食品保藏学重点

1、精选优质文档-倾情为你奉上精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业专心-专注-专业精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等酶对食品质量的影响: 多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失非酶褐变定义:在食品贮

2、藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：无生机原理：无菌原理加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程 假死原理: 抑制微生物和酶活性冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂 不完全生机原理: 发酵原理乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法 完全生机原理: 维持食品最低生命活动低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比R复、干燥比R干、复重系数K复复水性：指干制品重新吸回水分的程度 复原性：干制品重新吸

3、收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度 复水比R复：干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比 干燥比R干：干制品的干前重量与干后重量之比复重系数K复：干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比食品干制过程的特性:干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. 在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分

4、梯度（湿度梯度）。水分梯度的存在引起使内部水分向表层迁移，该过程称之为导湿过程高温低湿空气进入的一端即为热端，低温高湿空气离开的一端即为冷端；湿物料进入的一端即为湿端，干制品离开的一端即为干端。热空气气流与物料移动方向一致顺流热空气气流与物料移动方向相反逆流逆流干燥: 湿端即冷端，干端即热端 顺流干燥:湿端即热端，冷端即干端逆流: 蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂适合于干制水果. 容易焦化, 干端处的空气温度不易过高，一般不宜超过66-77.最终水分可低于5%顺流: 水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空

5、气温度如80-90，进一步加速水分蒸干而不至于焦化. 干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式.只用于干制葡萄简述食品冷冻干燥的特点: 保持新鲜食品的色、香、味及营养成分。适合于热敏食品以及易氧化食品的干燥 冰晶体升华留下空间，使固体框架结构不变，食品干燥后成为疏松多孔状物质,复水性好由于操作在高真空和低温下进行，需要高真空设备和制冷设备,投资费用大，且操作费用也高，故产品成本高一般用在高附加值功能食品成分、生物制品如酶制剂等低温保藏的基本原理: 食品低温保藏是利用低温来控制微生物的生长繁殖、酶活动及其非酶变质因素的一种方法, 也称为食品的冷冻保藏, 分为两大类:

6、 食品的冷藏贮藏, 冻结贮藏呼吸强度：单位生物材料，单位时间内，吸收O2毫升数或放出CO2的毫升数呼吸商：单位生物材料，单位时间内，放出CO2和吸收O2的比例冷藏与冻藏: 冷藏: 保藏温度高于冰点，在15-2之间,勇于水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短期贮藏畜、禽、肉、鱼等 :冻藏: 在保藏温度下，食品处于冻结状态，-18 或更低差别：微生物具有不同的活性大多数食品腐败菌在10 以上生长旺盛，但有些微生物在0 以下仍能生长，只要体系中有非冻结水。食品在冷却冷藏过程中的变化: 水分蒸发冷害串味生化作用脂类的变化淀粉老化糊化微生物增殖寒冷收缩食品在低温下不易变质之原因主要有三: 在低温下可抑制微生物之生

7、长和繁殖在低温下食品内原有的酶的活性大大降低在低温下水变成冰，水分活度降低，食品的保水能力大大增强屠宰后肉的生物变化过程: 肉的成熟过程: 僵直前期: 肌肉组织是柔软的，但是由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原不能再完全氧化成二氧化碳和水，而是通过糖酵解生成乳酸. 僵直期: 肌肉硬度增加, 由于肌动球蛋白的收缩而导致肌纤维缩短和变粗，肌肉失去伸展性变得僵硬.肉的持水性差，风味低劣，不宜作为肉制品的原料 解僵期:肌肉间的结缔组织也因酸的作用而膨胀、软化，从而导致肌肉组织重新回软。香味增加. 肉的持水性逐渐回升 肉的腐败: 包括蛋白质的腐败、脂肪的酸败和糖的发酵几种作用 动物宰后，由于血液循环

8、的停止，吞噬细胞的作用亦即停止，这就使得细菌有可能繁殖和传播到整个组织中食品的冻结: 指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度(一般要求食品的中心温度达到-15或以下)，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体食品的冻藏: 就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法冻结点: 冰晶开始出现的温度（是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点）食品冻结点随水分冻结量的增加，温度不断下降低共熔点:就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度水分冻结率: 指的是食品冻结过程

