食品科学专业 玫瑰花粉枸杞复合饮料制备工艺的研究分析

1、摘 要枸杞含有甜菜碱、不饱和脂肪酸、氨基酸、等多种维生素，其具有滋补肝肾益精明目等功效，而玫瑰花含有300多种化学成分，如斛皮苷、脂肪油和有机酸等，还有人体需要的18种氨基酸和微量元素，其具有美白，保湿，养颜、调经等功效。本课题采用玫瑰花粉与枸杞为原料，通过单因素实验以及正交分析，以感官评价得分作为主要衡量指标，辅以其沉淀率，对玫瑰花粉枸杞复合饮料的的原辅料添加量进行试验，确定其最佳配方以及其稳定剂最佳配比。经饮料制备工艺过程，制得了组织形态良好、口感较好的玫瑰花粉枸杞复合饮料，之后通过理化指标实验测定其酸度与可溶性固形物含量。关键词：玫瑰花粉；枸杞；复合饮料；理化指标；感官评价ABSTRAC

2、T Lycium barbarum contains betaine, unsaturated fatty acid, amino acid, and many other vitamins. It has the functions of nourishing liver and kidney, benefiting astringency and eyesight. Rose contains more than 300 chemical components, such as Dendrobium glycoside, fat oil and organic acid, and 18 a

3、mino acids and trace elements needed by human body. It has the functions of whitening, moisturizing, nourishing the face and regulating menstruation. Using rose pollen and Lycium barbarum as raw materials, through single factor experiment and orthogonal analysis, sensory evaluation score as the main

4、 measurement index, supplemented by its precipitation rate, the experiment was carried out to determine the optimal formula and the optimal proportion of stabilizer for the compound beverage of rose pollen and Lycium barbarbarum. Through the process of beverage preparation, a rose pollen Lycium barb

5、arum compound beverage with good texture and taste was prepared. The acidity and soluble solids content of the beverage were determined by physical and chemical experiments.Key Words: rose pollen; wolfberry; compound beverage; physical and chemical indicators; sensory evaluation目 录 TOC o 1-3 h z u H

6、YPERLINK l _Toc8678700 1前言 PAGEREF _Toc8678700 h 1 HYPERLINK l _Toc8678701 1.1 玫瑰花粉、枸杞的功效作用 PAGEREF _Toc8678701 h 1 HYPERLINK l _Toc8678702 1.2 玫瑰花粉、枸杞复合饮料的研究意义 PAGEREF _Toc8678702 h 1 HYPERLINK l _Toc8678703 1.3 国内外研究现状与发展趋势 PAGEREF _Toc8678703 h 1 HYPERLINK l _Toc8678704 1.4 研究内容 PAGEREF _Toc86787

7、04 h 2 HYPERLINK l _Toc8678705 2 材料与方法 PAGEREF _Toc8678705 h 2 HYPERLINK l _Toc8678706 2.1.1实验材料 PAGEREF _Toc8678706 h 2 HYPERLINK l _Toc8678707 2.1.2 实验仪器与设备 PAGEREF _Toc8678707 h 2 HYPERLINK l _Toc8678708 2.2 实验设计及方法 PAGEREF _Toc8678708 h 3 HYPERLINK l _Toc8678709 2.2.1 玫瑰花粉的制备 PAGEREF _Toc8678709

8、 h 3 HYPERLINK l _Toc8678710 2.2.2 玫瑰花粉液的制备 PAGEREF _Toc8678710 h 3 HYPERLINK l _Toc8678711 2.2.3 枸杞的挑选与制备 PAGEREF _Toc8678711 h 3 HYPERLINK l _Toc8678712 2.2.4 枸杞汁的制备 PAGEREF _Toc8678712 h 3 HYPERLINK l _Toc8678713 2.2.7 玫瑰花粉枸杞复合饮料稳定剂最佳配比的研究 PAGEREF _Toc8678713 h 3 HYPERLINK l _Toc8678714 2.2.8 玫瑰花

