2021年餐饮服务人员模拟试题及答案7篇

1、2021年餐饮服务人员模拟试题及答案7篇21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇第1篇牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部，属三级牛肉。（）此题为判断题（对，错）。参考答案：对食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定 量的毒素，引起的（）为细菌性食物中毒。A.食物变形B.食物变色C.食物中毒D.食物变味正确答案：C感恩节在美国人是象征（）oA.感谢丰收B.亲情C.友谊D.万物复苏参考答案：A红油热拌肚片属于（）着色法。A.热渗B.浇黏C.拌和以下是淮扬菜中特色调味品的是 OA.镇江香醋B.三和酱油C.苏州红曲D.豆瓣辣酱E.甜面酱参考答案：ADE含水量多的软面坯，由于面筋网极易被破坏

2、，因而虽产气性强，但持气性差。（）此题为判断题（对，错）。参考答案：对乳牛肉的特点是肉质（）oA、油脂较多B、略有膻味C、香味充足D、细嫩柔软参考答案：D同属于硬骨鱼纲石首科的鱼类品种是 oA.蝮鱼B.蹶鱼C.鲸鱼D.黄姑鱼E.鲤鱼F.鲤鱼参考答案：CD炯填馅小牛核的口感是（）。A、软烂B、外焦里嫩C、软嫩D、鲜嫩参考答案：C自然界的色彩是从（）中来的。A.树木B.水源C.音源D光源参考答案：D点心老婆饼（5个）销售价格是10元,本钱毛利率为150%, 那么每个老婆饼的本钱为（）。0. 8 元1元1. 25 元1. 50 元参考答案：A感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）oA、咽喉部位B、

3、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜答案：B蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式， 也是生命的物质根底。此题为判断题（对，错）。正确答案：V21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇第6篇发酵酒的主要卫生问题是生产过程中可能产生。A.杂油醇B. N-二甲基亚硝胺C.醛类D.甲醇参考答案：B唐代（）在丽人行记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘 行素鳞。犀箸厌饮久未下，鸾刀缕切空纷纶。”A、李白B、杜甫C、白居易D、张志和此题答案：B制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。（）此题为判断题（对，错）。答案：对以下说法正确的选项是（）0A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜 汁菜B、用糖

4、量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味 型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味 型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味 型菜此题答案：D（）代,是点心的制作技术较为兴旺的开展时期。A.唐B宋C明D清参考答案：D选择适于参加营养素的媒介食物是指强化要选择（）A.固定的食物载体B.多种食物载体C.适宜的食物载体D.有针对性的食物载体正确答案：A制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上 油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包 上，再做成（）的生坯。A.长方形B.方形C.鸭蛋圆形D.圆形正确答案：C肉类原料组织在储存

5、过程中发生的变化是（）。A.成熟B.霉变C.乳化D.酯化参考答案：A烹饪原料的解冻是使原料的冰晶溶化，恢复原来（）和特性的 过程。A.鲜脆状态B.生鲜状态C.特点D.鲜活状态参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇第7篇千岛汁是由番茄沙司与酸黄瓜碎、柠檬汁和白兰地酒调制而成的。（）此题为判断题（对,错）。参考答案：错误热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体,这种热量传递方式是（）oA.辐射B.传导C.交换D.转移参考答案：A非全日制用工不包含（）oA.小时工B.钟点工C.保安D.家教参考答案：C一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）答案：正确菜单是饭店或餐厅向顾客提供的

6、所供菜点的清单和（）。正确答案：价格表将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的 过程叫碱发。（）参考答案：V家常海参的菜品特点有 0A.色泽红亮B.微辣香鲜C.海鲜软嫩D.汤汁清澈E.色泽淡雅参考答案：ADE在设计食品造型时，食品造型的主题是构图过程中自始至终所 要表现的中心意图。（）答案：正确解析：设计食品造型时，最终结果要充分表达食品造型的主 题，设计过程中不能脱离食品造型主题，否那么会文不对本，产生各 种不适合的地方，所以说食品造型的主题是构图过程中自始至终所 要表现的中心意图这句话是正确的。以（）为目的的食品添加剂叫食用色素。A.增加食欲B.提高食品售价C.提高食品质量D

7、.食品着色参考答案：DD.腌渍正确答案：B蒙古族的“烤全羊”，按民族礼俗分割，胸脯肉献给（）、老人 和姑娘。A.父母B.长辈C.主宾D.朋友参考答案：C粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。（）此题为判断题（对，错）。参考答案：正确酱油在烹调中的作用包括。A.调制咸味B.增加菜肴的鲜味C.增加菜肴的色泽D.增加菜肴的香气E.传热作用参考答案：ABCD鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三局部。（）此题为判断题（对，错）。参考答案：错误整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。（）此题为判断题（对，错）。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇第2篇盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，

8、使其（）析 出，从而影响微生物的生长繁殖,到达储存目的。A.营养物质B.水分C.蛋白质D.无机盐参考答案：B将经低温油焙制后的干制原料，投入180c200的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。A.混合涨发B.单纯油发C.高温油成熟D.高温油膨化正确答案：D维生素A属于水溶性维生素。（）此题为判断题（对，错）。参考答案：错误一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（）oA.晒干B.风干C.烘干D.盐渍正确答案：B厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品 顺序的排菜工作是（）0A.厨房卫生工作B.厨房整理工作C.热菜制作工作D.热菜助理工作参考答案：D烤制金黄色的酥皮类点心和

9、酥性大的点心，一般应选用（） 炉温。A、170以下B、190左右C、240左右D、260以上答案：A如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但长期连续 地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌 等潜在危害。（）参考答案：V老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其 的缘故。A.参加的鲜味调料多B.呈鲜物质积累多C.保存时间长D.含多种香料参考答案：B一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。（）此题为判断题（对，错）。参考答案：V21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇第3篇蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。（）此题为判断题（对，错）。参考答案：对如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在

10、食品上大量繁殖并产生毒素，可引起（）oA、食物变质B、食物中毒C、食物腐烂D、食物污染参考答案：B餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定本钱。（）参考答案：对全席面点自（）出现，开展至今，已经形成了地方特色。A.唐代B.宋代C.明代D.清代参考答案：D鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。（） 此题为判断题（对，错）。参考答案：错误以下内容符合淀粉老化特点的选项是（）。A.糊精颜色光亮B.糊精的黏性增强C.糊精质地变的柔软D.糊精凝胶结合力降低参考答案：D烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节（）o参考答案：火力麻鸭的特点是它的（）0A、腿长B、腿

11、短C、腿粗D、腿细参考答案：B蛋白质的摄入氮超过排出氮为氮平衡。（）此题为判断题（对，错）。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇第4篇在95鲜的普通味精中，谷氨酸钠的含量是。95%90%85%80%参考答案：A）相配）相配同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的（入 口 OA.纯度不同B.彩度不同C.色相不同D.纯度相同参考答案：A以下选项中属于釉米特点的是。A.胀性大B.黏性大C.直链淀粉含量低D.出饭率高E.硬度较小参考答案：ADE以下选项中属于药食兼用鸡的是 oA.北京油鸡B.乌骨鸡C.白来航鸡D.浦东鸡参考答案：B糖醋黄河鲤鱼在挂糊时一定要稀薄,糊稍厚会影响刀纹效果。）此题为判断题（对，错）。参考答案：错误为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面