酒店的厨房管理制度3篇

1、Word - 8 -酒店厨房管理制度3篇 酒店厨房管理制度旨在完善酒店员工厨房管理，提高员工厨房的管理水平和服务质量,有效做到节省成本降低损耗。下面是酒店厨房管理规定，欢迎参阅。 酒店厨房管理制度1 为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必需做到以下几点： 1、喜爱本职工作，注意职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱惜酒店公共财产，必需听从厨师长的工作安排，每星期进行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。 2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4:00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小

2、后依据状况待遇凹凸惩罚。 3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持洁净、干净，如发觉不戴帽子的每次赐予10元的罚款(厨师长另外)，工作服特脏不讲究的第一次通知，其次次警告，第三次加倍罚50元。 4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发觉每次赐予10元的罚款。 5、厨房重地严禁抽烟，如发觉一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。 6、全部厨房员工必需节省用水、用电、油、燃料等，留意消防平安，特殊是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，全部厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发觉菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起惩罚每人次罚50元(主配罚100元)，严峻影响工

3、作正常操作的加倍惩罚。 7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发觉每人次罚50-200元(严峻者交给部门处理)。 8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得任凭品尝，如发觉一次赐予50元的罚款。 9、厨房工作人员充分做好餐前预备，保证出品质量，提高上菜速度，如消失菜品令客人不满足打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。 10、煮饭人员煮饭时要仔细认真淘洗洁净，不能消失生饭的现象，避开饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按状况是否严峻赐予10-50元的罚款。 11

4、、洗菜人员保证蔬菜清洗洁净，根据一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。 12、洗碗人员留意各种厨具轻拿轻放，避开餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗洁净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍惩罚。 13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元(厨师长罚款100元)。 14、厨房，每天发觉物品短缺准时从总仓库补全，不得消失常销货断货现象，海鲜现货必需严格把关，发觉问题准时与选购联系，准时退货、换货，要查

5、询现货状况，不得重复进货，也不得其次天短缺物品(市场缺货的状况例外)，违者打单人罚款100元(厨师长罚款300)。 15、菜内发觉发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。 16、铺张原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。 17、不疼惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。 18、不听从领导指挥，不听从命令，在工作中有抵触心情者，罚款50元，情节严峻者至开除。 19、每月厨房必需推出5-10个新菜式，不足的缺一道罚款200。 20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必需检查并落实打荷的配料、调料以及全部开餐前的预备工作。切配

6、：(1)主配每天必需仔细认真的造好其次天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量;(2)每天十一点以前必需做好厨库统计表含急推、主推及估清，乐观与前厅点菜部进行交接;(3)监督每道菜品的数量和质量，以及切配的预备工作和质量包括刀工以及全部的切法，违者罚款50-100元。 以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。 嘉奖制度 1、讲诚信，拾金不昧者，按事例嘉奖25-50元。 2、仔细听取看法，乐观改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，嘉奖30元。 3、仔细履行厨房各项有关规定，乐观向上，听从支配，竞选表现突出者嘉奖50元。 4、乐观举报

7、他人坏人坏事者嘉奖50元。 5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化看法，被接受并的确有效者嘉奖100元。 6、发觉问题并准时汇报为餐厅挽回损失者，嘉奖100元。 7、为餐厅节约资源和经济效益作出突出贡献者嘉奖100元。 8、每月厨房必需推出5-10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的嘉奖500。 酒店厨房管理制度2 1. 在使用各种刀具时，留意力要集中，方法要正确。 2. 操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随便乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。 3. 不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震惊时滑落砸到脚趾，一旦发觉刀具掉落，切不行用手去接。 4. 清洗刀具时，要一件件

8、进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中淸洗。 5. 禁止拿着刀具打闹。 6. 在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随便地开动它。 7. 在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锋利的刀片时要非常谨慎，洗擦时要将抹布折叠到肯定的厚度，由里向外擦。 8. 厨房内如有破裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要准时用扫把处理掉，不要用手去捡 。 9. 工作区域及四周地面要保持清洁，干燥。油，汤，水撒在地面要马上擦掉。 10. 全部通道和工作区域内不能有障碍物。 11. 厨房内员工来回行走路线要明确，避开交叉碰撞。 12. 在烤、烧、蒸，炸等设备的四周要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及

9、避让面烫伤。 13. 在拿取温度较高的烤盘，铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁;无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘，铁镬等工具要准时作降温处理，不得随便放置。 14. 在使用油镬或油炸炉时，特殊是当油温较高时，严防有水滴入油镬，以免热油飞溅，极易烫伤。 15. 在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。 16. 使用焗炉;蒸柜，炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。 17. 禁示在炉灶及热源区域打闹。 18. 设备使用过程中如发觉有冒烟，焦味、电火花等特别现象时应马上停用，申报修理，不能强行连续使用。 19.

10、厨房员工不得随便拆卸;更换设备内的零件和线路。 20. 清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头;开关等部件，以防电击伤。 21. 厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点，整理，较珍贵的用具肯定要放入厨柜中，上锁保管。 22. 正在使用火源的工作人员，不得随便离开自已的岗位，不得马虎大意，以防发生意外。 23. 厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。 24. 消防器材要在固定位置存放。 25. 厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。 酒店厨房管理制度3 厨房着装制度 1、 上班时需穿戴

11、工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、 工作服应保持洁净干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、 必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、 违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。 厨房卫生管理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2、 地面天花板、墙壁、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 3、 定期清洗抽油烟设备。 4、 工作

12、厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、 食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、 凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持洁净。 10 员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等