卫生学课件：第三章食物与健康-第七节食源性疾病

1、食物与健康-食源性疾病2（一）食源性疾病（food borne disease）：通过摄取食物而使各种致病因子进入人体，从而引起具有感染或中毒性质的一类疾病。一、食源性疾病概述31、食源性疾病三个基本要素（食源性疾病的基本特征）：传播疾病的媒介食物食源性疾病的致病因子食物中的病原体临床特征中毒或感染性表现42、食源性疾病的范畴：食物中毒经食物感染的肠道传染病食源性寄生虫病人畜共患传染病食物过敏食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒性 疾病等53、食源性疾病的分类：（1）生物性病原物1）细菌及其毒素： 引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。引起人类肠道传染病的病

2、原菌：引起痢疾的志贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。 引起人畜共患病的病原菌：患结核、部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。 62）病毒：引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江苏等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆发性甲型肝炎流行。73）真菌：真菌污染食物产生的有毒代谢物-真菌毒素镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。84）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食

3、物，可引起人感染相应的寄生虫病。旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使人患旋毛虫病。绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。9 囊尾蚴猪囊尾蚴寄生在肌肉10（2）化学性病原物1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜；2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂， 有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合物等；3）食品加工中可能产生的有毒化学物质。11（3）物理性病原物来源于放射性物质的生产和使用过程。放射性物质可污染水、土壤、农作物等，沿食物链转移，引起机体慢性损害。12二、食物中毒食物中毒（food

4、poisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。13食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫 囊虫病)；以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸 致突变)的疾病。14食物中毒的发病特点：1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性,短时间内可能有多数人发病。2）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短。3）发病均与某种食物有关。中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止;154）患者对健康人无传染性，停止食用食物，发病很快停止。发病曲线呈突然上升

5、、又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。5）从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出引起中毒临床表现一致的病原。1617食物中毒的分类：1、微生物性食物中毒 细菌（发病率高、死亡率低) 真菌及其毒素食物中毒（发病率高、死亡率高）2、有毒动植物中毒（发病率高）3、化学性食物中毒（发病率高、死亡率高） 18（一）细菌性食物中毒1、定义：细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）因摄入被致病细菌或毒素污染的食品而引起的急性或亚急性疾病。是最常见的食物中毒。192、细菌性食物中毒的发病原因：食物被致病性微生物污染，适宜的温度、水分、酸碱度和营养条件，促其大量繁殖。细菌污染食物并

6、在食品上繁殖并产生有毒代谢物，达中毒剂量，随食物进入人体，肠道吸收而发病。 20213、细菌性食物中毒的流行病学特点：是最常见的食物中毒;集体突然爆发，发病率高而病死率低全年皆发，有明显的季节性,夏秋季发生较多;中毒食品:动物性食品（肉、鱼为主，蛋次之）及时抢救，一般病程短，恢复快，预后好。224、细菌性食物中毒的分类根据病原和发病机制分为：感染型 病原菌随食物进入肠道后，在肠道内继续生长繁殖，引起肠粘膜炎性病理变化。 如血清型沙门菌感染等。毒素型 细菌产生肠毒素或类似毒素。 如金黄色葡萄球菌食物中毒。混合型 病原菌即可生长繁殖，也可产生毒素。23致病菌 肠道继续繁殖并侵袭肠黏膜及黏膜下层 吞

7、噬细胞吞噬或杀灭肠黏膜炎性反应病原菌解体内毒素体温调节中枢体温升高1. 感染型24致病菌污染食物并大量繁殖产生肠毒素 吸收入血 呕吐中枢 呕吐 腺/鸟苷酸环化酶ATP，GTP cAMP，cGMP Cl 分 泌 亢 进 细胞分泌功能改变 腹泻 Na+、H2O吸收抑制2. 毒素型253. 混合型 病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急性胃肠道症状（副溶血弧菌）等。侵袭肠黏膜致病菌急性胃肠道症状产生肠毒素26沙门菌食物中毒1.病原2.流行特点3.临床表现4.预防措施271、病原沙门菌属(Salmonella) ， 属肠杆菌属，是一大群寄生于人和动物肠道的革兰氏染色阴