9、粉枸杞复合饮料理化指标的测定 PAGEREF _Toc8678714 h 4 HYPERLINK l _Toc8678715 3 结果与分析 PAGEREF _Toc8678715 h 5 HYPERLINK l _Toc8678716 3.1 玫瑰花粉液与枸杞汁添加体积比的确定 PAGEREF _Toc8678716 h 5 HYPERLINK l _Toc8678717 3.2玫瑰花粉枸杞复合饮料最佳配方的确定 PAGEREF _Toc8678717 h 5 HYPERLINK l _Toc8678718 3.2.1 蔗糖质量分数对玫瑰花粉枸杞复合饮料的影响 PAGEREF _Toc867

10、8718 h 5 HYPERLINK l _Toc8678719 3.2.2 柠檬酸质量分数对玫瑰花粉枸杞复合饮料的影响 PAGEREF _Toc8678719 h 6 HYPERLINK l _Toc8678720 3.2.3 VC质量分数对玫瑰花粉枸杞复合饮料的影响 PAGEREF _Toc8678720 h 7 HYPERLINK l _Toc8678721 3.2.4 蜂蜜质量分数对玫瑰花粉枸杞复合饮料的影响 PAGEREF _Toc8678721 h 7 HYPERLINK l _Toc8678722 3.2.5玫瑰花粉枸杞复合饮料配方的优化 PAGEREF _Toc8678722

11、h 8 HYPERLINK l _Toc8678723 3.3玫瑰花粉枸杞复合饮料稳定剂最佳配比的确定 PAGEREF _Toc8678723 h 9 HYPERLINK l _Toc8678724 3.3.1 黄原胶质量分数对玫瑰花粉枸杞复合饮料的影响 PAGEREF _Toc8678724 h 9 HYPERLINK l _Toc8678725 3.3.2羧甲基纤维素钠质量分数对玫瑰花粉枸杞复合饮料的影响 PAGEREF _Toc8678725 h 10 HYPERLINK l _Toc8678726 3.3.4海藻酸钠质量分数对玫瑰花粉枸杞复合饮料的影响 PAGEREF _Toc8678

12、726 h 11 HYPERLINK l _Toc8678727 3.3.5玫瑰花粉枸杞复合饮料稳定剂最佳配比的确定 PAGEREF _Toc8678727 h 11 HYPERLINK l _Toc8678728 3.4 玫瑰花粉枸杞复合饮料理化指标的测定 PAGEREF _Toc8678728 h 12 HYPERLINK l _Toc8678729 3.4.1 玫瑰花粉枸杞复合饮料酸度的测定 PAGEREF _Toc8678729 h 12 HYPERLINK l _Toc8678730 3.4.2 玫瑰花粉枸杞复合饮料可溶性固形物的测定 PAGEREF _Toc8678730 h 13

13、 HYPERLINK l _Toc8678731 4 结论 PAGEREF _Toc8678731 h 13 HYPERLINK l _Toc8678732 参考文献 PAGEREF _Toc8678732 h 14 HYPERLINK l _Toc8678733 致 谢 PAGEREF _Toc8678733 h 161 前言1.1玫瑰花粉、枸杞的功效作用枸杞为茄科植物，枸杞味甘，性平，1枸杞子含有甜菜碱、不饱和脂肪酸、氨基酸、多种维生素等。甜菜碱对保护正常肝细胞有作用。2枸杞具有滋补肝肾益精明目等功效。3枸杞还含有丰富的K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Mn、Zn等元素。4特别是枸杞中含有

14、的枸杞多糖具有降低血糖、增强免疫力、保护肝脏 、防衰老、抗肿瘤、抗氧化、抗遗传损伤等药理作用和保健功能，也是提高运动能力的主要成分。5玫瑰是一种营养结构较好的花卉食品。6玫瑰花含有300多种化学成分，如斛皮苷、脂肪油和有机酸等，还有人体需要的18种氨基酸和微量元素。71.2玫瑰花粉、枸杞复合饮料的研究意义枸杞在祖国的传统医学中具有重要的地位，具有滋补肝肾，益精明目，润肺止咳，延缓衰老等功效。8枸杞是药食两用的植物，既是传统常用中药材，又是百姓喜爱的保健食品。9能有效地抑制脂肪在肝细胞内的沉积，改善肝脏功能，促进肝细胞的再生；改善心肌缺血状态和动脉硬化；降低血压；保护视力。10现代医学认为玫瑰花

