2022年中式面点师四级资格认证题库（完整版）

1、PAGE PAGE 992022年中式面点师四级资格认证题库（完整版）一、单选题1.温水面主坯的()韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。A、弹性B、粘性C、延伸性D、滑爽性答案：B2.我国糕点食品的()种类繁多,不同地区、不同帮式有不同的造型。A、造型B、塑造C、成形D、经营答案：A3.主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中,对()破坏程度。A、馅心B、原料C、皮坯D、营养素答案：D4.黄花菜食用(),也会引起食物中毒。A、以后B、过多C、过生D、偏量答案：C5.桃花米属带粳性的()稻米,品质优良。A、籼米B、糯米C、小米D、黑米答案：A6.饭皮一般采用()

2、作为制作原料。A、粳米B、糯米C、籼米D、小米答案：B7.切一般要求是(),规格一致,动作灵活,技术熟练。A、用刀均匀B、外观整齐C、轻重适当D、下刀正确答案：D8.厨房环境卫生要坚持做到“六定”方针,即定人、定物、定时、()、定程序。A、定质量B、定环境C、定次数D、定规格答案：C9.调制水油面应用()的方法调制面团。A、揉B、摔C、搓D、压答案：B10.主坯原料的构成一般可分为主要原料,辅助原料、()、水和添加剂五类。A、麦类原料B、调味原料C、谷类原料D、杂粮原料答案：B11.洗涤盐是粗盐经过水洗后的产品,洗涤盐颗粒()易于溶解。A、较大B、粗大C、较小D、粉末状答案：C12.正式宴会可

3、以安排乐队奏()。A、席间乐B、国歌C、会歌D、敲打乐答案：A13.配套点心成本核算的方法,实际上是对某套点心所用()的计算,使厨房制作此套点心实际用料的成本。A、原材料成本B、辅料成本C、主料成本D、调料成本答案：A14.装饰点心构思有起伏线、对角线、螺旋线、“S”形图以及各种图形掺杂起来的()构图。A、组和B、结合C、综合D、联合答案：C15.运用好加热温度,必须了解和熟悉被成熟品的风味要求及()方法。A、加热B、成熟C、加温D、传热答案：B16.防止食品霉变,主要是控制储存的温度和()。A、时间B、湿度C、空间D、隔层答案：B17.黄桥烧饼是由膨松面团和()面团组成。A、水调面团B、澄粉

4、面团C、酥油面团D、水油面面团答案：C18.特制粉中面筋质含量()。A、26%B、26%C、24%D、24%答案：A19.热能的运用,必须根据各种复杂的()因素加以人为的调节。A、可变B、不变C、多变D、改变答案：A20.点心中常用的五仁馅原料有杏仁、核桃仁、()、榄仁、松仁等。A、花生仁B、瓜仁C、麻仁D、木妃子仁答案：B21.小站稻籽粒饱满、皮薄、油性大、米质好、出米率()。A、高B、低C、较低D、较高答案：A22.盐的渗透作用,可使主坯组织结构变得(),使主坯洁白。A、富有弹性B、可塑性C、细密D、延伸性答案：C23.上海五芳斋以经营()而著名。A、粽子B、馒头C、小笼D、汤包答案：A2

5、4.各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费提供了方便()。A、食品B、实惠C、早餐D、快捷答案：C25.明胶可吸收相当于其质量()倍的水。A、510B、1015C、1520D、2025答案：A26.脂肪酸是组成脂肪的(),在确定脂肪性质上有很大关系。A、来源B、重要物质C、物质D、不可缺少答案：B27.像生雪梨果是由()和澄粉调制而成。A、土豆粉B、山药粉C、豌豆粉D、马蹄粉答案：A28.烹饪美学也是研究()关系的一门学科。A、审美B、绘画C、创作D、视觉答案：A29.物理膨松法的基本原理是蛋白质的起泡性和()。A、蛋白泡沫的稳定性B、蛋清的发泡性C、蛋黄的起泡性D、蛋黄的粘性答案：A30.由于酒

6、精具有()作用,所以把鱼、蛋等用酒或酒糟浸渍,可以保藏较长时间。A、杀毒B、杀菌C、却寒D、助燃答案：B31.甘薯现除()地区外,全国各地均有种植。A、云高高原B、西藏高原C、黄土高原D、内蒙古高原答案：B32.高粱的皮层中含有一种特殊的成分()。A、丹宁B、丹皮C、丹果D、丹青答案：A33.一般成人每天需要()毫升左右的水。A、1500B、2000C、2500D、3000答案：C34.泰安板栗含糖量高,淀粉含量在()以上,入口绵软,甘甜香浓。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：C35.水原性主坯按()的不同,一般分为团状和浆糊状二大类。A、掺水量B、掺粉量C、掺油量D、掺糖量答案：

7、A36.蔬菜类淀粉中(),最适宜做甜羹且具有滋补作用。A、菱粉B、芋头粉C、马蹄粉D、藕粉答案：D37.随着水温的升高,原料中的()也随之死亡,从而防止原料因自身的呼吸作用自溶作用。A、微生物B、害虫C、病虫D、有害物答案：A38.植物油凝固点一般较低,面点中主要用于()和作为熟制时的传热媒介。A、拌馅B、调面C、和面D、拉面答案：A39.对可能带菌食品,在食用前采用()灭菌法是预防食物中毒的关键措施。A、加热B、低温C、消毒D、冷冻答案：A40.特制粉的特点是弹性大,延伸性及可塑性()。A、差B、较差C、强D、较强答案：C41.砷化物农药必须具有易识别的()。A、标签B、颜色C、字样D、存器

8、答案：B42.便宴比正式宴会()。A、要求高B、要求低C、随意D、轻松答案：C43.豆类淀粉主要是从()中提取。A、黄豆B、绿豆C、红豆D、芸豆答案：B44.除()外,其他的死蟹是不宜食用的。A、大蟹B、小蟹C、黑蟹D、海蟹答案：D45.橄榄仁是橄榄科植物()的核仁。A、青榄B、乌榄C、扁榄D、黄榄答案：B46.眉毛酥主坯是干油酥和()两块不同质感的主坯结合而成的。A、水面B、水蛋面C、糖蛋面D、水油面答案：D47.食物中毒潜伏期一般()。A、较长B、较短C、很长D、极短答案：B48.食物中毒是由于吃了某种()后引起的急性疾病。A、有毒食物B、有毒菌类C、有毒野菜D、河豚鱼答案：A49.人体必

