烧净，用手摸烧毛后的猪脸有无毛根并刮干净， 用刀在猪脸的正中间划一刀，要求无血串。1.5.2割耳朵：以耳朵眼的底部为准，从里向外割，但不能带肉，将耳朵上的 塑料钉割掉，从耳根处将耳朵割开，割掉耳眼；1.5.3割眼皮： 以眼睫毛为准，不能割太长，如有皱皮，只能割不能削；1.5.4 修淋巴：猪头背面的淋巴必须割掉。1.5.5然后将备好的肘子 放入有流动水的池子里，浸泡 4小时左右

7、，泡去血腥味，捞由并用硬刷子洗刷干净。1.6修割猪蹄1.6.1刮毛：用喷灯将肉皮上的毛烧净，用手摸烧毛后的猪蹄有无毛根并刮干净,要求无血串、无蹄甲、无死皮；1.6.2割蹄缝毛：用刀将猪蹄 指尖缝的余毛割掉，要求不能带肉；1.6.3割蹄筋：用刀将蹄心的筋垂直割断。1.6.4然后将备好的肘子放入有流动水的池 子里，浸泡4小时左右，泡去血腥味，捞由并用硬刷子洗刷 干净。2.配料2.1配方300公斤原料用料：花椒100克X2大 料200克 X2砂仁160克X 2肉蔻160克 X2 丁香65 克 X 2香果 65克X 2香叶65克 X2桂皮 250克 X 2 鲜姜450克X 2亚硝10克 粉碎盐3kg山

8、梨酸钾18克异 VC纳80克 味精 250克 白酒 2.5kg糖色600克 适量调整 100公斤原料用料：花椒 66克 大料130克 砂仁100克肉 蔻100克 丁香45克 香果45克香叶45克 桂皮165克 鲜姜300克亚硝4克粉碎盐1kg山梨酸钾6克异VC纳 30克 味精100克 白酒1kg糖色300克 适量调整200公 斤卷肘花用料：食盐 10公斤 味精1公斤 亚硝10克花椒 面500克砂仁面150克2.2准确称量各种辅料，将香辛料 分装在两个宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得太满，以 免香辛料遇水涨破纱袋，影响酱汁质量。2.3糖色的加工用一口小铁锅，置火上加热，放少许油，使其在铁锅内分

9、布均 匀。再加入白砂糖，用铁勺不断推炒，将糖炒化，炒至泛大 泡时，又逐渐变为小泡。此时，油和糖逐渐分离，糖汁开始 变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变为浅黑色的时候，马上倒入适量的热水熬制一下，即为糖色。糖色的口感应是苦中略带一点甜，不可甜中带一点苦。3.浸制酱肉制作的关键在于能否熟练的掌握好酱制过程的各个环节及操作方法，主 要掌握好酱前预制、酱中煮制、酱后由锅这三个环节。3.1浸 制又叫焯水，是酱前预制的常用方法。目的是排除血污和腥 膻臊异味。所谓浸制就是将准备好的原料肉投入沸水锅内加 热，煮至半熟或刚熟的操作。原料肉经过这样的处理后，再 入酱锅酱制。其成品表面光洁，味道醇香，质量好，易保存。

10、 3.2操作时，把准摆好的料袋、盐和水同时放入铁锅内，烧 开，微点。水量要一次加足，不要中途加凉水，以免使原料 因受热不均匀而影响原料肉的水煮质量。一般控制在刚好淹 没原料肉为好。控制好火力大小，以保持液面微沸，以及保 持原料肉的鲜香和滋润度。要根据需要，视原料肉的老嫩， 适时、有区别的从汤面沸腾处捞生原料肉，（要一次性的把原料肉同时放入锅内，不要边煮边捞，又边下料，影响原料 肉的鲜香味和色泽）。再把原料肉放入开水锅内煮 40分钟左 右，不盖锅盖，随时撇生油和浮沫。然后捞由放入容器内， 用凉水洗净原料肉上的血沫子和油脂。刮净毛根，挑由不合格品，同时把原料肉分成肥瘦、 软硬两种，以待码锅。3.3

