2022年餐厅服务员中级资格考试题库（完整版）

1、PAGE PAGE 1082022年餐厅服务员中级资格考试题库（完整版）单选题（总共360题）1.西餐餐具、酒具撤换服务过程中要求服务员特别注意宾客的举止，特别留意客人的（）。A、用餐进度B、酒水饮用程度C、暗示D、目光答案：C2.下列选项中对又匀分菜方法表述正确的是（）。A、只用于西餐高档宴会服务B、分菜时为了提高效率，一勺汤菜可均匀分给两位客人C、又勺分菜法要一勺一个准，数量要均匀D、一般用于中餐汤菜的分派答案：C3.支票经过（）就可以流通转让，具有通货作用。A、背书B、B记录C、复印D、登陆答案：A4.下列选项中，关于“翻拉”法描述错误的是（）。A、拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺，要

2、软折B、一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角C、翻拉大都用于折花鸟D、“四尾金鱼”使用“翻拉”折叠技法答案：A5.餐巾布有棉织品和化纤织品，两者的区别是（）。A、棉织品比化纤织品的去污性差B、棉织品比化纤织品的弹性好C、棉织品比化纤织品吸水性好D、棉织品比化纤织品造型效果差月答案：C6.下列选项中描述不正确的是（）。A、信用卡是理财工具B、信用卡可以在提款机上接受提现C、信用卡是对个人信用及身份的肯定D、信用卡不能先消费、后付款答案：D7.下列选项中表述正确的是二（）。A、酒店实行账钱分离，不许一人既管账又管钱，如果遇上熟人，可以适当给熟人一定的折扣B、负责收银和结账工作的员工，工作中一旦出现

3、经济损失，都需要自己负责C、由于责任心不强或马虎大意出现错算、漏算等情况，收银员应承担相应的经济损失D、客人结账时一定要向客人报清消费的服务项目及各种项目的价位，客人10元以下的零钱不用找，直接以小费的形式收取答案：C8.高大、美观、醒目的餐巾花应摆放在（）位。A、主宾B、主人C、副主人D、翻译答案：B9.下列选项中，餐市折花成品中使用了折叠基本技法中“穿”法的是（）。A、四尾金鱼B、彩蝶纷飞C、白鹤D、和平鸽答案：B10.（）中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需的必氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，还是核黄素的良好来源。A、蛋白B、蛋黄C、蛋壳D、.蛋清答案：D11.服务员通过向客人

4、进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的（）。A、食欲B、认选率C、求知欲D、知识面答案：B12.为避免上错菜，餐厅服务员上菜时应仔细核对（）。A、菜肴品名B、营养成分C、菜肴质量D、菜肴重量答案：A13.（）等菜肴适宜配半甜型黄酒。A、蔬菜类B、大闸蟹C、鸡鸭类D、甜菜类答案：B14.为表示对宾客的尊重，中餐在倒各种酒水时，一律以（）为宜。A、倒满B、倒七分满C、满足客人的要求D、倒八分满答案：D15.（）要求服务员具有分切技术服务能力。A、美式服务B、俄式服务C、日式服务D、D韩式服务答案：B16.用于西餐的长方形台布的规格是（）。A、160cmX300cmB、180cm3

5、00cmC、170cmx300cmD、190cmx300cm答案：B17.在蔬菜类中，（）是介于粮食与蔬菜之间的食物子A、根茎类B、叶菜类C、瓜茄类D、瓜果类答案：A18.下列选项中，迎宾引领方式不正确的是（）A、三人同行时，最重要的顾客应走在中间B、在单行行进时，循例应由引导者行走在前，而使来宾行走于其后，以便由前者为后者带路如果引导者与来宾出行，宾主不同车时，一般应引导者座车在前，来宾座车居后C、如果引导者与来宾出行，宾主不同车时，一般应引导者座车在前，来宾座车居后D、出人无人控制的电梯时，引导者须先出后入，以操纵电梯答案：D19.属于低效消毒剂（）。A、甲醛B、二氧化氯C、中草药消毒剂D

6、、甲基乙内酰脲类化合物答案：C20.坚果中蛋白质的含量较高，一般在（）。A、2%10%B、12%22%C、15%35%D、2232答案：B21.鲜豆类蔬菜的蛋白质含量在（）。A、17%25%B、15%30%C、15%20%D、2%14%答案：D22.下列餐巾折花成品中需要使用筷子作为工具来折叠的是（）。A、白鹤B、和平鸽C、彩蝶纷飞D、冰玉水仙答案：C23.在迎宾过程中，三人并行时，（）。A、中间的位次最高，外侧的位次居次，内侧的位次最低B、内侧的位次最高，中间的位次居次，外侧的位次最低C、中间的位次最高，内侧的位次居次外侧的位次最低D、外侧的位次最高，中间的位次居次，内侧的位次最低中答案：C

7、24.餐巾折花按餐巾花外观造型可分为（）。A、动物类、昆虫类、鲜花类B、动物类、昆虫类、植物类C、动物类、昆虫类、实物类D、动物类、实物类、植物类答案：D25.根据洗涤剂使用时的功能，可以把洗涤剂分为（）。A、清洁剂、消毒剂、复合型洗涤剂B、无机洗涤剂、界面活性剂、特殊洗涤剂C、C中性洗涤剂、酸性洗涤剂、碱性洗涤剂D、D地面清洁剂，家具清洁剂、厕所清洁剂答案：A26.乳类及其制品具有很高的营养价值，除了不含（）外，几乎含有人体所需要的各种营养素。A、矿物质B、维生素C、膳食纤维D、蛋白质答案：C27.作进行酒操作时。服务员每满一杯酒更換位置时，做到（），退时先使左脚落地后，右腿撤回与左腿并齐，

