白酒行业技术比武试题空白出题版

1、白酒行业职工技术比武理论试题（空白）一、填空：1 、白酒是以 _为主要原料，用 为糖化发酵剂，经 而成的饮料酒。2、白酒根据生产方式分、白酒；根据曲药种类分、;根据香型3、中国白酒的生产， _是前提，_是基础，_是关键。4、低温入窖的目的是, 。5、浓香型白酒又称 白酒。它的生产工艺是典型的 、_、。6、是白酒酿造的三个重要配料工艺。7、分层出池的作用是, 。8、大曲中的有益微生物为 _、_及。9、细菌按形态可分为 _、_、三大类。10、微生物生长的氮源有 和_。11、浓香型白酒按曲坯成型的形式曲块分和 。12、窖池的发酵生香过程，要经历 的繁殖与代谢、代谢产物的 等过程。13、酒曲是中国酿酒

2、技术的重大发明，它是世界上最早的一种 的复合酶制剂。14、浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外，还与 、_、大曲质量等方面有关。15、提高酒的质量，应该从多种因素考虑，不能片面地强调发酵周期。一般而言，浓香型大曲酒发酵周期以 天为宜。16、对于浓香型白酒来说，其典型风格是、。17、白酒的主要成分是 _和_以及不足2%勺香味成分。18、菌种保藏的基本原理是使微生物处在代谢作用 。19、对酿造用水的选择应做到 、_、,并对工艺过程的 _与_没有阻碍的成分。20、根据制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同，一般地分为和 两种类型。21、在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种：一种叫 , 一种叫 。22、入

3、池酸度高与低，直接影响 _、_的速度和 。23、固态法白酒发酵中，每消耗1%勺淀粉可使窖温升高 。24、上甑操作要求 、以保证酷子在甑内 _,有效的增加 _和_接触，上甑时间一般要求 min 上满。25、甑上满后盖盘储酒，储酒时应缓火蒸储，汽压不超过 要求、,储酒时间一般10-20 min。 储酒速度大约为3-5 kg/min,总的蒸酒蒸料时间一般为 。26、浓香型大曲酒生产主体香的功能菌是 ,其最适生长温度为 C,它的栖居地是它是一种 。27、浓香型单粮大曲酒生产所使用的主要原料是：和主要填充料是 _。28、酒醋在池内发酵过程中，大体可分为第一阶段 ,第二阶段、第三阶段 。29、大曲酒感官质

4、量品评标准分 和六项。30、窖池封闭完以后，窖池管理工作大致有如下四项：_、看吹口、看“跌头”。31、浓香型大曲酒的主要呈香物质有、。其主体香味成份是 一。32、白酒生产中所使用的填充料清蒸的目的是 。33、白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有 _、_、_、_、和杂环化合物。34、大曲酒生产中，酒酷水份过大 、；水份过小，或起疙瘩，窖内黄水也不能正常发酵。35、“生香靠发酵，提香靠蒸储”，若是蒸储工艺不严格，就会造成 。36、蒸储要控制酒度，入库酒度不低于 ,以防尾酒过多而带入杂味。37、生产班组必须认真做好生产工艺记录，以便用时对生产情况进行分析。38、呈香、呈味物质由感官检出的最

5、低量（浓度）称为 _。闻香称为，尝味称为 。39、白酒在贮存过程中的变化大致分为 和 两方面。40、上甑是 的一个重要环节。41、白酒固态发酵时，对含有一定量酒精的固体酷称酒醋。续渣法常把酒醋分成几种， 对加入新料多的酒醋称 一 加入少量新料的叫_。42、第五届全而酒会于 年在合肥举行。43、白酒在贮存过程中，除不丽样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是_、_、_、_。这充分显示白酒在贮存中酯类的变化主要是 。44、霉菌的菌丝细胞也由细胞壁、 、细胞核及其他内含物组成。45、中国白酒与、_并列为世界六大蒸储酒。46、不同种的两种微生物生活在一起，会存在 、和共

6、生现象等。47、原料中主要成份淀粉在曲酒酿造中的作用是：淀粉经过 、在 的作用下，由变成_由_变成酒。48、白酒的贮存受酒库 _、_、_、贮存容器、容量等条件的影响。49、酿酒主发酵期，它包括 _与_发酵两个过程。50、用化验数据指导生产，逐步走向科学酿酒，化验分析必须做到：取样要具有 ,分析应_、报告应及时。51、生产使用糠壳时，都要对糠壳进行_。清蒸时间不少于 _ min。52、白酒中都有乙酸存在，乙酸是酒中 ,也是_、及其酯类的主要前体物质。53、甲醇随贮存时间延长；正丙醇含量变化其他 含量均有所54、蒸煮的作用是使淀粉颗粒 、从而导致淀粉颗粒的为曲子 创造条件。55、酶是由 产生的，具