8、性杆菌；具有鞭毛。种类繁多，有2500种血清型，最常见的有鼠伤寒沙门菌等。沙门菌无芽孢，不耐热，100 立即死亡。水经氯化消毒5min可杀灭。沙门菌不分解蛋白质，污染食物后无感官性质变化。 282、流行病学特点：（1）流行特点：全年皆可发生，但多见于夏、秋两季，510月的发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80。29（2）中毒食品多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。30（3）食品中沙门菌的来源家禽、家畜的生前感染和宰后污染 生前感染： 指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门菌，包括原发 沙门菌病（患病）和继发沙门菌病（因抵抗力下 降，致肠道病菌进入通过血

9、液系统进入肌肉）。31 宰后污染： 指在屠宰过程中或屠宰后其肌肉、内脏被带菌的粪便、容器、污水或带菌者污染。32蛋类沙门菌的来源： 家禽因感染使禽蛋在经泄殖腔排出时被污染，沙门菌可通过蛋壳气孔侵入蛋内。奶中沙门菌的来源：患沙门菌病的奶牛其奶中可 能带菌。33以急性胃肠炎型为主，并伴发热:潜伏期短，数小时，长23天，一般1236小时主要症状:前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振先呕吐，后腹痛大便颜色：黄色，或绿色，水样便，并带脓血黏液发烧：3840 病程：35天重症病人：死亡率1%类霍乱型类伤寒型类感冒型急性胃肠炎型3.临床表现344、预防措施（1）防止污染 ： 加强对肉类食品生产企业的卫生监督

10、、家禽畜 屠宰前的兽医卫生检验；死因不明的病畜禽肉一律禁止出售和食用；防止生熟交叉污染。（2）控制繁殖：低温储存食品。（3）对污染沙门菌的食品进行彻底加热，是预防沙门菌感染的关键措施。35副溶血性弧菌食物中毒1、病原特点 副溶血性弧菌一种嗜盐性细菌。存在于海水、海 底沉积物和鱼、贝类等海产品中。 是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。36病原菌 1）最适生长温度30-37；2）在含3.5NaCl的培养基中生长最佳,但含盐达12%以上也不易繁殖；3）56加热10分钟，或90加热1分钟；4）1%食醋处理5分钟可将其杀灭。37 “神奈川试验”阳性：大多数致病性副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，

11、使血琼脂培养基上出现溶血带。引起食物中毒的副溶血性弧菌90%神奈川试验阳性，这类菌感染能力强，在感染后12小时出现食物中毒症状。382、流行病学特点流行的地区和季节分布：沿海地区；夏秋季节。引起中毒的食物：主要是海产品、咸肉、禽、蛋 类, 以及咸菜或凉拌菜等。393、临床表现潜伏期：11-18小时;主要症状：以剧烈腹痛开始，伴腹泻、呕吐、发热。脐周部阵发性腹痛或胀痛,每日腹泻几次或十几次,由水样便转变为脓血便和粘液血便,呕吐次数少,时间短,体温38-400C。病程：3-4天预后：恢复较快，预后良好。少数可休克死亡。404、预防措施海产品及其它肉类要煮熟煮透（1000C，30min)食品要当餐吃

12、完，剩余食物要彻底加热。防止生熟食品交叉污染。凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫。良好习惯，不生吃海产品和盐腌不当的贝壳类；不吃腐败变质食物。 41葡萄球菌食物中毒1、病原能产生肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌及表皮葡萄球菌;葡萄球菌为G+,最适生长温度为37,PH值为7.4;葡萄球菌对热抵抗力强；42肠毒素的形成条件：食物受污染程度；温度，37 范围内，温度越高，产生肠毒素需要时间越短；食物，富含蛋白质及水，且含一定淀粉或含油脂较多食物越易形成肠毒素；环境条件，通风不良氧分压低时，易形成。432、流行病学特点 葡萄球菌广泛分布于自然界，食品受污染的机会很多。（1）季节分布 多见于夏

13、秋季节。（2）中毒食品 种类很多，营养丰富并含水较多食物（剩饭、糕点、奶及制品；熟肉类等）。（3）人体对肠毒素敏感性高，发病率达90%以上；443、临床表现潜伏期：2-5小时。症状：恶心、剧烈、频繁的呕吐，上腹痛、水样便；以呕吐为主要特征；一般不发热；因剧烈而频繁的呕吐和腹泻而导致虚脱和脱水；病程：1-2d预后：良好轻者一般无须治疗；严重失水补水和电解质，一般不用抗生素455、预防措施（1）防止污染 防止带菌人群对各种食物的污染； 防止奶的污染；（2）防止肠毒素的形成。 （3）剩饭低温、通风，放置时间不应超过6小时； 食前还应彻底加热。46肉毒梭菌食物中毒1、病原（1）病原菌 肉毒梭状芽孢杆菌