8、使身体恢复原状。A、进退自如B、先退后进C、先进后退D、进退有序答案：D28.浅暖色餐巾色调柔美，给人富丽堂皇、兴奋热烈的感觉，如（）可以烘托用餐气氛，刺激顾客增加食欲。A、淡蓝色B、粉红色C、鹅黄色D、白色答案：C29.在西餐服务中，每上一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好（）酒水，再上菜。A、各种B、准备好的C、相应D、开启过的答案：C30.第五套人民币50元的主色调是（）。A、红色B、黄色C、蓝色D、绿色答案：D31.由于每次用餐顾客的人数不同，因此在选用餐台时，应根据选用餐台时，应根据顾客的（)选择大小适合的餐台。A、就餐环境B、就餐人数C、规模大小D、社会地位答案：B32.“和

9、平鸽”花型的折叠技法是（）。A、长方折叠B、正方折叠C、菱形折叠D、条形折叠答案：B33.双层式铺台所用的台布形状以（）为佳，上下两块台布的颜色、花纹、质地要协调，符合宴会主题，彰显特色。A、方形B、长方形C、圆形D、菱形答案：C34.中餐分菜服务时，服务员应留有一定的量，一般以留（）为宜。A、1/2菜量B、1/3菜量C、1/4菜量D、1/5菜量答案：D35.下列选项中描述正确的是（）。A、信用卡是全球普遍通行的支付工具B、信用卡拥有“先付款、后消费”的好处、C、信用卡不能延后部分款项付，杜绝浪费D、信用卡没有对账单，需要客户自己上网查账答案：A36.鱼肉中的（）含量超过牛奶和鸡蛋，营养价值较

10、高。A、碳水化合物B、蛋白质C、维生素D、脂肪答案：B37.分菜常见于西餐的分餐制服务中，中餐（）服务中也在使用。A、普通聚餐B、高级宴会C、自助餐D、快餐答案：B38.”彩蝶纷飞”花型的折叠技法是（）。A、正方折叠B、长方折叠C、长方翻角折叠D、锯齿折叠答案：C39.服务员应在（）的地方进行捧斟斟酒的操作。A、台面以外B、台面以内C、客人右侧D、客人身边答案：A40.新鲜水果中蛋白质、脂防的含量极少，为（）。A、0.01B、0.03C、0.05D、0.07答案：A41.介绍菜肴典故与传说时要注重生动活泼，体现艺术性，运用情感渲染，以给客人带来（）。A、恐惧感B、厌恶感C、愉悦感D、累赘感答案

11、：C42.菜肴的数量要和器皿的（）相称，才能有美的感官效果。A、质地B、形状C、大小D、色彩答案：C43.（）不是制订迎宾计划的目的。A、避免接待工作有疏漏B、减少接待过程波折C、上级工作检查的依据D、确保接待工作顺利进行答案：C44.捧斟（）的基本姿势与桌一样。A、站立B、斟酒C、站位D、手握酒瓶答案：D45.下列蔬菜中，属于鲜豆类的是（）。A、大豆B、青豆C、扁豆D、黑豆答案：D46.餐厅服务员上岗着装的要求是:服装平整，纽扣系齐，（）。A、不准穿背心、短裤B、不准穿布鞋C、不准系领结D、不准穿皮鞋答案：A47.信用卡是（）向个人和单位发行的，凭以向特约单位购物、消费和向银行存取现金，具有

12、消费信用的特制载体卡片，其形式是一张正面印有（）等内容，背面有（）的卡片。A、商业银行;发卡银行名称、有效期、号码、持卡人姓名，磁条、名条B、国家银行;发卡银行名称、有效期、号码;持卡人姓名、磁条、签名条;C、商业银行;发卡银行名称、有效期、号码;持卡人姓名、磁条、签名条;D、国家银行:发卡银行名称、有效期、号码、持卡人姓名;磁条、签名条答案：A48.客人以支票结账时，应礼貌地请客人在支票后面签上（）。A、姓名、联系电话、联系地址B、姓名、银行地址、联系电话C、姓名、单位地址、银行电话D、姓名、家庭地址、联系电话答案：A49.宴会选择餐巾折花花型时，（）。A、应根据酒店领导的指示设计花型B、应

13、该根据餐厅服务员的技术能力设计花型C、应根据宴会的主题设计花型D、应该依据节约、简洁、快速的原则设计花型答案：C50.如果客人用支票结算，下列选项不正确的是（）。A、需要查看支票是否过期，金额是否超过限额B、要查看支票上的印鉴是否清楚完整C、支票背面需要客人留下电话和签名，如果怀疑要及时与出票单位联系核实D、要注意辨別银行已经发出通知停止使用的旧版转账支票答案：C51.餐厅服务员同顾客讲话时不正确的做法是（）。A、距离保持1mB、音量低于顾客C、保持适当距离D、音量高于顾客答案：D52.（）放在公用餐具架上，摆在正副主人餐具的前面。A、公叉B、公筷C、公用盘D、公用刀答案：B53.坚果中脂防含

14、量较高，大都在（）左右。A、0.15B、0.25C、0.4D、0.5答案：C54.西餐服务时，在上每一道菜之前，都要先（），斟好相应的酒水，再上菜。A、请客人起身B、帮客人重新换好口布C、撤去桌上所有餐具，并重新摆好D、撤去上一道的餐具答案：D55.鸡蛋中的铁含量较丰富，高达（），但因有卵黄高磷蛋白的干扰其吸收率只有（）。A、6%,3%B、9%,6%C、3%,1%D、12，6答案：A56.重要客人到餐厅就餐，要签批（）。A、重要客人接待通知单B、重要客人用餐通知单C、重要客人预订通知单D、公共免费用餐通知单答案：B57.“清蒸鲥鱼”配置的最佳器皿形状是（）。A、三角形B、圆形C、椭圆形D、菱形

15、答案：C58.对餐具菜点搭配的“色彩协调原则”理解正确的选项是（）。A、菜肴颜色应该服从餐具颜色B、餐具的颜色应与菜肴的颜色完全一致，才能有和谐之美C、餐具和菜肴的色彩组合，是相互映衬、相互烘托的关系D、餐具的颜色与菜肴的颜色是一对不可调和的矛盾答案：C59.客人以信用卡结账时，正确的做法是（）。A、礼貌地请客人出示身份证B、要求客人尽可能使用现金结账C、要求客人提供信用卡真实的证明D、分别对待新老顾客，新客人要礼貌地请客人出示身份证答案：A60.在蔬菜类中，（）是无机盐和维生素的重要来源。A、根茎类B、叶菜类C、瓜茄类D、瓜果类答案：B61.西餐便餐台的水杯放于（）上方，将折好的餐中花放于盘