15、具有解闷、解郁、化胃气、强肝、强肺、解毒，平衡内分泌，缓和神经疲劳、除斑等功效。11玫瑰花含有少量的挥发油、槲皮甙、有机酸、胡萝卜素、 红色素、黄酮类化合物、氨基酸、鞣质及多种维生素和微量元素及香茅醇、芳樟醇等香味物质，具有良好的食用价值与保健功能。12玫瑰花粉具有理气和血、舒肝解郁、降脂减肥、润肤养颜等作用。特别对妇女经痛、月经不调有神奇的功效。还具有美白，保湿，养颜、调经等功效。现已有很多研究表明枸杞多糖具有促进免疫、抗衰老、抗肿瘤、清除自由基、抗疲劳、抗辐射、保肝、生殖功能保护和改善等作用。所以运用玫瑰花粉和枸杞混合制成的饮料是非常营养且具有很高的保健价值和功效。1.3 国内外研究现状与

16、发展趋势玫瑰花是蔷薇科植物玫瑰的干燥花蕾，13在我国已有2000多年的栽培历史，主产与山东、甘肃、安徽、浙江、河北、内蒙古等地。14近年来，由于玫瑰花大规模种植及其具有较高的经济价值，被越来越多的人重视。15虽然玫瑰花栽培在我国已有1000多年历史，但是玫瑰花开发利用才刚刚起步，而且综合利用水平比较低。在人们越来越追求天然的、绿色的、食品时代，玫瑰花作为一种具有保健功能的花卉，其保健原理还没有完全弄清楚，如超临界二氧化碳萃取，色谱测定技术以及分离重组等的应用。目前，各级政府在加大对开发绿色食品的力度，如能充分利用玫瑰花营养特性和药用特性，将重点放在玫瑰花的综合利用上，研制出高附加值的食品，带动

17、花卉产业的发展步伐，必将产生良好的经济效益和社会效益。16枸杞为茄科枸杞属植物，其果实是一种“药食同源”的功能保健性食品，也是一位常用的补肝益肾中药，随着人们对养生保健的重视，枸杞加工的研究越来越深入。传统枸杞产品，如枸杞汁、枸杞醋和枸杞酒的工艺逐渐改进；枸杞多糖、枸杞饮料和枸杞复合产品开发已成为枸杞加工业的热点。17笔者查阅资料显示目前还没有将玫瑰花粉与枸杞搭配制成复合饮料的报道，以玫瑰花粉其高营养价值与枸杞的保健全面性，搭配而成的复合饮料将为以后其产品的研制与开发提供参考。美国有科学研究表明壳聚糖涂膜对枸杞鲜果具有保鲜作用。18国外有火焰原子吸收光谱法测定玫瑰花茶中K、CA、MG、Cu、F

18、e、Zn和MN的含量。分析了这些微量元素在不同时间和时间的提取特性。19研究枸杞系列复合保健饮料，对充分利用这一宝贵资源，增加保健饮品的花色品种，提高人民健康水平有一定的现实意义。20 本试验以玫瑰花 、枸杞主要原料，此产品不仅实现原料在营养及风味上的互补 ，同时也为玫瑰花 、枸杞开发利用开辟了新的途径，这种色泽自然 、风味纯正、营养丰富的天然保健饮料，必定会有广阔的市场前景。1.4 研究内容以玫瑰花粉、枸杞汁为主要原料，把混合体积比与添加剂柠檬酸、VC、蔗糖和蜂蜜的添加量与稳定剂黄原胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠的添加量作为变量，利用单因素实验与正交分析考察其最佳配比，制得玫瑰花粉枸杞复合饮料

19、后测定其理化指标。2 材料与方法2.1.1实验材料市场上购买的罐装枸杞与玫瑰花粉；市场上购买的白砂糖与蜂蜜；市场上购买的柠檬酸与维生素C；食品稳定剂：黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠。以上原材料均为食品级。2.1.2 实验仪器与设备JS39D-250型榨汁机：浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司；YB-2500A型粉碎机：永康市速锋工贸有限公司；IH13E8-2100型电磁炉：浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司；HC-1016型离心机：中佳设备有限公司；BS-110S型电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；S5RK-NAR-3T型阿贝折光仪：北京中西远大科技有限公司；等。2.2 实验设计及方法2.2.