11、调 汤3.3.1用细纹笊篱将锅底的渣渍捞入食品盒内放在不合格 区；3.3.2打开蒸汽阀门，当汤微沸时，压力控制在0.1mpa, 用瓢将汤表面的渣渍、油沫舀入油桶内，清理干净；3.3.3用水桶将锅内的老汤均匀的分配在9个夹层锅内，加入清水；3.3.4将量汤尺放入锅中央，尺子的0刻度贴住锅底，汤的标准为：从西往东1号锅53CM,（汤重量480公斤）2号锅 47厘米，3号锅45厘米（2、3号锅汤重320公斤）58号 锅38厘米，9号锅39厘米（59号锅汤重250公斤）。3.3.5 用瓢将锅内需要测盐度的汤舀由，送往盐度测试处，并告知 具体锅号；3.3.6将第一步料（料包）放入锅内；3.3.7从辅料库

12、领取第二步料（亚硝）放入锅内； 3.4浸酱肉（肘花） 盐度:酱肉10克/升（79be）,肘花4.5克/升（2-3be）。3.4.1 将酱肉块（肘花）逐一挑选放入锅里，并将肥的、有毛的、 血串的、皮肉分离的挑由，放入不合格区。要求：每锅装的 酱肉块（肘花）重量为 320公斤；3.4.2从工作台内的辅料暂 存区，将第三步料（食盐）取由加入锅内；3.4.3开大蒸汽阀门，将压力控制在0.3MPa以下，开锅后放入糖色调色；3.4.4 在酱肉块（肘花）上面放一铁篦子压住；3.4.5浸制时间：酱肉块为（40-60）分钟，肘花为（60-80）分钟，每隔20分钟 上下翻搅一次，至少搅动三次；随时撇由油污、脏沫。

13、注意： 根据肉质老嫩可适当延长或缩短时间，达到肉皮柔嫩；3.4.6将浸好地酱肉块（肘花）用笊篱捞入长方车内；3.4.7用水管在长方车内接入清水， 将肉上的脏沫、油沫清洗干净。3.5浸 猪头（猪蹄、口条）猪头盐度： 8克/升（67be）,猪蹄盐度：3克/升（2-3be）, 口条盐度：5克/升（3 4be）。3.5.1将猪 头逐一挑选放入锅里，并将肥的、有毛的、血串的挑由，放入不合格区。要求：每锅装的猪头重量为大锅420公斤，小锅为250公斤；3.5.2将猪蹄（口条）逐盒放入锅里。要求： 每锅装的猪蹄（口条）重量为 350公斤；3.5.3从工作台内 的辅料暂存区，将第三步料（食盐）取由加入锅内；3

14、.5.4开 大蒸汽阀门，将压力控制在0.3MPa以下，开锅后放入糖色调色；3.5.5浸制时间猪头为（40-60）分钟，每隔20分钟上 下翻搅一次，至少搅动三次；猪蹄为（5-15）分钟，口条为（20-30）分钟，下锅后搅动一次；随时撇由油污、脏沫。注 意：根据肉质老嫩可适当延长或缩短时间，达到肉皮柔嫩； 3.5.6将浸好的猪头用笊篱捞入长方车内；将浸好的猪蹄（口条）用笊篱捞入食品盒内；3.5.7用水管在长方车内接入清水，将肉上的脏沫、油沫清洗干净 3.6二次修割3.6.1酱肉 浸好的酱肉块逐块挑拣，挑由有毛根、血块的，有毛的将毛 拔净，毛太多的将皮揭掉，有血块的、太肥及太瘦的放入不 合格区另做他