16、中。A、黄油刀B、餐刀C、汤勺D、面包盘答案：B62.中餐台布按质地可分为（）。A、纯棉台布、化纤台布、塑钢台布、线质台布B、纯棉台布、化纤台布、橡胶台布、绒质台布C、纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布D、纯棉台布、化纤台布、金属台布、绒质台布答案：C63.千叟宴，始于（）盛于乾隆时期，是清宮中的规模最大且参加宴会者最多御宴。A、顺治B、康熙C、雍正D、嘉庆答案：B64.桌裙的长度以其底边离地面（）cm为宜。A、10B、12C、14D、15答案：A65.鉴赏黄酒应首先（）。A、观酒体B、观色泽C、闻香味D、品滋味答案：B66.折叠鸟类等动物最适合使用的餐巾折花的基本折叠法是（）。A、菱形折

17、叠法B、正方折叠法C、长条形折叠法D、三角折叠法答案：A67.西餐服务中，来店就餐客人进人休息区域后，服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式（）,送酒水前应先做介绍并征求客人意见。A、葡萄酒B、汽酒C、餐前酒D、开胃酒答案：C68.在上菜服务过程中，应及时整理台面，留出空间上菜，不可以（）切忌盘子叠压。A、随意撤盘B、将留有少量菜肴的盘子撤走C、大盘换小盘D、调整菜盘位置答案：A69.在进行餐巾折花基本折叠技法的“推折”操作时，两个大拇指应该（）。A、相对成一线，指面向外B、先左手大拇指推后用右手大拇指推C、先右手大拇指推后用左手大拇指推D、两大拇指同时向后勾答案：A70.理想的清洁剂的标准

18、是指（）A、达到最好的洗涤效果B、能够便于机洗C、能够便于手洗D、能够彻底杀菌答案：A71.下列选项中，对餐厅布件清洗过程中的“漂白”步骤描述正确的是（）。A、漂白是主洗去污的补充步骤B、漂白的目的是消毒杀菌C、漂白能使布件挺括而且柔软D、漂白是布件清洗去污的主要步骤答案：A72.（）消毒法消毒效果显著，但使用后有明显的气味及残留。A、界面活性剂B、碳化物C、碘化物D、氯及氯化物答案：D73.人物起源典故指菜看与菜看的发明人或者与历史名人等相关故事，（）属于人物起源典故。A、千叟宴B、元宝肉C、麻婆豆腐D、莲蓬豆腐答案：C74.餐厅服务员收银时，做法错误的选项是（）。A、客人提出结账时，要先斟

19、上茶水，送上香中，再递送账单B、呈送账单时，使用账单夹或托盘送上C、换回余款或信用卡单据后，要及时放到盘子里交还客人D、收取钱款后，应相信客人，不要当面清点，应去收银台清点人.答案：D75.欢迎横幅（）。A、最好使用黑底白字B、最好使用红底黄字C、最好使用白底黑字D、看得清内容就行答案：B76.西餐早餐台摆台，餐又左侧摆面包盘和黄油刀，黄油刀放在面包盘中轴线右侧（）处，刀口朝盘心.A、43834B、1/3C、43832D、2/3答案：C77.豆浆、豆腐脑中的蛋白质含量只有（）左右。A、0.02B、0.1C、0.15D、0.2答案：A78.据传，“莲蓬豆腐”和“荷叶粉蒸肉”这两道菜是由清朝嘉庆年

20、间的东阁大学士太子少保（）而出现的。A、朱才哲B、和珅C、左宗棠D、刘墉答案：D79.价值相配原则是指（）。A、运用餐具的档次和来宾的身份相匹配B、运用餐具的档次和菜肴的风格相匹配C、运用餐具的档次和餐厅的风格相匹配D、运用餐具的档次和酒席的规格相匹配答案：D80.下列选项中，不属于西餐用具的是（）。A、甜品勺B、调味用具C、酒篮D、菜单答案：A81.中餐分菜时，服务员应站立在客人（）进行操作。A、左侧B、右侧C、两侧皆可D、视实际情况而定答案：A82.西餐宴会在安排座位时，（）。A、夫妇应安排在一起B、恋人应安排在一起C、男女应当交叉排列，生人与熟人也应当交叉排列D、熟悉的朋友应安排在一起答

21、案：C83.在西餐服务中，服务员撤盘前要注意观察宾客的刀叉摆法。如果宾客很规矩地（）即表示不再吃了，可以撤盘。A、将刀叉搭放在餐盘两侧B、将刀叉平行放在盘上C、将刀叉交又放在盘上D、将刀叉反向放在盘边答案：B84.斟倒香酒时分两次斟倒，第一次斟至1/3，第二次斟至2/3，原因是（）。A、让泡沫平息B、让泡沫充分升腾C、让泡沫更丰富D、让酒的风味挥发更充分答案：A85.西餐开胃菜一般都具有特色风味，而且数量较少，质量较高，味道以（）为主。A、咸和酸B、甜和酸C、微辣和咸D、酸和辣答案：A86.旁桌分菜法要求在菜分好后，服务员（）开始顺时针方向将餐盘送上。A、从主宾左侧B、从主宾右侧C、从主人左侧

22、D、从主人右侧答案：B87.餐巾折叠基本技法中的“翻拉”法不适合于（）。A、鸟的翅膀B、花卉C、鸟的颈部D、松花结蒂答案：D88.菜肴装盘后再加以点缀和围边的目的是（）。A、弥补菜肴平淡的不足，丰富菜肴色彩B、弥补菜肴营养的不足，丰富菜肴营养C、弥补菜肴数量的不足，提高菜肴质量D、弥补菜肴质量的不足，提高菜肴品质答案：A89.先用双手将台布打开后放至餐台上，然后将台布贴着餐台平行推出去再拉回来的台布的方式是（）。A、抖铺式B、推拉式C、撒网式D、抖动式答案：B90.下列选项中，对餐巾折花中的盘花描述不正确的是（）。A、盘花属于西式餐中折花B、盘花是中式餐巾折花的一种类型C、盘花有取代中式餐巾折