20、1 玫瑰花粉的制备取适量玫瑰花粉，置于YB-2500A型粉碎机中进行破壁处理，在破壁处理时，尽量使玫瑰花粉的破壁率提高。YB-2500A型粉碎机在使用前需用蒸馏水清洗干净，清洗后需干燥后再进行使用。将制好的玫瑰花粉置于瓶中，在0环境下冷冻储存，待用。2.2.2 玫瑰花粉液的制备将经过破壁处理后的玫瑰花粉按固液比1:35加入蒸馏水，置入平底不锈钢盆中，使用IH13E8-2100型电磁炉作为热源加热，在50的水温下预煮沸10min，使玫瑰花粉中的物质可以更好的溶出。在使用平底不锈钢盆时需要将盆用蒸馏水洗净。将制好的玫瑰花粉液置于瓶中，待用。2.2.3 枸杞的挑选与制备取从市场上买到的枸杞洗净，在4

21、0的水温下浸泡24小时，煮沸10min，使枸杞中的有效物质可以更好的析出，将煮沸过的枸杞捞出，冷却后放入容器中待用。2.2.4 枸杞汁的制备将制备好的枸杞置于JS39D-250型榨汁机中破壁榨汁，冷却，之后用纱布进行过滤，置于瓶中待用。2.2.5 玫瑰花粉液与枸杞汁的配比研究 将制作好的玫瑰花粉液与枸杞汁同时置于容器中，将玫瑰花粉液与枸杞汁添加的体积比设定为1:1，1:2，1:3，2:1，2:3，3:1，3:2。设定条件进行复配添加，以感官评分（口感60%，组织形态15%，颜色10%，香气15%）作为实验指标，20名专业人士对玫瑰花粉枸杞复合饮料进行评分。2.2.6 玫瑰花粉枸杞复合饮料最佳配

22、方的研究首先确定玫瑰花粉液与枸杞汁的最佳配比，选用最佳配比的玫瑰花粉液与枸杞汁制成的玫瑰花粉枸杞复合饮料进行下一步试验。进行单因素试验来确定蜂蜜质量分数、蔗糖质量分数、柠檬酸质量分数以及VC质量分数对玫瑰花粉枸杞复合饮料口感感官评分的影响。再选取各个单因素的最优感官评分组，进行正交分析，采用响应面分析法对玫瑰花粉枸杞复合饮料研制条件进行优化。2.2.7 玫瑰花粉枸杞复合饮料稳定剂最佳配比的研究在进行了玫瑰花粉枸杞复合饮料最佳配方的确定试验之后，挑选出玫瑰花粉枸杞复合饮料最佳配方组，进行调配。取调配后的玫瑰花粉枸杞复合饮料进行下一步实验。进行单因素实验来确定黄原胶质量分数、海藻酸钠质量分数以及羧

23、甲基纤维素钠质量分数对玫瑰花粉枸杞复合饮料的沉淀率的影响。饮料的稳定性可以用样液离心后测定的沉淀率作为评定标准。沉淀率越高，则饮料的稳定性越差。再选取各个单因素的最优沉淀率组，进行正交分析，采用响应面分析法对玫瑰花粉枸杞复合饮料研制条件进行优化。2.2.8 玫瑰花粉枸杞复合饮料理化指标的测定在进行了玫瑰花粉枸杞复合饮料最佳配方以及玫瑰花粉枸杞复合饮料稳定剂最佳配比的确定试验之后，挑选出玫瑰花粉枸杞复合饮料最佳配方以及稳定剂最佳配比，进行调配。取调配后的玫瑰花粉枸杞复合饮料进行下一步实验。玫瑰花粉枸杞复合饮料中的可溶性固形物含量用S5RK-NAR-3T型阿贝折光仪进行分析，而玫瑰花粉枸杞复合饮料