7、有蛋白性质的 ,在酿酒生产中大量培养各种微生物，主要是利用它们分泌酿酒 所需要的酶；酶催化具有 , ,酶反应的条件 ,酶本身无等特性。56、浓香型大曲酒标准，GB/T10781.1-优级标准评语是 、,酒精度4168%VOL 总酸,己酸乙酯控制在 范围，酒精度 2540%VOL总酸、总 酯,己酸乙 酯,固形物。57、良好的发酵糟应是 、。58、如酒中各种芳香物质的 ,则酒味就会 ,会产生异味、怪味或香味寡淡、暴辣、主体香型不突出等 问题。59、白酒中大量的酯、酸、甲醇、醛及杂醇油主要分布在_。60、传统老五甑工艺的操作原则是 。61、微生物营养物质包括 _、_、_、。62、酯类是白酒中主要的

8、物质，不同的酯、含量不同决定着白酒的63、大曲是用 或_、_、_等原料经破碎加水拌均压制成型，自然接种 ，在曲室内经过一定时间的 培养、翻曲、打堆挤尽水分出房贮存而成。64、1993年2月22日第七届全国人民代表大会常务委员会第三十次会议通过的中华人民共和国产品质量法，在2009年8月27日第十一届全国人民代表大会常务委员会第十次会议关于修改部分法律的决定进行第一次修正。65 、成品酒外包装标签的内容应符合 一般要求为：直接向消费者提供的预 包装食品标签标示应包括 、和规格、和、及 其他需要标示的内容。但酒精度大于等于的饮料酒可以免除标示保质期。66、商标上的酒精度： 50%vol含义是在 。

9、67、白酒蒸储方法分为 蒸储、蒸储法和 蒸储法。68、原料不同，成品酒的风味差别较大，故有 的特点。69、用曲量过多，产酒带 ,并造成升温快而高；用曲量过少， ,且酒味淡薄。70、入窖淀粉随季节不同而增减，冬季淀粉含量 ,夏季可降至 。71、大曲中的微生物来源于 _、_、_、_、_。72、淀粉可分为两大类： 和。73、人工老熟，就是采用 方法，促进酒体老熟， 。74、所谓“六分法”工艺是指： 、等综合工艺操作方法。75、新蒸储出来的酒，一般比较燥辣，不醇和、不绵软，含有挥发性 ，以及少量的、等杂味物 质。76、黄水内含有 ,并含有较多的 、以及醇、醛、酸、酯等呈香呈味物质，同时还有少量单宁及色

10、素。77、己酸乙酯和乙酸乙酯都溶于酒精，储出量与酒精浓度_;乳酸乙酯和甘油易溶于水，储出量与酒精浓度_。 TOC o 1-5 h z 78、浓香型白酒工艺操作方法习惯分为 、79、酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质成份共同组成白酒的特有芳香。含酸量小的酒，。80、甲醇对人体有很大毒性，食用 g即可引起严重中毒， g可致人失明， g可致死。81、影响评酒效果的因素： 、。82、窖池是发酵之本，好窖是产好酒的_。83、白酒尝评的四个特点是：_、_、_、_。84、母糟发酵正常的黄水，应有明显的 _、和悬丝长。85、如果底锅水中有悬浮物，或溶解较多的蛋白质等成份，蒸储时就会 ,串入酒醋内造成淤

11、锅而影 响。86、白酒老熟过程中，物理作用包括 和,化学作用包括 、和其他变化。87、酯的生成要消耗随着 的延长，出酒率会减少。88、微生物与水的关系主要体现在 、活性三个指标上。89、与酿酒有关的主要微生物有 _、_及。90、微生物的特点是体积小、 、易变异。91、酵母在有氧时进行 ,在无氧时进行 _。92、常用的培养基灭菌方法有 、间歇灭菌法。93、大曲白酒生产中，传统制曲工艺采用压块制曲、 接种、曲房堆集培养。94、白酒固形物是指在测定的温度（100105C）下，经蒸发排除 ,酿造用水中的 是 固形物的主要来源。95、甲醇来自植物细胞和细胞间质的在_、和 的条件下，水解生产 , 还原可生