14、,G+,厌氧,广泛存在于土壤中；菌体芽孢耐热性极强；47在无氧环境下和含水较多的中性或弱碱性食物中适宜生长，并产生肉毒毒素；毒素不耐热，100OC，10-20min可破坏；根据所产毒素抗原性的不同，可分为A、B、C、C、D、E、F、G八种，A、B、E、F对人有致病力，我国报道的肉毒中毒多为A型、其次为B、E型。48（2）肉毒毒素 是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，对人的致死量约为0.1g 。毒素并非由活的细菌释放，而是在活的肉毒梭菌胞浆中先产生无毒的毒素前体物，当细菌死亡自溶后，前体物才释放出来。492、流行病学特点 肉毒梭菌广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、 尘埃及动物粪便中。粮

15、谷、豆类等食品受其污染的 机会很多。（1）季节性及地区分布 肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生，但大部分发生在35月。 50（2）引起中毒的食品我国主要是家庭自制的发酵食品，如臭豆腐、面酱、豆酱；日本主要是家庭自制的鱼类罐头，美国主要为家庭自制的蔬菜水果罐头，欧洲各国主要是火腿、腊肠及其他肉制品。（不加热或加热不彻底是中毒主要原因）51肉毒毒素（嗜神经毒素）消化道血液脑神经核、神经肌肉连接部位、自主神经末稍抑制神经末稍乙酰胆碱释放肌肉麻痹和神经功能的障碍3、中毒机制毒素型524、临床表现肉毒梭菌中毒的临床表现与其他细菌性食物中毒不同,以神经麻痹症状为主,胃肠道症状少见.特点:潜伏期12-48h,

16、潜伏期越短，病死率高。 前驱症状:恶心、呕吐、乏力、头晕、头痛、食欲不振、腹痛、腹胀、便秘与腹泻等。体温正常或较低，脉搏加快，体温、脉搏成反比是中毒的标志。53临床以对称性脑神经受损的症状为其特征，主要表现为眼部功能障碍和延髓麻痹：视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼吞咽困难，伴声带嘶哑、语言障碍、颈肌无力、头下垂等。预后：在得不到治疗的情况下,病死率达30%-70%;近年来，国内采用多价抗肉毒素血清治疗，病死率可降至10%以下，病人经治疗4-10天可恢复，一般无后遗症。545、预防措施在运输、贮存和加工过程中防止食品原料受到污染。制作发酵食品，原料要充分蒸煮，严格执行灭菌方法。加工后食品低温保存。

17、对可疑食品应加热处理， 100OC、10-20分钟。55（三）有毒动植物中毒是指将天然含有毒成分或动物的某一部分当作食品（河豚鱼）；在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食食品（鱼类组胺、发芽马铃薯等）；在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品(如木薯、苦杏仁等)；被人食用后引起的中毒。56河豚鱼中毒河豚鱼,又叫四牙鱼，是一种味道鲜美但含剧毒物质的鱼类是无鳞鱼，主要生活在海水中，清明前后逆流至入海口河中产卵江浙一带民间流传俗话“拼死吃河豚”，可见其味道鲜美，食之却要冒生命危险57河豚图片 （四）月腹刺豚（二）横纹东方豚（一）虫纹东方豚（三）铅点东方豚58河豚鱼中毒1、有毒成分河豚毒素（

18、 tetrodotoxin TTX）（1）毒素分布： 部位为：卵巢、肝脏、血液、皮肤。卵巢和肝脏的毒性最大（2）毒素性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，1000C加热小时，2000C以上加热10分钟才被破坏，是毒性极强的非蛋白类毒素。592、中毒机制 中毒机制：阻碍了钠离子对细胞的通透性，阻断了神经兴奋的传导。主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的传导，初为感觉神经麻痹，即而运动神经麻痹。同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降；最后出现呼吸中枢和血管运动神经麻痹；重者30分钟内死亡。603、流行病学特点 多发生在沿海居民中，以春季发生中毒的起数、人数和死亡人数最多。614、临床表现潜伏期：10