23、花杯花的趋势D、盘花简洁大方，美观适用答案：B91.客人如果食用冰镇的酒或加温的酒，服务员则应在宴会开始后上（）前，依次为客斟至杯中。A、冷菜B、汤羹C、第一道热菜D、大菜答案：C92.托盘斟酒时，左手托盘，托盘不可（）应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。A、碰胸腰B、倾斜C、越过客人头顶D、摇晃答案：C93.中餐旁桌分菜法操作时，对多余菜肴的处理应该是（）。A、送回厨房处理B、当垃圾处理C、征求客人意见，分给需要的客人D、換上小碟子上桌答案：D94.通过对（）的介绍，能够提升顾客对菜肴的历史了解，增添饮食过程的文化氛围和乐趣，提升管饮服务的档次。A、菜肴名称B、制作方法C、菜肴价格D、菜肴典故

24、答案：D95.下列选项中，不属于西餐餐台形式的是（）餐台。A、A正方形B、长方形C、圆形D、T字形答案：C96.下列选项中，表述不正确的是（）。A、制订了迎宾计划，接待工作就不会出现问题B、制订了迎宾计划，接待工作就可以减少波折C、制订了迎宾计划，接待过程就有规可循D、制订了迎宾计划，现场操作仍然是关键答案：A97.中餐临桌二人合作式分菜，是由两名服务员配合操作一名服务员（）另一名服务员将每一位客人的餐碟移到分菜服务员近处。A、右手持公用筷，左手持长把公用勺B、左手持公用筷，右手持长把公用勺C、右手持刀，左手持叉的D、右手持叉，左手持刀则答案：A98.中餐宴会使用的餐台为圆桌，直径在（）cm左

25、右。A、150B、160C、170D、180答案：D99.如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按（）方向依次绕台进行酒服务。A、相同B、逆时针C、顺时针D、相反答案：C100.西餐斟酒视酒水的不同斟倒的量也不相同，一般以为（）为宜。A、43832B、1/3C、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3D、43864答案：C101.服务员在进行宴会斟酒服务过程中，应在客人干杯前后及时为宾客添斟，（），客人杯中酒液不足一半时也要添斟，客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。A、每上一道新菜后B、每吃完一道菜后C、撤盘后D、撤盘前答案：A102.对菜肴餐具的“色彩感情”理解不

26、正确的是（）。A、“色彩感情”指的是就餐者对某种颜色忌讳B、餐具的色彩要与就餐者的习俗相适应C、色彩感情是就餐者的性格D、在配用餐具关心就餐者的色彩感情，可以渲染就餐的气氛答案：C103.服务又、勺的使用方法是服务员右手握住（）。A、叉和勺的后部，匀心向上，又的底部向勺心B、叉和勺的中部，匀心向上，叉的底部向勺心C、叉和勺的中部，匀心向下，又的底部向上D、叉和勺的后部，勺心向下，叉的底部向上答案：A104.及时整理台面的目的之一是（）。A、为节省餐后收台时间B、为进一步推销菜肴做准备C、为下一道菜上菜留出空间D、为加快餐具周转答案：C105.下列行为错误的是（）。A、客人可以使用别人的信用卡支

27、付B、客人的签名和身份证上的必须一致C、客人的签付单据要规范D、整个服务过程要保持微笑，支付完成后要向客人致谢答案：A106.常见的中餐餐台有圆台和（）。A、长台B、椭圆台C、T形台D、方台答案：D107.（）餐巾色调素雅，给人以清洁卫生、恬静幽雅之感。A、粉红色B、白色C、橘橙色D、淡绿色答案：B108.（）为黄酒的正常色泽。A、琥珀红色B、黄色C、淡黄色D、淡粉红色答案：A109.日光消毒法主要是利用太阳光中的紫外线照射来达到消毒的目的，一般病原体在阳光下曝晒（）h就可死亡。A、34B、46C、57D、68答案：D110.（）是餐厅服务员从事服务工作过程中使用的台面。A、零点餐台B、宴会台

28、C、工作台D、广告台答案：C111.同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同，如大葱的葱绿部分与葱白部分相比，其营养价值（）。A、高得多B、低得多C、一样多D、D都很少答案：A112.（）是人体能量的主要来源，膳食中66的能量、58的蛋白质均来自于此。A、蔬菜B、谷物C、水果D、水产答案：B113.160cm280cm的长方形台布适用于（）摆台使用。A、中餐长台B、中餐方台C、中餐圆台D、西餐长台答案：D114.选用西餐台应根据（）。A、用餐形式、规格和人数B、用餐季节和就餐消费标准C、用餐形式、顾客的身份和就餐消费标准D、用餐人数和用餐者的消费标准答案：A115.中餐摆台操作时，餐

29、厅服务员站立在主人餐椅处，距餐台约（）cm，并将选好的台布放于餐台上。A、40B、15C、20D、10答案：A116.如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒和饮料时，在宴会开始前5min内将（）入每位宾客杯中，斟好酒后就可请客人入座。A、红葡萄酒和白酒B、红葡萄酒C、白酒D、啤酒答案：A117.语言是餐厅服务员与顾客交流的首要元素，服务语言要求（）。A、低声细语B、快节奏C、礼貌耐心D、高频率答案：C118.贝类肉质中还含有丰富的牛酸，其中牛酸的含量普遍于（）鱼类。A、低B、高C、等同D、无法比较答案：B119.（）铺台布是指将台布斜着向前撒出去，最后平铺于餐台上。A、抖铺式B、推拉式C、撒网式D、