12、产甲醇。96、白酒生产过程中的主要污染源：（1）工业废水： 、;（2）废气： ; （3）废渣：_、污泥。97、黄水既是酒糟发酵的 ,又是窖泥微生物的重要 。98、白酒香型融合有 、。99、白酒的风格趋势为 、_。二、判断题：（对的打“，”，错的打“X”） TOC o 1-5 h z 1、根据国家行业政策，白酒今后向高度酒发展。（）2、降度用水的水质不符合规定要求，应适当处理。（）3、拦堆不宜次数多，是因为夏季酒醋中酒精易挥发造成酒损大，冬季酒醋太冷，影响上甑。（）4、古代烧酒用的天锅，即是现在用的锅甑。（）5、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。（）6、在整个发酵过程中，酷子的酒精含

13、量是逐渐增大的。（）7、在整个发酵过程中，酷子的酸度是逐渐增大的。（）8、在储酒操作过程中，随着时间的延长，流酒的速度越来越低，己酸乙酯含量越来越低，乳酸乙酯含量也越来 越低。（）9、制曲时关闭门窗是为了卫生安全。（）10、浓香型白酒生产工艺特点是：续料清蒸工艺。（）11、“名酒需有佳泉”的意思是说酒的产量高低，关键在于水。（）12、白酒行业中流传的“生香靠发酵，提香靠蒸储”是指装甑和蒸储的好坏，直接影响出酒率和酒的质量高低。（）13、蒸煮时一般情况下，从外观上要求熟而不粘，内无生心即可。（）14、在大曲酒生产中，糖化和发酵是分开进行的。（）15、蒸储的目的是通过加热，把酒醋所含的有益成份与酒

14、糟分离。（）16、蒸料糊化要求：时间越长越好。（）17、如果上甑太快，只影响出酒数量不影响质量。（）18、在整个蒸储过程中，汽压忽大忽小，不影响蒸储效率。（）19、使淀粉糖化的酶总称为淀粉酶。（）20、晾渣的目的是为降低酒醋温度，以便加入大曲进行糖化发酵。（）21、高温入窖是降酸的主要措施。（）22、大曲酒生产整个过程，是在有氧情况下进行的。（）23、量质摘酒，是从微分中摘取特优微分的方法。（）24、清香型白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。（）25、大曲酒生产中热季倒窖的主要原因是温度过高。（）26、制曲的目的，在于使有益的微生物能够在一定量曲料中得到充分繁殖，以便产生酿酒所需要

15、的酶类。（）27、酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1: 1左右。（）28、在酿酒过程中，在正常配料范围内，其酸度大，发酵慢，产酒香；淀粉浓度大，产酒浓郁；水份大产酒淡薄。（）29、微生物生长的消长情况：适应期、旺盛期、平衡期、衰退期。（）30、入窖淀粉含量应随季节不同而调整，冬季气温低入窖温度低，因而入池淀粉也低些。相反，夏季可适当高些。（）31、传统的甑桶蒸储操作中，酒中四大酯在微分中分布规律是酒头酒身酒尾（）32、固态法酿造白酒最显著的特征是固态糖化发酵、固态蒸储。（）33、配料中母糟具有调解淀粉浓度和酸度的作用。（）34、曲子培养的后火期主要是促进曲心少量水分的挥发和香味

16、物质的显现。（）35、原料破碎是为了使原料释出淀粉吸收水分，增大粘性，不可粉碎得过细或过粗。（）36、入窖温度高，己酸乙酯生成量高；入窖温度低，己酸乙酯生成量低。（）37、入窖水分小，己酸乙酯生成量小；入窖水分大，己酸乙酯生成量大。（）38、边糖化边发酵是主发酵期的基本特征。（）39、大曲质量好，可多用曲；大曲质量差，可少用曲。（）40、大曲酒发酵过程中，“中挺”是发酵周期的第三阶段。（）41、要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即粮食；发酵设备；发酵剂；独特的生产工艺。（）42、两大一小是上甑用汽原则。（）43、上甑操作要求轻装匀撒，见汽上甑。（）44、润料时间长短对糊

17、化的影响是时间越长越有利。（）45、先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。（）46、酒精发酵的主体是细菌。（）47、淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。（）48、发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大减弱。（）49、双轮底糟发酵就是利用质量好的糟酹进行连续发酵，以达到生产优质酒的目的。（）50、根据市场的变化，兼香型白酒必须是浓兼酱或酱兼浓。（）51、酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖之分。其中有性繁殖又有芽殖和裂殖之分。（）52、酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等。既有分解作用的酶，又有合成作用的酶。（）53、浓香型

