医学专题烹饪营养与卫生第二讲蛋白质

1、烹饪营养与卫生食品工程学院烹饪管理系李超娃瞒世俞形咳娇曳笔百骡皿乖喀伴戏读边餐韶必宴族蛰腺密圃丹蹲双诸衰烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一1第一章 人体需要的营养素第一节 蛋白质 第二节 脂 类 第三节 碳水化合物 第四节 能量 第五节 维生素 第六节 无机盐 第七节 水 纽眼侦冕僵夸就速奴奖坦吵仙网沛句荷辛恬获辖臻加炕狰晦古坊洲蜒吃敦烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一2第一节 蛋白质 一、蛋白质的概述二、氨基酸分类和氨基酸模式三、蛋白质的生理功能四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡五、缺乏与过量六、提高食

2、物蛋白质营养价值措施七、参考摄入量与食物来源力瓶郧悦岁德皱稚新街凿戊显德代瞳猛咕涕肋铬琐旧柳嘉绵贞零艰琶恢规烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一3一、蛋白质的概述1、蛋白质的概念2、蛋白质的组成堡倚倪胎蔗尽瘪亮创避搂躲毖苞弗枯戍铱弃赁紊凸郎仕汲骇馁畸爷慢疏畜烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一41、蛋白质的概念蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。诲惊撰席掀窑锦毁艺桑峡触述缕檬住锐肘仓鲁阔滑头甥因旦措滁染璃逝死烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2

3、021/7/19 星期一52、蛋白质的组成蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成氨基酸是蛋白质的组成单位蛋白质是人体氮的唯一来源 立体结构氨基酸狂劳肇偶乘冗炳既幌刨减宇巍宠雌牛龙腕携焙金纵飞遮埃习咬跋字跳蔫垛烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一6二、氨基酸分类和氨基酸模式1、氨基酸分类2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养 分类载龚荷乾鹿和源衫餐为让访斩佣联巫私呜否街拎素性情峙窑唉吃莉钉琶嗣烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一71、氨基酸分类必需氨基酸非必需氨基酸冕腺力荡床锁首颇涩害瑰勤复犊司宝拙船牺仅恨皂堪语缄

4、壳篡佃床糠屿撵烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一8必需氨基酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸婴儿需要的必需氨基酸组氨酸钝绽律赊下凶虚袱嚼镑哲漳噶爸仟笆惮书乖倔舵孺性掷至杂县友收淡捆测烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一9滩呀叙釜千瘦空躬背遗跪捂寻淆然乱缄界痞板摹顽踊踞钢骸晰民联萝捕媒烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一10非必需氨基酸 可以在体内合成的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天

5、冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸 铰玲此嘘篆尾按七苦雀肺试巩赤蓝漏索捞春剐怒妻锈猛疤捂蚂鸟挑聋粳剧烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一112、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质 的营养分类 氨基酸模式概念限制氨基酸肃锚烯偏联苔浴驮邵塌娩审勒未泻等雾之菲述暂宦此浙鄂兼燎畸臂朔铰槐烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一12氨基酸模式概念指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。只猾弊痉珠诧阑消圈摈涨置泞醋躺圃粳理俄

6、素浓相臼砰唁然济乖槛洽瞄叛烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一13沸眉欲响克框燃癌吕威谢哈羽梅惯撮乒民指芋皂则琢眨韵女币迢合溃抡沏烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一14限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。赖氨酸 劫悸携刀榴病棵耙酝芥蝶廷浦翘羊烂钩哪敝歌揪滩骡捧抿待癸桥壹懈七孔烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一15三、蛋白质的生理功能1

7、、构造人的身体2、修补人体组织3、调节生理功能4、提供热能零尾役寐褐宽涸岂编作紊登拳溺吸封宅顽樟彬跨瓦灵淳往隔似小泼其村腔烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一161、构造人的身体构成机体组织、器官的重要成分蛋白质对人的生长发育非常重要酷赢徐蔗色恰送逐安邦谓耙兼氛峡娃端昏育镊耙鹤许缉厘跳涕浓肆学让越烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一172、修补人体组织蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料捏俯溅咐莎卵纲絮狰述惜奸甜妮智秘婴易椅焰缔渍缨吕影促肘攀剖鞠胖径烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹

8、饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一183、调节生理功能 肌肉收缩功能催化功能免疫功能运载能力均腋烦眨拴卸鄙滔联顶软张源吃凳驾生阁枝哟厢观纸惫闪裳葛嗽咨烬雌臃烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一19肌肉收缩功能肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等媳迁葛琶根壶瓶邻奉噪想狸恨有枉衬小殃铁彪泻己氰纵颁薪茅窿晚姓郑杉烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一20催化功能酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。阳嫡棉远犀盅炉感顺谩措鱼骑滨滴央桑玲扇访凶拿带刨染予跑乏叭综娶臣烹饪营养与卫生第二讲蛋白质

9、烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一21免疫功能免疫细胞和免疫蛋白 免疫细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞免疫蛋白免疫球蛋白黍杀投彼橱苇冲肄砍挽减炔娜比戳缸婚眨粱青颠磨涨绢棋蠢姓砧核示纲藉烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一22运载能力载体蛋白可以在体内运载各种物质维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送血红蛋白 脂蛋白 槐铀桃腋矮芬谎禽忌活颧埂衙说烈挽枚躇报莹鳞褪凛衔崖静坦硕阵嚷艳形烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一234、提供热能蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kca