24、的酸碱度则用酸碱滴定法进行确定。3 结果与分析3.1玫瑰花粉液与枸杞汁添加体积比的确定将玫瑰花粉液与枸杞汁添加的体积比设定为1:1，1:2，1:3，2:1，2:3，3:1，3:2，进行玫瑰花粉液与枸杞汁的调配研究，运用感官评分（口感60%，组织形态15%，颜色10%，香气15%）作为本实验的指标。邀请了20名专业人士为玫瑰花粉枸杞复合饮料进行感官评价，从表1可以看出，当玫瑰花粉液与枸杞汁体积比为2:1时，玫瑰花粉枸杞复合饮料的感官评分最高，因此，选择玫瑰花粉液与枸杞汁体积比为2:1时为最佳添加体积比。表1：玫瑰花粉液与枸杞汁体积比1:11:21:32:12:33:13:2玫瑰花粉枸杞复合饮料感

25、官评分78.275.873.893.684.587.683.43.2玫瑰花粉枸杞复合饮料最佳配方的确定3.2.1 蔗糖质量分数对玫瑰花粉枸杞复合饮料的影响选用由实验2.1确定的玫瑰花粉液与枸杞汁最佳体积比2:1进行调配玫瑰花粉枸杞复合饮料。设定玫瑰花粉液与枸杞汁的体积比为2:1，柠檬酸质量分数为0.08%，蜂蜜质量分数为2.5%，VC质量分数为1.3%，分别在蔗糖质量分数为4.5%、5.0%、5.5%、6.0%、6.5%和7.0%这6个梯度下进行单因素测定，并且按照感官评价进行评分，测定蔗糖质量分数对玫瑰花粉枸杞复合饮料的影响。由表2-1可以看出，将蔗糖质量分数定为6.0%左右时，玫瑰花粉枸杞

26、复合饮料的感官评价最为适宜。表2-13.2.2 柠檬酸质量分数对玫瑰花粉枸杞复合饮料的影响选用由实验2.1确定的玫瑰花粉液与枸杞汁最佳体积比2:1进行调配玫瑰花粉枸杞复合饮料。设定玫瑰花粉液与枸杞汁的体积比为2:1，蔗糖质量分数为6.0%，蜂蜜质量分数为2.5%，VC质量分数为1.3%，分别在柠檬酸质量分数为0.06%、0.08%、0.1%、0.12%、0.14%和0.16%这6个梯度下进行单因素测定，并且按照感官评价进行评分，测定柠檬酸质量分数对玫瑰花粉枸杞复合饮料的影响。由表2-2可以看出，将柠檬酸质量分数定为0.08%左右时，玫瑰花粉枸杞复合饮料的感官评价最为适宜。表2-23.2.3 V

27、C质量分数对玫瑰花粉枸杞复合饮料的影响选用由实验2.1确定的玫瑰花粉液与枸杞汁最佳体积比2:1进行调配玫瑰花粉枸杞复合饮料。设定玫瑰花粉液与枸杞汁的体积比为2:1，蔗糖质量分数为6.0%，蜂蜜质量分数为2.5%，柠檬酸质量分数为0.08%，分别在VC质量分数为0.07%、0.09%、0.11%、0.13%、0.15%和0.17%这6个梯度下进行单因素测定，并且按照感官评价进行评分，测定VC质量分数对玫瑰花粉枸杞复合饮料的影响。由表2-3可以看出，将VC质量分数定为1.3%左右时，玫瑰花粉枸杞复合饮料的感官评价最为适宜。表2-33.2.4 蜂蜜质量分数对玫瑰花粉枸杞复合饮料的影响选用由实验2.1

28、确定的玫瑰花粉液与枸杞汁最佳体积比2:1进行调配玫瑰花粉枸杞复合饮料。设定玫瑰花粉液与枸杞汁的体积比为2:1，蔗糖质量分数为6.0%，VC质量分数为2.5%，柠檬酸质量分数为0.08%，分别在蜂蜜质量分数为1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%和4.0%这6个梯度下进行单因素测定，并且按照感官评价进行评分，测定蜂蜜质量分数对玫瑰花粉枸杞复合饮料的影响。由表2-4可以看出，将蜂蜜质量分数定为2.5%左右时，玫瑰花粉枸杞复合饮料的感官评价最为适宜。表2-43.2.5玫瑰花粉枸杞复合饮料配方的优化为了确定添加剂中各单因素的最佳添加量，在对蔗糖、蜂蜜、VC和柠檬酸进行单因素实验的基础上，进行