9、中，在某一温度时食品中的水分转化成冰晶体的量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总量之比。（即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例）冰结晶最大生成带: 大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1-5的温度范围内冻结,这种大量形成冰结晶曲线温度范围称为冰结晶最大生成带冻结曲线: 第一阶段，食品的温度从初温降低至食品的冻结点，这时食品放出的热量是显热，此热量与全部放出的热量比较，其值较小，所以降温速度快，冻结曲线较陡第二阶段，食品的温度从食品的冻结点降低至-5左右，这时食品中的大部分水结成冰，放出大量的潜热(每千克的水结成冰时，放出约334.72kJ的热量)。整个冻结过程中食品的绝大部分

10、热量在此阶段放出，因此食品在该阶段的降温速度慢，冻结曲线平坦第三阶段，食品的温度从-5左右继续下降至终温，此时放出的热量一部分是由于冰的降温，另一部分是由于残余少量的水继续结冰。这一阶段的冻结曲线也比较陡峭结晶条件:当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。而要使液体转变为结晶体就必须破坏这种平衡状态，也就是必须使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体的过冷。因此过冷现象是水中有冰结晶生成的先决条件冰结晶的形成和分布: 食品的冻结速度对冰晶体的大小、形状、数量和分布状况影响很大, 动植物组织的水分存在于细胞和细胞间隙,或呈结合状态,或呈游离状态。当温度降低到食品的冻结点时,那些和亲水胶体结

11、合较弱或存在于低浓度溶液中的部分水分,主要是处于细胞间隙内的水分，就会首先形成冰晶体。冰晶体附近的溶液浓度增加,与细胞内的汁液形成渗透压力差;同时由于水结成冰,体积膨胀,对细胞会产生挤压作用;再者由于细胞内的汁液的蒸汽压大于冰晶体的蒸汽压,使得细胞内的水分不断地向细胞外转移,并聚积在细胞间隙内的冰晶体的周围。结晶曲线:水的冻结即是结晶的过程,在这个过程中有两种现象发生,一是晶核的形成,一是以晶核为中心的晶体的成长食品冻结的变化: 体积的变化：食品物料在冻结后也会发生体积膨胀，程度较小；水分的重新分布；机械损伤；非水相组分被浓缩食品在冻藏中的变化与防止:冻藏食品的重结晶:重结晶是食品在冻藏期间反

12、复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现象。冻藏室内的温度波动是产生重结晶的原因。当冻藏温度上升时，细胞内的冻结点较低部分的冰结晶首先熔化，经细胞膜扩散到细胞间隙内当冻藏温度下降时，这些外渗的水分就在未熔化的冰结晶周围再次结晶，使冰晶体长大重结晶的程度取决于单位时间内冻藏温度波动的次数和程度。波动幅度越大，波动次数越多，则重结晶的现象就越严重因此，即使食品在快速冻结的条件下形成细小均匀的冰结晶，若冻藏条件不好，冰晶体会迅速长大，而数量迅速变少，这样会严重破坏食品的组织结构总之，重结晶会使冻藏食品受到缓慢冻结那样的伤害冻藏食品的干耗和冻结烧: 在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐

13、变，使食品的色、香、味和营养价值都变差，这种现象称为冻结烧冻藏食品的变色: 脂肪的变色: 这主要是由于鱼体中的脂肪含有的高度不饱和脂肪酸易被空气中的氧所氧化 蔬菜的变色:速冻蔬菜在冻结前应进行热烫处理，若热烫处理不够，在冻藏过程中会变成黄褐色。这种变色是由于未被钝化的多酚氧化酶、叶绿素酶或过氧化物酶所引起 红色肉的变色: 金枪鱼在冻藏过程中会发生褐变，这是因为含有2价铁离子的肌红蛋白和氧合肌红蛋白在空气中氧的作用下，氧化生成含有3价铁离子的氧化肌红蛋白。牲畜的肉也是红色肉，肉类在冻藏过程中的褐变与金枪鱼的褐变是同样的原理 鱼肉的绿变:箭鱼的鱼肉在冻藏过程中会发生绿变。这是由于鱼类鲜度降低时会产

