食品原料库存管理概述

1、食品原料库存管理概述任何餐饮企业里，食品原料的贮存管理和发放掌握以及 对贮存原料所代表的价值的核算与掌握，与食品原料的选购、 验收一样，对餐饮产品的质量和企业食品成本掌握有着举足 轻重的影响。很多餐饮企业由于对餐饮物品的贮存管理混乱， 引起食品原料变质腐败，或遭偷盗、丢失，或被私自挪用。 库存管理不严，不仅使企业的餐饮成本和经营费用提高，而 且客人也得不到高质量的餐食。一、餐饮原料库存管理概述餐饮物品库存管理的主要对象是以食品为主要代表的 易烂易腐物品。餐彳欠物品选购时，凡可以入库贮存的食品一 般都在验收之后进入饭店的食品仓库，我们库存管理工作就 由此而绽开。要搞好库存管理工作，就应当首先了解

2、其特点，并明确 库存工作的目的，把握餐饮库存管理工作的基本原则。（一）餐饮库存管理工作的特点餐饮库存管理工作的对象确定了餐饮库存管理工作所 具有的特点。这些特点如下：1、餐饮库存管理工作的不稳定性餐饮物品与一般工作原料和生产资料物资有所不同，绝 大部分餐饮物品的市场供应呈很强的季节性，尤其是那些非 人工种植和放养的食品原料，而餐饮生产和销售又需要食品 原料的新奇程度。这就导致了餐饮物品管理上的一个重要特 点一不稳定性，给选购和库存带来了很多困难，尤其是对于 库存来说，它存在着怎样进行库存掌握、怎样确定储备定额、 怎样实施有效的验收和保管等问题。2、餐饮库存管理工作的不易预料和难以掌握餐饮物品管

3、理过程中的第二个特点是不易预料和难以 掌握。这是由于餐饮计划的制订不可能像工、商企业那样达 至IJ相对的预见性和长期性。这是餐饮生产和销售活动中几乎 没有成品储存这一环节。生产和销售完全以市场的变化来定， 而这种变化又没有滞后性，它会连忙左右餐饮的生产和销售。 如此，餐饮生产和销售就很难从量上确定下来。餐饮生产和 销售对物品的需要究竟是多少，不易预料；订货、进货、存 货的批量和保险量究竟以多少为宜，难以掌握。3、餐饮库存管理工作的高要求大部分餐饮原料物品易腐、易烂、易碎、易损，有一些 物品原料很少有包装或根本不存在包装，贮存保管这些物品 时就不能简洁地采用工商企业的一些常用方法。那么，用什 么

4、方法和手段来搞好库存保管？有什么方法来达到降低消 耗和满意生产销售的需要，从而实现满足的经济收益呢？下面我们将餐饮选购管理和餐饮物品的库存管理分开 叙述。（二）餐饮库存管理工作的目的与基本原则一个企业需要保持一定的库存物品，目的的为了使生产 和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。餐饮企业也同样如此。餐饮物品的库存是生产和销售的 预备阶段，同时又是企业开源节流的重要一环。缺少库存预 备阶段，生产和销售将会面临缺料短件的凶险，以致造成停 工停产，在人力、物力和财力方面给企业带来损失；库存物 品筹措过多，将会使企业出现物品积压的现象，造成资金周 转减慢、库存管理费用上升，引起极大的铺张。假如抓不好 这个至关重要的问题，餐饮企业要实现抱负的经济效益就会 成为泡影。因此，加强对餐饮库存物品的管理工作是非常重 要的。要搞好餐饮库存管理，通常要留意以下几点：1、将餐饮物品选购的市场活动与企业的生产和销售的 需要有机地结合起来，进行有效地库存管理；2、