9、需的八种氨基酸是亮氨酸、()、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸。A、组氨酸B、异亮氨酸C、氮氨酸D、氢氨酸答案：B50.油脂是一种(),具有一定的黏着性和表面涨力。A、固态物质B、胶体物质C、液态物质D、辅助物质答案：B51.萝卜丝酥饼属于()面主坯的品种。A、单酥B、层酥C、炸酥D、硬酥答案：B52.饴糖()呈半透明状,具有高度的粘稠性,甜味较淡。A、色泽较黄B、色泽较透C、色泽较暗D、色泽较白答案：A53.组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中()为人体所必需。A、9种B、8种C、7种D、6种答案：C54.茶点服务的要求是时间灵活、形式自由,(),规格较小,方便食用。A、品种多样

10、,甜点为主B、咸点较多C、甜品为辅D、自取自吃答案：A55.粮食和蔬菜在阳光下可因温度的升高而引起()。A、发黄B、腐烂C、变质D、发芽答案：D56.赤豆又称()。A、红小豆B、芸豆C、紫豆D、元豆答案：A57.江苏常熟的血糯又称()红血糯。A、鸡血糯B、鸽血糯C、鸭血糯D、鹅血糯答案：C58.淀粉在一定温度下吸水,显示(),组成面胚。A、胶体蛋白B、谷蛋白质C、胶体的性质D、糖淀粉性质答案：A59.标准粉的灰分含量为()。A、1.5%B、1.5%C、1.25%D、1.25%答案：C60.薏米学名薏苡,又叫茨仁、()。A、白玉米B、黄玉米C、杂色玉米D、药玉米答案：D61.肉类保管的目的在于保

11、持最好的()。A、新鲜度B、鲜香度C、水份D、蛋白质答案：A62.构成蛋白质的主要元素由氢、氧、氮、硫、()等。A、氨B、酸C、铁D、磷答案：D63.乳制品可以增加成品的奶香味,使其风味()。A、高雅B、清香C、清口D、清雅答案：D64.金米色金黄,粒小,油性大,(),质软味香。A、含糖量低B、含糖量高C、含糖量偏低D、含糖量偏高答案：B65.主坯加入化学膨松剂后,经成型进入烤炉的开始阶段,生坯表面是()。A、失水B、增加水分C、增加温度D、减少温度答案：B66.油脂可以降低(),便于工艺操作。A、粘着性B、酥松性C、可塑性D、延伸性答案：A67.粮食在储存中最容易()类,、蛾类等虫类侵害。A

12、、蝇类B、甲虫类C、蟑D、毛毛虫类答案：B68.搓条要求搓紧、搓光、搓圆、()。A、粗细均匀B、不粘手C、形态一致D、动作熟练答案：A69.摊春卷皮子必须要掌握锅的温度,选用()。A、大火B、中火C、小火D、中小火答案：D70.马坝油粘米产于()省曲江县马坝镇。A、广西B、广东C、贵州D、云南答案：B71.鲜蛋保存时,应采用()。A、恒温保存B、高温保存C、冷冻保存D、低温保存答案：D72.北京的(),闻名遐迩,是令北京人的最爱。A、炸酱面B、打卤面C、阳春面D、菜汤面答案：A73.温水面团最适宜制作()蒸饺。A、蔬菜B、鲜肉C、月芽D、花式答案：D74.成熟后的薏米呈黑色,果皮坚硬,有光泽,

13、颗粒沉重,果形呈三角形,出米率()左右。A、60%B、50%C、40%D、30%答案：C75.粮食淀粉主要是从()和玉米中提炼的。A、稻谷B、大麦C、小麦D、薯类答案：C76.饴糖的主要作用是使制品具有光泽,()。A、增加制品结实性B、使制品有粘性C、使制品膨松D、增加制品柔软性答案：D77.蛋白质主要是由碳、氢、()、氮等化学元素构成。A、铁B、硫C、氧D、钙答案：C78.水溶性维生素有()。A、维生素CB、维生素KC、维生素AD、维生素E答案：A79.糖类成熟和加热后的焦化作用,能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到()。A、发酵作用B、着色作用C、甜味作用D、松软作用答案：B80.在发

14、酵面主坯中,蛋白质吸水形成面筋,可利用其(),包括膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。A、柔软性B、延伸性C、弹性D、韧性答案：B81.京式面点炒疙瘩的成熟方法是()成熟法。A、蒸B、炒C、煮D、复合答案：D82.致病性大肠杆菌属()食物中毒。A、霉菌性B、细菌性C、污染性D、化学性答案：B83.维生素D的食物来源主要是动物肝脏、鱼肝油和()等。A、鱼类B、禽类C、豆类D、蛋类答案：D84.煎饼成形必须要用()把糨糊面团摊开成熟。A、刮子B、筷子C、匙子D、钳子答案：A85.茶点的品种无论是在口味上,还是在颜色、形状、成熟方法上均要()。A、规格化B、标准化C、多样化D、形式化答案：C86.维生

15、素PP的需要量随能量的供给而变化,一般为()。A、0.015mg/kjB、0.15mg/kjC、1.5mg/kjD、1.15mg/kj答案：C87.鲍鱼、海参经过脱水干制属于()制品。A、活鲜B、肉类C、干货D、新鲜答案：C88.冷水面主坯具有弹性,()、延伸性,具有良好的产气性能和持气性能。A、可塑性B、色泽差C、韧性D、柔软性答案：C89.烹饪美术图案的构图方法一般以()为核心,上下左右对称呼应。A、点B、圆C、面D、中答案：B90.防止食品霉变是防止食品污染的最根本()。A、办法B、想法C、措施D、要求答案：C91.干贝制馅时,须将其洗净,放入碗内,加水上屉蒸透,再去掉()组后使用。A、