19、min-h早期症状：刺痛感（手指、口唇、舌）、胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）然后出现以麻痹为特征的症状：口唇、手指、四肢麻木。严重者全身麻痹瘫痪、语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷，最后多死于呼吸衰竭。62若由鱼类引起中毒，从唇、舌、咽开始到肢体末端的进展性麻痹，即考虑河豚鱼中毒。应给于排出毒物和对症治疗。635、抢救与治疗 排出毒物 对症处理为主 催吐、洗胃及时清除未吸收毒物；大量补液及利尿，促进毒物排出。肾上腺皮质激素减少组织对毒素的反应和改善一般情况；莨菪碱类药物能兴奋呼吸循环中枢，改善微循环；进行气管插管，心跳骤停的进行心肺复苏。645、预防 预防方法：集中处理、禁止零售河豚毒素

20、耐热，120OC,60min才可杀灭，因此一般家庭烹调方法难以将其去除。去内脏、皮后，肌肉反复冲洗，加2%NaHCO3处理24小时，经检验合格后食用。大力宣传，提高认识，了解毒性，防止中毒65毒蕈中毒蕈类，又称蘑菇，属大型真菌植物，在我国目前已鉴定的蘑菇中，可食用的蘑菇有300多种，有毒蘑菇100多种，其中有剧毒可致死的不到10种.中毒往往发生在个人采集野蘑菇，误食而死。6667临床表现毒蕈中毒的临床表现复杂多样，因毒蕈种类不同，其有毒成分、临床表现也不同。目前，一般将毒蕈中毒临床表现分为5 种类型。68（四）化学性食物中毒化学性食物中毒是指由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起的食物

21、中毒。一般发病急、潜伏期短，中毒与中毒化学物剂量有明显的关系，临床表现因毒物性质不同而多样化，一般不伴有发热，也没有明显的季节性、地区性。化学性食物中毒一旦发生，病死率高。69引起中毒的食品主要有：被有毒有害的化学物质污染的食品；被误认为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害物质，把非食品、食品原料，当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒，把砷误认为是发酵粉等；食品中非法添加非食品添加剂，以及超量使用食品添加剂的食品。营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败引起的食物中毒。70砷中毒砷和砷化物广泛应用于工业、农业、医药卫生业。砷(As)本身毒性不大，而其化合物一般均有剧毒，特别是三

22、氧化二砷的毒性最强。三氧化二砷(As2O3)又名亚砷酐、砒霜。711、中毒原因常见原因是食品加工时，使用的原料或添加剂中含砷量过高，或误食含砷农药拌种的粮食及喷洒过含砷农药不久的蔬菜，或将三氧化二砷当作食盐、面碱、小苏打等使用。72 2、中毒机制主要机制：亚砷酸离子与细胞中含巯基的呼吸酶如丙酮酸氧化酶相结合，使其失去活性，以致抑制细胞的氧化过程，使细胞的代谢发生障碍；对消化道呈现直接的腐蚀作用，引起口腔、咽喉、食管、胃的糜烂、溃疡、出血；麻痹血管运动神经和直接作用于毛细血管，致脏器出血、血压下降。733、临床表现潜伏期：15-30分钟，长者-小时；初始症状：消化道症状：口腔、咽喉及上腹部烧灼感

23、，恶心、呕吐、吐出黄绿色胆汁，重者呕血；顽固性腹泻、米泔样便或血便；口中有金属味。严重者出现神经精神症状：兴奋、瞻妄、昏迷、惊厥，因呼吸循环衰竭而死亡。744、急救与治疗(1)急救原则：快速、及时尽量设法使毒物排出，及时用特效解毒剂和对症处理。排出毒物：彻底催吐、洗胃75 特效解毒药：二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠 解毒机理：巯基与砷结合力强，能夺取组织中已与酶系统结合的砷，形成稳定的环状化合物，由尿排出。 首选二巯基丙磺酸钠，其吸收快、解毒作用强、毒性小。（2）治 疗 纠正脱水、维持电解质平衡。76甲醇中毒1）中毒原因：甲醇，又叫木醇或木精，是一种常用的化工原料，与乙醇相似，具有醇的芳香。饮用由

