餐饮企业流程管理复习题(项目一)

1、2626、不属于餐饮经营环境调研与分析内容的是（)1313、不属于企业经营目标标准的执行与维护指标的是（）项目一复习题一、单选题1、“茶餐厅”是最近几年进入中国内地的餐厅形式，一般认为其源于（）A.美国 B英国 C 新加坡 D 香港 TOC o 1-5 h z 2、中国餐饮企业类型中以连锁形式进行的是（）A。.快餐厅B 酒店餐厅 C 火锅店 D食街和小吃店3、能提高原有单位的餐饮服务质量的餐饮企业类型是（）A.快餐店 B食街和小吃店C团体供餐企业 D.茶餐厅4、以法式服务居多、提供餐桌式服务的是（）A.主题餐厅 B 简餐餐馆 C咖啡馆 D全套服务餐馆5.以下不是餐饮企业生产方面特点的是（）A。

2、产品规格多、批量少 B.原料成品容易变质 C管理难度较大 Do生产时间长6、以下不是餐饮企业销售特点的是（）A餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制B餐饮销售毛利率较低C餐饮销售活动中资金周转较快D销售量受餐饮就餐时间的限制。7、以下不是餐饮服务特点的是（）A有形性 B 一次性 C同步性 D差异性8、小型酒店不属于餐饮部经理直接管辖的职位是（）A主厨 B餐厅主管C宴会经理D清洗主管9、不属餐饮业上游产业的是（）A农业 B养殖业 C旅游业 D 餐饮设备制造业10、以下不属于社会餐饮企业的是（）A酒楼 B快餐店 C酒店大堂吧D小吃店11、酒店中营业时间最长的餐厅类别是（）A夜销餐厅 B中餐厅 C咖啡厅

3、 D大堂吧12、称为“扒房”的是指（）A美式餐厅 B俄式餐厅 C法式餐厅 D意式餐厅A营业收入指标B费用率指标 C资金周转率 D顾客品味指标14、以某一类菜肴或某一种加工法为专长的餐厅是（）A正规式餐厅B风味餐厅 C专门化餐厅 D茶餐厅15、不属于中餐业主要表现形式的是A高档酒楼B家庭餐饮C火锅店 D社会餐馆16、不属于餐饮企业销售方面的特点的是（）A销售量受餐饮经营空间大小的限制B受餐饮就餐时间的限制C毛利率较低 D资金周转较快17、以下不属于迎宾员岗位职责的是（）A负责接受安排客人用餐预订 B负责迎送接待用餐的客人C妥善保存点菜单 D做好送单、传菜工作。18不属于美国餐饮业中的社会餐厅的是

4、（）A全套服务餐馆 B主题餐馆 C咖啡馆 D宴会厅19以下不属于酒店餐厅表现形式的是（）A咖啡厅 B中餐厅 C风味特色餐厅 D高档酒楼 20不属于鸡尾酒会特点的是A）范围广泛B）注重气氛C）档次较高D）严肃正规21餐饮企业硬件设施富丽堂皇，提供的餐饮产品和服务富有特色，消费标准较高的是A酒店餐厅 B高档餐厅 C家庭餐馆 D西餐厅22担负着为前台、后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并负责后台清洁卫生和贵重 餐具保管、保养工作的是（）A营业部 B后勒部 C管事部 D厨务部23不属于餐饮服务的特点是（）A无形性 B 一次性 C多变性D同步性24属于餐饮企业生产性特点的是（）A规格少、批量大B生产

5、过程时间长 C餐饮生产量难以预测 D原料和成品容易保存25麦当劳属于A风味餐厅 B正式餐厅 C专门化餐厅 D多功能餐厅A该地区总体经济现状B该地区深信人口收入情况C该地区大部分人口的包含品味 习惯 D该地区的私家车使用比例二、案例分析1、大型宴会上的小波折a上海兰生大酒店（原为富豪外贸大酒店）3楼气派豪华的宴会厅内，正在举办规模盛大的宴会。因此次活动参加人数多、规格高, 因此餐饮部不得不临时抽调了儿名实习生前来帮忙.会席间，一切按计划进行。宾客的欢声笑语不断。忽然，离主桌最远的一张桌前有位女客发出尖叫声, 领班小丁和宴会厅诸经理闻声同时赶去，发现那位女客的一身套装湿淋淋的，一 个实习生手里托着

6、倾翻的汤碗，脸色灰白，呆立一旁，手足无措。诸经理立即明 白了一切，她一面安排另外几名服务员收拾被女客带落地上的筷子、酒杯等杂物, 一面与小丁用身体挡住女客护送出宴会厅，一路上女客少不了埋怨声。诸经理关照小丁先安排客人到房间里淋浴,压压惊，她自己到客房部暂借 一套干净的酒店制服请女客先穿一穿。小丁乂转弯抹角问清了女客内衣的尺寸。 接着，一个电话打到公关部，请秘书小姐以最快的速度到附近的大商场购买高档 内衣，诸经理另派人将女客换下的脏衣送到洗衣房快洗。这些工作分头进行的同 时.，小丁已陪送梳妆完毕的女客到一楼餐厅单独用餐，小丁代表酒店向她表示真 切的歉意，女客很快便恢复了平静。再说3楼宴会厅，由于

7、处理及时，宾客乂畅怀痛饮，重现热烈的气氛。 此时大酒店外方总经理正好前来敬酒，诸经理把事情经过向他报告后，他旋即同 诸经理一起来到一楼餐厅，向女客郑重致歉,后来乂特地向女客的上司表示歉意. 女客反而感到不好意思了，她指指身上的酒店制服，不无幽默地说：“我也成了 酒店的一员，自己人嘛，还用这么客气！ ”半小时后，洗衣房已把女客的衣服洗净烫平，公关部秘书早已买来了内 衣。女客高高兴兴换上自己的套装,还不时向诸经理和小丁道谢,临出门时，诸经 理还为她叫了一辆出租车试分析此案例的成功之处在什么地方 2冒气泡的法国矿泉水深圳某大酒店装潢华丽精致的餐厅里,两位新加坡客人被请到差不多在正 中央的一张小圆桌前

8、坐下。也许是刚从机场赶来，每人身边都有一个硕大的行李 箱。服务小姐见两位客人入座，便递上菜单。两位客人都是小伙子。戴眼镜，穿 鲜红T恤衫的那位可能还是个大学生，与他同来的比他大几岁，也不过二十四五 吧。两人在用粤语交谈。戴眼镜的客人浏览菜单中饮料这一页后摇了下头，问服务小姐有没有冒气泡 的法国矿泉水。接待他们的服务员姓朱，刚从职业学校毕业，进餐厅不满一个月。 她听到客人点饮料,便告诉他们饭店里没有这种矿泉水，但他们新进的一批无气 泡法国矿泉水质量挺好的,许多东南亚国家和国内客人都很喜欢喝。“可是我们就是爱喝冒气泡的，”戴眼镜的客人态度很固执，“两个星期前我们 也来过深圳，到你们这儿来吃过一顿饭，那个时候便喝到过冒气泡的法国矿泉水。“可是我们现在真的没有你们要的那种矿泉水，小朱嗫嚅着，“没有 气泡的矿泉水也是法国名牌产品，的确口感很好,这是我们酒店餐饮部指定推销 的.”那位年纪稍长的客人听了此话跳了起来.“怎么，指定推销?我们要冒气泡 的矿泉水你们为什么不来向我们推销？我们不想喝的饮料你却竭力推销，这不是 故意作弄客人？”“不是这么回事,先生，小朱显得无可奈何。“我们