30、抖动式答案：C120.根据溶液的酸碱度，可以把洗涤剂分为（）。A、碱性和综合洗涤剂B、酸性和碱性洗涤剂C、酸性、中性和碱性洗涤剂D、酸性、综合和碱性洗涤剂答案：C121.下列选项中做法不正确的是（）。A、客人以支票结账，须礼貌地请客人在支票后面签上姓名、地址及联系电话，交由收款员处理后再将支票存根及发票递交客人并致谢B、结账后仍应满足客人的要求，并继续为其热情服务C、服务员一般不要催促客人结账，但到打样时间时可以适当地提醒客人D、客人以签单结账，须将账单及笔递给客人，礼貌地要求客人出示开房欢迎卡并在账单上签名，写上房号，然后将房卡及账单交收款员处理，核对无误后再将房卡递还给客人并致谢答案：C1

31、22.餐中折花基本技法“卷筒”法可以分为（）。A、直卷和反卷B、螺旋卷和反卷C、直卷和螺旋卷D、螺旋卷和斜卷答案：C123.（）不是支票的必要项目。A、付款人B、出票日期和地点C、付款银行名称和地址D、付款人的银行存款总额答案：D124.下列选项中，（）属于发酵豆制品的是。A、腐乳B、B豆腐C、豆浆D、腐竹答案：A125.中餐以“坐”为先，一般情况下北为上，讲究位序，下列选项中不符合规定（）。A、左高右低B、中座为尊C、背门为上D、观景为上答案：C126.根据（）分类，餐巾布可分为棉织品和化纤织品。A、手感B、B质地C、质量D、颜色答案：B127.在餐巾折花过程中，需要使用筷子作为工具的折叠技

32、法是（）。A、穿B、捏C、翻拉D、折叠答案：A128.黄酒在冰镇食用时，温度应控制在（）A、3左右B、0以下C、10以上D、-3左右答案：A129.服务员应站在客人的（）进行斟酒服务。A、右侧身后B、左侧身后C、身边D、后侧答案：A130.服务员在西餐公菜服务时，应将菜点（），并介绍名称和特色后，方可分让。A、向客人展示B、端至工作台上C、C经厨房确认D、经领班确认答案：A131.38位顾客来西餐厅就餐，应选择（）餐台。A、方形B、长方形C、圆形D、T字形答案：B132.“半干黄酒”表示酒中的（）。A、淀粉还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分B、糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分C、脂肪

33、还未全部发酵成酒精，还保留了一些脂类D、糖分还未全部发酵成酒精，还存在大量的糖分答案：B133.下列行为正确的是（）。A、收银员在收款中，如果怀疑是假钞一率不收B、收银员在收款中遇上客人支付假钞，要立刻叫保安把客人扣留下来C、收银员在收款中遇上假钞，一律立刻退还，大声地要求客人重新更换付款的钱D、怀疑假钞，收银员可要求客人更换，在客人更换一张钱后，要重新辨认，确认后对客人表示感激答案：D134.徒手斟酒时，（）朝向客人，右手进行斟倒。A、右脚B、瓶口C、酒标D、身体倾斜答案：C135.不管采用桌斟还是捧斟，瓶口都不可治贴杯口，以免（）或发出声响。A、有碍卫生B、碰碎瓶口C、碰碎杯口D、酒液溢出

34、答案：A136.谷物中的维生素主要是（）维生素。A、E族B、C族C、B族D、A族答案：C137.在西餐服务中，待到客人食用甜点时，服务员即可将（）、调味架一并收拾撤下。A、胡椒盅B、酒杯C、盐盅D、调味架答案：A138.中餐临桌二人合作式分菜是指（）。A、两个人同时为两名客人分菜，提高了分菜效率B、B两个人同时为一名客人分两种不同的菜肴，效率高C、两个人分别为一名客人分菜，第二名服务员的分菜一般是为客人添菜D、两个人同时为一名客人分菜，是出于菜肴分派的需求答案：D139.托盘斟酒时，服务员应站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，（）朝向客人。A、酒瓶B、酒标C、瓶口D、右手答案：B140.蔬菜

35、中含有大量水分一般能达到（）。A、40%60%B、5070C、60%80%D、70%90%答案：D141.（）不是接待方迎接宾客时使用欢迎横幅的目的。A、尊重客人B、确认客人的身份C、接待规格要求D、安全要求答案：D142.豆类中含钾、钠、镁、钙、铁等矿物质，含量在24，特别是（）中铁的含量较为丰高。A、青豆B、黑豆C、豆腐D、大豆答案：D143.在正副主人前面摆放的公架上，（）靠近转台。A、公勺B、公筷C、公用刀D、公用盘答案：B144.对餐具菜点搭配的空间和谐原则理解错误的选项是（）。A、菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果B、数量少的菜肴应该用较小的盛器C、盛器越大，显示菜肴

36、越丰满D、数量多的菜肴应该用较大的盛器答案：C145.离桌分让分菜的正确操作应是先将菜在转台向客人展示，然后（），将菜分派到客人的餐盘中。A、由服务员移台餐桌边B、由服务员端至厨房C、由服务员端至备餐台D、由服务员直接在转台上答案：C146.摆放餐巾花时，要将其观赏面朝向（）。A、主人B、副主人C、工作台D、顾客答案：D147.西餐上菜服务的总体顺序是（）。A、先男主宾后女主宾，然后服务主人与一般来宾B、先女主宾后男主宾，然后服务主人与一般来宾C、先主人，然后女主宾和男主宾，最后一般来宾D、先主人，然后男主宾和女主宾，最后一般来宾答案：B148.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用基本技法中的（）法。

37、A、推折B、翻拉C、穿D、捏答案：D149.撒网式铺台布多用于（）。A、窄小的场地B、咖啡厅C、技术比赛场合D、零点餐台答案：C150.下列选项中描述不正确的是（）。A、收银员是餐饮企业整体服务质量好坏的集中体现B、收银员可以一人即管账又管钱，C、收银员需配合好迎宾员的工作D、收银员由于责任心不强或马虎大意出现的经济损失，需要由自己承担答案：B151.服务员在进行徒手斟酒时，左手（），右手持酒瓶中下部进行斟酒。A、下垂B、持服务巾C、背于身后D、持服务巾、背于身后答案：D152.自古就有“五谷之精”“百谷之长”的盛誉的是（）。A、高粱B、玉米C、小麦D、大米答案：A153.下列选项中，描述错误