15、用。3.6.2猪蹄修割猪蹄，严格按照一摸、二看、 三修割的顺序进行操作：3.6.2.1 一摸：用手触摸蹄子的表皮， 有无毛根，及时修割；3.6.2.2二看：看蹄子表面是否有长毛， 搬开蹄子的夹缝，看是否有无异物、毛根及时修割；3.6.2.3修割：蹄子表面的长毛用刀刮掉，蹄子表皮的毛根以及蹄子 夹缝毛根用刀割掉；3.6.2.4将修割好的蹄子放入干净的食品 盒内；3.6.3猪头3.6.3.1在浸好猪头的长方车内加适量的水；3.6.3.2从刀具专用柜内取由刀子，从酱肉车上取两个洗好的盘子呈东西方向放在长方车的两端；3.6.3.3从长方车内将猪头取由，放到酱肉盘上将毛根、淤血修割掉；3.6.3.4将修

16、割好的猪头放在空长方车内；4.装锅4.1清汤待原料肉捞生后， 再把锅内的汤过一次罗，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面 的浮油用铁勺撇净。如果发现汤要沸腾，适当加入一些凉水， 不使其沸腾，直到把杂质、浮沫撇干净，观察汤呈微青的透 明状，清汤即可。4.1.1在浸制岗位用浸完酱肉的汤清汤（生产量大时可用浸完肘花的汤清汤）。用细笊篱将锅底的碎渣 子捞由，放到摆好的食品盒内。用瓢将锅内的浮油撇由，放 到浸制岗位的油桶内；4.1.2打开蒸汽阀门，将压力控制在 0.3MPa内，然后用水桶将清洗过酱肉的水舀到蒸汽锅内，加满为止，不够时用清水补齐；4.1.3取（ 50100） ML搅匀的汤到盐度测量处测量盐度，根

17、据测量结果添加第三步料并 记录。盐度要求为：4克/升（3-5be）o 4.1.4随时将汤表面 浮油、浮沫用瓢撇到油桶内；4.1.5开锅后将压力控制在0.1MPa内，使锅处于微沸状态；4.1.6当锅内不再由现浮油、 浮沫时，关闭蒸汽阀门；4.1.7用水桶将清好的汤舀到细篡 过滤到方车内，满一车后，细篡放到锅沿的东北角上推上方 车，拿上水桶去给装好的锅加汤；每加完一车汤，重复去浸 制岗位过滤，再加汤 4.2码锅酱制原料的锅要刷洗干净，不 得有杂质、油污。并放入1.52公斤左右的净水，以防干锅。锅内放入隔笼，中间放入汤眼，并把经过热水清洗干净的两 个料袋对称放入锅的底部。然后开始码肉，摆放顺序是：肘

18、 花、猪头、猪蹄、口条、酱肉、猪皮。4.2.1码肘花从汤眼开始最底下是肘花，将肘花逐个挑选，将大的放在底下，小的放在上面。要求：皮朝下整齐摆放，并将脱绳的捡由重新捆好再摆放；摆满一层肘花后，放上第一步料（2个料包放在汤眼的两侧）；4.2.2装猪头猪蹄将猪头逐个皮朝上整齐 放入锅中，将修割好的猪蹄倒入锅内，摆放平整；4.2.3码酱肉将酱肉块逐个挑选，硬的放在底下，软的放在上面，并将有毛、有异物的拣生，重新处理干净再装入锅中。装酱肉块 时，将酱肉块立起来，顺着浇汤眼从里向外逐个摆放。要求 酱肉块不能皮对皮摆放；酱肉块装到快与锅沿齐平时，停止 装锅。码肉时，由下及上，一层一层码放整齐， 一定要码紧，

19、 码实，防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散。酱肉码放时要使 肉皮垂直摆放，便于由锅和保持肉块形状整齐。注意码锅时不要把肉渣掉入锅底。5.酱制5.1加汤5.1.1码好后把过筛清好的老汤加入锅内，加到与肉齐平。不要中途加凉水，以免使原料肉受热不均匀。5.1.2装完锅后，取下绳子的拉钩， 用手拽住绳子，将锅盖缓慢放下，对着锅口盖好锅盖。要求产品不得漏在锅盖外；5.2点火5.2.1先打开风门，再打开风 机，将炉内的余气吹净；5.2.2从工作台内拿由点火棒，将点 火棒点燃放进炉膛，缓慢打开煤气阀门，将火点着，用旺火烧煮，锅开后开始计时。5.3浇汤5.3.1锅开30分钟后加入 第四步料（山梨酸钾、 VC、味精

