01第一章 动物性食品污染及安全性评价

1、第一篇动物性食品的污染与控制第一章 动物性食品污染及安全性评价第一节 动物性食品污染概述8/11/20221一、食品污染的概念1 WHO定义：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害2 动物性食品污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品受到了有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。3 广义的食品污染：食品在生产(种植、养殖)、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。8/11/20222 4 食品污染的特点 污染源除了直接污染食

2、品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的食物链与食物网能量流动污染物流动8/11/20223 造成的危害，除了引起 （食物中毒和过敏）外，更可蓄积或残留在体内，造成 和 的威胁 被污染的食品，除 (如细菌污染)，多数不能被感官所识别 常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。少数表现出感官变化外急性疾患慢性损害潜在性8/11/20224二 动物性食品污染的分类 内源性污染 按污染的来源和方式 外源性污染 生物性污染 按污染源特性 非生物性污染 生物性污染 按污染物性质不同 化学性污染 放射性污染 现在一般采用的第三种分类方法。8/11/20225生物性污染的概念 指微生

3、物（三菌四体一毒）、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染 化学污染 是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。有毒有害化学物质主要指有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等 污染物铅砷汞镉二氧化碳氮氧化物烟尘碳氢化合物氟利昂吨200万780001100055001亿7000万1亿数千万吨9万吨近年来平均每年排入大气中的各种污染物统计数据8/11/20226（1）兽药残留（重点）012345678910020406080100吸收的药物体内药物代谢物排泄的药物时间血药浓度兽药残留8/11/20227 是指“动物产品(animal product)的任何食用部分(edible portion)所含

4、兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留” 动物性食品中的兽药残留量虽然很低，但对人体健康的潜在危害却非常严重，而且影响深远，因而已引起人们的广泛关注（青霉素和链霉素）。 兽药残留的定义8/11/20228 兽药残留的原因（重点）A 不正确地使用药物B 在休药期结束前屠宰动物C 屠宰前用药掩饰临诊症状，以逃避宰前检疫D 以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物E 药物标签上的用法指示不当，造成违章残留药物F 饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物的容器用于贮藏饲料G 肉用动物饮入厩舍粪尿池中含有抗生素等药物的废水和排放的污水(如猪经常摄入这种污水)8/11/20229 1 激素类 具

5、有“三致”作用及使男性女性化，降低生育能力 2 抗生素类 使细菌产生耐药性；破坏生态平衡；导致敏感人群过敏 3 镇静剂 氯丙嗪会导致行为异常 4 驱肠虫药 具有致贫血，CNS症状等 5 喹乙醇 是一种生殖腺诱变剂，具有三致作用 2006年，欧盟禁止在饲料中使用抗生素作为添加剂兽药残留的危害8/11/202210（2）农药残留 农药在使用过程中污染了环境通过农作物、饲草吸收进入粮食、饲草和饲料中动物食用了污染的饲草和饲料农药在畜禽体内蓄积动物产品的农药残留8/11/202211（3）工业三废 A 随着工业的快速发展，很多种类的有毒化学物质进入了人类生活和劳动的环境中。B 我国人民的生活环境污染情

6、况日趋严重，工业三废严重威胁人民的生活安全。我国环境保护局的统计资料表明，1992年全国废气排放量为10.51012m3，；废水排放总量为3.6651010t，比1991年增长9；城市地表水污染严重，85.7的城市河流部分监测项目平均值超标，80的城市河段受到不同程度的污染。1992全国共发生工业污染事故2667起。8/11/202212C 工业“三废”中排出的有害物质主要有汞、铅、镉、铬、砷等金属毒物和氟化物、多氯联苯等非金属毒物。D 还有被称为“ ”、“ ”的二恶英就是燃烧天然及化学物过程中产生的有毒物质。肉用畜禽以及水产动物生活在这样的生活环境中，长期受到有毒物质污染的影响，这些有毒物质

7、就会在其体内蓄积，成为被污染的动物性食品。化学艾滋病毒世纪之毒8/11/202213空气污染水源污染8/11/202214(4) 食品添加剂 食品添加剂分类：按其来源分为天然与合成两类，前者主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物，后者系人工化学合成物质。 食品添加剂毒性的来源 ：一部分化学合成的食品添加剂具有一定的毒性或致癌性， 有时在其生产加工过程中也可能混入或产生有毒物质-米糠油事件 食品添加剂具有累积作用。8/11/202215放射性污染 主要来源于天然放射性物质，核试验、核泄露。放射性物质对食品的污染问题，是1954年3月美国在南太平洋比基尼的氢弹试验以后，才引起人们的普遍注意。那次试