38、的是（）。A、用手指捏住餐巾的中心、四角或四边的中点直接提起，叫提取折叠法B、将餐巾平行对边相叠折成长方形，再将巾角翻上，叫长方折叠法C、将餐巾摊平直接折裥或先对折后再折裥形成细长条形，叫条形折叠法D、将餐巾的四中角错位相交，折叠成锯齿形状，叫锯齿折叠法答案：B154.带有孔雀、风图案的拼盘应当将其（）放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。A、头部向右B、头部C、头部向左D、正面答案：D155.在进行大型宴会服务时，服务员对每一桌的派菜方法（）。A、应一致B、应灵活使用C、应有区别D、应采用相似的方法答案：A156.一桌宴会摆台时，餐具的选择必须遵循的原则（）。A、参差不齐B、

39、风格迥异C、效益第一D、整体成套答案：D157.在叶菜类的蔬菜中以（）为代表，含有较多的胡萝素、维生素并含有定量的维生素B2。A、红色叶菜B、白色叶菜C、黑色叶菜D、绿色叶菜答案：D158.房县黄酒产于湖北房县，属于北方（）。A、半甜型B、半干型C、干型D、甜型答案：A159.抖铺式铺设台布时，抖台布的力量来源于餐厅服务员的（）。A、腰部B、双腕C、双臂D、全身答案：B160.中国菜肴注重色、香、味、形、器、养的搭配，它们之间（）、相辅相成、融为一体，使人们在进餐时得到视觉、嗅觉、触觉和味觉的综合享受。A、相互排斥B、相互烘托C、相互独立D、不协调答案：B161.西餐撤盘一般是（），所以一次不

40、应拿得太多。A、托盘操作B、徒手操作C、二人合作D、推车操作答案：B162.抖铺式铺台布适合于较宽敞的餐厅或在（）的情况下进行。A、周围没有顾客就座B、周围有少许顾客就座C、周围有很多顾客就座D、就座顾客要求的答案：A163.利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于管台上，这种铺台布的方式叫（）。A、抖动式B、推拉式C、撒网式D、抖铺式答案：D164.服务员要对销售的菜点有全方位的了解，不可一知半解。要了解一般的烹调方法与技巧，同时要掌握特殊烹调方法的（）知识点。A、关键B、所有C、特殊D、一般答案：A165.下列选项中，含草酸最少的蔬菜是（）。A、白菜B、苋菜C、空心菜D、波菜答案：A1

41、66.过氧化氢消毒剂属于（）消毒剂。A、灭菌剂B、高效消毒剂C、中效消毒剂D、低效消毒剂答案：A167.收银员在团队客人的（）联订单上加盖戳记后交给服务员。A、一、二、三B、一、三、四C、一、二、四D、二、三、四、答案：D168.中餐早餐摆台中，餐碟离桌边（）cm，店徽对准顾客。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D169.（）是迎宾时不宜采用的方式。A、在接站场所拉欢迎横幅B、使用接站牌C、使用身份胸卡D、在接站场所使用手持话筒反复呼叫顾客姓名答案：D170.下列消毒法中，（）不属于化学消毒法。A、氯及氯化物消毒B、碘及碘化物消毒C、界面活性剂消毒D、红外线辐照消毒答案：D171.下列选项

42、中，属于餐厅服务员仪表规定中不允许的是（）A、女服务员留披肩发B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角答案：A172.西餐服务时，当客人达到本服务区域时，服务员必须主动上前欢迎、问好，然后按（）的顺序为客人拉椅让座。A、先女后男、先宾后主B、先男后女、先主后C、先女后男、先主后宾D、先男后女、先宾后主等答案：A173.徒手斟酒的（）与托盘斟酒一样。A、斟酒姿势B、难度C、握瓶基本姿势D、要求答案：C174.餐巾折花插入杯内的部分要整齐，深度要恰当。一般插人杯中的深度以为（）宜。A、43833B、43832C、43864D、43894答案：C175.干热消毒法是利用（）上的热风在密闭的设

43、备内对餐饮具或小型的烹调器具进行加热消毒的方法。A、100B、110C、120D、130答案：C176.藻类是指无胚、自养、以（）方式进行繁殖的低等植物，如海带、紫菜等。A、孢子繁殖B、营养繁殖C、种子繁殖D、孤雌繁殖答案：A177.空间较小的餐厅适合适用（）铺台布。A、抖铺式B、抖动式C、撒网式D、推拉式答案：D178.下列选项中，不是团队宾客特点的是（）。A、就餐时间相对集中B、就餐人数稳定C、就管标准和菜式基本统一D、口味要求一致答案：D179.下列选项中，属于非发酵豆制品的是（）。A、腐乳B、B豆鼓C、豆腐D、豆乳答案：C180.下列选项中描述正确的是（）。A、旅行支票的金额都比较大B

44、、旅游支票没有指定的付款人和付款地点C、旅游支票有指定的付款人，但没有指定的付款地点D、旅游支票比较安全答案：B181.下列瓜果类蔬菜中含胡萝卜素最高的一组是（）。A、南瓜、冬瓜和丝瓜B、南瓜、西红柿辣根C、西红柿、冬瓜和黄瓜D、黄瓜、冬瓜和丝瓜答案：B182.（）餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。A、黄色B、白色C、黑色D、紫色答案：B183.下列说法正确的选项是（）。A、现金支票可能就是票面金额数目的钱丢了，银行不承担责任B、现金支票一般要素填写齐全，假如支票未被冒领，在票据交换中心挂失C、转账支票的要素填写齐全，票据交换中心挂失D、转账支票的要素

45、填写不齐全，在开户银行挂失答案：A184.下列描述不正确的是（）。A、收银员应将账单第一联与订菜单第一联订在一起B、收银员在接到服务员送来的“订菜单”后，留下第一联小C、餐厅服务员不能直接接触现金，应由收银员直接向客人收取对是D、D收银员清点票款后，在账单第二联加盖印章连同找零由服务员转给顾客答案：C185.咖啡或茶一般在西餐正餐中（）。A、最后一个上B、在进餐中间上C、在正式进餐前上D、是开胃品答案：A186.常作为西餐头菜的是（）。A、牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤B、水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴C、鱼子酱、鹅肝酱、熏鮭鱼D、沙朗牛排、菲利牛排、“T”骨型牛排答案：C187.吃四餐，必