16、结缔B、软C、硬D、肉肠答案：A92.咸馅原料广泛,种类多样,常见的为菜馅、肉馅、()三类。A、菜肉混合馅B、素什锦馅C、生馅D、熟馅答案：A93.带汁的蜜饯含水较多,鲜嫩适口,有蜜枣、()、梨脯、桔饼等。A、苹果脯B、糖冬瓜C、糖柿子D、青梅答案：A94.成本构成三要素分别是主料、配料、()。A、燃料B、皮料C、馅料D、调料答案：D95.糖类是供给人体()的三种营养素中最经济的一种。A、温度B、营养C、能量D、热量答案：D96.造型方式可分为仿几何形、仿植物形、仿()。A、人物造型B、动物形C、建筑造型D、山水画形答案：B97.保管食盐时要求(),通风,清洁卫生。A、环境干燥B、环保C、环境

17、卫生D、环境整洁答案：A98.凡是全年雾期在()以上者,薏米产量就高,质量好。A、150天B、130天C、80天D、100天答案：D99.一般每日膳食中有()克脂肪就能满足人体需要。A、3040B、4050C、5060D、6070答案：C100.物理膨松法适宜品种()等点心。A、马拉糕B、蛋糕C、干层油糕D、糖糕答案：A101.川式烹饪在选料方面认真严谨,刀工精细,注重清鲜,()。A、制作精良B、制作简单C、制作多样D、制作方便答案：C102.对生产工艺进行()管理,这是提高产品质量和生产效率的关键。A、科学化B、规范化C、实质性D、跟踪答案：B103.糖类是构成机体组织细胞的一种(),参与许

18、多生理过程。A、主要物质B、辅助物质C、非主要物质D、催化作用答案：A104.层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、()、口味酥香、营养丰富的特点。A、形态精细B、层次多样C、花式繁多D、式样多样答案：B105.化学性食物中毒的特点是(),患者中毒严重、病死率比细菌食物中毒高。A、潜伏期长,发病慢B、发病快,潜伏期较短C、无潜伏期,无病状D、潜伏期长,发病快答案：B106.维生素PP的食物来源主要是酵母、()、肝脏及肉类。A、芝麻B、花生C、核桃D、榛子答案：B107.建立严格的安全生产责任制,排除()不安全因素,把事故消灭在萌芽之中。A、存在B、困难C、苗子D、潜在答案：D108.制作馅心应选用

19、()活蟹,去壳剥出蟹肉和蟹黄,再加工成馅。A、团脐B、圆脐C、三角脐D、长腰脐答案：A109.质好的湖蟹,肉质结实,肥润鲜嫩,外壳色青泛亮,腹部()。A、色黄B、色青C、色白D、色红答案：C110.甘薯原产于(),16世纪末引入中国福建、广东沿海地区。A、南美洲B、北美洲C、欧洲D、非洲答案：A111.重庆枣糕取料为()、核桃仁、蜜饯、瓜条和鸡蛋等。A、蜜枣B、大红枣C、黑枣D、小红枣答案：A112.大多数糖的分子中氢、氧比例()。A、3:1B、2:1C、4:1D、5:1答案：B113.莲子外衣呈()色,圆粒形,内有莲心。A、深红色B、浅红色C、赤红色D、紫红色答案：C114.冷水面主坯成品一

20、般具有()、滑爽、筋抖的特点。A、色白B、色暗C、色黄D、色黑答案：A115.蜜饯、果酱等原料适用()保藏法。A、盐腌B、酸渍C、糖渍D、酒渍答案：C116.用新鲜蔬菜制馅,大多需要经过摘、洗、切、()等初加工。A、蒸熟B、脱水C、煮熟D、烧熟答案：B117.青稞是藏族人民自由栽培,并作为()。A、辅食B、主食C、补充D、辅粮答案：B118.盐可促进或抑制()的繁殖,达到调节主坯发酵速度的作用。A、杂菌B、蛋白质C、糖类D、酵母菌答案：D119.腰果又称鸡腰果,肉质松软,味道极似()。A、开心果B、花生仁C、夏威夷果D、桃仁答案：B120.摊成形法的特点一是(),二是使用稀软面团或浆糊面团。A

21、、生成形B、熟成形C、半生熟成形D、捏成形答案：B121.主坯制作工艺是由加入()、油蛋、乳等辅料调制而成,使其相互粘连,形成一个整体的过程。A、水B、糖C、小苏打D、发酵粉答案：A122.高温可以保持某些原料的质量,防止微生物的作用而()。A、腐烂B、霉变C、变质D、变色答案：C123.盐一般分为粗盐、洗涤盐和()。A、细盐B、再制盐C、用业盐D、加工盐答案：B124.粳米上海人一般俗称()。A、小米B、大米C、白大米D、黄炒米答案：B125.籼米吃口较硬,一般出饭率()。A、较高B、较低C、不高D、不低答案：A126.防止食品霉变是防止食品污染的最根本()。A、措施B、手段C、办法D、防范

22、答案：A127.春卷、烧麦这二个点心的馅心占整个面点比重()。A、50%70%B、60%80%C、70%90%D、40%60%答案：B128.油煎馄饨是用()成熟的。A、油煎B、复合加油C、水油煎D、干煎答案：B129.吃北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上()等。A、炒菜B、热酒C、白酒D、荷叶饼答案：D130.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔()。A、五香豆B、茶叶蛋C、小笼D、狗不理答案：C131.水原性主坯根据水温的不同,可分为冷水面团、()、热水面团。A、淀粉类面团B、杂粮类面团C、温水面团D、特殊性面团答案：C132.脂肪是由碳、()、氧三种元素构成。A、氮B、酸C、氢D、硫答案：C1