8、验使11200km2的地区受到污染，日本在1954年3-11月捕获的鱼中，有数万吨因放射性核素含量高于允许标准而不能食用。 核弹爆炸产生的蘑菇云8/11/202216动物性食品污染的来源与途径 动物性食品污染的来源及途径是多方面的，但不外乎以下两种，内源性污染和外源性污染。（一）内源性污染 食品动物在生前受到的污染，称为内源性污染(endogenous pollution)。据污染物的不同，内源性污染又可分为以下3类： 1.内源性生物性污染 (1)畜禽在生前感染了 (2)畜禽在生前感染了 (3)畜禽在生活期间带染了人兽共患病固有的疫病某些微生物8/11/2022172 内源性化学性污染有毒有害

9、物质固态液态汽态环境动物体内兽药植物人体内农药8/11/2022183 内源性放射性污染 环境中中的放射性物质可以通过各种途径进入动物体内，水生动物对放射性物质有很强的富集作用8/11/202219（二）外源性污染定义：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染(exogenous pollution)，又称第二次污染。外源性污染在动物性食品的微生物污染方面，具有重要的卫生学意义。分类：外源性生物性污染和外源性化学性污染。 8/11/202220（1）外源性生物性污染 动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中，不遵守操作规程，使其受到微生物等的污染，称

10、为外源性生物性污染，这是动物性食品受微生物污染的主要途径之一，其污染的来源和原因如下： 通过水的污染 通过空气的污染 空气中的微生物通过风沙、尘土飞扬或沉降而附着在动物性食品上天然水源加工用水地表水地下水气溶胶8/11/202221 通过土壤的污染 土壤中除正常的自养型微生物外，还有病人和患病动物的排泄物、动物尸体，以及屠宰加工废弃物、污水等使土壤带染各种致病性微生物 生产加工过程中的污染 a、动物毛皮附带微生物，一旦剥皮工具接触到肉b、开膛时划破肠管c、挤奶时未洗净奶牛后躯和乳房d、挤乳时人呼吸道疾病的污染e、生熟肉之间的污染8/11/202222 运输过程中的污染 保藏过程中的污染 病媒虫

11、害的污染8/11/202223（2）外源性化学性污染 造成动物性食品外源性化学性污染的原因是多方面的，污染的有毒化学物质的种类更是繁多。 空气中有毒化学物质对动物性食品的污染 水中有毒化学物质对动物性食品的污染 土壤中有毒化学物质对动物性食品的污染 运输过程造成有毒化学物质对动物性食品的污染 生产加工过程造成有毒化学物质对动物性食品的污染8/11/202224第二节 动物性食品的安全性评价 动物性食品的安全性评价：是指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。 评价体系包括：各种检验规程，卫生标准的建立，以及各种污染因子

12、对人体潜在危害性的评估、进口动物性食品的风险评估。 动物性食品的安全性评价体系的完善与否，是一个国家社会文明程度和经济发达程度的标志。 8/11/202225动物性食品卫生质量的评价体系（一）HACCP (hazard analysis critical control point)系统 定义 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。 包括范围：危害分析HA（hazard analysis）以及关键控制点CCP（critical control point） 8/11/202226一、HACCP基本

13、原理危害分析(hazard analysis)确定关键控制点(CCP)确定关键限值(CL)确定监控CCP的措施(measures)确定纠偏措施(corrective plan)确立有效的记录保存程序建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中8/11/202227二、HACCP计划的实施过程及要求组建HACCP实施小组产品说明确定产品用途及消费对象描绘流程图确认流程图进行危害性分析确定CCP确定关键限值建立监控措施发现偏差建立纠偏措施在控制中建立审核措施文件记录的保存措施评论（验收）8/11/202228具体实施步骤组建HACCP实施小组（assemble HACCP team）产品说明(d

14、escribe product)确定产品的用途及消费对象（identify intended use）8/11/202229描绘流程图（construct flow diagram）所有采用的原材料、辅料及包装材料的微生物、化学、物理数据资料原、辅材料进入生产的工艺步骤和顺序工艺控制的内容原材料、中间及终产物的温度、时间历史产品的循环或再利用路线高低危害区的分割8/11/202230具体实施步骤确认流程图进行危害性分析原材料加工过程和加工过程后，食品的物理特性与组成变化生产设备及车间内设施操作人员的健康、卫生及教育包装食品的贮运及消费 设备设计特征 人员进出路线 可能存在的交叉污染路线 清洗与

15、消毒工艺的效力8/11/202231具体实施步骤确定关键控制点（determine CCP）确定每个关键控制点的关键限值（establish critical limits for each CCP）确定每个关键控制点的监控系统(establish a monitoring system for each CCP)建立纠偏措施（establish corrective action plan）建立审核措施（establish verification procedure）建立记录保存系统（establish documentation）HACCP计划的评论（the HACCP plan sho

