中国饮食文化-《全国导游基础知识》习题集附答案

1、中国饮食文化全国导游基础知识习题集基本信息：矩阵文本题 *班级：_姓名：_学号：_一、判断题1.早在明清时期，我国就形成了鲁、苏(淮扬)、粤、川“四大菜系”。 判断题 *对(正确答案)错2.黑茶属于半发酵茶，随时间的不同，发酵程度会发生变化。 判断题 *对错(正确答案)3.山西杏花村汾酒是浓香型酒的代表。 判断题 *对错(正确答案)4.花茶出现于宋代，以精制后的茶叶和鲜花为原料，经过窨花工艺制成，尤其受我北方人民的喜爱。 判断题 *对(正确答案)错5.陶器的发明是烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入烹任时代。 判断题 *对(正确答案)错6.寺院菜大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。 判

2、断题 *对(正确答案)错7.中国的素菜源远流长，产生于先秦两汉时期，主要用于祭祀和重大典礼。 判断题 *对错(正确答案)8.啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的饮料酒。 判断题 *对(正确答案)错9.中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。 判断题 *对(正确答案)错10.茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、黑茶、黄茶、白茶六大类毛茶。 判断题 *对(正确答案)错11.中国烹饪经历了夏商周的“陶烹时期”、西汉以后的“铁烹时期”，发展到现在形成了富有中国特色的风味体系。 判断题 *对错(正确答案)12.宫廷菜是皇宫内御膳房制作、专供帝王后妃等

3、皇室成员们享用的菜肴。 判断题 *对(正确答案)错13.宋代茶圣陆羽的茶经是中国也是世界第一部茶叶科学专著。 判断题 *对错(正确答案)14.谭家菜产生于中国明朝末年的官人谭宗浚家中。 判断题 *对错(正确答案)15.红茶出现于清朝，用全发酵法制成。制作关键是渥红(发酵)以促进酶活性，使多酚类充分氧化。 判断题 *对(正确答案)错16.随园菜的代表名菜有乌龙戏珠、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。 判断题 *对错(正确答案)17.绿茶是发酵茶叶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。 判断题 *对错(正确答案)18.青茶也称乌龙茶，属发酵茶，介于红茶与绿茶之间。 判断题 *对错(正确答案)1

4、9.白酒也称“烧酒”，是中国特有的一种蒸馏酒，它以酒曲、酵母为糖化发酵剂利用淀粉质原料，经发酵蒸馏而成。 判断题 *对(正确答案)错20.早在隋唐时期，我国就形成了鲁、苏(淮扬)、粤、川“四大菜系”。 判断题 *对错(正确答案)21.官府菜在规格上一般不低于宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。 判断题 *对错(正确答案)22.川菜调味多用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。 判断题 *对(正确答案)错23.历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。 判断题 *对(正确答案)错24

5、.由于谭家菜选料考究，制作精细，尤其重刀功和调味，因而深受各界食客的赞赏与推崇。 判断题 *对错(正确答案)25.鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之称。 判断题 *对(正确答案)错二、单项选择题(每题的备选项中，只有1个最符合题意)1.到了（）时期，山东菜已经成为北方地区菜肴的主要代表，并流传到全国各地。 单选题 *A.两汉B.唐宋(正确答案)C.明清D.民国2.随园菜是因清代（）的随园食单而得名的官府菜。 单选题 *A.袁宏道B.袁中道C.袁枚(正确答案)D.袁宗道3.名菜“霸王别姬”和“羊方藏鱼”是（）的代表菜。 单选题 *A.淮扬菜(正确答案)B.粤菜C

6、.川菜D.鲁菜4.名菜“八仙过海”是（）的代表菜。 单选题 *A.谭家菜B.红楼菜C.随园菜D.孔府菜(正确答案)5.“外形挺直削尖、扁平俊秀、色泽绿中显黄。”这是对（）的正确描述。 单选题 *A.太湖碧螺春B.黄山毛峰C.龙井茶(正确答案)D.大红袍6.讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色的菜系是（）。 单选题 *A.淮扬菜B.粤菜C.鲁菜(正确答案)D.川菜7.名菜“燕窝四大件”是（）的代表菜。 单选题 *A.鲁菜(正确答案)B.川菜C.苏菜D.粤菜8.“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”是对（）优越地理条件的真实写照。 单选题 *A.四川B.广东C.山东D.江苏(正确答案)