46、须注意餐桌上餐具的（），不可随意乱取乱拿，应先取左右两侧最环边的一套刀叉。A、组合B、置放位置C、排列D、搭配答案：C188.下列选项中不正确的中餐离桌分让式分菜方法是（）。A、在宴会服务中普遍使用B、在分菜前要先向客人展示菜肴C、完成分菜后一般由客人自由选取D、在操作台上完成分菜，再用托盘托送至餐桌，分派到每一位客人答案：C189.餐巾折叠基本技法“推折”法操作时应该在（）。A、顾客的桌面上进行B、光滑的盘子或托盘中进行C、十分粗糙的桌面上进行D、任意选择的平面上进行答案：B190.临桌分让分菜方式可以分为（）。A、临桌独立分让方式和临桌二人合作分让方式B、叉匀分让方式和刀叉分让方式C、叉勺

47、分让方式和筷勺分让方式D、勺叉分让方式和转台分让方式答案：A191.盛装不同质地的菜点，要配用不用品种的器皿，它不单单是为了审美，重要的是便于（）。A、使用B、存放C、保管D、洗涤答案：A192.在上菜过程中，菜肴摆放应方便宾客食用、尊重主人和主宾，不需要（）的搭配。A、荤素B、口味C、盛器D、颜色答案：C193.为避免上错菜，上来时应仔细核对（）。A、台号和品名B、姓名和台号C、台号和营养D、品名和营养答案：A194.下列选项中，属于西餐餐酒具的是（）。A、烛台B、洗手盅C、红葡萄酒杯D、菜单答案：C195.中餐摆台中，筷子的（）处搁在筷架上，筷头对准中心，筷尾距桌边约2cm。A、43835

48、B、43834C、43833D、1/2答案：C196.与其他蔬菜相比，（）营养价値高，胡萝卜素含量普遍偏高，并含有丰富的钾、钙、铁、锌等。A、瓜茄类B、鲜豆类C、菌藻类D、叶菜类答案：B197.只有在折叠（）时，不使用“翻拉”这项折叠技法。A、冰玉水仙B、四尾金鱼C、枫叶D、和平鸽答案：C198.下列选项中，关于餐巾基本折叠技法中的“卷筒”技法描述正确的是（）。A、螺旋卷应该卷得松些B、直卷应该卷得松些C、直卷和螺旋卷均应卷紧D、直卷和螺旋卷均应该卷得松些答案：C199.浅冷色餐巾色调清新，给人平静、舒适，凉爽的感觉，如（）。A、鹅黄色B、淡绿色C、深褐色D、粉红色答案：B200.微笑服务的要

49、求是（）。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角两端向上翘起D、笑出声音答案：C201.（）不属于旅行支票的特点。A、金额较小B、没有指定的付款人和付款地点C、比较安全D、规定了流通期限答案：D202.（）是最早使用曲药酿酒的国家。A、埃及B、法国C、中国D、日本答案：C203.若客人以支票结账，在支票后面不需要签字留下的信息是（）。A、本人的姓名B、本人的身份证号C、本人的联系电话D、宴请对象和姓名答案：D204.甲类水产品常见的有虾、蟹，其（）的含量较低。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、矿物质答案：A205.（）是结账服务规范化的出发点。A、服务行为的统B、结账服务的综合性C、C结账服务的技术性

50、D、服务整体性和一贯性的意识答案：D206.（）是清洁剂的最重要的质量指标。A、去污力B、漂洗性C、pH值D、泡沫答案：A207.下列选项中，对中餐早餐摆台要求描述不正确的是（）。A、餐磔离桌边2cmB、汤碗与水杯相距1cmC、汤碗与餐碟两圆俯视相距3cmD、筷子垂直于筷架，筷尾距桌边2cm答案：C208.菜点与器皿的巧妙搭配，不仅能让美食锦上添花，而且能体现菜肴的（）。A、艺术之美B、营养价值C、产地D、观感答案：A209.西餐铺合布时、餐厅服务员将主人处管椅拉至右侧，站立在主人席前，距餐台约（）。A、20B、30C、40D、50答案：B210.蔬菜的营养价值与其颜色密切相关，其排列顺序是（

51、）。A、黄色、红色蔬菜绿色蔬菜无色蔬菜B、黄色、红色蔬菜无色蔬菜绿色蔬菜C、绿色蔬菜黄色、红色蔬菜无色蔬菜D、无色蔬菜黄色、红色蔬菜绿色蔬菜答案：C211.菜肴的产生与（）无直接联系。A、区域文化B、现实生活C、政治制度D、地域特征答案：C212.下列选项中，描述错误的是（）。A、餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品B、餐巾可以装饰美化餐台C、餐巾花型可以烘托就餐气氛D、餐中花型可以标明客人的身份、地位和职务答案：D213.西餐进餐餐仪较多，就餐时要注意坐姿，一般坐于座椅的（）即可。A、43894B、43834C、43835D、43836答案：A214.中餐临桌二人合作式分菜，是由一名分菜服务员分派

52、，另一名服务员从客为客人（）送菜。A、右侧B、左侧C、右后侧D、左后侧答案：B215.蛋类含脂肪为1115，几乎全部集中在（）里。A、蛋黄B、蛋壳C、蛋白D、蛋壳膜答案：A216.如果客人使用转账支票付款，其背面要留下的信息有（）。A、客人的签名和身份证号B、客人的签名和电话C、客人的签名、电话和地址D、客人的签名、电话和身份证号答案：C217.（）位的餐巾折花要求精细、挺拔，有一定的代表性。A、主人B、主宾C、翻译D、陪同的等答案：B218.下列选项中描述不正确的是（）。A、根据某些液体对某些固体或液体的溶解性，可达到除去污垢的作用B、利用表面活性清洁剂的浸润、渗透、分散、乳化等作用，可使某