29、了正交实验。在做正交设计时，以蔗糖、蜂蜜、VC和柠檬酸为试验因素，确定三个试验水平，将酸甜度和口感作为玫瑰花粉枸杞复合饮料的评价指标，将感官评分作为评判指标，通过正交实验确定各添加剂的最佳添加量。由表2-6可看出，将蔗糖质量分数定为6.0%、蜂蜜质量分数定为2.5%、VC质量分数定为1.3%和柠檬酸质量分数定为0.08%左右时，玫瑰花粉枸杞复合饮料的感官评价最为适宜。表2-5 四因素三水平因素水平表 水平因素蔗糖（A） 蜂蜜（B）VC(C)柠檬酸（D）1235.0%5.5%6.0%2.5%2.0%3.0%1.3%1.5%1.7%0.08%0.1%8%表2-6 正交试验结果序号因素感官评分（X1

30、）蔗糖(A) 蜂蜜（B）VC(C)柠檬酸（D）1111191.82122282.23133378.54212379.65223188.66231284.47313286.88321381.79332193.2K184.16786.06785.96791.200K284.20084.16785.00084.467K387.23385.63784.63379.933极差R 3.066 1.900 1.334 11.267最优方案：A3B1C1D13.3玫瑰花粉枸杞复合饮料稳定剂最佳配比的确定3.3.1 黄原胶质量分数对玫瑰花粉枸杞复合饮料的影响选用由实验2.1、2.2确定的玫瑰花粉液与枸杞汁最佳体

31、积比2:1，蔗糖质量分数为6.0%，VC质量分数为2.5%，柠檬酸质量分数为0.08%，蜂蜜质量分数为2.5%进行调配玫瑰花粉枸杞复合饮料。设定玫瑰花粉枸杞汁复合饮料中羧甲基纤维素钠质量分数为0.06%，海藻酸钠质量分数为0.07%，分别在黄原胶质量分数为0.02%、0.04%、0.06%、0.08%与0.10%这五个梯度下进行单因素测定，用HC-1016型离心机进行离心，在2000r/min的条件下离心15min之后测定沉淀率。可从表3-1看出，黄原胶质量分数为0.08%时，玫瑰花粉枸杞复合饮料沉淀率最低，饮料稳定性最高。表3-13.3.2羧甲基纤维素钠质量分数对玫瑰花粉枸杞复合饮料的影响选

32、用由实验2.1、2.2确定的玫瑰花粉液与枸杞汁最佳体积比2:1，蔗糖质量分数为6.0%，VC质量分数为2.5%，柠檬酸质量分数为0.08%，蜂蜜质量分数为2.5%进行调配玫瑰花粉枸杞复合饮料。设定玫瑰花粉枸杞汁复合饮料中黄原胶质量分数为0.08%，海藻酸钠质量分数为0.07%，分别在羧甲基纤维素钠质量分数为0.02%、0.04%、0.06%、0.08%与0.10%这五个梯度下进行单因素测定，用HC-1016型离心机进行离心，在2000r/min的条件下离心15min之后测定沉淀率。可从表3-2看出，羧甲基纤维素钠质量分数为0.06%时，玫瑰花粉枸杞复合饮料沉淀率最低，饮料稳定性最高。表3-23

33、.3.4海藻酸钠质量分数对玫瑰花粉枸杞复合饮料的影响选用由实验2.1、2.2确定的玫瑰花粉液与枸杞汁最佳体积比2:1，蔗糖质量分数为6.0%，VC质量分数为2.5%，柠檬酸质量分数为0.08%，蜂蜜质量分数为2.5%进行调配玫瑰花粉枸杞复合饮料。设定玫瑰花粉枸杞汁复合饮料中黄原胶质量分数为0.08%，羧甲基纤维素钠质量分数为0.06%，分别在海藻酸钠质量分数为0.03%、0.05%、0.07%、0.09%与0.11%这五个梯度下进行单因素测定，用HC-1016型离心机进行离心，在2000r/min的条件下离心15min之后测定沉淀率。可从表3-3看出，海藻酸钠质量分数为0.07%时，玫瑰花粉枸