24、甲醇或甲醇含量较高的工业酒精兑制的假酒，或因酿酒原料和工艺不当致蒸馏酒中甲醇超标的酒，都可中毒。772）中毒机制：甲醇是一种毒性很强的物质，人体摄入4-10g即可引起中毒。甲醇在体内氧化速度较慢，有蓄积作用，会产生毒性更强的甲醛和甲酸，这两种物质的毒性超过甲醇6-30倍，且不易排出。甲醇是一种剧烈的神经毒物，直接损害中枢神经系统和视神经，甲酸可导致代谢性酸中毒。783）临床表现：急性中毒主要表现为中枢神经系统损害、眼部损害和代谢性酸中毒。甲醇主要作用于神经系统，对神经细胞有直接毒作用。饮酒后先兴奋、后抑制，出现嗜睡，进一步发展可出现意识丧失、瞳孔散大、呼吸不规则、休克，最后因呼吸循环衰竭而死亡

25、。甲醇对视神经、视网膜有特殊的损害作用。由于甲酸的蓄积，加上甲醇本身可抑制某些氧化酶系统，引起乳酸和其他有机酸蓄积，可导致代谢性酸中毒。79目前无特效解毒药。首先清除毒物，常规洗胃、导泻和血液透析，加速甲醇排出。代谢性酸中毒可用5%NaHCO3纠正，还应配合采用其他对症处理。804）预防措施最好的预防措施是加强对白酒生产的监督、管理，检测酒中各种毒物的含量，加强法制宣传，杜绝甲醇中毒的发生。81（五）食物中毒的调查处理1.食物中毒事故报告发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒患者进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒的单位、地址、时间、

26、中毒人数、可疑食物等有关内容。82县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物中毒或疑似中毒事故的报告，应及时填写食物中毒事故报告登记表，并按要求报告同级人民政府和上级卫生行政部门。中毒人数较多的食物中毒事故实施紧急报告制度。83中毒人数超过30人的，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的

27、报告。84附件1食物中毒事故报告登记表 食物中毒事故发生单位： 地址：发病时间： 日 时 分 进食时间： 日 时 分中毒人数： 进食人数： 死亡人数：可疑中毒食品：中毒表现：在横线上打或者填写具体描述)a) 恶心2.呕吐( 次/天) 3.腹痛4.腹泻 (次)5.头痛.头晕7.发热() 8.脱水9.抽搐 10.青紫 11.呼吸困难 12.昏迷若有腹泻，腹泻物性状：1)洗肉水样 2)米泔水样 3)糊状 4)其他其他症状： 救治情况：就诊或所处地点： 临床诊断：主要治疗措施用药情况：治疗效果：其他事项：报告人姓名： 工作单位： 联系地址： 联系电话：处理情况记录：记录人签字： 记录时间：年 月 日8

28、52、食物中毒的调查（1）一般调查了解中毒发生的时间及经过情况中毒人数及严重程度，初步确定引起中毒的可疑食品。在初步确定可疑食物的基础上封存一切剩余的可疑食物，禁止出售或食用。（2）救治患者查明患者的发病时间及主要临床表现，积极抢救、治疗病人，促使毒物尽快排出，并采取对症处理和特效治疗。86（3）采样检查应认真、快速、准确地采样送检，以明确中毒的性质。对可疑食品的剩余部分，患者的吐泻物及其他可疑物品应采样送检。采样时被检样品的重量固体为100-150g，液体为100-200ml。采样后应避免发生变质和再污染，细菌样品应在无菌条件下采样和低温下保存运送，有挥发性样品更应注意密封，样品中不得加入防腐剂。873、食物中毒的处理（1）控制措施 依法采取行政控制措施，防止食物中毒扩大。控制范围：包括封存可疑食物及其原料和食品工(用)具、容器，并责令其清洗、消毒。控制方式：使用加盖卫生行政印章的封条，并制作行政控制决定书。控制时间：15日。（2）追回、销毁导致中毒的食物。88（3）中毒场所处理 对接触细菌性、真菌性食物中毒的餐具、工(用)具、容器设备等物品，用12碱水煮沸消毒或用有效氯含量为150200mgL的氯制剂溶液浸泡，擦拭消毒。 对