西餐香辛料的详细讲解

1、、香辛料：香辛料的范围有狭义和广义两种，前者是指：能够给食物赋予香、辛、麻、辣、苦、甜 典型气味的食用香料植物Flavor。简称为辛香料Spices。多产于温带地区，常称为烹调 香草Culinary herb简称为香草Herb。后者则是指：一类被称为香料、香原料的，具有挥 发性，并能用于配制香精的芳香物质。按其来源可分为：天然香料和人造香料。美国American Spice Assocation （香料协会）认为：凡是主要用来做食品调味用的 植物，均可称为食用香料植物。很难想象，没有香料的世界将会是一个怎样的世界，香料还 直接与战争、贸易线路、医学治疗、化妆品制作和宗教仪式以及烹饪有关。有些香

2、料甚至比 黄金和宝石还要昂贵，如：乳香（Frankincense）和没药（Myrrh）尤其珍贵；据说初生的 耶稣，智者赠送他的三件礼物中，就有这两种香料。香辛料的特点及功能：1、具有典型滋味或香气。可通过味觉来区分它们。如：葱姜蒜、洋葱、芥末、辣椒等。2、绝大多数香料含挥发性物质，是呈味的主要组成成分。3、在使用中主要采用含呈味物质的部分。如：肉桂树的皮（桂皮）白芷的根（白芷X 胡椒的果实（胡椒粒）等。4、大多数的香料具有一定的药理作用。5、一般对人体功能无损害，或可促进机体功能，所以一般做限量；因此，在使用其调 味时，只要不产生异恶之味，尽可随意添加。6、香辛料具有调配食物口味，给食品增色添

3、香。7、具抗氧化机能8、具有抗菌防腐作用。9、具有药疗作用。10有芳香治疗作用。西餐香辛料的综合应用：1、调味香菜（是传统的香料，使用时将新鲜的香草一起切碎混合）：细香葱：细叶芹：荷兰芹：龙蒿=1： 1： 1： 12、香草束（广泛用于各种菜式，是一种传统的增味料，用韭葱深绿的部分裹住新鲜的： 百里香、月桂叶、荷兰芹、芹菜；然后用绳子扎成一束）：韭葱1 -2片叶、月桂叶1片、迷迭香1枝、百里香1枝、荷兰芹梗数根。3、混合香料（欧洲厨师很喜欢将传统的芳香料用在肉类、禽类菜肴中，也用在蛋糕、 饼干和布丁里）：1）、混合布丁香料：芫荽籽1TBSP、多香果1TSP、丁香1TSP、桂皮1根（磨碎）、肉豆

4、蔻1TBSP （捣碎）、姜2TBSP （磨碎）。2）、酸香料（英国）：姜（磨碎）2TBSP、黑胡椒粒1TBSP、白芥末籽1TBSP、干红椒1TBSP、多香果1TBSP、 小茴香籽1TBSP、梅斯1TBSP、桂皮（捣碎）1根、月桂叶（揉碎）2片、丁香1TSP。3）、四味香料：黑胡椒粒1TBSP、T香粒2TSP、梅斯（捣碎）2TSP、姜（磨碎）1TSP、 也可加入多香果和桂皮。4）、香蒜少司（可用于意面：250G的面；即：1份）鲜罗勒60G、橄榄油4TBSP、芝士粉4TBSP、蒜2-4粒、松子30G、用机器搅打即可。4、不同原料中使用的混合香草束：牛肉：橙皮、迷迭香、百里香、荷兰芹。鱼、贝类：龙蒿

5、、小茴香、柠檬皮。羊肉：迷迭香、百里香、香薄荷、绿薄荷、荷兰芹。猪肉：鼠尾草、百里香、墨角兰（牛至）。禽类：芹菜茎、荷兰芹、百里香、牛至、龙蒿、桂叶。野味：芹菜茎、荷兰芹、百里香、牛至、龙蒿、桂叶、杜松6枚。蔬菜和豆类：月桂叶、香薄荷、鼠尾草、牛至、荷兰芹。5、使用香辛料时的注意点：1）、晒干后的芳草比新鲜的芳草味道浓厚；使用鲜芳草时的量是使用干芳草的3倍。2）、不要在腌泡汁和短时即可做好的菜中使用干欧芹；也不要把干欧芹用在食物中做饰 菜；只有使用鲜欧芹，才能得到理想的味道和颜色。3）、不要用干姜和干香菜来代替新鲜的姜或香菜；因为干的与鲜的味道相去甚远。附：香辛绪料使用表：英文名英标中文名味型