14、生硫化氢，硫化氢与肌肉中的肌红蛋白、血液中的血红蛋白起反应，生成硫肌红蛋白和硫血红蛋白 虾的黑变:虾类在冻藏过程中会发生黑变，主要原因是氧化酶(酚酶)在低温下仍有一定的活性，使酪氨酸变成黑色素蛋白质溶解性下降控制方法: 采用低温速冻使食品的水分来不及转移就在原来位置冻结，保持冻藏库温度控制，避免贮运温度波动。采取食品表面镀冰。采用特低的冻藏温度、镀冰或密封。加入抗坏血酸作为抗氧化剂，或者糖浆等减少与氧接触的机会回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程回热的目的：防止食品在出库后因为表面水分凝结而遭受污染及变质为了保证回热过程

15、中食品表面不会有冷凝水出现，最关键的问题是要求与冷藏食品的冷表面接触的空气的露点温度必须始终低于冷藏食品的表面温度。否则，食品表面就会有冷凝水出现.回热处理时的控制原则:与食品表面接触的空气的露点应始终低于食品表面温度 回热空气应连续或分阶段进行除湿和加热频率为300MHz30GHz的电磁波称为微波，国际上规定工业上用的频率只有915MHz和2450MHz两个波带食盐溶液的防腐机理: 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用 离子水化的影响 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用 食盐溶液对酶活力有影响 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降糖溶液的防腐机理：高渗透压，微生物在此高浓度糖液中，细胞原生质会脱水收缩，

16、发生生理干燥而无法活动 降低水分活性：新鲜果蔬的Aw值一般在0.980.99，加工成糖制品后，Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻 抗氧化作用：因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低烟熏目的：a赋予食品特有的烟熏味和风味 b 防止腐败变质 c 加工新颖产品 d促进发色 e 预防氧化烟熏的防腐机理: 食品在烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达40以上就有抑菌作用，可降低微生物的数量. 由于烟熏及热处理，食品表面蛋白质与烟气之间互相作用发生、凝固，形成一层蛋白质变性薄膜，这层薄膜既可防止制品内水分的蒸发和风味物质的逸散，又可防止微生物对制品内部的二次污染.

17、 在烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移，这使得表层食盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使表层的pH值下降，加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑制微生物食品腌制方法：干腌法 湿腌法基本 动脉或肌肉注射腌制法 混合腌制法酚类物质对烟熏食品具有三重作用: a抗氧化作用b形成特有烟熏味c抑菌防霉作用非加热杀菌的保藏技术: 主要包括物理杀菌和化学杀菌; 非热物理杀菌是采用物理手段（如电磁波、压力、光照等）进行杀菌，化学杀菌则是通过化学试剂来达到杀菌的作用.辐照杀菌、紫外线杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、感应电子杀菌、磁力杀菌、脉冲强光杀菌、脉冲微波杀菌、超声波

18、灭菌、膜分离技术、臭氧灭菌、脉冲强光杀菌技术半导体光催化杀菌电阻杀菌试解释“G值”的含义: 辐射化学效应的强弱用G值表示，所谓G值就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的分子数食品辐射常用的辐射源有哪些: 60Co辐射源和137Cs辐射源 X射线D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90原有残存活菌数时所需要的时间Z值：热力致死曲线穿过一个对数周期所升高的温度，其值等于该曲线斜率的倒数油烧：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”食品化学保藏:就是在食品生产和储运过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期化学保藏:就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的食品化学保藏的优点:就是在食品中添加化学制品如化学防腐剂、生物代谢物及抗氧化剂等，就能在室温下延长食品腐败变质，具简便、经济特点罐头食品常见的腐败变质现象及其原因：胀罐化学性胀罐：酸性或高酸性食品罐壁腐蚀产生H2 物理性胀罐