厨师规章制度(大全)

1、Word - 17 -厨师规章制度(大全)第一篇：厨师规章制度厨房规章制度厨房工作时间段支配：一、周一至周四工作时间上午10点13点30，下午16点30至21点。二、周五工作时间上午10点13点30，下午16点至22点。三、星期六、星期天工作时间上午9点14点，下午16点至22点。1、非工作时间段厨师可回家或在店内休息。但必需留有一名厨师随时在店内值班。如因无人值班，顾客前来消费无厨师出菜，流失一桌客人扣罚厨房100元。（值班厨师轮番制，伍勇支配，琬清监管有无人员值班。）2、超过以上工作时间段（周一至周四21点后，周五至星期天22点后），店内有5桌顾客消费或有新来顾客，厨师长可多支配一名厨师加

2、班。值班厨师（白天不算加班，周一至周四22点后算加班，周五至星期天23点后算加班）加班厨师按每小时10元计算加班工资。店内有10桌顾客消费，全部厨师都需加班，同时包括值班厨师（不分时间）都按每小时10元计算加班工资。（详细支配视当天状况而定，由伍勇作统一支配，算好加班人员、加班时间，支配好后告知店长，由店长做工资表。） 厨房日常工作规订：1 厨房行政管理由伍勇负责，其他人员必需执行伍勇的合理指示，仔细完成下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元。3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有状况要

3、事先跟伍勇及琬清商议）。 4 厨房全部人员必需严格执行考勤制度，请假，有病、有事，提前和伍勇打招呼，经伍勇同意并支配好顶班人员后告知店长。违者罚款20元。5厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、准时，把握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量，伍勇全权监管全部人员及做菜流程，如缺少任何一环节造成菜品质量不好的，扣罚厨师长50元。 6 在厨房内任何人不得吸烟，违者警告，警告三次后无改，每次罚款10元。 7 工作时间内不得办私事，如：玩牌、打电玩及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。8值班人员下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源

4、、煤气及油门等后锁好门，方可离开。9每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开，并仔细填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如消失问题厨师长负全部责任。 10配菜要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随便下料、偷工减料、从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。11配菜人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。（我们正在找配菜人员，前期工作由伍勇负责。）厨房损耗管理：1不得在厨房吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，

5、违反者按原材料双倍罚款.2冰柜未准时清理（3天一次），造成原材料腐烂不能正常使用的，厨房一并按原材料双倍罚款。3节省调味和燃料，严禁人走炉子空转；水火不关。试行每月水、电、燃料、干货定量（依据营业粗略测算标准）。4 爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，或因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严厉处理。 5鲜活原材料保管，要责任到人。厨房要每天盘点腐败变质原材料，不得私自处理变质物品，每次需先出报损单交至厨师长后（单据收好后再转交至琬清），方可处理。（由伍勇与琬清一起清点每次报损原材料，并作记录。每周需有一次清点盘算损耗情况，如发觉无损耗单

6、，损耗数量、卖出数量、及剩余数量不吻合，请告知刘沁及盘丽，将参照厨房损耗管理第五条处理。）6发觉随便铺张原材料者，按原价的双倍罚款，包括卤菜卤水等。并按员工手册的有关规定严厉处理。（从本周起，陈林买的一切东西伍勇收秤后负责算出成本及卖价，如原材料使用完又并未卖够相应的营业款，不足部分全由厨房补齐差额。伍勇监管，每周必需记录一周的收到的货物重量，损耗后重量，预算卖出金额。琬清全权监督。） 厨房其它留意事项：1 日常卫生。每天必需做清洁卫生，做到洁净、干净。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面干净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积

7、水、无异味。2 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，配菜占50%。如消失不新奇或者已经有异味的原材料由厨师长按价赔偿100%；如菜品消失口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由直接操作人按价赔偿100%。（厨房每一季度必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，客人要求退换的直接操作人买单，并同时惩罚厨师长30元。）3厨师长必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理洁净。每天检查鱼类有没有死的，死的没有异味的留做店员

8、饭菜，如发觉把变味的做成菜品，造成菜品质量问题的，按价赔偿。（店长厨师长相互监督）4厨师长需加强贮藏管理。每天下班后支配人员将冰箱库存状况填写报表送店长，店长支配选购人员补齐所缺货物。如厨房未与前厅人员沟通导致备货不齐全做不出菜品的，每次扣罚厨房200元。5厨师如有辞职者需提前一月向伍勇申请，申请获准后告知婉清，如中途未有任何申请直接辞职者，当月工资不补发，并扣除半月工资。篇2：厨师管理制度厨师管理制度一 1 厨房必需执行董事会、领导的合理指示，仔细完成下达的各项任务，严格执行一句一个指令的原则，不得顶撞。 2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，并支配一天的工作。在工作时间内，不准大