20、），加入糖色，调整汤色达 到枣红色，以补救煮制时颜色的不足。打开锅盖，将锅盖绳 子的桂钩钩好。用瓢从浇汤眼内舀由汤均匀浇汤，然后取下 绳子的拉钩，用手拉住绳子，将锅盖缓慢放下，对准锅口盖 好锅盖。5.3.2点到60分钟时，打开锅盖，将锅盖绳子的桂 钩钩好。用瓢从浇汤圈内舀由汤均匀浇汤，然后盖好锅盖， 5.3.3点到100分钟时打开锅盖，将锅盖绳子的桂钩钩好。 用瓢从浇汤圈内舀由汤均匀浇汤，然后盖好锅盖，5.3.4点到120分钟时打开锅盖，将锅盖绳子的桂钩钩好。用瓢从浇汤圈内舀由汤均匀浇汤，然后盖好锅盖，5.3.5由锅前（10-15） 分钟加入第五步料（白酒），打开锅盖，将锅盖绳子的桂钩 钩好。

21、用瓢从浇汤眼内舀由汤均匀浇汤，然后盖好锅盖，5.3.6每次浇汤务必浇匀；等到汤逐渐变浓时，改用中火炯煮 1小 时，用手触摸肉块是否熟软，尤其是肉皮，从圆筒汤眼内捞 生的肉汤，是否粘稠，汤面是否保持在原料肉的三分之一， 达到以上标准，即为半成品。总酱制时间为（2-2.5）小时。6.由锅达到半成品时应及时把中火改成小火，小火不能停， 汤汁要起小泡，否则酱汁由油。6.1生酱肉6.1.1 一手拿起铲 子托住酱肉的底部，另一手拿起钩子扎进酱肉的表皮，轻拿 轻放整齐摆在不锈钢盘子里。6.1.2由锅时将酱肉块整齐地摆 放在盘内，摆放时要求：每盘的酱肉皮朝上摆放，不得重叠，每盘40块。6.2生猪蹄6.2.1

22、一手拿起钩子扎进猪蹄（口条）的表皮，摆在不锈钢盘子里。6.2.2摆放要求：每盘蹄子的高度不得超过货架车两层之间的高度；每盘蹄子 54个，每盘 口条80个。6.3由猪头一手拿起铲子托住猪头的底部，另一手拿起钩子扎住猪头，轻拿轻放摆在不锈钢盘子里。6.4出肘花6.4.1 一手拿起铲子托住肘花的底部，另一手拿起钩子扎进肘花的红肉部分，轻拿轻放整齐摆在不锈钢盘子里。6.4.2摆放时要求：顺着不锈钢盘子的横断面平行摆放2排，每排摆放6个，不得重叠。7.打酱由完后把锅内的隔笼、汤 眼取生，用笊篱捞净肉渣。使用微火，不停地搅拌汤汁，始 终要保持汤汁有小泡沫，直到粘稠状。如果颜色浅，在搅拌 当中可继续放一些糖

23、色，使成品达到栗色。把酱汁从铁锅中 倒由，过滤后放入干净的容器中。如果熬酱汁把握不大，又没老汤，可用猪蹄，猪皮和酱肉同时酱制，并码放在原料肉 的最下层，可解决酱汁质量或酱汁不足的问题。7.1清锅7.1.1将锅内的汤眼取由， 放在煤气锅锅沿的东北角上。7.1.2到浸制岗位取回细笊篱将锅内的碎肉块捞生，放在不锈钢盘子里，两名操作工抬起盘子的横断面插入货架车。7.1.3到干净盒子区域拿取一个盒子，摆放在距离煤气锅1米的正前方；两名操作工将锅罩抬起后，放在食品盒上，推到浸制岗位蒸 汽锅的前方。7.1.4用细笊篱将锅内的肉渣子再次清理一遍后，捞在不锈钢盘子内并将细笊篱放回原处7.2 后，捞在不锈钢盘子内