7、9.名菜“龙虎斗”和“爽口牛丸”是（）的代表菜。 单选题 *A.鲁菜B.苏菜C.粤菜(正确答案)D.川菜10.在长期与西方经济往来和文化交流中，汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺使（）日渐完善。 单选题 *A.鲁菜B.苏菜C.粤菜(正确答案)D.川菜11.名菜“脆皮乳猪”和“白云猪手”是（）的代表菜。 单选题 *A.鲁菜B.粤菜(正确答案)C.苏菜D.川菜12.名菜“夫妻肺片”和“麻婆豆腐”是（）的代表菜。 单选题 *A.川菜(正确答案)B.粤菜C.淮扬菜D.鲁菜13.现在人们所说的宫廷菜，一般是指（）的宫廷风味菜。 单选题 *A.唐代B.宋代C.明代D.清代(正确答案)14.宫廷菜肴“凤尾鱼

8、翅”和“金蟾玉鲍”是（）的代表菜。 单选题 *A.西安仿唐菜B.北京的仿膳宫廷菜(正确答案)C.开封仿宋菜D.杭州仿宋菜15.“家蓄美厨，竞比成风”是对我国（）的真实写照。 单选题 *A.素菜B.谭家菜C.官府菜(正确答案)D.宫廷菜16.“怀抱鲤鱼”是（）的代表菜品。 单选题 *A.孔府菜(正确答案)B.谭家菜C.红楼菜D.随园菜17.在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，其中以（）最为上乘。 单选题 *A.三丝鱼翅B.蟹黄鱼翅C.砂锅鱼翅D.黄焖鱼翅(正确答案)18.红楼菜是依据红楼梦所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，具有（）的特点。 单选题 *A.宫廷菜B.官府菜(正确答案)C.寺

9、院菜D.淮扬菜19.我国最古老的茶叶品种是（）。 单选题 *A.绿茶(正确答案)B.红茶C.乌龙茶D.黑茶20.具有“条索紧细秀长，色泽乌润，毫色金黄，汤色红艳透明，叶底鲜红明亮，入口醇和，回味隽厚”等特点的是（）。 单选题 *A.滇红工夫茶B.滇红碎茶C.祁门工夫红茶(正确答案)D.乌龙茶21.被称为“金镶玉”的名茶“君山银针”属于（）。 单选题 *A.黑茶B.黄茶(正确答案)C.白茶D.青茶22.下列名酒中，以“醇香浓郁，清冽甘爽，饮后尤香，回味悠长”的独特风格而闻名于世的是（）。 单选题 *A.泸州老窖特曲酒(正确答案)B.五粮液酒C.茅台酒D.桂林三花酒23.黄酒酒精含量一般为（），因

10、酒色黄亮或黄中带红而得名。 单选题 *A.10%12%B.13%15%C.16%18%(正确答案)D.19%20%24.绍兴加饭酒距今已有（）多年的酿造历史。 单选题 *A.2000B.2100C.2200D.2300(正确答案)25.葡萄酒原产于（）地区，汉代经“丝绸之路”传入中原。 单选题 *A.东亚B.西亚(正确答案)C.南亚D.东北亚26.具有“一菜一格”“百菜百味”特殊风味的菜系是（） 单选题 *A.鲁菜B.川菜(正确答案)C.苏菜D.粤菜27.用清汤和奶汤增鲜的菜系是（）。 单选题 *A.川菜B.粤菜C.鲁菜(正确答案)D.淮扬菜28.谭家菜的代表名菜是（）。 单选题 *A.清汤燕

11、窝(正确答案)B.蟹酿橙C.东坡脯D.莲花鸡签29.下列属于粤菜代表菜的是（）。 单选题 *A.白云猪手(正确答案)B.九转大肠C.盐水鸭D.宫保鸡丁30.下列属于苏菜代表菜的是（）。 单选题 *A.油爆双脆B.松鼠鳜鱼(正确答案)C.太爷鸡D.麻婆豆腐31.杭州的仿宋菜是（）。 单选题 *A.两色腰子B.蟹酿橙(正确答案)C.怀抱鲤鱼D.一品锅32.“霸王别姬”是（）的代表菜。 单选题 *A.苏菜(正确答案)B.鲁菜C.川菜D.粤菜33.“怪味鸡”是（）代表菜。 单选题 *A.川菜(正确答案)B.鲁菜C.粤菜D.苏菜34.对“蛇”的制作有独到之处的是（）。 单选题 *A.鲁菜B.粤菜(正确答