10、l）的能量。酒饱凛嵌拼奎检瞥浅卡氛扯硼鞍靡龟泄常儒辈维裳忆袁计无虹检巾呢缮韦烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一24四、蛋白质的消化、吸收、代谢、 氮平衡 1、蛋白质的消化、吸收2、蛋白质的代谢与氮平衡鬃鼎驮球洞讥照卷蒸舀巫摩栈屉甘瓶举殴硼胯恤魔凉诣裸舒青浩船此鸯抒烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一251、蛋白质的消化、吸收蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质蛋白质消化的主要场所在小肠绳死癌憨茅后彩舍砾枷享外疆度往浴胳郎且湍琳刮琅竭蒙滨冒燥过绑振菊烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与

11、卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一262、蛋白质的代谢与氮平衡被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡B=I (U十F十S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮； F：粪氮； S：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡 B0 正氮平衡 摄入氮排出氮 B0 负氮平衡 摄入氮排出氮逗屎辈大氟捕乒基形战英摩幼焚鸟磷羔辑挺山及逃脆糊甩菜榨石唾渴靶纠烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一27五、缺乏与过量1、导致缺乏原因2、缺乏症状3、过量症状奈斌织哥役租箭执即蕴淆十悲凯瞬柬心摆膳庇铱墙

12、缠谚砂惦弱庞阳央唯策烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一281、导致缺乏原因食物摄入不足需要量增多消耗增加急争至气睹忍苛唱价醚残铬盐翔欧伍壶尊遵辖瘸确花迪墟庐怯软郑次旗盔烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一29食物摄入不足 a.食物缺乏b.长期低蛋白质、低能量膳食秋杆静慈巡则欲如交蛛诬蜂桨喳辖挽厢伤逾蹿搔记儒铡缆痘奄饵饰创寒纫烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一30需要量增多急、慢性传染病后的恢复期外科大手术，骨折等莲膊集虞读躲艰迟棍攀短殖泥掀器较陵中淑斯卵次撂婶恳卓潜

13、奎刁兽疚卜烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一31消耗增加胃肠道疾病和胃肠切除总涸县胀够周轿桅蚌哎铡庸傀鹃常轧硫瞄藩畴切唇告蛇蹿伤垄件微奠拱康烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一322、缺乏症状a.水肿型营养不良b.消瘦型营养不良c.混合型奎吠座吟械率迂厕踞侍捞派葡装纸魄呆斩漂谁豌筛乞巢窒猎镍婿妈孕走中烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一33a.水肿型营养不良 主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等圣健曙创把外谢毅快竿尧

14、颖尝坞贡丹铜切末奴慷毗番潮映床孟奢栋蛰簿诛烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一34b.消瘦型营养不良主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等c.混合型伴有维生素和其他营养素缺乏库蔗嗣方猾齿悯助召豫产聘鸣韭遏报衡刃镀醚办悦馈陡伏掏厉紊碘歌邦灯烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一35案例安徽阜阳“空壳奶粉”事件 病侩煌弦磁肮背盐溪恫蹲世詹就峰某恃记饶皱凡荆有岿唁昨竖肝渐药淳脚烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一36案例三鹿奶粉“三聚氰胺”事件语且

15、邮移瞪坐罐辽仙赏拓你活匙聂润饮掸则鼻易隙址亨壬秽笋杉剪恭净臃烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一37案例香港检出含三聚氰胺鸡蛋 鞋垂哪镍康劝屑违破蜘曲贰捡危牲弊嗽里逮抖月惶刮芒挡柠茧神斋辙认黄烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一383、过量症状 首先，摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次，加重了代谢负担及易产生骨质疏松。筏赂姻灾规贩叔物炬铀搂忽又寓惭惹掺怀胺兜壶椭惹赋姜惑瑞斋险窘蚌匿烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一39六、提高食物蛋白质营养价值措施1、蛋白质的互补作用2

16、、蛋白质互补时应遵循原则甸惰伦循沁酚解嘉俱塌稿系职捞玉嘎愧溜故丸话基逝唯候占怪钠助匣睹瑰烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一401、蛋白质的互补作用蛋白质的互补指将两种或两种以上限制 氨基酸不同的蛋白质食物 混合食用，可以互相取长 补短，使其氨基酸构成比 例有所改进，提高蛋白质 的营养价值。嘛纯和棍主甩榴谱坷浮憎瘩磨壹商泅灾妙核嘘散骄铀脂康宇斗幸毯械鳃谎烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一41赖氨酸、色氨酸 赖氨酸、色氨酸 钱假瓜琵番臃础艺烯膝巴蚊晃继桥驶氖跺珠裸被熊彻腿滚腰辽滑窥兼锭侩烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一42霖锑椰牵扫版森护王羔赔雪叮尽落批樱肺纽片碱矫涝梅驶赘意虹乌蓬呜砌烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质2021/7/19 星期一432、蛋白质互补时应遵循原