23、33.有的食品添加剂由于存放不当,还可能引起()。A、爆裂B、爆破C、爆炸D、损坏答案：C134.在冷水面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可使面坯()具有弹性、韧性和延伸性。A、面筋坚硬B、面筋柔软C、质地坚硬D、质地柔软答案：D135.注意研究各个工序与产品的关系,制定出每道工序与产品的关系,制定出每道工序的操作要领和应达到的要求标准,即操作()。A、生产规范B、工种规范C、工序规范D、工艺规范答案：D136.脂溶性维生素有()。A、维生素EB、维生素B12C、维生素AD、维生素B1答案：C137.成人每日约需()蛋白质。A、100gB、60gC、80gD、120g答案：C138.蛋白质在人体

24、细胞中的含量仅次于水,约占细胞干重的()以上。A、70%B、60%C、50%D、40%答案：C139.琼脂又称(),冻粉、琼胶。A、洋粉B、洋糕C、明胶粉D、洋菜答案：A140.冷水面团的水温控制在()以下。A、30B、20C、40D、50答案：A141.微生物污染食品后,在适宜条件下大量()引起食物腐败、霉烂和变质,使食品失去食用价值。A、氧化B、生长繁殖C、生成细菌D、产生毒素答案：B142.一般成年人每天需要()的碳水化合物。A、200300克B、300400克C、400500克D、500600克答案：C143.餐饮人员、食品生产人员必须持有()证,才可上岗。A、岗位培训B、卫生体检合格

25、C、劳动上岗D、业务培训上岗答案：B144.阳光照射会引起原料的退色、变色、营养损失()。A、自然分解B、质变C、滋味变坏D、氧化作用答案：C145.正式宴会点心为()配套。A、两甜一咸B、二咸一甜C、二咸一甜一湿D、二甜二咸答案：D146.鲜水果既可以包入主坯内(),又可以点缀主坯表面上,起增色调味作用。A、做馅B、做皮C、做点心D、做糕点答案：A147.蔬菜类淀粉色较暗,半透明或透明,性滑韧,适宜()制作各种点心,别具风味。A、单独B、用来C、掺和D、搭配答案：A148.蛋白质中有20多种氨基酸,其中有()人体内不能合成,必须从食物中供给。A、6种B、2种C、4种D、8种答案：D149.食

26、物中毒()传染病,一般似急性肠胃炎症状。A、是B、不是C、有病菌D、没有病菌答案：B150.层酥制品必须由油酥面、()二块面团组成。A、水油面B、烫面C、冷水面D、米粉面答案：A151.如果将()以上的食物混合食用,食物中的蛋白质就可以互相补充。A、8种B、10种C、2种D、12种答案：C152.八宝饭主坯的形态属于()。A、颗粒大B、粉粒状C、厚粉状D、团状答案：A153.“食品卫生法”要求全体职工严格执行食品卫生()制。A、五四B、个人C、健康D、安全答案：A154.保管新鲜蔬果应控制适宜的(),创造适宜的环境。A、温湿度B、干湿度C、温度D、湿度答案：A155.国宴具有特殊的礼节礼仪,宴

27、会工作人员必须以()的举止出现在宴会厅中。A、文明B、规范C、严肃D、彬彬有礼答案：D156.“擀”是面点制作的基本技术动作,大多数面点都离不开“擀”这道工序,它主要是用于()。A、各式汤团B、各式皮子C、各式糕点D、各式点心答案：B157.糖类是面粉的主要化学成分,它包括直链淀粉、()和可溶性糖。A、糖淀粉B、谷淀粉C、胶淀粉D、支链淀粉答案：D158.每克蛋白质在体内氧化可生成热能()。A、16.7KJB、18.7KJC、12.7KJD、14.7KJ答案：A159.脂肪的生理功用,是可以()。A、提供氧分B、供给能量C、减少热量D、降低热量答案：B160.特制粉中的水分含量()。A、13.

28、5%B、13.5%C、14.5%D、14.5%答案：C161.人体如果失水超过(),便无法维持生命。A、20%B、30%C、40%D、50%答案：A162.质量好的猪肉其肌肉组织呈淡红色,肌肉纤维细而柔软,熟后呈()。A、灰白色B、暗红色C、纯白色D、淡黄色答案：A163.糍毛团,椰丝团是通过()成形方法。A、捏B、按C、滚粘D、形模答案：C164.人体缺乏蛋白质,肝脏功能会受到()。A、破坏B、伤害C、损害D、影响答案：C165.冰糖是白砂糖的()体产品。A、再加工B、再粘合C、再溶化D、再结晶答案：D166.鲜水产品的保管一般有()方法。A、5种B、4种C、3种D、2种答案：C167.面点

29、成形的方法是多种多样,成形在面点制作中起着很重要的作用,决定着点心的()。A、形状B、成熟C、质感D、视觉答案：A168.生化膨松法利用()生长繁殖时,在主坯内分解有机物质,从而使主坯膨大疏松。A、酸碱中和B、酵母菌C、化学反应D、温度答案：B169.蔗糖在面点中具有增加甜味,提高成品的()。A、营养价格B、香味C、甜蜜度D、粘性答案：A170.用香粳米煮成的饭清香扑鼻、()芳香四溢。A、做糍饭糕B、做年糕C、做松糕D、煮粥答案：D171.牛乳能提高成品抗()的能力,延长成品的保存期。A、老化B、硬化C、膨化D、软化答案：A172.豆类中的()因为加工不透而引起食物中毒。A、氨素B、皂素C、氮

30、素D、氯素答案：B173.霉菌产生毒素需要一定条件,如食品种类,食品营养成分、水分()和空气流通情况等。A、食品产地B、储存方式C、储存时间D、温度答案：D174.标准粉的加工精度为()。A、细B、较细C、较粗D、粗答案：B175.茶点的规格要(),以便于客人品尝。A、适中B、小而全C、小而巧D、标准答案：C176.枣泥馅的取料一般采用()。A、蜜枣B、黑枣C、大红枣D、小红枣答案：C177.霉菌具有致癌作用而诱发()。A、头痛B、腹痛C、癌症D、病毒答案：C178.蛋液可以改变主坯的()。A、兴度B、颜色C、性能D、韧性答案：B179.制馅时选用红枣应皮薄、()、核小、味甜的品种。A、肉肥B