16、uld be reviewed）8/11/202232（二）国际标准化组织与IS09000系列标准 国际标准化组织(The International Standard Organization，简称ISO)：是一个国际标准研究和发布组织，成立于1946年10月14日，现有128个成员国。 我国于1978年申请恢复加入ISO，同年8月被ISO接纳为成员国。ISO制定的国际标准全部用“ISO”加标准顺序号来标称。它成立以来已制定发布了数万个标准，ISO9000系列标准就是这个ISO国际标准大家族中的成员序列之一。 8/11/202233ISO标准的产生背景 为适应国际经济合作和进出口贸易需要，消

17、除技术壁垒，统一各个国家的质量标准 国际标准化组织成立了“质量管理质量保证技术委员会”（ISO/TC176），该组织总结了各国的质量管理经验，在英国标准BS5750和美国标准NS1/ASQC21.15的基础上，参照其它国家的一些标准，经过数年的努力和各国质量管理专家的反复协商和修改，终于在1987年3月制定并发布了ISO9000质量管理和质量保证系列标准8/11/202234ISO9000系列标准体系的结构组成 IS09000族中有五类标准： 一类为术语标准 二类为质量管理、质量保证两类标准的 使用和实施指导 三类为质量保证标准 四类为质量管理标准 五类为支持性标准8/11/202235（三）

18、 国际食品法典委员会与国际食品标准 1962年FAO与WHO成立了食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission, CAC ）1995年CAC有163个成员国，我国于1986年正式加入CAC。食品法典的范围 以统一的形式提出并汇集了国际已采用的全部食品标准法典标准的性质 各国可根据自身情况对法典酌情采用8/11/2022363 食品法典的内容国际食品标准8000多个食品加工规范41个评价食品添加剂1005种评价兽药54种评价食品的污染物25个制定农药残留限量3724个到2000年止，CAC共制定8/11/202237二 动物性食品生物性污染的评价指标（一）细菌菌相

19、1、动物性食品的细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种(属、株)2、影响菌相的因素：a、细菌污染来源；b、食品的理化性质；c、环境条件；d、细菌间共生与抗生的关系 8/11/202238（二）菌落总数与细菌总数1 菌落总数:即在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)，使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。菌落总数的单位为个g(个/ml，个cm2)8/11/2022392 细菌总数：将食品经过适当处理(溶解和稀释)，在显微镜下

20、对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌.也包括尚未消失的死菌，这种计数结果称为细菌总数3 食品中细菌数量的卫生意义：一方面，食品中含有细菌数量的多少.可以反映出食品被污染的程度。另一方面，可根据食品中细菌数量的多少，来预测食品的贮存程度和时间8/11/202240（三）大肠菌群1 定义：大肠菌群是指一群在37、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。包括肠杆菌科的四个属，即大肠埃希氏菌属、枸橼酸杆菌属、克雷伯菌属及肠杆菌属。2 来源：大肠菌群的细菌主要来自于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。3 卫生意义：大肠菌群越多，证

21、明食品污染越严重，现在许多国家把大肠菌群作为食品被污染的指标。表示方法：以每100ml（g）检样中大肠菌群的最可能数（most probable number MPN）表示。8/11/202241（四）致病菌 主要指肠道致病菌和致病性球菌。有沙门氏菌、志贺菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、金葡菌等。（五）寄生虫 食品中不得检出寄生虫及其虫卵。8/11/202242三 化学性污染评价指标（一）相关术语与定义 药物或化学物质残留（drug or chemical residue）通过各种途径进入并残留于动物组织中的药物或化学物质及其代谢物，称为药物或化学物质残留(残留又称残毒或残留物)2 适用动

22、物或靶动物 检测某种药物的安全性和药物作用时，必须直接在由药厂提出的可供治疗的动物种类中进行3 无意残留(unintentional residue) 无意残留是指在饲料或食物中发现的某一种或几种非用于控制传染性疾病，或寄生虫性疾病，或改善生产性能，或提高产量的化学物质的残留 8/11/2022434 无作用剂量（no effect level） 定义：在一定时间内对机体不产生有害作用的最大剂量 阈剂量或阈值(threshold value) ：有毒有害稍超过最大无作用剂量，则化学物质可使机体呈现一定的生物学变化的剂量 无作用剂量的用途 a、在制定任何一种药物或化学物质的允许残留浓度时，必须通

23、过试验获得该药物对最敏感的哺乳动物的无作用剂量 b、一种新的人用药品在准许投放市场之前，必须用其长期饲喂最敏感的动物，并证实对实验动物确实无不良作用8/11/202244（二）化学性污染评价指标 1 安全系数(safety factor) 由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算成人的数值(如以试验动物的作用剂量来推算人体每日允许摄入量)时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。 2 日许量(acceptable daily intake，简称ADl) 人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 ADI= 实验动物无作用剂量 安全系数8/11/2022453 最高残留限量（maximum residue limit，简称MRL） 最高残留限量是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。用mg/kg表示。 MRL换算公式： 食物中的MRL（mg/kg）=日许量（mg