18、大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。（）54、延长发酵周期的目的，是促使香味成分种类增多，含量增大，尤其是酯类物质生成量增大。（）55、酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（）56、用酒精计测量时温度越高，酒精度越高。（）57、测量酒精度时，必须在 25 c的环境下。（）58、续渣法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。（）69、大曲是浓香型白酒微量香味成分的唯一的来源。（）70、在蒸储过程中，酒头香气大，但暴辣且杂味也重，而酒尾味杂苦涩。所以掐头去尾，是提高酒质的传统手 段之一。（）三、单项选择题：1、浓香型大曲酒蒸储时一般要求流酒温度在3

19、0c左右，称之为（）A:低温流酒 B :中温流酒C :高温流酒D :常温流酒2、入池酸度1.2-1.7有利于发酵，酸度高，使发酵 （）A:困难B:顺禾I3、第五届全国评酒会上安徽省白酒获得国家名优酒称号的产品是（）A:古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、滩溪牌滩溪特液B:古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、沙河牌沙河特曲C:古井牌古井贡酒、高炉牌高炉双轮王、沙河牌沙河特曲D:古井牌古井贡酒、明光牌明光特曲、滩溪牌滩溪特液4、第一次投产时，原料经过蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称（）A:大渣B:小渣C:立渣D:园排5、100kg葡萄糖在理论上可生成（）酒精。A： 41.1 kgB: 42.2kgC: 51.

20、1kgD: 52.2kg6、发酵力的单位是（），糖化力的单位是（），液化力的单位是（）。A： mg葡萄糖/（g 干曲.h） B : g 淀粉/（g 干曲.h） C : gCO /（g 干曲.h） D : gCO /（g 干曲.72h）7、某酿酒班组投入高粱 1000kg,大曲粉200 kg,通过发酵蒸储生产出 65%vol成品酒492kg，其中名优酒173.2kg, 该班组的原料出酒率和优质酒得率分别（）。A: 49.5%、17.32% B : 41% 35% C : 49.2%、35% D : 40% 368、某酒厂在对散酒库进行盘存时，经测量 62.2%vol的酒有250吨，现在报表要求必

21、须按65%vol酒填报，现已知62.2%vol和65%vol之间折算率为0.9500 ,仓库保管员应该填报的数字是（）A: 262.1 B : 237.5 C : 235.5 D : 2509、大曲酒生产发酵过程，是在 （）A:有氧条件下进行B :无氧条件下进行C :嫌气条件下进行。10、在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质从酒醋中提取出来，并排除杂质的操作过程称A、丢糟B 、摊凉 C 、蒸储 D 、勾兑11、酒醋入窖发酵的五大因素是 （）A、水份、酸度、酒度、糖化、配醋量；B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量；C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量。12、滴窖就是将酒醋中的黄水滴出，从而降低出窖酒

22、醋的（）A 、酒精度 B 、淀粉浓度C 、酸度和水份13、酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。A、酒精B 、水 C 、丙酮酸 D 、乙醇14、从理论上讲，有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是（）A、25-27 C B 、28-30 C C 、31-34 C15、白酒在贮存中主要酯类的 （）15、白酒在贮存中主要酯类的 （）是主要的。A、水解作用B、氧化作用还原反应、多边16、中国白酒为（）发酵技术。A、单边 B 、双边、多边17、量水必须清洁卫生，水温要达到（）C以上。90A: 60B : 70 C : 80 D9018、醇可氧化为相应的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量 （

23、）A、增加B、下降C、不变19、白酒中含酸量（）酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、一般20、白酒辛辣味的主要组成为 （）A、醛类、乙醇及高级醇 B、酯类、乙醇及高级醇 C、酸类、乙醇及高级醇21、甲醇随贮存时间延长而 （）A 、增加 B 、减少 C 、不变22、酸味的灵敏区在（） A :舌尖 B :舌的两边 C :舌根23、若将53.94 ml无水酒精与49.83 ml水混合时，则混合液的体积应为（）ml ,这是缔合作用所造成的。A、103.77 B 、100 C 、9824、食品及酒中的涩味，多是由酸、24、食品及酒中的涩味，多是由酸、A:甜味B:咸味C25、国外蒸储酒的糖化剂是（）A:

24、大曲B:小曲C:辣味:麦芽 D :淀粉酶65%-82%g围内，以（）最明65%-82%g围内，以（）最明显。A: 65-70 B : 71-75 C : 768227、蒸储时流酒温度较高的酒，贮存期可相应（）A :缩短 B :延长 C :与流酒温度无关28、酒精含量为（）vol 以下的白酒，称为低度白酒。A : 42 B : 40 C : 3829、原料的入库水份应在（）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。30、汾酒属于（）香型白酒。四、多项选择题：1、下列属厌氧微生物的是 （）A、30、汾酒属于（）香型白酒。四、多项选择题：1、下列属厌氧微生物的是 （）A、酵母菌B 、霉菌C

25、2、开窖鉴定主要是用感官方法对A:窖泥B :母糟C3、曲霉菌的培养中营养成分包括A:碳源 B :无机盐类 C :A :浓 B :酱 C、丁酸菌 D 、己酸菌（）进行鉴定。:酸量 D :黄浆水（ ）酸度D :水份E :氮源:清 D :米 TOC o 1-5 h z 4、大曲酒夏季降质减产，这是自古以来的自然规律，为了做好酿酒安全度夏应该采取的措施是（）A:调整配料 B :泥盖隔热C :增加用曲量 D :放假5、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（）A:桂林三花酒B :黄鹤楼 C :玉冰烧 D :白云边6、浓香型白酒的窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）A:乙酸

26、钠 B :乳酸亚铁 C :乳酸钙 D :磷酸钙 E :乳酸锌 F :乙酸铁7、造成黄浆水带有明显苦味的原因有 （）A:用曲量太大B:量水量不足 C :杂菌大量繁殖 D:入窖温度高8、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（）。A:增长酒的后味 B :消除糙辣感 C :增加酒的醇和度 D :可适当减轻中、低度酒的水味9、酿酒原料中含大量支链淀粉的有 （）A:梗局粱B :糯禺粱C :大米D :糯米 E :玉米 F :小麦10、进行乳酸发酵的主要微生物是（）A:霉菌B:细菌C:酵母菌D :乳酸菌11、蒸储时采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味 （）A:醇厚B:淡薄C:苦涩D

27、:回甜E:糙辣F:刺喉 TOC o 1-5 h z 12、属于“多微”糖化和“多微”发酵的曲种是（）A:大曲B :小曲 C :款曲 D :酒母13、采用原窖法生产浓香型大曲酒的著名厂家有（）A:五粮液B:泸州老窖C:全兴大曲D:茅台14、采用跑窖法生产浓香型大曲酒的著名厂家有（）A:五粮液B:泸州老窖C:全兴大曲D:佥U南春15、米香型白酒的典型代表是 （）酒。A:三花B:四特C:纳尔松D:湘山16、国家名酒中的（）酒属于酱香型酒。A:茅台B:郎酒C:武陵酒D:黄鹤楼17、大曲在发酵中的作用有（）几种。A:提供菌源 B :糖化发酵 C :投粮作用 D :生香作用五、简答题：1、简述酒精发酵机理

28、？2、窖泥中的白色团块和白色晶体是什么？答：白色团块是乳酸钙，白色晶体是乳酸铁。3、简述窖泥老化的原因？4、辅助原料（稻壳）在固态法酿酒生产中的作用是什么？5、为了充分利用双轮底酷，提高名优酒比率，各厂创造出不同的蒸储方法，具体有哪几种？6、什么是酒精度？7、水份过大对大曲酒生产有什么影响？8、封窖的目的是什么？9、什么叫双轮底？10、何谓夹泥发酵？11、什么叫勾兑？12、双轮底发酵为什么浓香特别突出？13、大曲酒生产为什么要用熟糠拌料？14、夏季大曲酒生产时，为什么要适当踩窖？15、什么是蒸储？16、提高摘酒技术的两大要领是什么？17、润料堆积有何意义？18、量质摘酒要注意哪两点？19、为什么要合理润料？20、酿酒原料为什么要粉碎 ？21、什么是强化制曲？22、我省轻工系统白酒行业技术比武已举办几届？其目的是什么？23、开窖鉴定的作用是什么？24、正常母糟的感官应是怎样的？25、酒花变化与装甑技术有什么关系？26、窖泥中微生物代谢模式有哪两点？27、配料中母糟有什么作用？28、酿酒生产原始记录主要内容有哪些？29、浓香型大曲酒生产入窖温度究竟在什么范围内