9、声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵。3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐。如需支配必需告知领导。二、1 厨房全部人员必需严格执行考勤制度，一般状况下不得请别人代替、请假，有病、有事，提前和上级打招呼，经同意后方可执行。2、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。3、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。三 1 爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护。2、下班后不得在工作场所及任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门

10、，方可离开。四 保证师生员工及临时加班餐的用餐，仔细做好临时性接待用餐，不得以任何理由推诿。2 厨房每月必需推出新的菜品，保证各种产品的最终质量，做到色、香、形，俱佳，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌。3 厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、准时，把握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。五、日常卫生。每天吃饭过后必需清洁卫生，做到洁净、干净。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面干净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。后勤部2022-06-0

11、9篇3：厨师管理制度及选购管理制度厨师管理制度（试行）第一章 总 则第一条 为规范厨师的管理制度，提高厨师的服务质量，为员工供应良好的就餐环境及洁净、卫生的饭菜，特制定本制度。其次章 工作职责其次条 每日按时开员工餐，保证食品质量。第三条 提高烹饪技术，不断改进菜肴质量，讲究菜品的色、香、味，做到质优、量足、物美。第四条 定期对物品进行点检，精确把握原材料库存量、日用量和库存产品质量；对质量不符合要求的物品准时处理，坚决防止原料变质和铺张。第五条 以周为单位对菜谱进行设计，要求搭协作理，养分健康，每周五下午将下周菜谱提交给综合部核定，经确定无误后，在食堂公示，敏捷执行。第六条 食堂环境卫生坚持

12、一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，责任到人、包干负责的原则,要求做到设备清洁、食品卫生平安、地面清洁。第七条 食堂各功能区划分明确，物品分类存放、标识到位；作业现场清洁、物品摆放有序，无杂乱放置现象。第八条 食堂员工下班前要对全部的用电设备及门窗进行检查确认，确保门窗、电源关闭。第九条 食品加工环节一、食物应在工作台上加工清洗，加工食品先检查质量，腐败变质、有害有毒食品不加工。二、荤素食品分池清洗，水池用后用水冲洗洁净备用。三、肉类洗后无血、毛、污；鱼类洗后无磷、鳃、内脏；活禽宰杀放血完全、不留羽毛；蔬菜按“一拣、二洗、三切”的挨次操作，洗前在水中浸泡10分钟以上，洗后保证无泥沙杂草。四、食

13、品盛器用后冲洗洁净，荤素食品分开使用。五、加工结束后将地面、水池、加工台、容器冲洗洁净，垃圾准时清理，洗后食品不落地存放。六、工具、用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台、抹布洁净，食品容器清洁。七、生熟食品分开切配，分别盛放，切好待用食品上架存放。八、炒菜、烧煮食品勤翻动，食品充分加热，保证中心温度达75度以上，防止“里生外熟”。九、隔顿、隔夜食品和外购熟食在确认质量无误的状况下回烧后供应。冷藏熟食时间不能超过24小时，生食品冷藏时间不能超过一周，生熟食品分类存放。十、加工用容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。第三章 工作时间第十条 厨师实行轮休制，每周工作六天，每天工作时间为： 上午8：00

14、 -12：00下午14：00-18：30第四章 工作守则第十一条 应做好健康检查和培训。第十二条 养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。第十三条 工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流淌清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。第十四条 在操作间内必需穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。第十五条 不得在食品加工和销售场所吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。第十六条 在离开食堂或进入厕所前必需脱下工作衣帽，在外出回来时必需洗手消毒，穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。第十七条 不

15、得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。第十八条 患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。第十九条 厨师要听从领导，听从工作支配，文明服务，礼貌待人对工作仔细负责，按要求高质量完成各项工作，全部工作在支配后必需马上执行。其次十条 疼惜厨房用具及公司办公用品，如有厨房具损坏，可以旧换新。厨房用具个人保管，厨房用具不丢失、不送人、定量发放。其次十一条 对厨房设施跑、冒、滴、漏现象，一经发觉准时向综合部报告，否则视为失职。其次十二条 为使以上各项条款得到充分落实，综合部对食堂卫生和餐品质量进行常常性检查，发觉问题，马上实行措施整改。第五章 附 则其次十三条 本制度未尽事宜或其他状况，