6、特征应用范围Tarragon-ta nagon菊 科茵陈蒿、他力干、草蒿、龙 蒿、蛇蒿、原产于南欧芳香、似八角、清凉鸡、蛋、番茄、鸡蛋黄少司Caper白花菜科酸豆、水瓜柳刺山柑、续随子酸、咸强烈刺激冷菜、少司、比萨、炖菜、羊 肉、马乃司、各种咸食点缀开胃、促消化 止泻止咳Nutmeg肉豆蔻科肉豆蔻肉果、玉果原产 印度尼西亚和马来西亚香味特殊、温和而辛略具甜味、苦味辣 味、矫臭抑腥增食欲、助消化、驱风寒鱼肉禽、腌渍、土豆 肉馅、面点、饮料Mace肉豆蔻科肉豆蔻干皮、梅斯味似豆蔻、但较浓郁汤、沙拉十、畜肉、禽类、 西点、曲、巧克力Licorice豆科甘草、蜜草 甜草根香气微弱、味甘甜；可去异压腥、

7、补脾益气 清热解毒袪痰止咳、调和诸药用于肉类菜 肴Fenugreek豆科胡芦巴（幼苗可食）芳香浓郁、回味稍苦、似川芎肉类、腌渍、面点、 调味料Cardamon姜科小豆蔻白豆蔻、香气浓郁、刺激似柠檬略辛开胃化湿止吐解酒、增食欲印、中东菜、面点、 肉类、灌肠、炖菜去膻解腥常食会上瘾Turmeric姜科黄姜、姜黄玉金、郁金香味温和回味微辣、苦；似 甜橙、姜和良姜的混合香气米饭、豆类、印度酸辣酱 咖啡粉、肉类、腌渍、汤Ginger姜科姜芳香辛辣、解腻去腥增食欲小料、复合香辛调料、广泛适用Paprika茄科匈牙利红椒（粉） 红椒粉、甜椒粉清香、略甜不辣调味调 色发汗散寒、止吐解毒消痰回阳Cayenne=

8、Chil capsicum （茄;li=chili=科）辣椒粉红辣椒粉辛辣强刺激性；增辣添色除腥解膻可温中散寒、健胃消食广泛应用Lemon-grass禾本科柠檬草香茅味似柠檬；可舒畅身心、清肠泰国及东南亚料理中不可 或缺的调味香草Pepper胡椒科胡椒、辣椒原产东南亚地区刺激、温和或强烈辛辣味咸味菜肴、美洲喜黑、欧洲喜白Japanesepepper山椒、日本胡椒祛寒理气止痛去腥提鲜增香英文名英标中文名味型特征应用范围Parsely伞形科欧芹、香菜巴丁西利新鲜香浓、微辛似芹菜籽鸡蛋、鱼、汤、禽类、肉类Dill伞形科莳萝、土茴香刁草、香茜尖原产于南欧；味暖刺激、清香、 有浓厚茴香味和泥土味。猪羊鸡

9、海羊灌肠腌责 色拉干酪少司利尿、防口臭 防贫血Cumin伞形科欧莳萝、小茴香温甜稍咸、似八角微有葛缕子香气鲑鱼、腌鲱鱼、小牛 肉蔬菜、马乃司、酸 奶油驱风、镇静健胃、催乳Fennel伞形科茴香似八角甘草味、芳香甘 美鱼汤、猪肉、海鲜鸡蛋、面点可制酒Anise伞形科茴芹、洋茴香大茴香有浓烈的甘草味道温 甜鸡肉、牛排、面包 西点、糖果促消化、驱风寒 去痰除臭暖腹Chervil伞形科细叶芹、西洋峨参、茴芹肉类料理；常和欧芹、法国龙蒿等香草混合 在法国料理中充当重要角色。Coriander伞形科香菜、芫荽胡荽浓香微辛、有鼠尾草 和柠檬混合气味亚洲菜、中东菜、墨西哥菜 汤、肉Caraway（伞形科）贡蒿