31、、肉厚C、肉红D、皮深答案：B180.餐厅要从销售的角度反映消费对饮食的品种的要求信息,厨房要从生产角度提供各种原料()的信息。A、使用B、消费C、损耗D、消耗答案：D181.空气引起的氧化作用是导致烹饪原料()的主要因素。A、自然而然B、温度变化C、微生物变化D、质量变化答案：D182.苏式面点的口味以醇、甜、鲜、()。A、脆B、硬C、糯D、黏答案：C183.茶点是饭店、酒家、茶楼等()用餐时间供应的点心。A、早晨B、中午C、晚上D、非正式答案：D184.杏仁是点心五仁馅原料之一,分甜杏仁和()两种。A、苦杏仁B、大杏仁C、有壳杏仁D、无壳杏仁答案：A185.化学膨松剂一般适用于()多油的面

32、团。A、多蛋B、多糖C、无蛋D、无糖答案：B186.煮饭:做粢饭糕,一般采用米类中的()。A、糯米B、籼米C、小米D、粳米答案：D187.干油酥又称(),由面粉和油调制而成。A、酥面B、油酥C、水油酥D、水油面答案：A188.脂肪名为甘油三酯,又称()脂肪。A、中性B、低性C、高性D、超高性答案：A189.管理者应注意开展经常性的安全教育和(),配置必要的安全防护设备。A、宣传B、检查C、培训D、措施答案：B190.热水面主坯具有粘粘大、()、口感软糯、成品色较暗的特点。A、韧性差B、弹性大C、韧性好D、弹性小答案：A191.所有中毒病人都在相同或相近的时间食用过()有毒食物。A、二种B、同一

33、种C、同类D、几种答案：B192.熟肉馅的口味要求是,()、卤汁少、吃口爽。A、肉嫩B、味鲜C、色浓D、味浓答案：B193.蛋白质在()时就会凝固,不再溶解。A、70B、60C、50D、40答案：B194.营养素在人体中的作用是供给机体热能和(),维持人体组织的正常生长。A、增加机体的抵抗能力B、调节各种生理机能C、在人体内能合成必需氨基酸D、能合成有机化合物答案：B195.熟芡粉坯是指对糯米粉、粳米粉混合成的粉料进行热处理,再与其余()料拌和揉搓而成的团类粉团。A、玉米粉B、高粱粉C、生粉D、籼米粉答案：C196.烹饪美术的色追求,是通过美的色彩来反映美的原料,体现美的()。A、欲望B、味觉

34、C、食欲D、视觉答案：B197.面粉中的()在常温下不发生热变性,具有吸收率高的特性。A、麦胶蛋白B、麦谷蛋白C、面筋蛋白D、胶蛋白答案：C198.茯苓饼作为贡品,口味()。A、偏淡B、偏甜C、偏浓D、偏咸答案：B199.动物油脂比植物油脂涨性()、香味浓。A、大B、小C、一样D、低答案：A200.国宴厅内要悬挂(),安排乐队奏国歌。A、会旗B、国家地图C、国旗D、长城画答案：C201.棉花包采用的是()膨松法。A、物理膨松法B、化学膨松法C、机械膨松法D、生物膨松法答案：B202.化学防腐剂保藏法就是利用化学物品的苯甲酸、()、醋酸等来抑制细菌生长。A、亚硝酸B、亚硫酸C、亚硝氨D、亚硝氢钠

35、答案：B203.标准粉含氟量比特制粉稍高,颜色()。A、稍白B、稍黄C、稍灰D、稍暗答案：B204.有毒食品和食物中毒的概念是()的。A、相似B、相同C、不同D、不相似答案：C205.脱水就把原料中的水分晒干、烘干,以降低其()。A、含水量B、溶量C、成本D、库存答案：A206.水的主要来源是饮食和()以及食物在体内氧化代谢所产生的水。A、吃茶B、吃水果C、喝酒D、饮料答案：D207.蜂蜜多用于制作特色的()糕点。A、花色B、营养C、中式D、西式答案：B208.生长成熟的()豆类是制作泥茸馅的常用原料。A、鲜制B、热制C、干制D、湿制答案：C209.配套点心是指按照宴会的()标准、菜肴,将不同

36、口味的点心科学的排列组合起来。A、规格B、价格C、价位D、等级答案：A210.食用油脂在酸败过程中,产生蛤蜊、()、酸和辛辣等异味。A、臭B、怪C、甜D、苦答案：D211.有毒的动植物中毒,潜伏期短,多在数()至十几小时。A、十分钟B、十秒钟C、十小时D、个小时答案：A212.蛋白质具有构成()、更新人体组织的作用。A、补充B、修补C、调节D、抗体答案：B213.装饰点心一定要做到造型精巧、色彩明快、()讲究。A、色彩B、口味C、对比D、食用答案：B214.腰果馅的馅料配方是腰果250g、()125g、猪板油75g、苔条粉30g。A、饴糖B、白砂糖C、糖粉D、冰糖答案：C215.荞麦古称乌麦、

37、花荞,荞麦子粒呈()。A、三角形B、圆形C、扁圆形D、长圆形答案：A216.海米也称()。A、虾皮B、虾球C、开洋D、虾粒答案：C217.中式面点工艺中常用的有()、炼乳和乳粉。A、淡奶B、半乳C、全脂奶D、三花淡奶答案：B218.用糯米粉制成的精致花色品种有苏州()。A、糕点B、船点C、汤粉D、粽子答案：B219.咸馅原料广泛,种类多样,常见的为菜馅、肉馅、()三类。A、菜肉混合馅B、素什锦馅C、生馅D、熟馅答案：A220.烹饪美学是研究人与饮食烹饪之间()美。A、制造B、发明C、创造D、体现答案：C221.维生素B1在()中含量最高。A、麦麸B、麦芽糖C、麦胚乳D、麦淀粉答案：A222.咸

