版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
1、玻璃化与配方奶粉品质1发展史建立关系,解释预测食品相关问题逐渐形成了物性研究理论关注与研究食品的物质分子与其性质的关系食物中分子与聚合物分子有相似性2配方奶粉中的乳糖主要成分蛋白质脂肪非晶态乳糖玻璃状无定形态不同水分、温度乳糖 与乳糖转化非晶态结构变化玻璃化相变乳糖结晶、结块、色泽等3玻璃化转化理论原理粉体结块晶桥、液桥粉末物质晶态非晶态非晶态高分子粉体玻璃化转变理论硬结块软结块晶桥、液桥4非晶聚合物玻璃态粘流态橡胶态玻璃化转变温度长链分子“冻结”状态,可看做过冷液体,1010Pas-1014Pas,可以支撑自身重量。升温,链段运动受到激发,变得有粘性且柔韧,橡胶态。继续升温,表现出粘性流动状
2、态,粘流态。玻璃化转变,Tg粘流温度,Tf5配方奶粉的非晶态玻璃化结构特征喷雾干燥非结晶的玻璃化1段奶粉100kcal中碳水化合物2.2-3.3g,乳糖占90%,折算成重量约55%,因此配方奶粉也有玻璃化相变特征。玻璃态粘流态橡胶态温度低于Tg,无定形高粘性的玻璃化存在,很稳定。温度升高至Tg,由固体形式向粘性的橡胶态转变,感官性质改变。所以,乳糖物理性质改变是影响乳粉储存期间品质的主要原因。6检测方法差示扫描量热法(DSC)核磁共振法差热分析法(DTA)差示扫描量热法(DSC),用来研究食品体系的玻璃化转变是基于体系在发生相转变时,会有能量改变,即吸热或放热。在加热扫描过程中,吸热曲线会出现一个台阶,此时的温度就是玻璃化转变温度。通常,体系玻璃化转变是个区域,而不是一个点。7奶粉颗粒的粘度与结块团聚首先是乳糖的吸湿过程。也就是颗粒粘度变大的结果。低温状态,空气湿度是主要影响因素。 相对湿度不变,温度是主要影响因素。奶粉玻璃化造成颗粒粘性增大,甚至出现结块的主要原因。水分由于塑化作用,可使Tg降低。因此水分也是一个主要原因。8其他影响因素小分子通常食品中糖类分子链越长,分子结构则越坚固,不易变形,聚合度降低,Tg降低。脂肪温度升高结晶,
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 2024年阳江道路旅客运输驾驶员继续教育试题
- 2024年北京客运上岗考试都考什么内容
- 2024年大理申请客运从业资格证考试
- 数控机床结构与维护 第2版 课件 第二章 数控系统的参数设置与备份
- 优化发展环境工作评议实施方案
- 元旦晚会主题策划方案内容
- 2024年庆元旦联欢会活动方案
- 迎国庆全民健身活动方案
- 2024小学中秋节活动方案-2
- 篮球活动策划方案文档
- 道德与法治新教材培训心得体会
- 业主大会会议表决票(续聘、选聘物业服务企业或其他管理人)成都
- 小学美术课件-《第5课-美丽的盘子》-苏少版(24张PPT)ppt课件
- 专业药物临床试验仪器设备使用及管理标准操作规程
- 政府补助财政补贴的增值税问题
- 第一课聪明的大脑
- 全国大学英语六级考试大纲词汇大全WORD版
- 五年级上册道德与法治第4课《我们是班级的主人》课件
- 周宁公交枢纽站项目总概算表
- 完整word版中国户口本英文翻译模板.doc
- 辍学学生情况登记表
评论
0/150
提交评论