《-重要的体内能源-油脂》课件赵江娜

1、2022/8/13第一章 关注营养平衡第二节 重要的体内能源油脂2022/8/13思考：1、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？2、为何常温下花生油、豆油是液态的，而牛油是固态的？3、高一时我们学过醇和酸能生成酯类，“酯”和“脂”音相近、字相似，它们之间又有何联系和区别呢？ 2022/8/13一、油脂的成分 油脂油 （液态）脂肪（固态） 属于酯 1、油脂的分类油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油生成的酯,叫做甘油三酯2022/8/132、油脂的结构 当R1、R2、R3相同为单甘油酯；当R1、R2、R3不同为混甘油酯；（天然油脂大多数为混甘油酯） 阅读课本思考：（1）从结构上油脂属于

2、哪一类的有机物？R含双键较多：熔点低，常温下为液态(酸是不饱和软脂酸)(例如：植物油）R含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态(酸是饱和脂肪酸) （例如：牛油、猪油）2022/8/13动动脑筋： 豆油、花生油等植物油与牛油、羊油等动物油哪种的分子中的双键会更多？ 植物油含双键较多2022/8/133 油脂的化学性质 回忆酯类的化学性质：水解性H2SO4a、酸性、加热条件下条件下水解反应硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油（1）水解反应b、在碱性、加热条件下（皂化反应） 硬脂酸钠（肥皂的有效成分） 肥皂去污的原理是什么？思考科学视野2肥皂的去污原理（1）亲水基肥皂结构中COONa或COO是极性基团，极

3、易溶于水，具有亲水性；（2）憎水基肥皂结构中的烃基R，不溶于水，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；（3）肥皂的去污过程（2）油脂的氢化油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪） 油脂的氢化：由液态的油转变为半固态的脂肪的过程，也称为油脂的硬化。 制得的油脂叫人造脂肪，通常又称硬化油。液态的油 半固态的脂肪氢化或硬化1硬化油的特性：（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性质稳定，不易变质；（3）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。2022/8/134、油脂在体内发生了什么变化 油脂在人体内的主要功能（阅读教材P11） （1）供给人体热量 油脂在

4、三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。2022/8/13（2）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量”储存 一般成年人体内储存的脂肪约占体重的饿10%20。膳食中摄入的脂肪过多，就会造成肥胖。 （3）合成其它物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料 这些化合物是细胞的主要成分，在生命活动过程中起重要作用。2022/8/13反馈练习：1、下列关于油脂的叙述不正确的是（ ） A油脂属于酯类 B油脂是高级脂肪酸甘油酯 C油脂没有固定的溶、沸点 D油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色答案：D2、天然油脂水解后的共同产物是（ ） A硬脂酸 B油酸 C软脂酸 D

5、甘油答案：D2022/8/133、油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（C=C）有关的是（ ） A适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素的胡萝卜素 B利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂 C植物油通过氢化可以制造植物奶油 D脂肪是有机组织里储存能量的重要物质答案：C2022/8/132022/8/13（4）承担多种生理功能 碱性水解方程式： 肥皂的主要成分 油脂水解的价值：1工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；2油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的

6、营养物质；3用于制作肥皂。三、油脂的化学性质1油脂的氢化（油脂的硬化）1、与H2加成油脂的氢化 工业应用：把多种植物油转变成硬化油。油脂的硬化1硬化油的特性：（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；（3）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。(油)(脂肪)2、油脂的水解 酸性水解方程式： 可用于制备高级脂肪酸和甘油碱性水解方程式： 肥皂的主要成分 油脂水解的价值：1工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；2油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质；3用于制作肥皂。工业制

7、皂流程简述动、植物油脂 混合液 胶状液体上层：高级脂肪酸钠 下层：甘油、NaCl溶液 上层 肥皂 下层甘油NaOHNaCl固体盐析 2肥皂的去污原理（1）亲水基肥皂结构中COONa或COO是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；（2）憎水基肥皂结构中的烃基R，不溶于水，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；（3）肥皂的去污过程合成洗涤剂与肥皂的比较（1）肥皂不适合在硬水中使用，而合成洗涤剂使用不受限制；（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于洗衣机使用；（3）合成洗涤剂的原料便宜。（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。2022/8/13

8、小结： 油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，称为甘油三酯，即油脂属于酯类。与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物，汽油、柴油属于烃类化合物。 油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。 2022/8/13二、油脂在体内发生了什么变化 油脂在人体内的主要功能（阅读教材P11） （1）供给人体热量 油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。2022/8/13（2）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量”储存 一般成年人体内储存的脂肪约占体重的饿10%20。膳食中摄入的脂肪过多，就会造成肥胖。 （3）合成其它物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原

9、料 这些化合物是细胞的主要成分，在生命活动过程中起重要作用。反馈练习：1、下列关于油脂的叙述不正确的是（ ） A油脂属于酯类 B油脂是高级脂肪酸甘油酯 C油脂没有固定的溶、沸点 D油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色答案：D2、天然油脂水解后的共同产物是（ ） A硬脂酸 B油酸 C软脂酸 D甘油答案：D2022/8/133、油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（C=C）有关的是（ ） A适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素的胡萝卜素 B利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂 C植物油通过氢

10、化可以制造植物奶油 D脂肪是有机组织里储存能量的重要物质答案：C2022/8/13（4）承担多种生理功能 2022/8/13油脂的性质和用途1生日蛋糕上厚厚的一层奶油是什么?2用热碱液洗涤油污和用肥皂洗涤油污的原理是否相同?2022/8/131奶油是植物油经过氢化得到的硬化油。2热碱液洗涤油污是利用了油脂在碱性条件下水解能生成易溶于水的高级脂肪酸钠和甘油，而肥皂去污是因为肥皂分子结构中的憎水基具有亲油性，油脂能被其包围而分散成小的油珠，在水中形成乳浊液而除去。2022/8/13科学视野：1、哪种油脂营养价值高？（阅读教材P11资料片卡哪种脂肪的营养价值高） 人体必需脂肪酸是亚油酸、亚麻酸和花生

11、四烯酸。其中亚油酸是最重要的。 脂肪中必须的脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪中必须脂肪酸的含量较高。2022/8/133、从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？（阅读教材P12资料卡片油脂的变质酸败） 脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素B2）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。2022/8/132、肥皂的制取皂化反应 皂化反应是指由油脂与氢氧

12、化钠混合，得到高级脂肪酸的钠盐和甘油的反应。这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。其反应方程式为： 2022/8/13肥皂能不能洗涤血渍?不能。因为血液是蛋白质，蛋白质属于天然高分子化合物，肥皂不能使之分解。一些合成洗涤剂中添加了蛋白酶，就可以提高对血渍、汗渍的去污能力，这是为什么?酶可以使蛋白质发生水解。2022/8/13学与问 植物油与动物油相比较，哪类油的不饱和度高？在选用脂肪时应如何考虑油脂种类与人体的健康的关系？（课本P12学与问）2022/8/13反馈练习：1、下列关于油脂的叙述不正确的是（ ） A油脂属于酯类 B油脂是高级脂肪酸甘油酯 C油脂没有固定的溶、沸点 D油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色答案：D2、天然油脂水解后的共同产物是（ ） A硬脂酸 B油酸 C软