38、馅原料中生菜馅多用新鲜蔬菜,如()。A、叶菜B、茎菜C、根菜D、菌类答案：A223.微生物的作用主要是由霉菌、细菌和()引起的。A、氧化B、环境C、原料D、酵母菌答案：D224.当粮温上升到()时,会发酸发臭,颜色由黄转位黑红,失去食用价值。A、34B、50C、20D、60答案：B225.甘薯含有大量的(),质地软糯。A、维生素B、蛋白质C、纤维素D、淀粉答案：D226.将糯米粉和粳米粉掺合后称为()。A、镶粉B、糕粉C、团粉D、黏粉答案：A227.寿桃、双酿米团,按形态可属于()状。A、团状B、糕状C、厚粉状D、固有形态状答案：A228.维生素B2的供给量一般为()。A、0.12mg/kjB

39、、0.012mg/kjC、1.12mg/kjD、0.0012mg/kj答案：A229.蔬菜类淀粉主要有藕粉、菱粉、()等。A、马蹄粉B、黄豆粉C、高粱粉D、玉米粉答案：A230.五仁馅一般比较适宜油酥面团中()品种。A、明酥B、直酥C、半明酥D、暗酥答案：D231.面点的造型也是一种独特的()创作。A、图案B、绘画C、雕塑D、构思答案：C232.造型艺术是用一定的物质材料,塑造可视的平面或()的形象。A、抽象B、立体C、视觉D、感觉答案：B233.随着生活水平的提高,人们烧饭、煮粥,一般不用()。A、粳米B、糯米C、籼米D、黑米答案：C234.有效地、能动性的控制好加热过程中的(),使保证成熟

40、质量的关键。A、温度B、时间C、火候D、热传导答案：A235.点心品种与成形方法之间有一定的通用性,兼用性,连用性和()。A、合并性B、衬托性C、结合性D、灵活多变性答案：C236.发酵粉是由一些碱剂、()和添加剂配合而成。A、酸剂B、甜剂C、氨剂D、食粉答案：A237.用豆类粉制作的点心不多,一般常用于()。A、上浆B、挂糊C、制胚D、勾芡答案：D238.镶嵌是在()生坯中嵌入一定的原料,然后再成熟。A、糕点B、包子C、酥点D、饺子答案：A239.有害微生物造成的食品传染有真菌、细菌和()。A、霉菌B、病毒C、寄生虫D、昆虫答案：B240.通过辐射、传导、对流的方法成熟的成品外酥脆内松软,或

41、(),富有弹性。A、外硬内软B、外软内硬C、内外绵软D、内外脆硬答案：C241.水油煎是利用油和()两种传热的辅助介质使生坯成熟的方法。A、煤气B、水C、金属D、平锅答案：B242.苏式面点的特点是选料严谨、()、因材施艺、四季有别。A、制作精细B、制作精良C、制作繁琐D、制作简单答案：A243.单一加热中烘烤的成熟方法是()和电热烘烤两种。A、明火烘烤B、碳烘烤C、煤气烘烤D、辐射烘烤答案：A244.中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、()的点心。A、花式类B、单酥类C、杂粮类D、米粉类答案：B245.荞麦品种较多,主要有()。A、7种B、6种C、5种D、4种答案：D246.每年的夏、()最容

42、易发生细菌性食物中毒。A、春季B、冬季C、秋季D、春夏季答案：C247.面点还可以作为人们走亲访友,祝寿祝福的()。A、礼品B、见面礼C、消费品D、奢侈品答案：A248.热水面团的水温是()。A、3070B、4080C、5090D、60100答案：D249.水饺、锅贴、面条属于()面团。A、热水B、冷水C、温水D、膨松答案：B250.用面肥发酵,必须在面团中加入(),才能制成成品。A、钙B、碱C、矾D、盐答案：B251.按主坯的属性分类可分为水原性主坯、膨松性主坯、()、特殊性主坯。A、层酥性主坯B、薯粉类主坯C、杂粮类主坯D、淀粉类主坯答案：A252.糖类有辅助脂肪和蛋白质()的作用。A、吸

43、收B、代谢C、消化D、分解答案：B253.浙江宁波出名的汤团是()。A、鲜肉B、豆沙C、枣泥D、黑洋沙答案：D254.热水面由于()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉答案：A255.粮食具有(),在潮湿环境中可吸收水分,体积膨胀。A、呼吸性B、吸湿性C、吸水性D、吸氧性答案：B256.大米的脂肪含量约占(),主要分布于糊粉层和胚乳中,胚芽中含量极少。A、23%B、13%C、33%D、1.3%答案：B257.密封保藏法是将原料严密()在一定的容器内。A、扣B、装C、盛放D、封闭答案：D258.马坝油因谷形()如猫牙齿,故又名“猫牙粘”。A、长粒形B、长圆形C、细

44、长形D、粗长形答案：C259.食物储存时应注意选择干燥、()的环境。A、封闭B、低恒C、通风D、高温答案：C260.薯类淀粉主要是从()等提取。A、马蹄粉B、木薯粉C、玉米粉D、菱粉答案：B261.膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成()的蛋白质。A、淀粉B、直链淀粉C、面筋D、支链淀粉答案：C262.用双手把皮子边缘合在一起,再用食指和母指将其捏紧即可。这种成形方法是()。A、花式捏法B、卷C、滚粘D、一般捏法答案：D263.琼脂有条状、()、粉粒状。A、糕状B、饼状C、丝状D、片状答案：D264.在食品加工、包装过程中,一些化学物质,如陶瓷中的(),包装蜡纸上的苯丙芯、彩色油墨和印刷纸中

45、的多氯联苯等造成的污染。A、锡B、铅C、铜D、铁答案：B265.拧的成形法一般可分为()。A、四种B、三种C、二种D、五种答案：C266.南瓜馅中的原料配制是:南瓜茸250g,糖粉125g,猪油()。A、120gB、100gC、80gD、60g答案：B267.广西东兰墨米既可煮饭,又可()。A、煮粥B、蒸糕C、制饼D、酿酒答案：D268.调味原料中()被称为“百味之王”,是绝大数复合味的基础味。A、甜味B、酸味C、苦味D、咸味答案：D269.当水、油、()经搓擦,合为一体时,粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开,扩大了粉料颗粒间的距离。A、化学膨松剂B、粉料C、糖D、鸡蛋答案：B270.水烙是利用锅的