16、由总经理办公会另行打算。其次十四条 本制度由综合部制定并负责解释。其次十五条 本制度自发布之日起实施。食堂选购管理制度（试行）第一章 选购工作流程第一条 厨师依据每周支配的食谱每天做出新奇蔬菜、肉食等原料的选购方案，以选购单的形式报综合部；食堂其他原辅料、燃煤、燃油等物品依据库存状况准时填写选购单报综合部。选购单要求：对物品名称、数量、规格等信息明确标注，选购单一式两份，一份交由选购人员，一份由厨师留存。其次条 综合部依据供应的选购单准时进行选购，选购过程中做到货比三家、价廉物美，选购的物品必需开具税务发票或收据，如不能开具票据的，应将选购地点、选购数量、价格等信息予以注明。第三条 蔬菜供货商

17、供货时，须有综合部、财务部人员及厨师一起对蔬菜进行过秤称重，并向供货商开具收菜收条，月底一起结账。其次章 选购原则及要求第四条 食物必需到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位选购，并根据国家有关规定进行索证。第五条 应相对固定食品选购的场所，同时也要把握“定点与不定点”的原则，关注市场行情。第六条 选购的食品必需符合国家有关卫生标准与规定。选购的食品必需新奇、卫生、清洁，严禁选购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状的食品。第七条 肉类食品选购必需具有检验合格证明；禁止选购无篇4：厨师规章制度厨师规章制度一、严格遵守公司的一切规章制度。按时到岗、坚守

18、工作岗位。听从工作支配，遇事要请假，未经批准不得擅自离开工作岗位。（违者罚款10元）二、留意个人卫生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服。（违者罚款20元）三、坚决杜绝饭菜消失不热、有杂质、碗筷不洁等现象。（违者罚款10元）四、坚持管理制度、餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗，操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，工作 ，作料，碗筷摆放有序。（违者罚款10元）五、方案选购，严禁选购腐烂，变质食物，防止食物中毒，除罚款外后果自负。（违者罚款10元）六、全部员工就餐时必需排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具照价赔偿。七、做好防火、防电、防盗等平安，

19、使用炊事械具，遵守操作规程，防止事故发生，下班前认真检查电源开关、设备等设施。（违者罚款30元）八、节省用水、用电、用油、不行铺张铺张。（违者罚款10元）篇5：厨师规章制度厨师规章制度一、1 厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并支配一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款2

20、0元（如有状况要事先打招呼）。二、1 厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。3 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。4 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。三、1 爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，马上开除。如因个人操作不当损

21、坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严厉处理。2 发觉随便铺张原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严厉处理。 3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。四、1 每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开，并仔细填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如消失问题组长负全部责任。2 厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚

22、款并追究责任。3 厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、准时，把握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。4 砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6 打合人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。五、1 日常卫生

23、。每天饭口过后必需清洁卫生，做到洁净、干净。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面干净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。2 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如消失不新奇或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品消失口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。3 水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理洁净，传送要快，仔细完成交给的各项任务。4 渔老人员必需每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有

24、没有不新奇的，假如发觉把死的或者不新奇的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。其次篇：酒店餐饮部规章制度一、员工必需严格遵守上下班时间，不得迟到、早退。二、按时参与各岗位例会(客房每周一至周五早八点)、(前台每周一和周四下午三点)例会不到者按旷工处理。三、每人每周倒休一天，遇重要接待任务暂停排休，会后补休。年假按中心规定。四、员工请病假须提前将医院诊断证明和请假单上交，如有状况不能提前请假的，应准时通知领班，由领班请示经理。五、员工请事假，须提前三天至一周上报领班，如遇人员紧缺或有重要任务，可以不予批准。事后请假一律按旷工处理。六、严格根据规定班次上班，如有急事换班，在不影响正常工作的状况下

25、，提前一天向领班提出申请，未经同意擅自换班按旷工处理。七、对骗取事病假的，一经查出，视情节赐予旷工或除名处理。第三篇：餐厅厨房管理的规章制度为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：一、全部员工必需根据酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。二、全部员工要发扬勤俭节省的精神，要做到节省一滴水，一度电，一个便利袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。三、全部员工必需注意个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素养。四、厨房内要保持清洁洁净，每位员工的工作岗位严禁消失卫生死角，边工作边整理卫生，制造一个良好的工作

26、环境。五、保持工作衣干净，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿惊奇装。六、任何人员必需节省厨房物品，严禁铺张，发觉乱丢，乱扔现象的，一律重罚。七、值班人员下班后要关闭全部水，电煤气阀门，不要消失漏水，铺张电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重罚_元。八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伴侣到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。九、全部员工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造谣生事，污辱谩骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，外形统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，削减铺张，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由详细人员包干负责。2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。3、设备、工具使用完毕，使用者要准时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。4、各种设备、工具如有损坏，发觉人员要准时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。5、新上岗的员工必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，把握要领后方可操作使用，