10、、姬茴香 芷茴香、叶蒿、甜味、芳香刺激浓烈茴香味炖肉、香肠、卷心菜、猪肉、泡 菜面包、干酪、重味水果馅饼健胃、发表透疹Aniseedstar木兰科八角茴香、八角大料强烈山楂花香气 味甜、似茴芹东方菜、猪、鸭鸡 鱼贝、腌泡汁Vanilla兰科香草香子兰、酒精提后称香 精无味、经酶的作用才有香味饮料、巧克力、冰淇 淋糖果和焙烤食品驱风寒、去痰、止吐 止痛Bay leaf樟科香叶、月桂叶 原产地中海沿 岸芳香清凉、带辛香 和苦香、刺激汤、炖菜、酱汁 腌渍品、调味料Bay樟科桂树、月桂树 原产地中海沿 岸解热发汗、驱风邪、温血 补血、止咳、止吐Cinnamon樟科桂皮、肉桂肉桂色、玉桂先甜后辛、芳香中

11、东菜、咖啡、面 点苹果少司Clove 桃金娘科丁香、公（雄） 丁香；于印度尼 西亚马来群岛甜、香气浓郁稍具辛辣感如腿、猪肉、汤、腌渍 焙烤、香辛料散寒、止痛温中补阳Allspice桃金娘科百味胡椒、香 椒、甜胡椒、多 香果有肉柢白蔻和叮香琳稍 辛、温脾胃降逆气镇 痛加勒比炖肉、野味、 羊肉、洋葱、卷心菜、 香醋、炖水果、面点、 馅饼、烧烤少司英文名英标中文名味型特征应用范围备注Stone-leek=scallion百合科京葱、大葱色绿味冲似洋葱广泛应用于亚洲料 理中。一种无鳞 茎的洋葱 品种，有 时泛指洋 葱、韭葱 等。Leek百合科韭葱、洋大蒜主K青蒜色青绿，味似大蒜肉类、汤菜等一种叶苗 宽

12、厚，而 不长蒜头 的蒜类植 物。Chive百合科小葱、夏夷葱细香葱、香葱温和、似洋葱、稍甜鱼、鸡蛋、干酪沙 拉、奶油汤、土豆Spring-onion百合科青葱、春葱辛辣、微甜、似洋葱小料、复合香辛调 料、主配料等发汗解表、通阳利尿Shallot百合科冬葱、青葱红葱头鳞茎小，皮红，味似洋 葱少司及菜肴的增香Garlic百合科大蒜头辛辣、味浓、增香添味、去腥异小料、凉菜等暖脾胃、 行滞气 解毒杀虫Mint唇形科薄荷浓列甜清爽汤、色拉、肉、冻、 点心、酸奶解热镇 静、促消 化 治感冒Savory唇形科香薄荷、香草夏季香薄荷刺激、味似柠檬略带麝香味豆子、蚕豆、四季豆、蛋、干酪、烤肉番茄少司Oregan

13、o唇形科花薄荷、牛至、阿里根 奴；原产地中海地区甜芳香有辛辣、 苦艾和樟脑味烤肉、鸡、鸡蛋、番茄少司、干 酪、油腌泡汁、汤、灌肠、水产品Thyme唇形科百里香、太唔草、麝香 草、原产地中海沿岸香气浓郁、悦人微具刺 激感烤：禽、肉、土豆 蔬菜、开胃菜止咳化痰、防腐杀菌Marjoram唇形科马祖林、牛膝草、神香 草；原产地中海地区香味浓郁（在圣经中被 当作是圣草）沙拉、汤、豆类、香草茶、法 意、希 腊式菜肴中较普遍、多用于味浓 的菜肴。Rosemary唇形科迷迭春玫瑰香草、 罗丝玛丽、原产南欧微眦苦有强烈刺激生具薄荷和樟脑气味助消化清新提神 强化 心脏促进毛发生氏防岫匕羊鸡猪闻水产品、烤林肉馅涿面包土 豆Sage唇形科鼠尾草、茜子、洋苏 叶；南斯拉夫产最佳香味浓郁微苦味和柑橘 味鸡、鸭、猪扒牛肉灌汤、馅料促进肠胃蠕动、强身、改善消化不良、镇 静、解热Basil唇形科罗勒、九层塔、甜罗 勒、产于亚洲和非洲的热带地区；甜、暖、微辛芳香白身鱼小牛肉鸡海稣鸡蛋番茄沙司绿叶沙拉Clary sage唇形科紫苏、香紫苏、红紫苏、红苏、赤苏清香浓郁、微辛、可为 荤腥矫味赋香水产品、粥、调味品Mustard十字花科芥菜、芥茉芥子酱有尖刺的热感辛辣冲鼻催泪猪牛鸡兔肉、