12、案)C.川菜D.苏菜35.下列属于粤菜的代表菜是（）。 单选题 *A.三套鸭B.糖醋鲤鱼C.夫妻肺片D.脆皮乳猪(正确答案)36.我国传承时间最长的典型官府菜是（）。 单选题 *A.孔府菜(正确答案)B.随园菜C.红楼菜D.谭家菜37.我国烹饪历史上的“铁烹时期”是在（）以后。 单选题 *A.周代B.西周C.春秋D.西汉(正确答案)38.全国各地以鸡为原料的菜中有很多名菜，如叫花鸡、太爷鸡、辣子鸡，上述三道菜所属的菜系依次是（）。 单选题 *A.川菜、粤菜、鲁菜B.苏菜、鲁菜、川菜C.鲁菜、徽菜、川菜D.苏菜、粤菜、川菜(正确答案)39.我国北方历史悠久、影响最大的菜系是（）。 单选题 *A.

13、鲁菜(正确答案)B.苏菜C.粤菜D.川菜40.名菜“清炖蟹粉狮子头”是（）的代表菜。 单选题 *A.鲁菜B.川菜C.淮扬菜(正确答案)D.粤菜41.下列四大菜系中，发源于珠江流域的是（）。 单选题 *A.鲁菜B.粤菜(正确答案)C.淮扬菜D.川菜42.下列不属于孔府菜代表菜的是（）。 单选题 *A.诗礼银杏B.怀抱鲤鱼C.雪梨鸡片(正确答案)D.八仙过海43.太湖碧螺春属于（）。 单选题 *A.绿茶(正确答案)B.黄茶C.白茶D.黑茶44.产于福建安溪等县的铁观音属于（）。 单选题 *A.绿茶B.黄茶C.白茶D.青茶(正确答案)45.“越陈越香”的普洱茶属于（）。 单选题 *A.红茶B.黄茶C

14、.黑茶(正确答案)D.青茶46.被誉为“国酒”“外交酒”的是（）。 单选题 *A.五粮液B.茅台(正确答案)C.洋河大曲D.习水大曲47.西风酒属于（）酒。 单选题 *A.浓香型B.米香型C.清香型D.兼香型(正确答案)三、多项选择题(每题的备选答案中，有2个成2个以上符合题意，至少有1个错项)1.下列属于孔府菜的代表名菜是（）。 *A.诗礼很杏(正确答案)B.八仙过海(正确答案)C.御笔猴头(正确答案)D.红烧鲍鱼E.怀抱鲤鱼(正确答案)2.下列属于鲁菜代表名菜的是（）。 *A.三套鸭B.糖醋鲤鱼(正确答案)C.九转大肠(正确答案)D.叫花鸡E.油爆双脆(正确答案)3.滇红工夫茶芽叶肥壮、（

15、）滋味浓厚。 *A.色泽乌润B.毫色金黄C.金毫显露(正确答案)D.汤色红艳(正确答案)E.香气高醇(正确答案)4.青岛啤酒，酒度3.5%，麦芽浓度12，具有（）口感柔和、清爽纯净。 *A.越陈越香B.显著的酒花(正确答案)C.久藏不坏D.麦芽的清香(正确答案)E.特有的苦味(正确答案)5.中国烹饪与（）被认为是世界三大烹饪流派的代表。 *A.法国烹饪(正确答案)B.意大利烹饪C.土耳其烹饪(正确答案)D.美国烹饪E.巴西烹饪6.早在明清时期，我国就形成了（）“四大菜系”。 *A.鲁菜(正确答案)B.淮扬菜(正确答案)C.粤菜(正确答案)D.京菜E.川菜(正确答案)7.下列关于鲁菜主要特点描述

16、正确的（）。 *A.讲究调味醇正(正确答案)B.用料广泛，以江河湖海水鲜为主C.具有鲜、嫩、香、脆的特色(正确答案)D.口味偏于咸鲜(正确答案)E.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜(正确答案)8.下列属于苏菜的代表名菜的是（）。 *A.清炖蟹粉狮子头(正确答案)B.盐水鸭(正确答案)C.霸王别姬(正确答案)D.龙虎斗E.太爷鸡9.下列关于我国历代宫廷菜的共同特点的描述中，正确的是（）。 *A.选料考究，配料严格(正确答案)B.烹调细腻，讲究刀工(正确答案)C.做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面D.命名极为讲究，寓意深远E.造型美观，寓意吉祥(正确答案)10.下列属于随园菜特色的是（

