XX连锁餐饮厨房出品质(厨艺)标准

1、4D 厨房出品质量控制制度4D 厨房出品质量控制制度 PAGE PAGE 7 / 7XX 连锁餐饮厨房出品质量管控制度一、目的控制食品质量，确保客户满意，降低退菜率。二、食品加工质量控制原料质量标准原料选择应适应成品风味。主料、配料、调料应符合食品的烹制要求。用料合理，力求鲜活。原料加工质量标准合理下刀，保证原料营养成分，取料准确、形状美观、清洁卫生。涨发原料要发足发透；冷冻原料解冻时要彻底。原料细加工符合产品风味和烹调要求。丝、片、条、块、段、蓉等符合烹制要求，便于入味。产品配料质量标准设专职配菜师。根据产品风味和主料、配料、调味料比例配菜。4D 厨房出品质量控制制度4D 厨房出品质量控制制

2、度配料合理，比例适当。切忌随意下料或偷工减料。炉灶烹制质量标准厨房根据产品风味与技术要求配备厨师。大厨、主厨分工明确，责任清楚。产品根据风味要求和烹制程序组织生产。确。成品质量标准产品的最终质量同产品风味、特点相适应，色、香、味、形均符合要求。厨房把好成品出菜质量关。味差、不熟、烹糊等不符合质量标准的菜肴不准上桌。98%。三、原料初加工质量控制（一）基本要求净菜率要求，降低成本，避免浪费。准的原料。加工好的原料应及时投入使用，及时上报售缺品种。称量计算净量成本，并做好记录备查。原料应分类摆放，妥善保管，避免浪费。保证初加工后的材料无烂叶、无杂质，原料新鲜、洁净。（二）具体要求蔬菜类原料初加工要

3、求按规格加工处理。洗涤得当，确保卫生。存放合理，保证质量。家禽类原料初加工要求放尽血水，确保肉质。退尽禽毛，便于进一步加工。洗涤干净，保证卫生。剖口正确，便于烹制。物尽其用，降低成本。水产类原料初加工要求清除污秽杂质。根据用途和原料特点进行加工。剖开鱼腹时，防止弄破苦胆，影响原料品质。四、原料配份质量控制（一）配份料头质量要求大小一致，形状整齐、美观，符合规格。干净卫生，无杂物。各料分别存放，保持新鲜。数量适当，品种齐备。（二）配份工作质量要求干货原料涨发方法正确，涨发成品符合标准，疏松、软绵、清洁、无异味。配份品种数量符合要求，主、配料分别放置。20注意清洁、卫生。（三）配菜、出菜质量要求配

4、菜岗位人员凭正式菜单，按规格和接单的先后顺序依次、及时配菜，紧急情况、特殊菜肴可优先处理，保证配菜及时送达灶台。成菜及时送至备餐间，提醒传菜员传菜。所有出品订单、菜单必须妥善保存，交厨师长备查。理。烹调菜肴先后次序及速度应服从打荷安排。责任。保持案板整洁、卫生。五、原料成型（一）原料成型要求块32.5（指边长。3.522瓦状块，56片片有厚片、薄片、夹刀片（如藕夹）之分。58240.2丝丝的长度一般在 69 厘米。截面长分别为 0.4 厘米和 0.3 厘米。条413.50.6丁、粒、末（1）丁：大丁 2 厘米见方，小丁 1 厘米见方。（2）粒：0.30.5 厘米见方。（3）末：0.2 厘米见方。（二）原料配料要求形态配合。一般讲究块配块、片配片、丁配丁、丝配丝。质地配合。一般要求统一，软配软、硬配硬、脆配脆。（三）刀工基本要求切出来的物品大小相同、长短