24、并将细笊篱放回原处7.2 打酱 7.2.1到工作台前将打酱的笊篱取回，将酱制后的老汤汁根据稀稠 定火候，使用微火到中火，用笊篱不停地搅拌，将酱汤打成 酱汁，用瓢舀由观察确定酱汁稀稠；以能顺瓢流下细长酱汁 为好。7.3过滤7.3.1如酱汁稠稀适中时，到工作台前将粗 纹梦取回，放到方车上。7.3.2到浸制岗位拿回水桶，将打 好的酱汁用水桶舀由后，顺着粗纹篡流入方车内。7.3.3将装有酱汁的方车推到浸制岗位两口夹层锅的中间。（备用）。7.4关火先关闭煤气锅的阀门，然后将风机的开关关闭。8.扒解8.1检查8.1.1将肘花表面的异物捡由，交给质量员。8.1.2用手触摸肘花的皮表面， 将手感发硬的肘花交给

25、装锅岗 位的操作工进行返工。8.2扒肘花8.2.1将肘花细头处的骨头 扒下来，放在食品盒中要求：骨不带肉，肉不带骨。8.2.2我见捆把在肘花上的绳子头，顺着肘花绳缠绕的逆方向将绳子 解下来，并将绳子放在食品盒内。8.2.3用手触摸肘花的皮表 面，将有毛的清理干净。8.2.4再用手仔细摸一遍，检查有无 碎骨。8.2.5将解好的肘花放回不锈钢盘中。8.3扒猪头8.3.1 检查8.3.1.1将盘中猪头表面的碎骨及异物捡由（碎骨放到杂骨食品盒中，异物交给质量员）。8.3.1.2用手触摸头肉的皮 表面，将手感发硬的头肉交给装锅岗位的操作工进行返工。8.3.1.3用手触摸头肉的皮表面，将有毛的清理干净。8

26、.3.2扒解8.3.2.1头肉翻过来，皮朝下放置，依次剥去牙岔骨、眼眶 骨、小棒骨、鼻脆骨，要求：骨不带肉，肉不带骨，并将骨头放在食品盒中。8.3.2.2去骨的过程中，将有淤血的及时清 理干净。8.3.2.3再用手仔细摸一遍，检查有无碎骨。8.3.3包制8.3.3.1将猪头肉团紧呈半圆形，皮朝上，口朝下均匀摆放。8.3.3.2有碎肉时：将碎肉骨头、桂皮捡由放入杂骨食品盒内， 再把猪皮挑由，放到盘子的角上。8.3.3.3将碎肉放到食品盒（货架车与四个食品盒中间的）内，猪皮放到酱皮盘子里。8.3.3.4往猪头中包入适量红肉（包入红肉时，仔细检查每小 撮肉有无骨头及异物），要求团紧呈半圆形，皮朝上口朝下 均匀摆放。9.刷酱倒由的酱汁继续用铁勺搅拌，使酱汁的温 度降到50 60C,然后用刷子尖部把酱汁点刷到酱肉上，刷酱时不要抹，要点刷刷酱，晾凉即为酱肉成品。9.1酱肉9.1.1 检查：用手触摸酱制好的酱肉块表皮有无毛根，表面有无异物。9.1.2.将块型不完整的酱肉块进行整形，摆放整齐。9.1.3将肥肉大、有淤血、不成形的酱肉块捡由，放入货架车旁的食品盒内。9.1.4摆放：将酱肉块皮朝上，按照长X宽为 8X 5均匀摆放。9.1.5将摆放后的酱肉块冷却 20分钟后进行刷 酱。9.2肘花9.2.1检