17、）。 *A.糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香B.十分讲究原料选择(正确答案)C.加工、烹调精细而卫生(正确答案)D.讲究色、香、味、形、器(正确答案)E.注重筵席的制作艺术(正确答案)11.宫廷素菜制作考究复杂、品种繁多，如（）等著名素菜曾得到慈禧大后的赞赏。 *A.素燕鱼翅B.老蚌怀珠C.怡红祝寿D.散烩八宝(正确答案)E.炒豆腐脑(正确答案)12.绿茶产量大，品种多，其中以（）最为著名。 *A.大红袍B.西湖龙井茶(正确答案)C.铁观音D.太湖碧螺春茶(正确答案)E.黄山毛峰茶(正确答案)13.安溪名茶铁观音具有以下特点（）。 *A.冲泡后呈螺旋形，身骨沉重(正确答案)B.汤色浅黄，叶底明亮

18、，滋味甘醇，香气清雅C.色泽砂绿翠润，红点明显(正确答案)D.内质香气清高，持久馥郁(正确答案)E.滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香(正确答案)14.下列分别属于酱香型、浓香型、米香型和清香型的名酒是（）。 *A.茅台(正确答案)B.五粮液(正确答案)C.桂林三花酒D.遵义董酒(正确答案)E.山西汾酒(正确答案)15.下列属于鲁菜的代表菜是（）。 *A.糖醋鲤鱼(正确答案)B.德州扒鸡(正确答案)C.清汤燕窝D.太爷鸡E.九转大肠(正确答案)16.下列属于准扬菜的代表菜是（）。 *A.清炖蟹粉狮子头(正确答案)B.羊方藏鱼(正确答案)C.水晶肴肉(正确答案)D.酸菜鱼E.脆皮乳猪17.关于粤菜，以

19、下说法正确的是（）。 *A.选料广博奇杂(正确答案)B.汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺(正确答案)C.讲究调味醇正，口味偏于咸鲜D.口味清淡，重汤菜(正确答案)E.追求本味，清鲜平和，适应性强18.素菜的特点有（）。 *A.营养独特，健身疗疾(正确答案)B.选料极广，珍品繁多，制作考究C.菜名寓意深远，古朴典雅D.原料全素，时鲜为主，清爽素净(正确答案)E.模仿荤菜，形态通真，口味相似(正确答案)19.清代宫廷菜主要是在（）三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。 *A.山东风味(正确答案)B.满族风味(正确答案)C.西北风味D.四川风味E.苏杭风味(正确答案)20.下列属于开封仿宋菜的代

20、表菜是（）。 *A.水晶脍(正确答案)B.两色腰子(正确答案)C.驼蹄羹D.东华鲊(正确答案)E.东坡脯21.下列代表菜中属于川菜的有（）。 *A.鱼香肉丝(正确答案)B.宫保鸡丁(正确答案)C.夫妻肺片(正确答案)D.油爆双脆E.麻婆豆腐(正确答案)22.下列名菜中属于鲁菜的是（）。 *A.油爆双脆(正确答案)B.原壳鲍鱼(正确答案)C.大煮干丝D.海米珍珠笋(正确答案)E.五彩炒蛇丝23.下列属于北京清代仿膳宫廷菜的是（）。 *A.凤尾鱼翅(正确答案)B.遍地锦装鳖C.金蟾玉鲍(正确答案)D.水晶烩E.一品官燕(正确答案)24.下列关于川菜的描述中，正确的是（）。 *A.有“食在中国，味在四川”之说(正确答案)B.以清香、鲜嫩、味佳而著称。C.尤以味型多样、变化巧妙而著称(正确答案)D.用料广博、味道多样、菜肴适应面广(正确答案)E.主要分为蓉派、渝派和盐帮菜三类(正确答案)25.中国素菜的派别包括（）。 *A.官府素食B.宫廷素食(正确答案)C.寺院素食(正确答案)D.民间素食(正确答案)E.少数民族素食26.在我国，厦门南普陀寺、（）的素菜享有盛名。 *A.杭州灵隐寺(正确答案)B.成都宝光寺(正确答案)C.湖北武当山