46、()作用使生坯底部烙成金黄色。A、辐射B、传热C、水温D、水蒸气答案：B271.蜜饯是将水果用()的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成。A、低浓度B、一般浓度C、高浓度D、葡萄糖答案：C272.甜馅原料以碎小为好,一般分为泥蓉和()两种。A、碎粒B、丁块C、整粒D、条片答案：A273.面点主坯的辅助原料有糖、油脂、盐、蛋品、()等。A、杂粮B、添加剂C、乳品D、薯类答案：C274.面点中常用的豆类有()、赤豆、大豆、豌豆等。A、绿豆B、扁豆C、芸豆D、刀豆答案：A275.制作蛋糕适宜用()粉。A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、标准粉答案：B276.面点和烹调是密切关联、互相()、不可分割的。A、联系B

47、、配合C、补充D、帮助答案：B277.糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的()有机化合物。A、一大类B、一小类C、二分之一D、部分答案：A278.水原性主坯工艺流程中的关键在于()的变化。A、水量B、水温C、油脂D、糖答案：B279.油煎是利用()作为传热的辅助介质进行熟制的方法。A、油脂B、煤气C、金属D、锅答案：B280.北京面点口味以咸为主,兼有酸、甜、()、香等。A、苦B、椒盐C、辣D、辛答案：C281.良乡板栗又称()板栗。A、京东B、京西C、京南D、京北答案：A282.血糯米中含有谷吡色素等营养成分,食用血糯有()的功效。A、补气B、滋补C、健脾D、补血答案：D283.皮冻得出成率一般

48、为()。A、1:3B、2:3C、1:4D、3:1答案：A284.三丝馅口味要达到鲜、香、咸、色()。A、酱色B、金黄色C、本色D、淡金黄色答案：D285.物理膨松是选用()作解质,利用高速调搅的物理运动,使主坯膨松的一种方法。A、糖B、油C、化学膨松剂D、鸡蛋答案：D286.船点制作色泽要求()。A、淡B、亮C、深D、鲜艳答案：C287.必需氨基酸是人体中不能合成的,必须有()蛋白质来供给。A、完全B、其他C、半完全D、食物答案：D288.粮食保管时应严格做到控制()。A、粮温的变化B、仓库温度的变化C、储藏时间D、储藏地点答案：A289.膳食中的糖类主要来自五谷类、()、块根块茎类蔬菜。A、

49、干果类B、豆类C、乳类D、甘蔗类答案：B290.有效地、能动性的控制好加热过程中的(),是保证成熟质量的关键。A、温度B、时间C、火候D、热传导答案：A291.把豆瓣酱、酱油装入瓶中,注入一点(),霉菌就不易生长。A、花生油B、麻油C、豆沙D、菜油答案：B292.冷餐会通常采用长桌,不设主宾席,也没有()的座位。A、指定B、贵宾C、主人D、固定答案：D293.各类淀粉是面点工艺中另一类主要原料,它们是从谷类、麦类、薯类()和其它含淀粉的原料中提取的。A、菜类B、块茎类C、面粉类D、豆类答案：D294.青稞磨制的粉较为粗糙,色泽灰暗,口感()。A、软糯B、香甜C、清醇D、发黏答案：D295.凡与

50、原始()不符或质次价高,腐烂变质的原材料,应拒绝验收。A、材料B、收据C、凭证D、制度答案：C296.无锡“王星记”经营的()全国闻名。A、水饺B、馄饨C、面D、烧饼答案：B297.原料的采购制度主要是指采购单据齐全,经济手续清楚,以堵塞采购工作中的各种()。A、问题B、漏洞C、误差D、差错答案：B298.蔗糖在面点中具有改善点心的(),美化点心的外观。A、弹性B、色泽C、甜味D、粘性答案：B299.面点成品的销售价格是由耗用原料的成本、营业费用、税金和()四部分构成。A、毛利B、利息C、利润D、毛利率答案：C300.桃花米品质精良,色泽白中显青,()洁白如玉。A、晶莹透明B、晶莹发亮C、晶莹

51、剔透D、晶莹如玉答案：B301.用鱼制馅,一般刀工成形方法是米和()。A、条B、茸C、粒D、块答案：B302.化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂,主要是食品在()、储存和运输等过程中受到化学物质的严重污染。A、生产加工B、初加工C、烹饪D、食用答案：A303.甘薯块根内部有大量乳汁管,隔开块根表皮,会从中沁出()乳汁。A、白色B、红色C、绿色D、黄色答案：A304.一般短时间内的烹饪对食物中的维生素A破坏()。A、很多B、较多C、较少D、极少答案：D305.酵母膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,(),呈海绵状,味道香醇适口。A、结构细密口感软B、色泽洁白C、松软D、吃口香答案：A306.

52、面粉中的淀粉可分为直链淀粉和()。A、玉米淀粉B、粮食淀粉C、支链淀粉D、谷淀粉答案：C307.用面肥膨松的面团中必须加入()才能制作成品。A、矾B、盐C、碱D、泡打粉答案：C308.籼米粉中的发酵面团代表品种有()。A、粘质糕B、米饭饼C、粽子D、八宝饭答案：B309.饮食及饮食活动过程中创造和审美的掌握、研究和()。A、总结B、概括C、发现D、制作答案：B310.生物膨松剂主要利用()膨松剂,使面团膨松。A、碱性B、复合C、酵母D、发酵粉答案：C311.维生素B2的缺乏症为()和口角炎。A、糖尿病B、干眼症C、舌炎D、夜盲症答案：C312.春卷皮子是()成形方法。A、东北人B、陕西人C、南