34、杞复合饮料沉淀率最低，饮料稳定性最高。表3-33.3.5玫瑰花粉枸杞复合饮料稳定剂最佳配比的确定为了确定稳定剂中各单因素的最佳添加量，在对黄原胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠进行单因素实验的基础上，进行了正交实验。在做正交设计时，以黄原胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠为试验因素，确定三个试验水平，将沉淀率作为玫瑰花粉枸杞复合饮料的评价指标，通过正交实验确定各稳定剂的最佳添加量。由表3-5可看出，将黄原胶质量分数定为0.08%、羧甲基纤维素钠质量分数定为0.06%和海藻酸钠质量分数定为0.07%左右时，玫瑰花粉枸杞复合饮料的沉淀率最低，饮料稳定性最高。表3-4 三因素三水平因素水平表 水平因素黄原胶（A

35、） CMC（B）海藻酸钠(C)1230.06%0.08%0.10%0.04%0.06%0.08%0.05%0.07%0.09%表3-5 正交试验结果序号因素沉淀率（X1）黄原胶(A) CMC（B）海藻酸钠 (C)11113.421221.931333.042122.352231.762313.173133.083212.693322.4K12.7672.9003.033K22.3672.0672.200K32.6672.8332.567极差R 0.400 0.833 0.833 最优方案：A2B2C23.4玫瑰花粉枸杞复合饮料理化指标的测定3.4.1玫瑰花粉枸杞复合饮料酸度的测定选用由实验2.

36、1、2.2、2.3确定的玫瑰花粉液与枸杞汁最佳体积比2:1，蔗糖质量分数为6.0%，VC质量分数为2.5%，柠檬酸质量分数为0.08%，蜂蜜质量分数为2.5%，黄原胶质量分数定为0.08%、羧甲基纤维素钠质量分数定为0.06%和海藻酸钠质量分数定为0.07%进行调配玫瑰花粉枸杞复合饮料。取调配好的饮料少许，利用酸碱滴定法进行测定其酸度，测得其酸度为0.530%。3.4.2玫瑰花粉枸杞复合饮料可溶性固形物的测定选用由实验2.1、2.2、2.3确定的玫瑰花粉液与枸杞汁最佳体积比2:1，蔗糖质量分数为6.0%，VC质量分数为2.5%，柠檬酸质量分数为0.08%，蜂蜜质量分数为2.5%，黄原胶质量分数

37、定为0.08%、羧甲基纤维素钠质量分数定为0.06%和海藻酸钠质量分数定为0.07%进行调配玫瑰花粉枸杞复合饮料。取调配好的饮料少许，置于S5RK-NAR-3T型阿贝折光仪中进行测定，结果显示，该玫瑰花粉枸杞复合饮料中可溶性固形物含量为11.4Brix。4 结论本实验将玫瑰花粉液与枸杞汁按体积比2:1混合之后，添加添加剂蔗糖、柠檬酸、蜂蜜和VC，以及稳定剂黄原胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠，经过过滤、均质、脱气、杀菌、罐装密封及冷却而得到成品。以感官评价得分作为主要衡量指标，辅以其沉淀率，对玫瑰花粉枸杞复合饮料的的原辅料添加量进行试验，通过单因素以及正交试验优化出饮料的最佳配方为：玫瑰花粉液与枸

38、杞汁体积比2：1，蔗糖质量分数6.0%，VC质量分数2.5%，柠檬酸质量分数0.08%，蜂蜜质量分数2.5%，黄原胶质量分数0.08%，羧甲基纤维素钠质量分数0.06%和海藻酸钠质量分数0.07%。研制出的玫瑰花粉枸杞复合饮料组织形态良好、口感较好，符合了现代人对饮料的要求。在对玫瑰花粉枸杞复合饮料进行理化指标测定之后，确定了其酸度为0.530%、可溶性固形物含量为11.4Brix。参考文献【1】张静, 辛力, 王淑贞, et al. 枸杞复合保健饮料工艺研究J. 保鲜与加工, 2002, 2(4):23-24.【2】阎柳娟, 许金蓉, 李军生, et al. 枸杞荷叶复合饮料生产工艺的研究J.