食品营养学第三版思考题答案

1、简述必需脂肪酸的定义及其在体内的生理功能。答:概念:必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成必须由食物供给的脂肪酸。生理功能：维持细胞膜的结构和功能:因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。是合成前列腺素的前体:因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺与胆固 醇代谢有关:与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。简要回答人体能量消耗的主要途径。答:基础代谢、体力活动和对食物代谢反应1基础代谢:维持肌肉的紧张状态和体温、血液循环、呼吸活动，以及与生长有关的腺体 分泌和细胞代谢活动等。2体力活动的热能消耗:除基础代谢外,是构成人体总能量消耗的主要

2、部分。通常情况下, 占人体总能量消耗的15%30%。3食物热效应:食物热效应是对食物的代谢反应，指人体由于摄食所引起的一种额外的热 能消耗。膳食纤维的生理功能主要有哪些？答:生理功能维持细胞膜的结构和功能:因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要 结构成分。是合成前列腺素的前体:因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺与胆固 醇代谢有关:与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。简述糖类的生理功能。答：1.提供能量与节约蛋白质作用：1g碳水化合物在体内氧化可提供17kJ(4.0kca1)的能 量。充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留

3、。构成体质：是机体的构成成分，糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分：糖蛋白是一些 具有重要生理活性物质如某些抗体、酶和激素的责成成分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组 成成分等。维持神经系统的功能与解毒：脑、神经和肺需要葡萄糖作为能源物质。解毒作用：肝糖元不足时其对四氯化碳、酒精、砷等有害物质解毒作用明显下降：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物(吗啡、水杨酸和磺胺类药物等)，将其排 出体外。抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体(乙酰乙酸、 -羟丁酸、丙酮)所导致的酮血症。低聚糖的生理功能主要

4、有哪些？答：低聚糖的生理功能：低热量、难消化；改善肠道菌群，抑制病原菌；润肠通便，预防便秘；预防牙齿龋变；降低血清胆固醇，调节血脂和血压；增强机体免疫力，抵抗肿瘤发生。简述铁的生理功能答：生理功能及缺乏症以血红蛋白的形式参加氧的运输和以细胞色素 系统参与组织呼吸，推动生理氧化还原过程。铁缺乏可引起缺铁性(营养性)贫血。它是一种世界性的营养缺乏症，贫血的症状有：皮肤粘膜苍白、易疲劳、头晕、对寒冷过敏、气促、心动过速、记忆力减退等。简述高血压患者的饮食指导原则。答：对高血压患者需给予正确的饮食指导，生活要规律，饮食以低盐、清淡、低胆固醇 和低动物脂肪为主，少食多餐，特别是晚餐不宜过饱，平时多食新鲜

5、蔬菜、水果、豆制品， 建议晨起喝白开水可稀释血液降低血液粘稠度，促进代谢降低血压。另外在非药物治疗中戒烟，控制饮酒，低盐饮食，减轻体重，加强体育运动是预防肥胖、 高血压、糖尿病、血脂异常的基础，对原发性高血压患者而言，适度限制盐的摄入能有效降 低血压。其次，减轻体重能降低血压，这一作用独立于盐的摄入，同时还能改善血糖血脂。因此， 高血压患者的非药物治疗要采取综合措施。简述蛋白质消化率及其影响因素？答：蛋白质消化率指蛋白质在消化道内被消化酶分解、吸收的程度。影响蛋白质消化率的因素很多。通常，动物性蛋白质的消化率比植物性蛋白质高。这是 因为植物蛋白质被纤维素包围不易被消化酶作用。经过加工烹调后、包裹植物蛋白质的纤维 素可被除去、破坏或软化，可以提高蛋白质的消化率。如食用整粒大豆其消化率只有60%,若加工成豆腐，可提高到90%。蛋白质有哪些主要生理功能？答：1.催化作用生命的基本特征之一就是不断进行新陈代谢。这种新陈代谢中的化学变 化绝大多数是借助酶进行的，而酶就是蛋白质。调节生理机能胃肠道能分泌十余种肽类激素用以调节胃、肠、胆管和胰脏的生理活动。氧的运输生物由外界摄取氧并将其输送到全身组织细胞的作用是有血红蛋白完成的。肌肉收缩肌肉的收缩活动由肌动球蛋白来完成。支架作用胶原蛋白是机体结缔组织的主要成分。免疫作用机体对外界病毒的侵入（抗