53、些不溶性污渍变成亲水性污渍，乳化分离C、C利用某种物质对另一种物质的特殊分解作用，使之变成容易去掉的物质，以达到去污的效果D、利用某些化学剂与某些污垢的化学反应，使污垢变成无色状态物质或可溶性物质，再利用分散、乳化作用除去污渍答案：D219.收款单位转账支票背面章盖模糊了，下列选项的处理方式正确的是（）。A、可以直接把模糊印章打叉，重新再盖一次B、收款单位可以出具一份说明，重新盖章C、收款单位可带转账支票及银行进账单到出票单位的开户银行去办理收款手续(需付手续费）D、收款单位可以“倒打”，这样就用不着到出票单位重新开支票了答案：D220.根据形状统一原则，在选用餐具时必须根据菜看的形态来选择相

54、适应的（）。A、服务方式B、器皿C、服务流程D、服务人员答案：B221.支票可以分为（）。A、现金支票、转账支票、银行支票、旅行支票、划线支票、不记名支票B、记名支票、现金支票、银行支票、旅行支票、划线支票、转账支票C、划线支票、不划线支票、现金支票、转账支票、银行支票、旅行支票D、银行支票、旅行支票、保付支票、划线支票、不记名支票、记名支票答案：D222.中效消毒剂不能杀死病原微生物（）。A、病毒B、真菌C、分枝杆菌D、病毒孢子答案：D223.铺台布之前，餐厅服务员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细检查，发现有残破的台布应（）。A、用在不重要的场所B、用在消费档次低的场所C、在可以

55、遮盖的情况下继续使用D、不再使用答案：D224.POS机的主要操作作功能不包括（）。A、消费B、消费撤销C、查询余额D、打印信用证明答案：D225.西餐使用大量的金属餐具，其中尤以（）的品种最多。A、酒杯B、刀、叉、匙C、面包盘D、D调味用具答案：B226.正确操作公筷、公用勺分菜法的方法是（）.A、左手握公用筷，右手持公用勺，相互配合将菜和汤汁置于公用匀中分派给客人B、公筷夹菜分派到客人餐盘，公知置处派到客人汤碗C、右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜和汤汁置于公用匀中分派给客人D、公筷和公勺同时配合夹住菜肴分派给客人答案：B227.八字服务”的基本要求是主动、耐心、（）。A、热情、周到

56、B、热情、大度C、协调、实在D、大度、周到答案：A228.（）放在公用餐具架上，摆在正副主人餐具的前面。A、公筷B、公叉C、公用盘D、公用刀答案：A229.支票的有效期为（）天，日期首尾算一天，节假目顺延。A、6B、8C、9D、10答案：D230.掌握好托盘的（）是托盘斟酒的关键。A、重量B、重心C、平衡D、方向答案：B231.半甜黄酒口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味，其总糖含量在（）g/L。A、4.110B、20.150C、40.1100实D、100.1222答案：C232.上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅服务员应将菜拿给客人观赏，然后（）打开或打破，用餐具分到每一位客人的餐盘中。A、在

57、转台上B、在客人的注视下C、在餐台上，在客人的注视下D、D在操作台上，在客人的注视下答案：D233.上泥包、纸包、荷叶包的菜时，正确的操作方法是（）。A、应由客人自行打开或者打破B、应该先展示后打开或者打破C、应该提前开或者打破，然后再展示D、.应该展示后由客人自行打开或者打破答案：B234.在分派点心时，正确的叉勺位置应该是（）。A、叉在下，勺在上B、勺在下，叉在上C、只需用叉D、只需用勺答案：B235.在中餐餐位安排过程中，三人同座（）。A、左座为尊B、右座为尊C、中座为尊D、不分尊贵答案：C236.西餐通常把水产类菜肴与（）、面包类、酥盒菜肴均称为福菜。A、肉类B、白肉类C、禽类D、蛋类

58、答案：D237.服务员在进行桌搏服务时应站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可（）。A、远远将手臂伸向杯子B、将手臂横在客人之间C、碰到客人D、离客人太远答案：D238.中餐宴会宾客入座后，服务员及时问客人是否先喝些（）。A、饮料B、餐前酒C、红酒D、水答案：A239.黄酒温饮的最佳季节是（）A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：D240.摆早餐餐具时，先放餐碟，餐碟的左上方放汤碗，汤碗与餐碟两圆俯视相距（）cm。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B241.鱼类中的碳水化合物的含量较低，约（）。A、0.055B、0.035C、0.015D、0.005答案：C242.“迎宾花篮”花型的折叠技

59、法是（）。A、长方折叠B、正方折叠C、菱形折叠D、三角折叠答案：D243.“元宝肉”的传说始于（）。A、清朝乾隆年间B、清朝光绪年间C、清朝道光至同治年间D、民国初期答案：C244.西餐台布按颜色分，有白色、黄色、红色、绿色、粉色等，其中多数餐厅为了整洁卫生，常使用台布（）。A、白色B、粉色C、红色D、黄色答案：A245.鱼类中的维生素A主要存在于（）。A、鱼油中B、鱼骨中C、鱼鳞中D、鱼的肌肉组织中答案：A246.菜看典故中最丰的一类是（）。A、传说典故B、人物起源典故C、事件起源典故D、时间起源典故答案：A247.根茎类蔬菜中，如马铃導、甜暑、芋头等（）含量较多，可供给较多的热量。A、蛋白

60、质B、淀粉C、维生素D、无机盐答案：B248.6.服务员在进行结账服务时，正确的做法是（）。A、结账应由宾客主动提出B、结账结東就标志服务结束C、委婉暗示，催促其尽快结账D、在客人快要就餐结東时，提醒三次客人结账答案：A249.（）最适宜配蔬菜类、海蜇皮等菜肴。A、干型的元红酒B、半干型的加饭酒C、半甜型的善酿酒D、甜型的香雪酒答案：A250.（）不属于常见的假钞制作形式。A、机制B、复印C、拓印D、喷塑答案：C251.在漫漫的中国酒文化长河中，黄酒以其独有的“（）”受国人称道。A、绵柔B、甘香C、温和D、浓烈答案：C252.由于许多中国菜看的产生与当时的创造人、区域文化、现实生活、地域特征、