53、方人D、西藏人答案：C313.面粉中糖类含量最多,约占()。A、50%60%B、60%70%C、70%80%D、80%90%答案：C314.水油面是面粉与()、油或蛋等原料结合而成的。A、水B、糖C、化学膨松剂D、小苏打答案：A315.禽流感病毒,除了对禽类进行传染,对人群也会引起()。A、感染B、过敏C、伤害D、传染答案：D316.有毒的植物性食物中毒,常见的有()中毒。A、萝卜B、瓜果C、青菜D、马铃薯答案：D317.水原性主坯的工艺流程是()、水调和揉制。A、油B、糖C、粉料D、化学膨松剂答案：C318.层酥性主坯的工艺流程:粉料油脂调制成()。A、水油面B、干油酥C、明酥D、暗酥答案：

54、B319.蛋糕主要是利用了()而制成的。A、蛋黄的发泡性能B、蛋黄的乳化性能C、蛋清的发泡性能D、蛋清的乳化性能答案：C320.“抻”是将面团按一定的手法反复抻拉而成形的一种方法,如()。A、金鱼饺B、生煎馒头C、银丝卷D、兰花酥答案：C321.沙河粉是()湖南的汤粉都是用粳米制作。A、广州B、贵州C、苏州D、扬州答案：A322.苏州、无锡的点心口味(),配色和谐。A、趋咸B、偏淡C、趋甜D、偏重答案：C323.川式面点锅贴饺的成熟方法是()。A、煮B、复合C、干煎D、水油煎答案：D324.运用好加热温度,还必须具备()条件。A、6个B、5个C、4个D、3个答案：D325.配套点心的成本核算就

55、是加工这套点心所用原材料的()。A、总合B、计算C、毛利D、售价答案：A326.食物中毒常规下有()原因。A、6种B、5种C、4种D、3种答案：C327.面有白霜、()者为佳品。A、新鲜B、滋润C、干燥D、柔软答案：C328.发酵粉粉坯是用()加水、面肥、辅料糖、膨松剂等经保温发酵后支撑的米粉面团。A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、黑米粉答案：C329.茶点服务要做到品种多样,()为主。A、咸点B、甜点C、干点D、湿点答案：B330.营养素的功用就是能保证身体生长发育、维持生理功能和供给体所需()。A、能量B、营养C、热量D、大卡答案：A331.膨松性主坯由于膨松方法,()、成熟方法上的差异,

56、其成品各有不同的特点。A、主坯原料B、调制方法C、成型方法D、制作工艺答案：A332.中点中用的鲜花作原料有桂花酱和()。A、草莓酱B、山楂酱C、糖玫瑰D、苹果酱答案：C333.馅心调制适当与否,对成品成熟后的()能否保持不变样有很大关系。A、形态B、质感C、色泽D、外观答案：A334.化学膨松性主坯其它原料的化学成分在遇热后产生一连串化学(),以及生物性的变化。A、酸中和B、水解C、热分解D、物理的答案：D335.豆类品种较多,在面点制作中既可作主坯,又可作()用。A、烹调B、西餐C、制馅D、主食答案：C336.各个工序、工种、工艺的密切配合()即构成生产流程。A、密切B、联系C、联合D、衔

57、接答案：D337.水打馅,讲究薄皮大馅是()面点。A、京式B、苏式C、川式D、广式答案：A338.每克脂肪在体内氧化可产生()千焦耳热量。A、30B、36C、37.7D、37答案：C339.春卷皮子选用的原料要用()。A、低筋粉B、优等面粉C、优等米粉D、优质淀粉答案：B340.水是人体中含量最多的物质,人体体重的()是水。A、50%B、55%C、60%D、65%答案：D341.稻米中产量较低的是()。A、籼米B、糯米C、粳米D、小黄米答案：B342.莜麦是我国主要的杂粮之一,它可以制作()。A、麦片B、麦茶C、麦米D、麦饼答案：A343.橘子原产亚洲南部,我国最早在()种植。A、华东地区B、

58、华南地区C、华北地区D、西南地区答案：B344.玉米按其颗粒的特征和胚乳的性质,可分为硬粒型、马齿型、粉型、()。A、粘型B、甜型C、糯型D、粳型答案：B345.盐腌保藏法可以保管肉、鱼、()等原料。A、蔬菜B、菌菇C、水果D、豆类答案：A346.复合加热法是与单一加热法的不同在于,成熟工艺中往往要()方法配合使用。A、多种熟制B、一种以上C、三种D、三种以上答案：A347.北京面点具有四季分明、()、油而不腻、淡而不薄的美誉。A、色彩华丽B、色彩绚丽C、色彩华贵D、色彩鲜艳答案：B348.座式服务的特点是服务(),服务到人。A、到位B、到点C、到桌D、到底答案：C349.人体易缺乏的维生素是

59、(),维生素C、维生素A、维生素B1、B2。A、维生素EB、维生素KC、维生素DD、维生素B12答案：C350.由于烟中含有()、醋酸等物质,因而烟熏能防止细菌生长,因而能起防腐作用。A、酚B、酶C、醇D、焦答案：A351.主坯成熟后的口味来源于原料的本身之味,为()。A、口味B、本味C、特殊味D、原味答案：B352.椰蓉月饼一只,销售价格为18元/只,毛利额为6元,椰蓉月饼的成本是()。A、6元B、8元C、10元D、12元答案：D353.晶体呈粉末状,颗粒细小,色泽洁白,杂质少时()。A、洗涤盐B、粗盐C、细盐D、再制盐答案：D354.“镶嵌”成形方法,主要起装饰美化点心成品的作用,如()。

60、A、月饼B、荷叶夹C、八宝饭D、麻球答案：C355.鸿运酥馅心、苔条腰果馅中都放入()原料。A、黄油B、牛油C、奶油D、猪板油答案：D356.蛋黄的乳化性能,可提高成品的抗老化能力,()。A、减少松散性B、缩短保存期C、延长保存期D、延缓硬化程度答案：C357.有毒食物是指健康人经吃入可食状态和正常()而发病的食品。A、情况B、原料C、菜肴D、数量答案：D358.酒精发酵是主坯发酵的主要过程,它所产生的()气体,使主坯体积膨大、疏松、多孔。A、乳酸菌B、二氧化碳C、杂酸菌D、杂菌答案：B359.维生素D在中性及碱性溶液中能耐高温,在酸性溶液中逐步()。A、氧化B、消失C、分解D、损耗答案：C3